4374
Доказательная кулинария, пищевые эксперименты и несмешные шутки из Барселоны от Маши Тамгиной. Инстаграм instagram.com/thatchickenstock Вопросы и предложения @MashaTamgina Сборники и курсы mashatamgina.com
В Москве в эти дни проходит фестиваль Омнивор, фестиваль молодой кухни. Шефы проводят мастер-классы, рассказывают о продуктах и процессах, работе их ресторанов. Организация второй год на высоте, тайминг идеальный, приятное пространство. Обычно по этим мастер-классам понятно, что происходит в современной кухне Москвы, основные тенденции. Конечно, мы говорим именно о тех ресторанах, которые задают направление и работают в рамках определенного стиля что ли (сложно как-то описать эту выборку ресторанов более точно).
Сегодня было много овощей, очень мало мяса. Слово дня – корнеплод. В принципе, в прошлом году основной звездой тоже была свёкла. Это связано с тем, что в России сложно найти хорошие продукты, особенно зимой. Ну и сделать из моркови, которая стоит 15 рублей за килограмм, блюдо, которое можно продать, скажем, за 400, кажется очень привлекательной идеей для бизнеса.
Многие рестораны с лета заготавливают овощи, фрукты, ягоды и грибы. Солят, морозят, сушат, маринуют.
К сожалению, вчера я не смогла попасть на мероприятие. Но все видео можно посмотреть здесь https://www.facebook.com/AfishaEda/
Особое внимание советую обратить на выступление Тимура Абузярова.
А сегодня Дмитрий Блинов (шеф Тартар бара и Дуо гастробара в Петербурга) очень смешно рассказывал про то, что он делает. Зал не мог сдержать смеха, это было действительно весело.
Дальше будет небольшой спам с фотографиями и описанием блюд.
Хотелось бы еще обсудить тему недовольства и претензий при посещении ресторанов.
Я для себя поняла следующее. Если мне не нравится вкус блюда, просто потому что не нравится, это моя проблема, я не буду об этом говорить. Но если вкус мне не нравится из-за ошибки в приготовлении, я могу об этом сказать официанту, но чаще только если меня об этом спросят.
Случаев, когда я просила поменять блюдо или не включать в счет, было очень мало. Помню, мне принесли ну очень переваренный пашот, заменили. Ну и волосы в еде тоже могут стать поводом замены.
Если я понимаю, что блюдо приготовлено плохо, но от этого места ждать большего не стоит, то я и говорить об этом не буду, они лучше не сделают.
Что касается самого обслуживания, то я стараюсь максимально лояльно относиться, ведь сама знаю, что бывают ситуации, в которых персонал старается, как может, но еду все равно несут долго, например. Но если никто особо не старается, разговаривают хамовато, я могу озвучить свое недовольство.
Поводом написать этот пост стал сегодняшний случай в кафе. Официант сразу начал обращаться ко мне на ты. И мягко говоря, меня это бесит. У меня сразу запускается мыслительный процесс, может, он думает, что мы знакомы? Потому что кроме этого факта, я не вижу причин общаться с посетителями на ты. И в 90% случаев я говорю об этом и прошу обращатся ко мне на вы. Такой вот у меня пунктик.
Про лосось.
Конечно, в наших широтах с рыбой проблемы. В магазинах все выглядит так, как будто оно умерло уже не раз.
Нам привозят лосось с рынка. Филе по 1200 р за кг. И мы его солим сами. Как правило, лосось, который у нас продают, был предварительно заморожен. Но это ему не сильно вредит, если рыбу заморозили целиком, а потом в правильных условиях разморозили. Во многих странах установлены нормы, по которым суши, например, можно делать только из предварительно замороженной рыбы, так как это значительно снижает риск в получить ппаразитов в еде. В результате долгой воспитательной работы мой закупщик научился привозить мне нормальную рыбу.
Как солить?
На 1 кг 3 ст. л. крупной (важно) морской (важно) соли + 1 ст. л. сахара. Мы добавляем немного свежемолотого черного перца, укроп и лимонные корки.
Рыбу равномерно посыпать соленой смесью, положить в контейнер, закрыть (или замотать в пленку) и убрать в холодильник на сутки-двое.
Вариации.
Как всегда, специи по вкусу (скорее не молотые, чтобы их можно было легко убрать). Возможно, фенхель, черный перец горошком.
