Журнал Соль

31 Oct 2024 16:02

Найден способ приготовить ужин всего за 15 минут!

Журнал Соль

31 Oct 2024 13:31

И еще про деньги: новая моднейшая сумка от Moschino в форме пучка сельдерея стоит примерно в 4900 раз больше пучка сельдерея.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 07:31

Продолжаю рассказывать интересное о вас, читатели "Соли".
Сегодня про деньги.

Как вы думаете, сколько денег вы оставляете в ресторанах? Да, этот опрос будет не таким уж простым!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Oct 2024 14:56

Куда бы я сходил на фестивале "Русский завтрак" от ЭкоНивы, METRO и «Гастрономической карты России» и что бы попробовал?
Омлет с любительской колбасой и сыром, как в детстве, в ресторане "Мануфактура";
Легендарную дагестанскую кашу из кураги в "Дагестанской лавке";
Полбяную кашу с рогаликом в "Матрешке" – уж они в русских утренних традициях точно знают толк;
А еще бы сгонял поближе к теплу, в Воронеж, на кашу из воронежского (что? да!) амаранта с топленым молоком в "Сеновале";
Или еще ближе к теплу, в Ростов, перекусить запеканкой с виноградной пастилой в "Казаке";
Как говорится, жду ваши варианты – лучший можете выбрать на сайте фестиваля https://russkiyzavtrak.ru, до 30 ноября.

Журнал Соль

30 Oct 2024 10:45

Да, не все угадали, но вот топ-9 городов, где живут читатели "Соли". Москва – на первом месте.
Как вы думаете: это потому, что больше всего знаковых ресторанов пока еще именно в Москве, или по другой причине?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Oct 2024 16:00

MAD – это не "безумие" по-английски, это "еда" по-датски. И это великий гастрономический форум, придуманный Рене Редзепи и командой Noma, на котором выступали по-настоящему великие и страстные деятели мира еды. Вот, например, мой любимый ASMR-мастеркласс по японской лапше. Я столько раз даже "Звездные войны" не пересматривал, сколько его.

И в следующем году фестиваль MAD возрождается, и это невероятная новость, спасибо за нее Алене Ермаковой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Oct 2024 09:46

Почему разрешительный режим не разрешает, а запрещает? Почему сок и сокосодержащие напитки – это разные товарные группы? Зачем сканировать каждую банку пива, если пить их будете не вы?
Как часто бывает с законами – ничего не понятно, а соблюдать надо (или придется платить штрафы)

5 ноября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар:
«Как ресторану продавать пиво, лимонады и воду без штрафов с 5 ноября».

На вебинаре расскажут:
— Все про разрешительный режим с 5 ноября 2024 года;
— Вывод маркированной продукции из оборота: правила и послабления;
— Другие нововведения 2024-2025 гг.

Спикер:
Владислав Скородумов, эксперт DocsInBox.

Регистрируйтесь на вебинар по ссылке, в подарок – руководство по работе с маркированной продукцией в общепите.

Заняты и не можете участвовать в вебинаре онлайн? Ничего страшного! Заполните форму, и вам отправят запись.

Журнал Соль

28 Oct 2024 19:02

Аканес

А если говорить про греческие сладости – то вот это лучшее. Десерт с севера Греции, по форме, виду и текстуре очень похож на лукум, только не желейный, а сливочный: это хитро вымешанное с сахаром и приправами масло из козьих сливок.

Есть две версии происхождения названия. Первая, официальная – "аканес" это сокращение от hakanes halva, ханская халва.
Вторую я вычитал на пачке со сладостями. На производстве этой сладости трудились греки, а руководили турки. Турки кричали рабочим – Aka, то есть "мешай", а греки отвечали Ναί, "да". У меня есть сомнения, конечно, есть знатоки турецкого и греческого?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Oct 2024 13:47

Продолжу подслащивать вам начало длинной трудовой недели. Если уж работать 6 дней подряд – то чтоб заработать вот на такой сахар к кофе. Швейцарская компания c бесхитростным названием "Золотой сахар" делает золотой сахар: каждый кубик покрыт пищевым золотом. Стоит, кстати, по божески – вот такая коробка из 20 кубиков – 600 евро.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Oct 2024 07:45

Простите, но следом – грустная (точнее, очень грустная) новость: Преображенский рынок, похоже, закрывают.

