Журнал Соль

04 Oct 2024 06:08

#суперновость

Московский австралиец Джонатан Кертис, известный по работе в тех еще «Недальнем Востоке» и Mr.Lee, открывает свой авторский ресторан Aquatica, классический файн-дайнинг и, конечно, главный австралийский десерт, Павлова. Через неделю или около того уже можно будет заглянуть.

Вспомнил свой первый большой гастропроект: мы поехали в Тульскую область, взяли целую свиную тушу, привезли на кухню, позвали 8 поваров, приготовили и съели ее целиком. Джонатан там тоже был. Надо повторить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 18:35

А между тем ровно 2 месяца осталось до очередного ресторанного форума «Пальмовая ветвь». Как всегда, по традиции – сначала лучшие из лучших рассказывают свои истории успеха и делятся опытом, а потом, вечером, награждают лучшие ресторанные концепции прошедшего года. Среди выступающих – Евгений Реймер, Алексей Васильчук, Лариса Невидайло, Андрей Куспис, Татьяна Беркович и много-много кто еще.

А среди победителей – те, кто подадут заявки на участие в конкурсе на сайте https://palmafest.ru/. Ну, конечно, те из них, за кого проголосует жюри. До встречи 2 декабря!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 12:01

#соль_рецепт

Вообще, получается, нисуаз – как оливье: рецептов миллион и по каждому ингредиенту можно устроить баталию не хуже оливьешной. Поэтому – вот вам мой вариант:

Запеченый картофель (лучше самый мелкий, порезанный пополам)
Помидоры
Огурцы
Болгарский перец (важно: не свежий, а маринованный)
Тунец (и консервированный, на мой взгляд, в салате куда вкуснее свежего)
Яйца вкрутую
Анчоусы
Оливки
Каперсы
Оливковое масло
Уксус и/или лимонный сок
Черный перец и паприка

Пропорции, понятно, на глаз и на вкус – Анчоусов-оливок-каперсов поменьше, овощей-тунца побольше. И пару яиц (на пару-тройку порций). Вот только никак не могу определиться со стручковой фасолью, люблю я ее в этом салате или нет?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 06:39

Наша постоянная рубрика «картинки про еду/из еды японского художника Тацуи Танаки».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Oct 2024 12:15

Московский Гастрономический Фестиваль
1-31 октября

Старейший фестиваль еды снова с нами. На этот раз шефы ресторанов-участников должны приготовить свою версию традиционного семейного обеда, вдохновившись, например, своими воспоминаниями. Поэтому ждите пирогов и жаркого, супов и сочных салатов и – отдельной строкой в меню – блюд на компанию. На открытии в ЦДЛ, например, мы угощались лапшой с фрикадельками, жареными пирожками, рыбой под маринадом и мифическим советским лакомством – курицей на бутылке с жареной картошкой. Что еще у кого есть – смотрите тут http://mgf.gastronomic.ru.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Oct 2024 06:28

Эт самое, а все ли из вас знают волшебный лайфхак, благодаря которому белок в яичнице прожаривается, а желток остается жидким и при этом не надо снимать белок с желтка, стараясь не повредить его и не надо закрывать крышкой, чтобы этот самый белок полностью схватился?
Или как вы жарите яичницу?

Короче, рассказываю:
Берете сковородку, ставите ее на средний огонь (5-6, если электрическая плита). В нее кусочек сливочного масла, размер которого определяется совестью, ну, и ждете, пока масло не растает нежно. Берете яйцо, разделяете прямо над сковородой и совершаете телодвижения, которые обычно вы делаете, отделяя белки от желтков. Сначала выливаете на сковородку весь белок, затем просто кладете желток. Ждете 1,5-2 минуты. Посыпаете солью/перцем и еще чем-нибудь, перекладываете в тарелку.
Обратите внимание, пожалуйста, что это не манифест ПРАВИЛЬНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. просто мне так больше нравится, вдруг вам так тоже зайдет)

Журнал Соль

01 Oct 2024 15:02

Вот такой детский набор теперь подают в Mamie: бургер, фри, сок и вязаную игрушку. За неделю можно целую коллекцию собрать.