Целые дольки лимона лучше не класть, кислота вступает в реакцию с белком, он начинает готовиться (на этом принципе работает севиче), мясо белеет. Пробуйте цедру/корки лайма, лимона, апельсина.
Укроп можно порезать мелко, можно класть целыми ветками. Он дает рыбе очень классный аромат свежих огурцов.
Мой эксперимент со свеклой можно считать удачным наполовину. Я переборщила соли, хотя в целом мне понравилось.
Сырая свекла + соль + сахар + цедра. Пропорции я особо не измеряла. Залила лосось этой смесью и положила под пресс – миска на лосось, а на нее тяжелые банки.
Он получился плотный, очень крутой по текстуре. Ну и цвет, конечно.
Вместо того, чтобы отдохнуть, пока есть возможность, я взяла еще немного работы и делала сегодня два торта на заказ. Дам несколько кондитерских советов.
Чтобы корж не скользил по подложке, приклейте его к ней кремом, который будете использовать.
Чтобы коржи не прилипали к форме, на дно я кладу круг из пергамента, а края формы смазываю сливочным маслом.
Чтобы разровнять тесто в форме, с силой прокрутите ее по кругу несколько раз. Центробежная сила (не претендую на правильность формулировки) выталкивает тесто к краям, равномерно распределяя его по форме.
Если корж значительно поднялся в середине, ничего страшного. Просто срежьте эту гору ножом, когда остынет.
Перед тем, как доставать коржи из формы, дайте им немного постоять, минут 10. Их будет проще достать, и шанс повредить корж меньше.
Сначала я наношу черновой слой крема, чтобы замазать неровности. А потом уже следующий ровный слой.
Если внутренний крем очень мягкий или жидкий, я вырезаю в нижнем корже неглубокую полость и кладу крем в нее, чтобы он не растекся.
Для второго торта я как раз использовала лимонный крем, он очень нежный, между коржами держаться не будет.
Дальше несколько фотографий, которые иллюстрируют кое-что из вышесказанного и не только.
Жаль, что нельзя отправить несколько фото с подписями одновременно, чтобы вам не приходило сто уведомлений.
Если вы хотите запечь мясо, но куски разного размера и вообще кривые, свяжите их кулинарной нитью. С помощью подопытного полотенца (представьте, что оно – мясо) записала небольшое видео, как это делать.
Эта же методика подойдет, если вы делаете, например, мясной рулет.
На видео я использую бечёвку, но для готовки лучше взять подходящую для этого хлопковую кулинарную нить. Купить ее можно, например, в МосХозТорге, там аж три вида.
Муж подсказал (сам того не зная) идею для как бы рубрики. Продукты, которые могут люблю еду сделать интереснее.
Начнем с Сирачи. По-английски sriracha, но читается именно так. Соус придумали и производят в Калифорнии (официальную версию). Однако появилось много подражателей, которые делают ее и в странах Азии. Обычно это прозрачная бутылка с зеленой крышкой и изображением птицы. Оригинальный рисунок – петушок. Но есть и утки, и орлы. Соус довольно острый, но в то же время очень ароматный. Его можно добавлять в омлет, я особенно люблю в скрэмбл. В маринады, в соусы (сирача + майонез – классика, не смейтесь, это вкусно) и вообще куда угодно.
Рубрика "Письма от телезрителей". Мистер N делится рецептом "невероятно крутого к печени и мясу соуса из брусники".
1 кг брусники
200 г сахара
Сок одного апельсина
Цедра одного апельсина
До кипения – готово.
Весь мир можно разделить на части по множеству простых принципов. Одна из таких вещей – клюквенный соус (пусть это будет название для всей категории фруктовых соусов, вишневых, брусничных и тд). Некоторые просто не могут понять, как ягоды можно есть с мясом. Другие же это дело очень любят. Моя история для вторых. Это история самого простого в мире клюквенного соуса.
500 г клюквы (можно взять замороженную), 250 г сахара и 250 г воды. Все довести до кипения и уварить. Конец истории. Люблю короткие истории (вру, длинные тоже люблю).
Заметки: клюквенный соус очень коварный. Варишь его, варишь. Кажется, что он очень жидкий, варишь дальше и получаешь мармелад. Так что, снимать с огня его нужно, когда он еще жидковат (прикрепляю видео для понимания). Потом он чудесным образом превращается в магазинно-лукинг соус.