Upd: по ссылке – подписные листы против закрытия рынка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Oct 2024 17:35

Воскресная история №14
Coteaux Champenois, тихие вина из Шампани

Ну и наконец: Шампань – это же не обязательно пузыри. Попросил шеф-сомелье Self Edge Japanese Алину Михалеву, из чьих рук я впервые попробовал тихое вино из Шампани, рассказать, что есть интересного (и доступного в России):

Из-за прохладного климата и особенной почвы эти вина получаются лешкими, с крайне высокой кислотностью и относительно низким алкоголем.

Раньше красные делали здесь исключительно для розовых вин (в Шампани разрешено делать розе, смешивая белое и красное), то в последнее время их выпускают и сами по себе.

В первую очередь стоит выделить самую южную точку Шампани — Рисе, где делают тихие розовые Rosé des Riceys. Самого культового представителя – Olivier Horiot, и порой его ученицу Elise Dechannes – можно найти в России. (Это своенравные и эфемерные субстанции, которые способны унести в объятия боженьки в бархатных штанишках.)

Есть виноделы, которые работают в направлении понятного и яркого стиля, выпуская вина исключительно в теплые и благоприятные для максимального вызревания ягоды винтажи — Franc Pascal, Paul Bara, Pierre Paillard.

Отдельную нишу заняли ученики и последователи бургундского подхода — дом Bollinger, Jules Brochet, Roger Coulon. Например, coteaux champenois от семьи Coulon любопытны тем, что их делают по схеме Филиппа Пакале (культовый винодел из Бургундии), у которого Кулон стажировался и которого называет одним из важнейших своих наставников.

Есть виноделы, которые не боятся экспериментировать: Jacques Lassaigne делает необычные вина в натуральном стиле, а Jérôme Lefèvre приверженец концепции one shot cuvée: каждое новое вино делается только один раз. Его Coteaux Champenois Blanc Sans Titre #1 один из самых дорогих вин этой категории, 400-500€ в среднем в заведениях Шампани. Это шардоне, выдержанный в бочке из-под рома.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Oct 2024 09:23

Первый (и единственный пока) выпуск подкаста Umami Talks – про еду, разумеется, от весьма опытных в этом деле Алены Ермаковой и Жени Голомуз. Начинается все с истории про романтические знакомства при помощи ананасов – и затягивает, конечно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Oct 2024 08:02

#завтракдлялюбимой

Завтрак рыбака
От Антона Ковалькова из Anchovy’s Club

200 гр картофеля
3 яйца
Немножко репчатого лука
2 ст ложки оливкового масла
1 ст ложка сметаны
Щучья икра
1-2 стрелки зеленого лука

К картофелю, нарезанному слайсами, добавить ложку масла, репчатый лук и поставить в духовку на 120 градусов на 1 час до мягкости. Слить масло с картофеля, переложить в чугунную сковороду, залить болтуньей из яиц и поставить в духовку на 200 градусов до готовности яиц. При подаче добавить зеленый лук, масло, сметану и щучью икру.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Oct 2024 18:11

Про День пасты и наш старинный герой Танака Тацуя высказался.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Oct 2024 12:02

Шампанскому все нипочем: сало, соленые огурцы, борщ, карри и гвозди, все с ним можно съесть. Вот, например, в прекрасном "Лан Ма" запускают фестиваль региональной китайской еды (а она может отличаться не меньше, чем, скажем португальская от финской).

Начинают с Сычуаня – одного из самых популярных и модных в плане еды мест, с не просто острой, а сычуаньски-острой едой: к обычному чили тут добавляют, собственно, сычуаньский перец, от которого рецепторы немеют, как при анестезии.

В сычуаньском меню будут свиные уши со сладким перцем, курица гунбао в кисло-сладком соусе и, собственно, сычуаньская лапша с чесноком, имбирем и маслом с чили и сычуаньским перцем.

