Журнал Соль

24 Oct 2024 19:03

Аромат любимых сибирских блюд: BLANCHE и Ultima Яндекс Еда создали лимитированную аромасвечу «Клюква / Кожа / Дым»

Запах – сочетание древесных тонов, цитрусовых, клюквенных нот и яркие акценты красных фруктов. Красивое и концептуальное решение, подчеркивающее уникальность сибирского региона.

Свечи будут дарить в Красноярске при заказах в сервисе от 2300 рублей из числа участников, а подробнее про проект и список ресторанов можно узнать в приложении Яндекс Еды. Как вам эта смелая идея?

Журнал Соль

24 Oct 2024 15:50

#юг

Ну а вторая важнейшая (к тому же праздничная) дагестанская еда – это шашлыки. И шашлыков вкуснее, чем в MUЯRAD я, кажется, вообще никогда не ел.

Ресторанов в Махачкале три, интереснее всего тот, что на улице Каммаева. Там, помимо топовейшей баранины на углях (главный хит – "пистолеты", ломти мяса на ребре), готовят еще сочнейших цыплят на вертеле, кюрзе (дагестанские пельмени) чуду (тонкие дагестанские пироги из пресного теста, c зеленью, с мясом и с рикоттой), ботищал (это круглый чуду с сыром, политый маслом и посыпанный жареной до орехового вкуса мукой, великая вещь, если правильно, как тут, приготовить), и, конечно, хинкал.

Самый великий – не классический с мясом, а авторский: лакский с нутом и дагестанскими каперсами. Хитовейший хит.

🗺 Махачкала,
Каммаева 1 туп, 44
https://murrad-shashlik.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 Oct 2024 12:31

Я больше всего люблю лакский хинкал – это крошечные тонкие кружочки лапши. Но знаю много любителей даргинского хинкала – пышных, приготовленных на пару рулетов с ореховой травой.

И тут Рома Лошманов выкопал интересную историю. Даргинский хинкал еще часто называют немецким, или штрулями – потому что, скорее всего, он был заимствован у немецких колонистов, живших неподалеку, в Нижнем Поволжье. Они точно такие же рулеты готовили с тушеной капустой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 Oct 2024 07:18

Интересные дагестанские продукты

Съездил на той неделе в Дагестан – и кажется, еще нигде в России я не видел столько классной и интересной еды разом. Вот вам продукты, которые непременно надо покупать на рынке и везти домой:

Дагестанская аджика
Чаще всего – это просто острый томатный соус. Но можно найти ярко красную, очень сильно пахнущую перцем пасту безо всяких (кроме соли) добавок, свежую сладкую и квашеную кислую. От привычной нам аджики отличается максимально.

Вяленое мясо и дагестанская колбаса
Куски баранины крепко просаливают, надрезают, как сибирскую юколу, и вывешивают сушиться. Так же, из крупно рубленой баранины и курдюка, делают колбасу. В сыром виде их не едят, а вываривают до мягкости. Получается что-то вроде тушенки с очень насыщенным вкусом и бульон, который мертвого на ноги поставит.

Кизлярские каперсы
Их не маринуют, а солят – так они лучше сохраняют и хруст, и аромат, чем нам привычные из банок.

Ореховая трава
Главная дагестанская приправа: мелко молотая, ярко-зеленая зелень, пахнущая как смесь грузинского уцхо-сунели и чабреца. Класть можно везде: в мясо, тесто, овощи, суп.

Таркинские перцы
Особый сорт маленьких, мясистых, едва-едва острых перцев. Их либо просто солят, либо еще дополнительно обжаривают в масле. Максимально насыщенный перечный вкус.

Тляратинский сыр
Это вообще. Овечий сыр заворачивают в лопухи, потом в сено и убирают в подпол на 2-3 года. Получается очень сухой, ломкий, соленый, потрясающе ароматный сыр. Хранится вечно.

Урбеч
На родине он, понятно, свежее, ароматнее и изобильнее. Вам хоть из кешью, хоть из кокоса предложат, но надо брать аутентичные: белый и черный лен (это очень на любителя, вкус – как у рыбьего жира) и абрикосовая косточка. На юге еще и из миндаля делают.