Наверное, можно попробовать такое и с брусникой, смородиной, я не пробовала.
И, конечно, можно поиграть со вкусом, добавить, например, цедру (про цедру стоит написать отдельный пост), мускатный орех (про него тоже), тимьян, розмарин, а вдруг даже чеснок.
Прочитала у Светы Ханинаевой про то, что ее канал попал в подборку на Вандерзине. Вздохнула, думаю эээээх, а мне вечно придется сидеть в бесславной тени. НО НЕТ. Я там тоже есть. Куриновый бульон в массы!
http://www.wonderzine.com/wonderzine/health/food/225530-telegram-food
Решила составить схему про супы пюре. Чтобы у вас было понимание, как их готовить без рецепта, если вдруг у вас не получается.
1. Основной продукт (ваш базовый овощ.
2. Жидкость.
3. Соль.
Основной продукт необходимо приготовить, а затем измельчить с жидкостью и посолить. Та-даааа, это, по сути, все, что вам нужно. Но, конечно, все это можно выводить на другие уровни следующими способами.
Способ приготовления. Овощи можно отварить в воде (молоке, сливках, бульоне), можно запечь, можно на пару. Можно запечь на большой температуре, чтобы немного сгорели снаружи, а потом доварить.
Пассеровка. В кастрюле на маленьком огне пассеровать лук (обычный, красный, шалот, зеленый) с чесноком. Затем добавить овощи, жидкость и сварить.
Основной ингредиент. Можно обойтись одним основным овощем. Брокколи, тыква, морковь, томаты, грибы, зеленый горошек, кукуруза. Можно сделать смесь. Например, томаты и болгарский перец. Тыква + морковь. Брокколи/цветная капуста и картошка. В любой из супов по вкусу можно добавить сельдерей. Сюда же можно добавить заранее отваренный нут или белую фасоль. Не зазорно использовать замороженные овощи (например, кукуруза или горошек чаще всего доступны именно в таком виде). В томатный суп хорошо идут целые консервированные томаты.
Специи. Здесь вас ограничивает только фантазия. Корица, гвоздика, мускат, карри хорошо идут с тыквой. Тимьян, прованские травы с зеленым горошком или цветной капустой. Кумин, куркума, кориандр, копченая паприка хороши с болгарским перцем, нутом и морковью. Базилик с томатами. Пробуйте готовые смеси, например, индийские гарам и тикка масалы, тайские пасты карри, узбекские и кавказские наборы.
Жидкость. Если вы овощи запекаете, то перед измельчением, жидкость лучше подогреть. Вы можете использовать воду, овощной или куриный бульон, молоко, сливки, кокосовое или миндальное молоко (овсяное для этих целей не подходит, оно превратится в кисель при нагревании). Если вы отвариваете овощи, лучше использовать воду, в которой овощи варились + все вышеперечисленное. Кокосовое молоко, сливки луше добавлять в небольшом количестве, они сильно меняют вкус основного продукта.
Текстура. Можно измельчить суп полностью. А потом даже протереть через сито, чтобы он был очень гладким. Самый гладкий суп и без процеживания получается, пожалуй, из тыквы (если, конечно, она была полностью готова). Перед измельчением часть супа можно отложить и добавить к уже готовому пюре. Я так делаю с супом из кукурузы, из нута и перца, из зеленого горошка с зеленым луком.
Продукты, содержащие много влаги, например, грибы, предварительно нужно пассеровать или обжарить, чтобы избавиться от лишней влаги и сконцентрировать вкус. Овощи, которые много вкуса супу не дадут, лучше не использовать, например, цукини.
Делать суп пюре лучше в вертикальном блендере. Если у вас только погружной, используйте узкий стакан, который идет к нему в комплекте (да, разница есть). Сначала добавьте ровно столько жидкости, сколько необходимо, чтобы продукты начали измельчаться. Потом уже можно добавить чуть больше, чтобы получить нужную консистенцию. Проще исправить слишком густой суп, чем слишком жидкий.
Баланс вкуса. Это касается вообще всего, не только супов, но все же. Если слишком кисло, можно добавить мед или сахар. Если слишком сладко – лимонный, лаймовый сок, уксус. Не забывайте про свежемолотый черный перец и масла (оливковое, ореховое, кунжутное).