🗺 Большая Никитская, 14/24
+74951897878
https://mamie.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 12:01

И еще немного про питье – сходил по приглашению "Пьяного Мастера" на алкоэкскурсию "Все грани стакана", которую ведет писатель, историк и гид Николай Болошнев.

Во-первых, это жутко интересно – бездна легенд, мифов, документально подтвержденных фактов и исторических анекдотов, связанных с алкоголем в Москве. Где выпивали ракетчики и поэты, как связаны килька и сестры Федоровы, как уважаемые люди хоронили русалку, где выпивала глава ростокинской ОПГ Татьяна.

Во-вторых, можно за 2 часа пройти 4 рюмочных, выпить 4 разных по вкусу и стилю настойки (а кому надо, и еще чего-нибудь), и это тоже обсудить. Ну и познакомиться с другими гостями экскурсии, люди все интересные.

Удовольствие редкое, вот даты до конца года:
20.10 в 16:00, 4.11 в 17:00, 16.11 в 16:00, 1.12 в 16:00, 15.12 в 16:00

Стоимость: 2500 рублей с человека. Настойки, разумеется, включены

Записываться на экскурсию можно в личных сообщениях @NikoBolo.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 06:24

В середине осени в Азии – Праздник середины осени. Главное угощение на празднике – лунные пряники. Люди простые идут за пряниками в кондитерскую, люди уважаемые – в магазин Gucci или Louis Vuitton. Вот вам праздничные подарочные наборы от брендов, с пряниками и прочими безделушками.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 16:01

По традиции RR осенью выбирает лучших из лучших во всех сферах, а я – по традиции – выбираю вместе с ними главных героев из мира еды.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 10:41

В Лондоне, в ТЦ Burlington Arcade открыли бар 007 – первый, как они говорят, полностью посвященный Джеймсу Бонду бар. В первую очередь, конечно, это большая выставка реквизита из фильма (включая кучу барахла, которое раньше вовсе не выносили со съемок). Ну и, конечно, все коктейли и прочие напитки, которые Бонд пил в кадре с 1962 года.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Sep 2024 13:32

Земля виноделов

Сериал про, разумеется, российских виноделов, режиссера Ивана Вдовина. И фестиваль в ресторанах Folk Team, c их винами. 30 в Padron устроят премьеру фильма, а 1 по 31 октября в Folk льют VinaBani (сто лет их не пробовал, а в свое время у них были потрясающие донские автохтоны) и Константина Дзитоева, в Amber – "Ведерников" и Бердяева, в Anchovy's Club – "Николаева и Сыновей" и "Шумринку", ну и так далее. Ну и, разумеется, угощают соответствующе. И кадры из сериала вам бонусом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Sep 2024 11:43

В Индии заканчиваются муссоны, и скоро можно ехать в эту чудо-страну. За пределами туристических маршрутов тоже много интересного, но антисанитарии еще больше. Как есть (и выжить) в дхабах, традиционных индийских харчевнях, рассказывает канал «Пробковый шлем». Вот краткое содержание:

• Никакого мяса и рыбы. Только строгая вегетарианская диета (добавлю от себя, мясо в дхабах еще и очень невкусно готовят);
• Никаких салатов и свежих фруктов. Неизвестно, как и чем их мыли;
• Тесту – да. Особенно самосам, пури и другому жареному в масле;
• Всяким рагу и карри из овощей и бобов – тоже да. Термообработка и чили спасают;
• Сыры и прочее молочное лучше не есть. А чай с молоком пить можно, потому что чай этот кипит в кастрюле на плите часами;
• Сладости – только в упаковке. Воду, разумеется, тоже. И ни в коем случае не со льдом;

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Sep 2024 13:19

Финальный ужин "Соли Земли" в "Закромах"
5 октября, 19:00

С большой радостью (и легкой грустью) закрываем третий сезон нашей гастрономической экспедиции. Накроем столы в новейшем ресторане "Закрома" с максимально близкой нам концепцией: только местные сезонные продукты, только традиционные техники приготовления.