Хонобах
Местный сорт абрикоса: некрупный, сухой, очень сладкий и ароматный. Сушеный, он похож не на классическую курагу, а скорее, на абрикосовые цукаты.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

23 Oct 2024 18:31

Понятно, что чем погода больше намекает на зиму, тем более классической русской трапезы хочется. Но одновременно хочется обойтись без штампов, поэтому предлагаю себе (и вам) вот такой стол:

Соленые зеленые помидоры, оливки с лимоном и, конечно, грибы (только не грузди с белыми, а рыжики – самый царский сорт из всех) должны на столе быть изначально.
Сев, берем ржаного хлеба (но не сладкого черного бородинского, а более светлую, кисловатую буханку), на нее ростбифа кусок-другой, с горчицей и вялеными томатами. А рядом уже пучок последней в этом сезоне редиски: ее непременно в сванскую соль надо макнуть, прежде чем хрустнуть. И есть, конечно, целиком, с ботвой и с хвостиком.

А затем пельмени: я бы их заранее запек бы в духовке, смазав маслом, до корочки, а потом уже приварил в крепком говяжьем бульоне со всеми положенными травами и кореньями, так бы и подал.

Ах да, к такой ортодоксальной трапезе – бутылочка водки Orthodox тоже должна стоять на столе в самом начале, холодная, в ведерке со льдом, но не замороженая. И тем гостям, кто совсем замерз, в самом начале трапезы, вместе с рюмкой, поднести по чашке бульона – того самого, крепкого, но приправленного хорошим огуречным рассолом. Поверьте, вам понравится. Не благодарите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Oct 2024 15:11

Оффтоп – но тоже исторический, про мою любимую архитектуру. Как в 18 веке британцы стали переселяться из загородных поместий в так называемые "городские дома" – таунхаусы, то есть дома со всеми загородыми удобствами и простором, но вблизи от благ городской цивилизации, вроде балов и театров.
Как в 20 веке придумали "город-сад", объединив все лучшее, что есть в городе и деревне – и как таунхаус стал там основным типом жилья (и в России сохранились еще такие поселки из раннесоветского времени). Ну и, собственно, к чему концепция таунхауса привела сейчас – все в колонке архитектора Дарьи Беляковой, которую она написала для канала Градостроительного комплекса Москвы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Oct 2024 10:28

#соль_рецепт

Русский салат – древность не хуже тандыра (ну нет, не такая древность конечно): он минимум на полвека старше Оливье, который так часто называют. Вот первый печатный рецепт, 1846 года из британской книги Russian Salad. Его прекрасная Анна Кукулина нашла:

Нарежьте лобстера аккуратными тонкими полосками. Добавьте филе анчоусов, 400 граммов тунца (я так полагаю), шейки двух дюжин раков и столько же креветок, две дюжины фаршированных оливок (видимо, в 1846 году не надо было уточнять, чем они нафаршированы), полную столовую ложку французских каперсов и от души красного майонеза, чтобы умаслить все ингредиенты. Нафаршировать этой красотой овощи, как в предыдущем рецепте (ну, думаю, как овощи нафаршировать салатом, вы и без предыдущего рецепта поймете). Кушать подано!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Oct 2024 20:55

ПИР продолжается. И разные прекрасные люди (например, я) там активно выступают. Вот, например, что рассказывала Екатерина Пугачева, один из самых больших знатоков ресторанного мира и глава жюри World's 50 Best в нашем регионе:

Ultima Guide Яндекс Еда – новый стандарт ресторанных гидов, объединяющий мнения экспертов и обычных гостей: в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Красноярске (а скоро и в других городах).

Использование искусственного интеллекта – Ultima Guide, собранный с помощью AI, становится важным инструментом для ресторанов, стремящихся привлечь больше гостей, и рассказывает о местах, которые были раньше незаметны для других рейтингов.

Тренды гастросферы: — Учитывая мнения экспертов и посетителей, Ultima Guide Яндекс Еда устанавливает новые стандарты в ресторанной сфере.
Кажется, «тренды» переходят в «классику».

Журнал Соль

22 Oct 2024 17:02

#соль_блюдодня

Котлета из заки

Если до Самары не добраться – сходите в Эларджи, съешьте вот такой воздушный бифштекс с картошечкой. Заки – это по-грузински теленок буйвола, котлета эта – домашний кахетинский рецепт из меню сомелье Сандро Хатиашвили, которое как раз действует сейчас. Там еще хинкали, шашлыки, чурчхела и вино, которое сделал Сандро (на любителя, очень плотное, мощное, дубильное саперави), но котлеты – самый смак.