Подать суп можно с чем угодно. Сверху можно положить горстку рукколы, орешки, семечки, сухарики, потереть/покрошить сыр, вареное яйцо, жареный лук, жареные грибы и т. д.
По соседству с греческим рестораном Молон Лаве открылась пекарня с таким же названием. Предлагают несколько видов хлеба, десерты, греческие пироги и продукты (оливковое масло, конфитюры, шоколад и т. д.). Пироги выглядят довольно аппетитно, при случае попробую. Пока взяла только десерт из волосатого теста. Очень сладкий, но весьма ароматный и сочный.
Читать полностью…
Это не очень аппетитное с виду варево – креветочный бульон. Я буду использовать его для паэльи. Но вообще на нем можно варить супы, добавлять в соусы, ризотто и пасту.
Мой бульон в стиле "слепила из того, что было". Конечно, в идеале положить в него голову и кости морского черта. Ну или хотя мелкой морской рыбёшки. У меня головы креветок, которые я с упорством бабушки, моющей пакеты от молока, собирала от раза к разу в морозилке. Овощной набор, как и для всех бульонов: лук, сельдерей, морковь. Еще добавить пюре из томатов или дольки свежих помидоров. Все обязательно обжарить, чтобы было понажористее. Немного паприки, немного шафрана, если имеется. Варить где-то час. Процедить. Если потом будете делать паэлью, сразу посолить. Бульон нормально морозится, это удобно. Понятное, дело, чем больше начинки, тем наваристее бульон.
Чеснок – это, понятное дело, добро. Но эта штука посередине – зло. Ее нужно удалять!
Читать полностью…
Нет, я не сошла с ума и не подалась в сыроедение. Я просто не могу жить без сухофруктов и иногда хочется разнообразить свою черносливовую рутину. Батончики Bite хорошая альтернатива, но 100 рублей за крошечный батончик это многовато.
Поэтому я сделала конфеты сама. Именно в эти я положила вообще все, что можно. Поджаренные семечки, тыквенные семечки, чернослив, финики, курага и кокос, снаружи чиа. Получилось вкусно! Но некоторые вкусы слегка потерялись. Потом их нужно хорошо охладить в холодильнике. Следующую партию сделала из кураги, инжира и тыквенных семечек, получилось слишком кисло и курагово.
Смешивать можно все, что хочется. Вообще все и так хорошо слипается между собой, но финики свяжут даже несвязываемое. Если они суховаты, замочите их в кипятке. Я купила иранские в коробочке (200 р за 500 г), они и так очень мягкие, косточка достается легко.
Измельчаю все в чаше погружного блендера (которая как комбайн). Сначала лучше измельчить орехи, потом закинуть курагу и чернослив (или еще что потверже), а потом уже финики.
Любые орешки и семечки будут вкуснее, если их поджарить на сухой сковороде.
Обвалять можно в измельченных семечках, орехах, семенах чиа, кокосовой стружке, какао крупке.
Рынок сухофруктов очень разнообразен (узбекская лавочка на Белорусской мой главный помощник). Но постарайтесь избегать цукатов типа ананаса (если это не именно сушеный ананас), папайи и прочих дико сахарных разноцветных штук. Попробуйте сушеную клюкву, сушеную вишню, персики, груши.
И будьте внимательны при выборе. Обычно в таких лавках есть несколько видов грецких орехов, например. За целые и красивые просят 1200-1700 рублей за килограмм. А чуть поломанные стоят уже 750 р. Такая же история с сырыми и обжаренными. Курага, что покрасивее стоит 700, а пострашнее 400. Но если ее замочить и промыть, будет ничуть не хуже.
Удачи вам с экспериментами. И я продолжу.
Выливаем рисовый уксус, кладем сахар. Теперь это выглядит вот так. Чуть прибавляем огонь, чтобы слегка булькало. И готовим до тех пор, пока почти все не выкипит.
Читать полностью…
Новый продукт – эдамаме. Купить у нас можно в замороженном виде. Это стручки с зелеными соевыми бобами внутри. Их можно бланшировать и обжарить (можно просто обжарить) с соевым соусом/имбирем/сладким чили соусом. Получается очень классная закуска. Мне нравится есть их как семечки, выдавливая бобы из стручков. В других странах продают бобы уже без стручков. У них нежный интересный вкус, они здорово смотрятся на салатах, открытых сэндвичах с рыбой, например.