Здешний шеф Павел Трифонов и шеф Masa Madre Роман Палкин приготовят чудеса из брейтовского судака, волжской стерляди, невероятного масла из молока коровы-ярославки, здешних яблок, груш, грибов и прочих радостей. И, конечно, бокал виски Dewar's в аккомпанемент этим чудесным угощениям.

Мест, как всегда, немного, билеты, как всегда, по ссылке. Я, как всегда, буду встречать вас с распростертыми объятьями.

Да, планировавшийся изначально финальный сочинский ужин ни в коем случае не отменяется, но переносится. Следите за новостями, будет очень-очень интересно!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Sep 2024 06:10

Ешь майонез с салатом и без. А когда съел, не забудь сделать из майонезных ведерок что-то полезное. Вот в Eggsellent ведра переплавили в ложки-брелки. Красивое!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 21:26

А 6 октября – также посвященный сериалу бранч в «Полдне».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 14:33

Люблю такой комплексный подход, как в БОР812: здесь рядом и ресторан, и современный отель, и банный комплекс, а вокруг безмятежная первозданная природа.

Бани здесь – а я, поверьте, знаю в них толк – по-настоящему прекрасны. Несколько банных домов, каждый со своей историей и особенностями. Видовые террасы, бассейны, хаммам и кедровые бочки, плюс индивидуальные программы парения, травяные ледяные шайбы, эвкалиптовый мед и фруктовые отвары. А после процедур – шикарный обед с панорамным видом, в ресторане или прямо в банном доме, где действует отдельное отличное меню.

Журнал Соль

03 Oct 2024 10:52

Салат Нисуаз известен с конца 19 века как салат, типичный для Ниццы и окрестностей. Изначально это было блюдо не самых богатых: домашний салат, в который шло то, что выросло на огороде, а также анчоусы в оливковом масле. По некоторым версиям, в первозданном варианте салат состоял исключительно из помидоров, анчоусов и масла.

Считается, что самая базовая «правильная» версия Нисуаза это помидоры, другие сырые овощи, сваренные яйца – и никакого винегрета, только с оливковым маслом.

В версии Эскоффье 1903 года состав Нисуаза такой: равные части зелёной фасоли, варёного картофеля и томатов, с добавлением каперсов, оливок и анчоусов, заправка – оливковое масло и уксус. Но есть шутка, что он не из Ниццы (а из городка в 20 минутах езды), поэтому что с него взять))

В рецепте очень опытного французского шефа Ги Жедда, который люблю я, листья салата, молодой лук, помидоры, красный сладкий перец, зелёная стручковая фасоль, оливки, анчоусы, а также консервированный тунец и яйца. Никакого картофеля. В заправке – оливковое масло, лимонный сок, зелёный базилик, винный уксус, чеснок и соль-перец. Рецепт с пропорциями гуглится за секунду, но я рекомендую поэкспериментировать и найти свои. Иногда я ещё добавляю огурцы и редис, потому что люблю, но это не по канону :)

В комментариях к этому посту был вопрос, чем консервированный тунец в Нисуазе лучше того, что на гриле. Рассказываю: изначально, как мы помним, тунца в салате не было, никакого, ибо он был на французском побережье очень дорогим, только анчоусы в масле (без масла не было опции, это был консервант). Время шло и в какой-то момент анчоусы, ввиду их редкости в некоторых ситуациях, стали заменять или дополнять консервированным тунцом в оливковом же масле – потому что в таком виде вкус тунца очень напоминает… правильно, анчоус! А тунец на гриле что? Правильно, вообще не напоминает анчоус :) Таким образом, вкусовая палитра салата, которая и делает его Нисуазом, меняется. Такие дела.

Журнал Соль

02 Oct 2024 16:07

Чайная среда № 129

Ничего не ожидая, зашел в кафе при Троицком Даниловом Монастыре в Переславле-Залесском, а там вот такая вот чайная карта. Заваривают по уму, еще и куча отличного мерча есть: посуда, футболки, дождевики, печеньки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Oct 2024 08:39

Negroni Fest
1-31 октября

Впереди – целый месяц, посвященный, наверное, самому известному и модному коктейлю. При кажущейся простоте – Campari, вермут и джин в равных частях – Negroni это одновременно и настоящий тест на мастерство бармена (потому что попробуй смешать эти три ингредиента по-настоящему точно и правильно) и возможность сочинять бесчисленное множество версий и вариаций этого коктейля.