🗺 Покровка 3/7, стр 1
+74957850373
https://lan-ma.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 15:01

ЦДЛ

Один из самых старых (писатели тут начали выпивать еще в 1960-е), определенно самых красивых (очень нравится в этих интерьерах семейные сцены представлять "кто утащил мои тапки?" "смотри, что в газете пишут!" "опять дома хлеб кончился?!") ресторанов с очень непростой судьбой: тут и Деллос президентов кормил, и Зимин готовил няню в пластиковых интерьерах, и даже маэстро Комм отметился. И ничего, ресторан живее всех живых, от экспериментов отрекся и кормит ортодоксальной русской едой.

И это очень хорошо (ну, кроме неизбежных московских хостес с апломбом и допросом). Взял графинчик, солений (вот их как раз можно пропустить), груздей (высший класс), пирожков (с мясом и с капустой хороши), ухи (по учебнику), паштета (зеленочно-зеленая глазурь совсем не вяжется с интерьером, а сам паштет вкусный), хлеба (хорошо), тарелку сыровяленного мяса (вот прямо все кайф абсолютный), пельменей (какие-то, я бы сказал, крафтовые – небрежно-разноразмерные, но сочные и вкусные), бефстроганова (шик).

Отдельное удовольствие – официанты: работающие здесь не первый десяток лет, с упоением рассказывающие, что предпочитал Сашенька Абдулов и о чем они вели беседы с другом Жаком (Шираком, разумеется).

А на втором этаже еще и картинная галерея с подлинным Ларионовым. Вот что значит старые деньги.

🗺 Поварская улица, 50/53, строение 1
+74956633003
https://restcdl.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 11:04

Да, вот так распределились ваши счета. На первом и втором, почти сразу следом, местах – 6-10 тыс. и 3-6 тыс. за один визит. 10% тратит 10-15 тыс, 5% – меньше 3 тыс.

Хочу поподробнее узнать про содержимое этого чека. Пишите мне – как чаще всего вы ходите в рестораны: один/одна, вдвоем, с друзьями или с семьей? Заказываете только еду, или бокальчик пива/вина тоже обязателен? Как часто ходите в рестораны?

Хочу все знать, чтобы стать для вас еще лучше!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Oct 2024 17:39

#соль_рецепт

Цицмат с беконом в пиве

Продолжая про Петербург – в моей юности туда было принято ездить пить пиво. А где пиво – там и всякие копчености, и горчица. Но приготовить все это можно совершенно по-другому, чем мы привыкли.

6-8 ломтей бекона, или копченой грудинки, или других ваших любимых копченостей.
4 больших пучка листовой горчицы, она же цицмат
1 большой пучок мангольда
1 большой пучок шпината
8 зубчиков чеснока
1 желтая луковица
200 мл пива, лучше покислее
200 мл воды, а лучше говяжьего бульона
50 мл яблочного уксуса
50 мл кленового сиропа или меда
Соль, черный перец, аджика

Копчености порубите кусками в фалангу пальца и обжарьте до аромата и хруста. Добавьте мелко порезанный чеснок и лук и жарьте, помешивая, до полупрозрачности, минут 5.

Добавьте бульон, уксус, пиво, сироп, всю зелень (можете ее крупно порезать для удобства), доведите до кипения на сильном огне, приберите до среднего и тушите, помешивая, минут 20 – чтобы большая часть жидкости выпарилась, а зелень стала мягкой. Посолите-поперчите, если надо, приправьте аджикой по вкусу – и подавайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Oct 2024 12:55

#спб

Ну и раз так много читателей подумали, что больше всего их именно в Петербурге – вот список моих любимых петербургских мест:

Bourgeois Bohemians
Настоящий авторский ресторан: с крутыми сетами, отличной винной картой, потрясающей музыкой (это редкость!) и шефами, которые почти всегда на кухне.

Винный склад
Огромный, набитый вином ангар, в котором это вино еще и выпить можно. Но зимой тут, конечно, тяжеловато.

Red Corner
В общем-то, обычная пивная. Но я обожаю здешнюю панковско-прибалтийскую атмосферу и интерьер.