Вот, кстати, хороший азиатский онлайн магазин, там есть очень много интересных продуктов.
https://korshop.ru
Сделала вот как бы вафли/лепешки. Кукурузная мука, немного пшеничной, молоко, яйцо и зеленый лук. Тесто чуть гуще, чем на блины, все на глаз. Если пожарить подольше, будут хрустящие. А так, как лепешки, в них можно заворачивать что-нибудь.
Читать полностью…
Навык, который просто необходим для работы в ресторане – умение выбрасывать. Отходы от продуктов уже заложены в себестоимость блюд. И иногда процент отходов отличается от вашего понимания домашней готовки. В ресторанах выбрасывают то, что дома вы бы завернули в пакетик и сохранили бы на завтрак, на потом, до лучших времен.
"Ой ну тут же две ложки соуса еще" – выбросить. "А как же эти аппетитные горбушки хлеба" – выбросить. "Но эти кусочки мяса же можно пожарить с картошкой" – ну вы поняли.
Последние несколько дней были просто сумасшедшими. Очень много работы. Сегодня, например, я делаю кейтеринг на 50 человек. Раньше я и представить себе не могла, как можно накормить 50 человек. Пятьдесят, Карл.
На самом деле залог успеха любого подобного мероприятия (будь то день рождения, новоселье или просто вечеринка) – это планирование.
Сначала я составляю меню.
Потом считаю, сколько чего мне нужно по количеству + прикидываю цены. Грубо говоря, я считаю, сколько грамм огурца мне нужно на один сэндвич. Умножаю на количество сэндвичей. И так для каждого блюда и каждого продукта. Любители экселя на этом этапе кайфанут. Покупаю продукты чуть-чуть с запасом.
Потом считаю, сколько мне нужно на это времени. Время на заготовки, то есть порезать овощи, например, запечь мясо. И время на приготовление непосредственно перед подачей на стол.
На этом же этапе лучше подумать о том, что может пойти не так. Чем больше опыта, тем с этим проще. Например, я уже знаю, что в 90% домов друзей плохие ножи (простите друзья). Поэтому нужно брать свой. Очень часто получается так, что не во что класть оставшиеся продукты (если вы готовите не дома), нет ни пленки, ни контейнеров. На природе лучше запастись миллионом влажных салфеток, и здесь просто необходимы одноразовые перчатки, которые превращают приготовление шашлыка в счастье.
Кажется, что это очень сложно и муторно. Можно же просто пойти в магазин и импульсивно купить, что понравится. Ок. Потом нужно будет импульсивно думать, что с этим делать. И потом окажется, что у вас нет жизненно необходимого базилика, а уже три часа ночи, а все должно быть готово в 9 утра. Я раньше так и делала. Я тратила 10, 20, боже, даже 30 тысяч рублей на продукты под мероприятие. А потом мы ели их еще неделю, потому что на самом деле столько и не нужно было. Я готовила всю ночь без сна, потому что не подумала, сколько мне нужно времени на все это, что это очень тяжело сделать одной.
В общем, иногда хочется поделиться именно таким опытом, а не только рецептиками.
Если вы волею судьбы оказались на Площади Ильича и голодные, то пиццерия Rustic вполне себе вариант, если выбирать между шаурмой и сомнительной чайханой. Все довольно новое, внутри дровяная печь, пахнет костром.
Читать полностью…
Отдельный пост про цедру.
Цедра – это внешний слой цитрусовых. В ней содержатся эфирные масла = много аромата.
Правильно снимать цедру очень важно – если снять слишком много, вместе с белым слоем, вы получите горечь.
Снять цедру можно с помощью мелкой тёрки (которая как крупная, только мелкая, не та, что с шипами).
Можно с помощью микроплейна (иииии да, про это нужен отдельный пост, у меня тут прямо потоки сознания).
С помощью цедроснималки, это такая штука с маленькими колечками (пришлю фото).
С помощью овощечистки. Но это уже не совсем цедра, а скорее кожура, но в целом это одно и то же. Просто по-английски цедра – это zest, а кожура – peel. Так вот кожура отлично снимается длинными лентами с помощью овощечистки (про которую, конечно, нужен ОТДЕЛЬНЫЙ пост, да, кажется, я собираюсь свести вас с ума, но это я скорее себе напоминаю, о чем писать, потому что память меня подводит очень часто в неожиданных местах, например, когда нужно написать новый пост, а я не знаю, о чем, хотя есть миллиард тем, ок, я все, скобку можно закрывать).