И вот, лучшие бармены по всей стране целый месяц будут вдохновляться культовыми фильмами итальянских режиссеров, придумывая свои версии напитка. К слову, идеологом фестиваля стал Евгений Шашин, один из самых опытных бартендеров страны. Его «белый негрони» в баре «Коробок», с красным лепестком желе из Campari – наверное, один из первых твистов на Negroni, появившихся в Москве (и я до сих пор считаю его одним из самых удачных). Так что, уверен, будет интересно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 18:44

Винный вторник №34
Шаосинское вино

Раз уж сегодня День Саке, вспомним про его заморского родственника, китайское хуанцзю, то есть желтое вино, и самый известный его тип из города Шаосин.

Технология похожа на саке – пропаренный клейкий рис смешивают с закваской, которая превращает крахмал в сахар, а сахар в спирт. Только, в отличие от кодзи, эта закваска, известная как хунчуй, то есть "красные дрожжи", еще и окрашивает будущее вино в коньячно-медный цвет. Аромат и вкус у него тяжелый, сладкий, плотный, как будто саке смешали с соевым соусом.

Ну и важно, что шаосинское вино присутствует буквально везде: оно стоит на полках в алкомаркетах, в обычных супермаркетах и в магазинах специй и соусов. Потому что без него вообще невозможно готовить настоящую китайскую еду. Вино – почти в каждом соусе (считается, что оно балансирует вкус и убирает слишком яркий аромат рыбы, баранины, дичи и так далее). Его частенько добавляют в вок – сбить температуру и смягчить вкус обжариваемых ингредиентов. И в нем маринуют – знаменитую пьяную курицу и еще более знаменитые битые огуцры. Ну и, конечно, им можно запить приготовленное – в самом Шаосине бутылку вина часто ставят на стол в ресторане, как соль и перец.

Я, когда покупаю на рынке цыплят, на сутки заливаю их соляным раствором (классическая практика для будущей нежности и сочности мяса), и добавляю к нему чуть лимонного сока и рюмочку шаосинского вина, получается еще сочней.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 13:26

#соль_рецепт

Ерундопель
Вот одна из историй с экскурсии "Все грани стакана":
В легендарном трактире "Саратов" на Сретенке страшной популярностью пользовался салат "Ерундопель". В меню он появился после выхода книги "Китай-Город" Петра Боборыкина, почти полностью состоящей из сочнейших описаний выпивки и закуски. В том числе сообщалось, что в "Саратове" герои как раз Ерундопель к водочке и заказали. Разумеется, в меню трактира никакого Ерундопеля не было, Боборыкин его сам придумал, специально для книги. Но гости приходили и требовали, и повара стали Ерундопель готовить, тем более, рецепт в книге был подробно описан. Давайте же им скорее закусим, благо, в книге дело тоже происходит в погожий осенний день:

100 г икры (черной, разумеется)
5 вареных картофелин
1 свежий огурец
4 сардины

Все порубить, перемешать и заправить по вкусу гочицей, уксусом, оливковым маслом и мелко порезанным луком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 09:36

#коктейль_антистресс

SaPresso
Сегодня одновременно День Кофе и День Саке. Как отметить оба праздника одним бокалом? Сделать вот такой коктейль.

100 мл саке
50 мл холодногоэспрессо
10 мл кленового сиропа

Смешайте все ингредиенты со льдом и перелейте в бокал с большим кубиком льда. И лунным пряником – раз уж у нас азиатская тематика – закусите.