Frantsuza Bistrot
Просто очень крутая французская еда и идеальный сервис, и район вокруг отличный.

Self Edge Japanese
Это околояпонское, суши-саке-место мне больше всего нравится именно в изначальной, петербургской версии.

Мама Тута
И этот неогрузинский ресторан в Петербурге мне нравится больше, чем в Москве – атмосферой, масштабом и колоннадой квеври на входе.

Русская Рюмочная №1
Старомодный вальяжный ресторан: антикварная мебель, официанты в возрасте, бутерброды с килькой и карта водок на пару сотен (а то и больше?) позиций.

Casper
Парижское бистро – это для меня фетиш, и здесь он воспроизведен доскональнейше. Даже маленькие винные бокальчики, как там. И перерыв в работе кухни днем. Ну и идеальная парижская еда, от тартара до десертов.

Crevette
Очень европейское и умное место – действительно почти монопродуктовое креветочное меню, вкусно и отличная винная карта. Но далеко страшно.
.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Oct 2024 06:37

Спасибо еще раз всем, кто заполнил анкету – благодаря ей я узнал вас получше, и теперь могу загадывать вам загадки (чтобы и вы получше узнали друг друга).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Oct 2024 11:53

Все кто в Белграде: в пятницу, 1 ноября в 19:30 совершится долгожданный реюнион гастрономического дуэта БГ. Мы с Наташей Березовой будем готовить ужин "Летающая тарелка" (как всегда, название в честь одной из песен БГ), посвященный кухне Шелкового пути: будет лапша и соленая утка, пхали и дагестанская вяленая баранина, персидское рагу и пахлава.

Ну и конечно натуральные вина от Екатерины Терновской, партнера Наташи по проекту Table57, где мы все и устроим. Пишите мне в директ, кто хочет заглянуть. Билетов мало, но они есть.

🗺 Београд, Господар Jевремова, 57

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Oct 2024 07:36

Винный вторник №36
Безалкогольное божоле l'Antidote

Божоле Нуво – в том смысле, что это тоже новый напиток в регионе, ему всего 4 года. И, похоже, действительно классный (если верить журналу Punch). Главный здешний виноград – сорта гаме – выжимают, смешивают с яблочным соком, травами и цветами, растущими на том же винограднике, балансируя сладость, кислоту и легкую горчинку, а потом еще и газируют напиток. В 2020-м году выпустили 10000 бутылок l'Antidote, в 2024-м – уже почти 90000.

В Twins Garden теперь есть линейка безалкогольных вин аж в 30 этикеток, l'Antidote там бы тоже не помешал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Oct 2024 16:06

Может не в буквальном смысле про сладкое (хотя куда мы без греческой баклавы и пончиков лукумадес), но в фигуральном – точно. По старой традиции готовящийся к открытию петербургский ресторан Πολύ приезжает с предпремьерной гастролью в Москву, в Meraki, 7 ноября.

Будут пита на айране, крудо из дорадо с томатной сальсой, халуми-саганаки с инжиром и медом, салат табуле, кебаб из ягненка, орзо с кальмаром и ндуей и много греческого вина и коктейлей

🗺 Новорязанская 23 стр.2
+74952211110
https://meraki.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Oct 2024 10:52

Дано: из ресторана А к клиенту Б с такой-то скоростью едет курьер с заказом.

Вопрос: как сделать доставку максимально эффективной?

Ответ: прийти на новый курс «Синергии» по ресторанному бизнесу.

Как работает эффективная доставка, стоит ли запускать собственные каналы продаж и логистику, как быть успешными на платформах партнёров — ответы на эти и другие вопросы участникам дадут ведущие эксперты отрасли.

В программе курса — освоение практических инструментов оптимизации процессов доставки, минимизации ошибок и снижения затрат.

Зарегистрироваться можно тут.

Журнал Соль

28 Oct 2024 07:10

#соль_блюдодня #спб

Баноффи с шоколадом во Frantsuza Bistrot

Впереди – удлиненная рабочая неделя, надо ее себе подсластить, например, вот такой штукой: корзинка из шоколадной глазури, лаймовый курд и крем из вареной сгущенки, карамелезированный банан и шоколадное печенье от шеф-кондитера Стаса Пауля. 650₽.