Для чего какая цедра нужна?
Мелкая цедра на тёрке (на микроплейне еще мельче) – это ваш секретный ингредиент для чего угодно. Она даёт блюду очень крутой оттенок, который никто не может разгадать, особенно если вы используете его в неожиданных местах. Например, лимонная цедра в пасте с грибным сливочным соусом. Класть цедру нужно в самый последний момент, перед подачей на стол.
Лимонная цедра очень круто подчеркивает вкус зеленых яблок в пирогах.
Любая цедра сделает заправку для салата намного ароматнее.
Конечно же, цедра + выпечка = ❤.
Добавьте цедру, когда солите дома лосось (ОП – отдельный пост, можно теперь хотя бы так?).
Цедра покрупнее. С помощью спец девайса можно получить красивые кудрявые полоски, которыми можно украсить любое блюдо. А чтобы цедру можно было есть (круто, когда украшения можно есть), ее можно засахарить, проварив в сахарном сиропе.
Кожуру можно добавлять куда-то, откуда потом ее нужно вытащить. Например, мы делаем заготовку для облепихового чая, используя апельсиновую кожуру. Варим ягоды с апельсиновым соком и кожурой. Потом кожуру выбрасываем и измельчаем ягоды. Попробуйте положить ее даже в бульон. Также ее можно добавить при запекании овощей или мяса.
На этом мои юмористические возможности исчерпаны. Следующие посты будут грустными.
Забыла еще важную вещь. Из этой клюквы соус у вас не получится. Нужна мелкая русская. Нам по ошибке иногда привозят такую (канадская, кажется), я варю из нее морс.
Читать полностью…
Одна из моих самых любимых начинок для пирогов. Она же и самая простая, как мне кажется. В Энтузиасте ремонт, поэтому я готовлю ребятам еду из подручных продуктов. Зеленый лук, вареные яйца, соль, перец и немного растопленного сливочного масла + покупное слоеное тесто. 30-35 минут в духовке.
Читать полностью…
Вот очень простой суп, который я делала на обед. Вареная тыква, кокосовое молоко, соль, ничего больше.
Читать полностью…
Под волосатым тестом я имела в виду это. Это тесто катаифи. Его продают замороженным (как тесто фило). Из него делают десерты на Ближнем Востоке и вот в Греции, например.
Читать полностью…
А вот и паэлья. Когда-нибудь я напишу о ней хотя бы то, что знаю, потому что до идеальной мне, понятное, дело, еще далеко.
Читать полностью…
Соленая карамель. Быстрая инструкция в неудачных фотографиях.
1. В сотейнике с толстым дном на среднем огне плавим сахар. Только сахар, без воды, без ничего.
2. Можно немного перемешать силиковоной лопаткой, чтобы растворился равномерно.
3. Когда полностью растворится и будет однородного темно-янтарного цвета, добавляем сливочное масло. По одному кусочку. И быстро мешаем венчиком, пока полностью не растает. Только тогда кладем следующий. Если чувствуете, что густовато, ненадолго верните на огонь.
4. Ставим обратно на маленький огонь. Тонкой струйкой вливаем сливки. И постоянно перемешиваем.
5. Солим, процеживаем, остужаем. И поливаем всю еду, что есть в доме.
Рецепт:
Сахар 200 г
Сливочное масло 90 г
Сливки жирные 120 г
* Будьте очень очень осторожны. Горячий сахар опасен, им намного больнее обжечься, чем кипятком или даже горячим маслом.
* Работайте очень быстро. Ничто не должно вас отвлекать. Не отходите от плиты, сахар может очень быстро сгореть.
* Для дополнительного вкуса можно добавить немного светлой мисо пасты или ванильного экстракта. Количество соли отрегулируйте по своему вкусу.
* Карамель хранится в холодильнике довольно долго.
Один из наших телезрителей озадачился покупкой блендера домой. И задал мне вопрос, какой выбрать и чем они вообще отличаются. Отвечаю.