🗺 Гагаринский переулок, 15а
+74956277897

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Oct 2024 11:57

Винный вторник №35
20 лет фильму «На обочине»

Как летит время! За эти 20 лет воспетое в кино калифорнийское вино успело стать скучной классикой, а Пол Джаматти – настоящей звездой (чего он и тогда заслуживал). Откройте бутылочку и пересмотрите один из лучших фильмов про этот напиток, да и вообще про все хорошее.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Oct 2024 17:27

#суперновость

В петербургский Four Seasons aka Дом со львами заехал новый бренд-шеф, Давидэ Джакомелли. Он будет рулить всей едой в здании – Sintoho, Xander, "Чайной гостиной", но начнет, понятно, с родного Percorso. Свое меню обещает дать в ресторане уже вот-вот, дам отмашку, когда идти пробовать. Ну и сам загляну, как в Петербург приеду.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Oct 2024 13:00

#суперновость

6 ноября на «Кинопоиске» выйдет новый сезон «Тонкого вкуса», теперь про Петербург. Свои истории расскажут Дмитрий Блинов, Артём и Алексей Гребенщиковы, Анна Рязанская и Валерия Скуратова.

Первый сезон на мой взгляд был скучноватым, посмотрим, как тут получится.

🧂 @thesaltmagazin

Журнал Соль

21 Oct 2024 09:03

Сегодня стартует очередной «ПИР Экспо». До 24 октября в «Крокусе» квартирует огромая выставка всего-всего, что так или иначе связано с ресторанным бизнесом, плюс, конечно, лекции и мастер-классы лучших из лучших. Я бы заглянул вот куда:

21 октября
11:15 Александра Балмасова и Данил Деллос про внутренние и внешние коммуникации Lucky Group
13:00 Бар, маркетинг и прибыль с Артемом Перуком из El Copitas
14:00 Мой партнер по BreakFest Мария Тюменева – про продвижение ресторанов
17:00 Микс азиатских культур на кухне Сергея Постникова, бренд-шефа FRESA, Sea, Signora и KOI
18:00 я и другие прекрасные люди поговорят о том, как едой привлекать в регион туристов

22 октября
13:00 Борис Зарьков о том, как правильно делегировать свои задачи
17:00 Нестандартная классика Италии от Антона Исакова и Алексея Собёлкина из La Biga

23 октября
10:00 Светлана Дробот, Катя Калина и другие о том, сколько стоит открыть в Москве ресторан с нуля
11:00 Балтийская кухня на пике туристического бума Ахмеда Охунова из Balt
14:00 Меню завтраков в ресторане с Ренатом Царицанским из Grace Bistro

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Oct 2024 09:45

Да, конечно, с Днем повара всех причастных! Острых ножей, жарких углей и побольше благодарных гостей!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Oct 2024 14:40

Премий для рестораторов и шефов – примерно миллион, но теперь есть премия и для тех, кто работает в ресторане с другой стороны от раздачи: VK запускает "Фуд-премию 2024" для журналистов и блогеров. Ждут решительно всех (талантливых и активных, конечно). Даже если у вас никогда не было блога в VK (но есть больше 5000 подписчиков в любой другой сети) – регистрируйтесь и боритесь за победу!

Номинаций – целых 13 штук. "Открытие года" для молодых авторов, "Взрыв вкуса" – для авторов с самым быстрым ростом подписчиков, "Пища для ума" – для тех, кто специализируется на образовательном контенте, а "Блог ресторатора" – для блогов, которые ведут сами хозяева бизнесов, ну и многие-многие другие.

Заявки принимаются до 7 ноября, конкурс продлится до 17 ноября, а в конце ноября на церемонии награждения объявят лучших из лучших. Все подробности – по ссылке.

Журнал Соль

24 Oct 2024 17:02

Вчера с приятным чувством смотрел, с какой потрясающей скоростью увеличивается количество ответов в анкете.

Специально не писал про подарок и никак не стимулировал зайти — приглашал как близких.

Это очень здорово. Рад, что у «Соли» столько друзей. Огромное спасибо всем и каждому, наверняка однажды пересечемся в реальной жизни, раз познакомились здесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 Oct 2024 13:50

В поезде вообще всегда просыпается самый сильный аппетит, а уж зимой – и подавно. И мы сходили на презентацию зимнего меню в поездах дальнего следования, разработанного компанией НТС. Презентация, была на настоящем кулинарном батле бригад вагонов-ресторанов (повара и директора): состязались 15 бригад из 10 регионов России.

Довольны будут все – есть меню завтраков, блюда для детей и для вегетарианцев, в разных поездах и разных классах – еда, разумеется, разная. Ну и мы ее попробовали. Понравилось, что в меню много рыбы (и отлично приготовленной). Главные хиты – филе морского окуня на гриле с овощами и стейк из лосося с фисташками. А в завтраках обратите внимание на сырники из рикотты со сметаной и голубикой. И все продумано так, чтобы не терять вкуса при разогревании на месте. Все будет свежо, ярко и вкусно. Доброго пути и приятного аппетита!