🗺 Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, 22
+78125005263

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Oct 2024 13:51

Продолжаю говорить про шампанское и вспоминаю свой пост про лучшие, скажем так, альтернативные закуски к нему :

Малосольные огурцы
Хруст – пусть и не французской булки – и свежесть, плюс аромат зелени и прочих приправ подойдет отлично.

Сало
Это вообще идеальная пара. Нежная текстура, сильная жирность и соленость – ничего лучше, чем шампанское (причем с легкой сладостью) тут не придумать.

Беляши
И вообще жареные пирожки. К жирному жареному тесту и сочной мясной начинке (можно еще горчицей полить) лучше всего подойдет розе.

Овощной салат
С ним никакое другое вино не сработает, только пузыри. Но соорудите салат поинтереснее – добавьте орехов и семечек, сладких вкусов (свеклу например, или грушу) и хороший, но не слишком мощный соус.

Стейк
Да, и еще как. Опять-таки, мясная сочность и жир – то, что требует свежести и кислотности, которых в шампани хоть отбавляй.

Вобла
И другая вяленая рыба. Возьмите не слишком сухую, жирную рыбу и максимально свежее, кислотное шампанское – и про пиво в этой связке забудете навсегда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Oct 2024 14:01

Да что вы знаете о спортивных напитках! На лондонской Олимпиаде 1908 года шампанское мешали со стрихнином (да!) и давали бегунам, чтоб они пережили соревнование: была немыслимая жара и трасса пришла в полную негодность, а этот коктейль якобы помогал справиться с болью и усталостью.

До финиша из 55 спортсменов дошли 27 – видимо те, кто по-дедовски справлялся пивком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Oct 2024 20:31

Спросите меня – какое шампанское я хочу попробовать прямо сейчас? А вот это, из хозяйства William Saintot.

Во-первых, это розе сделано не смешиванием красного и белого вина, как принято в Шампани, а напрямую из красного винограда, как делают тихие розовые во всем мире.

А во-вторых, вино тут выдерживают в квеври, привезенных из Грузии. Сказка же? Можно, кстати, поискать в России, его немножко привозят.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Oct 2024 15:01

А еще сегодня Международный день пасты. Вот где можно совместить оба праздника (я бы брал несложные пасты: качо э пепе, алио-олио, с боттаргой):

Salone Pasta Bar (про него уже говорил);
«За крышей» – там отличные равиоли и много шампани натуральным методом;
Probka, конечно же;
Oltremare – цены космос, но будет прям по высшему разряду все;

А вы что посоветуете?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Oct 2024 09:31

Global Champagne Day
25-27 октября

В этом году его гуляют сразу три дня. Поэтому буду много говорить про шампанское. Вот, например, как прекрасный праздник можно отметить в Москве:

В Wine&Crab будут лить свою гигантскую коллекцию по бокалам (не всю, конечно, но много) и закусить дадут. Меня тартар с джонджоли заинтересовал.

В Champagne Charlie's Bistro откупорят несколько магнумов (в пятницу только blanc des blancs, в субботу – blanc des noirs, а в воскресенье все сразу) Шеф Никита Рендино со товарищи наготовит всякого.

Во FLØR по бокалам будут лить все хиты продаж за все годы работы.

В KM20 действует специальный лист бутылок (ни разу не дешевых, но редких). К каждой заказанной бутылке принесут тарелку закусок.

Salone Pasta Bar наливает шампань нового поколения, от молодых виноделов региона.

В Smoke BBQ будут, опять-таки, лить редкие бутылки потомственных мастеров и закусить к ним: гравлакс из гребешка, устриц с сорбетом из лайма, щучью икру. Гуляют только сегодня и завтра.

В баре "Воробушек" сегодня устроят экскурс по основным сортам Шампани: откроют бутылки с чистым шардоне, пино-нуаром и менье (но буквально по 1-2 каждой, так что торопитесь).

🧂 @thesaltmagazine