Есть два основных типа блендеров: погружной и стационарный (со стаканом). Особенность стационарного блендера в том, что измельчить в нем вы можете только достаточно жидкие продукты. Супы, негустые пюре, соусы, смузи, в принципе, даже паштет, если он жидкий. Некоторые модели справляются со льдом, с твердыми продуктами. В таком блендере можно также сделать мелкий сахар (что-то между песком и пудрой), измельчить черный перец горошком до состояния приятных крупинок, которые выходят из мельницы. В этом блендере вы не сможете измельчить зелень или, например, взбить сливочный сыр. У дешевых блендеров обычно маленькая мощность и тупые ножи, которые не в состоянии достойно измельчить даже бананы. Бывают блендеры со стеклянным стаканом и пластиковым. Конечно, стекло лучше. Хотя для домашнего использования и пластик подойдет. У меня на работе и дома один и тот же блендер. Дома пластиковый стакан еще как новенький. На работе уже развалился и треснул (но учтите, что это полгода ежедневного использования для супов, соусов и паштета). У самого классного и очень дорогого (порядка 50 тысяч) блендера Vitamix, между прочим, стакан тоже пластиковый, но совершенно иного качества, конечно.
Погружной блендер подойдет для измельчения чего угодно (кроме, пожалуй, всяких там орехов и прочего). Им можно сделать пюре из всего и с его же помощью пробить суп. НО суп не будет таким гладким и однородным, как из стационарного блендера. Простой пример — суп из зеленого горошка. В стационарном получается шикарная гладкая текстура. Из погружного однородный, но все равно с микрокусочками. Однако здесь есть небольшой секрет. Узкий пластиковый стакан, который обычно идет в комплекте с погружным блендером, важный инструмент, который поможет сделать суп более однородным. Это не очень удобно, если у вас 5 литров супа, так как объем стакана небольшой. Но если готовите дома, вместо того, чтобы измельчать суп прям в кастрюле, перелейте часть в стакан, измельчите. Потом еще часть. И так весь суп. Эта же техника поможет сделать очень гладкий паштет.
В копмлекте к погружному часто идет миска с ножом, к которой можно подключить вместо погружной ноги. Получается как бы комбайн. В нем как раз можно измельчать орехи, зелень, чеснок, имбирь и что угодно сухое. Если времена совсем тяжелые, можно даже сделать в ней небольшой объем не очень однородного фарша. Однако это все же выход, если у вас вообще нет мясорубки. Я иногда делаю в нем рыбный или морепродуктовый фарш. Также к такому блендеру продают венчики, это удобно для небольших объемов взбиваемого. Есть еще куча насадок, но это уже блажь. Недавно видела подобные насадки и для стационарных блендеров. Миска с ножом а ля комбайн. Это немного увеличивает практичность стационарного блендера. Конечно, лучше выбирать погружной блендер с железной ногой и помощнее (да, это имеет значение). У меня дома уже лет пять Braun Multiquick, классный. На нескольких работах использовала такой же, только обновленный, нареканий вообще нет. Дешевые модели загибались даже на таких операциях, как измельчение морса из замороженных ягод.
В общем, погружной как бы практичнее, им можно выполнять большее количество операций, хотя не всегда так же качественно, как стационарным. Если вам блендер чисто для супа и смузи — берите стационарный. Если для готовки всего на свете — погружной. Лично у меня есть и тот, и другой. Хотя от погружного я чаще использую миску с ножом, которая комбайн.
Ну конечно, забегалась вчера и не дописала. Простите меня, забывчивую.
И вот, джем у вас уварился, почти вся влага ушла. Но не вся! Снимать нужно, когда немного жидкости на сковороде еще есть. Иначе у вас будет луковая карамелька. Посолите, остудите. Хранится джем в холодильнике довольно долго, недели две точно.
Из 1 кг лука получается вот столько джема (объем одной пустой банки 500 мл).
Готовить лучше, когда слабонервных нет дома. Уксусом несет так, как будто правительство вас травит. Открывайте окна, включайте вытяжку на полную. И не бойтесь. Запах уйдет, готовый джем так сильно уксусом пахнуть не будет.
Другой вид уксуса, помимо рисового, я не пробовала, поэтому советов здесь дать, к сожалению, не могу.
Затем нужно его пассеровать на среднем огне. Что это значит? Нам нужно, чтобы он отдал воду и стал мягким. Но ни в коем случае не поджарился. Ни золотинки, ни коричневинки. Немного растительного масла, широкая сковорода, средний огонь. Постоянно помешивем. Это занимает где-то минут 10. И в конце этого этапа он должен выглядеть как на видео.
Читать полностью…