Журнал Соль

24 Oct 2024 11:11

#юг

Главная еда в Дагестане – это, конечно, хинкал: мясо, лапша, бульон, в котором их варили, и соус, сметана с чесноком, например. Видов хинкала – невероятное множество. И интереснее всего (из тех мест, где я был) в Махачкале его подают в «Папахе».

Это конструктор: выбираешь мясо (свежая или вяленая баранина, курица, дагестанская колбаса), лапшу (пышную или тонкую, квадратную или круглую, пшеничную, кукурузную или гороховую), вид бульона, вид соуса – и уплетаешь.

Я вот как раз вареную вяленую баранину попросил – и это максимальный концентрат мясного вкуса.

🗺 Махачкала,
Расула Гамзатова, 64А
https://papakha.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Oct 2024 21:00

Достойных российских вин сейчас уже настолько много, что можно не просто оборудовать ими совсем немаленький винный погребок – по этому погребку нужен подробный и обстоятельный путеводитель.

Например, такой, как выпустили Simple Wine News. Лучшие российские вина тут не просто собраны и описаны, но и расставлены по рангам – 35 из почти 700 отмечены высшим знаком в три красных звезды.

Вот, изучайте его по ссылке и планируйте, что возьмете на ближайший ужин.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Oct 2024 17:01

#волга

Посольство

Про архитектуру, но еще и про выпить. Одно из самых атмосферных барных пространств, где я был. Особняк купца Савельева 1892 года постройки, в который во Вторую Мировую эвакуировали посольство Чехословакии. Реставрация – самая вдумчивая и щадящая: где могли, просто обнажили кирпичную кладку и бревенчатые срубы, очень деликатно подчеркнув это мебелью и светом. В каждой комнате дома – не просто бар, а тематический бар. На входе – аперитивный, с вермутами и биттерами, есть русско-французский винно-шампанский, есть азиатский с байцзю и саке, есть стойки с коктейлями и крепышом и, конечно, как дань чехословацкой истории места, пивной.

Еда – барная закусочная. Совершенно не обязательная, но приемлемая. А вот джин-тоники с самарским, стопроцентно сухим тоником, который делает здешняя команда, точно надо попробовать. Много льда и много огурцов-цитрусов, что любите, для пущего баланса. Такими и должны быть настоящие джин-тоники.

🗺 Самара, Фрунзе 113
+79370733003

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Oct 2024 13:16

А еще я тут зашел, спустя пару лет точно, в Artest, на сет "Время". И внезапно понял, что это, наверное, самый лучший сет с точки зрения рассказа сейчас.

Все логичные в такой теме вопросы – детство, воспоминания, древность, старые рецепты, время как кулинарная техника (всевозможные выдержки и ферментации) Артем Естафьев закручивает в текущий, как Martini в бокал (да, к слову, на сете впервые попробовал чистый Fiero, он идет к одному из курсов, занятно) рассказ. Как будто на ходу придуманный, но явно детально прописанный. Очень здорово.

🗺 Трубниковский пер., 15 стр 2,
+74995308087
https://artest.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Oct 2024 07:19

Загородный дом моей мечты – это прежде всего огромная веранда с большим столом, грилем и тандыром. Великий совершенно прибор, который и жарит, и томит, и печет, всегда мечтал в нем готовить (вспоминаю безумно аппетитные истории братьев Тотибадзе про бурваги (то есть поросенка) в аджике из тоне, грузинского тандыра).

А тут – сразу три шикарных новости: Grillvett выпустил свой тандыр, модный и высокотехнологичный, разумеется; Дмитрий Париков поставил его у себя "На даче шефа"; в ноябре мы с Димой хотим снова готовить вместе, как раз в тандыре. Свистну.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Oct 2024 18:31

Поговорили про вино, перейдем к общению. Никогда еще не делал такого.

Приготовил анкету, чтобы узнать вас поближе.
Берите бокал и присоединяйтесь по этой ссылке:

https://forms.gle/mXsdQix2ir45U4aRA

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Oct 2024 15:18

#волга

И я давно хотел попасть в легендарное место для выпивания вина – самарский Puri. И вот на той неделе, наконец, доехал.

Ничего модного, сложносочиненного, авторско-замороченного – это классический, по всем канонам грузинский ресторан, с потрясающей, очень живой и яркой грузинской едой. Я попробовал лучший пока чакапули – полная тарелка нежной разварной баранины, зелень, перец, ткемали, густой бульон. Отличные мчади и чвиштари – хрустящие, нутово-ореховые, без лишнего масла. Канонические пхали. Свежий сулугуни и имеретинский, гора зелени и поджаренный хлеб пури из муки грубого помола – снова лучший пури, что я пробовал.