Выбирайте саке послаще и поплотнее, можно даже нигори – нефильтрованный, молочно-белый, самый сладкий вариант.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 19:30

Сандро Хатиашвили в «Эларджи»
9 октября в 19:00

Очередной ужин из серии «Рецепты одного дома»: достойные во всех смыслах уроженцы Грузии готовят свою домашнюю еду. В этот раз – главный по вину в винной компании Simple готовит хинкали с мясом и с крапивой, кахетинские свиной шашлык и хашламу, кахетинского же сома и хачапури (который, как утверждает Хатиашвили, надо непременно есть холодным). Плюс принесет вина, с которыми Simple давно уже экспериментирует в Грузии. Мест мало – но если не успеете, что-то можно будет попробовать после в спецменю.

🗺 Гагаринский переулок, 15а
+74956277897

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 13:44

#соль_блюдодня #спб

Панис в Casper

Наконец-то нашлось место, где готовят этот южно-французский суперфуд, и готовят лучше, чем то, что я пробовал во Франции.

Панис – это жареное во фритюре нутовое тесто, эдакий хумус-фри. А здесь тесто замешивают негусто и панируют, так что снаружи оно хрустит, а внутри – как заварной крем. А к нему еще и эталонный французский тартар и вино в этих маленьких бокальчиках, как во французских барах. Очень круто.

Санкт-Петербург
Кирочная, 5
+79110955585
С 17:00 до 18:00 работает только бар с закусками

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 07:24

Всякий раз удивляюсь, как же японцы любят булочки-оладушки. Вот, например такие, войлочные, от дизайнеров Atelier Hatena.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Sep 2024 07:40

#соль_блюдодня

Пончик-брауни в Angel Cakes

На самом деле, конечно не пончик, а бисквит с ганашем из тыквы, облепихи и карамели, и пекан сверху.

🗺 Большой Козихинский переулок, 15 стр 1
+79852651010

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Sep 2024 17:46

#соль_рецепт

Вавилонская баранина
Осовремененный рецепт 4000-летней давности, с вавилонских глиняных табличек, самой старой кулинарной книги в мире

500 г мякоти баранины
500 г свеклы
150 г бараньего курдюка
Стебель порея
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
3-4 луковицы дикого лука (его проще всего заменить молодым белым луком или поискать консервированный лук пиёз на прилавках со среднеазиатскими продуктами)
Большой пучок рукколы
Большой пучок кинзы
1 ч.л. зиры
2 ч.л. семян кориандра
Небольшой пучок черемши
1 стакан эля (какого-нибудь довольно кислого сорта)
1/2 стакана воды
Соль

Порей и чеснок порежьте помельче и перетрите в пасту.
В казане растопите порезанный кубиками курдюк, порезанную кубиками баранину посолите и обжарьте с курдюком на сильном огне, до корочки. Убавьте огонь. Добавьте мелко порезанный лук, молодой или дикий лук, зиру. Перемешайте. Следом – свеклу, рукколу и половину кинзы. Помешивайте, пока зелень не потемнеет и не обмякнет. Теперь лейте воду и пиво. Дайте закипеть, уберите огонь до минимума, добавьте перетертые чеснок с пореем, накройте поплотнее и томите примерно час.

Оставшуюся кинзу, черемшу и семена кориандра перетрите в пасту. Разложите рагу по тарелкам, положите сверху по ложке пасты из черемши. Подавайте с лепешками или вареным булгуром.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Sep 2024 09:07

Следом за красивым – жуткое. Вот такое пиво теперь есть: со вкусом куриного бульона, жареного лука, томатов и чеснока.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Sep 2024 17:22

#спб

Я сейчас в Петербурге на Megustro, изучаю параллельно всякое. Вот, например, в Harvest дают специальный сет в честь успехов Duo в Дубае в гидах и рейтингах. Ну и фирменные харвестовские овощи на месте. Приносят:

Севиче из батата с помело
Салат с крабом, томатами и спайси соусом
Тартар из ягненка с щавелем
Слоеный пирог с цветной капустой
Вырезка ягненка с тортеллини из цукини и брокколи
Ганаш из листьев черной смородины
Свекольный мильфей с вяленой вишней

Подают каждый день, без резерва. 5500₽ за сет, 4500/2500 за вино или б/а к нему.

🗺 Санкт-Петербург, проспект Добролюбова, 11
+79119222746
https://harvestduo.ru

🧂 @thesaltmagazine