Винная карта скромная (но иногда в бар заезжают редкие бутылки), зато к кофе предложат грузинский дистилят из фейхоа, от которого послевкусие еще минут 20, отказываться нельзя.

🗺 Самара,
Куйбышева, 79
+79379893332
https://puri.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Oct 2024 07:24

#соль_рецепт

Пастелон

Пуэрториканская банановая запеканка. Делается она, понятно, не из обычных бананов, а из плантанов – но тоже максимально спелых и сладких. Посмотрите, они частенько бывают в супермаркетах или в доставке. Ну или можно взять неспелые обычные бананы. Как найдете – приступайте:

6 плантанов
Пару стаканов растительного масла
2 болгарских перца (разноцветных)
1 большая желтая луковица
Большая горсть листьев кинзы
6 зубчиков чеснока
600 г говяжьего фарша
1 ст.л. паприки
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. зиры
2 ч.л. сухого орегано
3 ст.л. томатной пасты
1 банка помидоров в собственном соку
2 ст.л. желтого изюма
1 банка оливок, фаршированных перцем
3 больших яица
2 ст.л. молока 6%
2 больших горсти тертой моццареллы

В глубокую сковородку налейте маслана 2 пальца в высоту. Разогрейте хорошенько и обжарьте порезанные вдоль плантаны со всех сторон, до яркой фритюрной корочки, минуты три. Выньте и обсушите на бумажном полотенце.

Лук, чеснок, перец и кинзу мелко-мелко порежьте или порубите миксером в импульсном режиме: аккуратно, текстура овощей должна сохраниться.

Разогрейте в сковородке пару ложек масла, обжарьте овощную смесь. Минут 5, пока не начнет подсыхать и золотиться. Положите фарш, обжаривайте, помешивая, пока не потемнеет. Добавьте соль, перец, паприку, орегано и зиру. Перемешайте, добавьте томатную пасту и тушите дальше. Через пару минут добавьте томаты, изюм и немного воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите еще минут 5. Снимите с огня и добавьте оливки.

Уложите в смазанную маслом форму для запекания половину плантанов, фарш, половину сыра, затем вторую половину плантанов, еще половину сыра и залейте яйцами, взбитыми с молоком. Запекайте при 180С 40 минут. Готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Oct 2024 15:35

С 1 января точно не слипнется: Дума одобрила повышение акциза на сахаросодержащие напитки с 7 до 10 рублей за литр.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Oct 2024 11:05

Хорошие новости из Хамовников: открылся ресторан «Гамбит Гурмэ», вдохновленный шахматной культурой и победами российских гроссмейстеров.

Шахматы тут видны и в оформлении зала, и в коктейльной карте, посвященной истории древней игры и ее главным героям.

В меню – европейские и российские техники и лучшие продукты: крабовый салат с шафрановым айоли, борщ из утки, черные пельмени из сибирской щуки, филе омуля с ризотто из полбы.

Ну и конечно у меня есть вопрос к шефу: а можно ли будет съесть коня? А слона?

Журнал Соль

20 Oct 2024 14:02

Underground Dinner в Koji
24 октября, 18:00

Праздник непослушания от шефов кухни и бара Василия Зайцева и Артура Мирасова. В меню салат из димсамов, чакчак и вафелька со сгущенкой, пина-колада с байцзю, белая кола и прочие дикости. Говорят, будут такое устраивать регулярно. Бронь: https://wa.me/74958187788

🗺 Калашный пер., 9
+74958187788
www.koji.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Oct 2024 07:56

У Мане был пучок спаржи, а у Ноа Веррье – сендвич без корочки с арахисовым маслом и желе.

Веррье уже не первый год пишет фастфудные натюрморты, но известность ему принесла именно картина с сэндвичем (1 фото), которую Ноа продал на аукционе за 500 коробок печенья 5000$.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Oct 2024 07:33

#завтракдлялюбимой

Оладьи на кефире от Александра Кучерова
Бренд-шефа ресторана 0,75 please Moscow

Сколько людей – столько рецептов оладий. Кучеров, например, делает их кефирными, но при этом из горячего почти теста.

1 стакан кефира
3/4 стакана муки
1 яйцо
2 ч.л сахара
1/3 ч.л соли
1/3 ч.л соды
2 ч.л сметаны
3 ч.л варенья

Кефир разогреть на огне. Добавить яйцо и взбить. Туда же – просеянную муку, соль, сахар, соду и еще раз взбить. Подождать, пока на тесте появятся пузырьки. Жарить, как обычно, подать со сметаной и вареньем.

🧂 @thesaltmagazine