Журнал Соль

07 Jun 2024 10:31

#соль_гриль

Филиппинская жареная курица
Возвращение сезонной аппетитной рубрики

Куриные ножки, цитрусовый тропический (но не острый) маринад и гриль (довольно сильный, как и принято в южных странах) – что может пойти не так?

4 куриных ножки
10 стеблей лемонграсса
2 луковицы шалота
По 2 ст.л. сока мандарина и лайма
Корень имбиря с большой палец
3 зубчика чеснока
1 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. соли
2 ч.л. черного перца горошком
1 ст.л. паприки
2 ст.л. растительного масла

Лемонграсс, шалот, чеснок и имбирь надо очень мелко порезать, перец растолочь и все смешать с солью и соком. Верхнюю, мясистую часть ножек слегка надрежьте ножом. Опустите ножки в маринад, натрите им их со всех сторон, накройте и отправьте в холодильник часика на 2 минимум. А лучше до утра.

Смешайте паприку с растительным маслом. Выньте ножки заранее (чтобы согрелись до комнатной температуры), смажьте красным маслом и отправляйте на сильно разогретый гриль – корочка у мяса в итоге должна быть яркой и заметной. Жарьте, переворачивая раз в 2-3 минуты, смазывая маслом, до этой самой румяной корочки. Ну и до готовности внутри, само собой. Подавайте с лаймом и легким пивом.

Для справки – я вам немного упростил жизнь. В оригинальном рецепте используют 4 ст.л. сока каламанси, а вместо паприки – аннато, красную пасту из одноименных семян, которой подкрашивают еду в Мексике и Филиппинах. Если вдруг найдете и то, и другое – милости прошу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Jun 2024 17:22

Обновились даты, площадки и имена шефов фестиваля "Соль Земли": планируйте ехать с Дмитрием Париковым (Рыба Моя) и Булатом Ибрагимовым (Артель) на затерянный остров на Ангаре, с Василием Зайцевым (Koji) и Егором Анисимовым (Zuma) – на совсем не затерянный, но невероятно красивый остров Русский, с Андреем Шмаковым (Savva), Ильей Захаровым (Морской) и Никитой Сиденко (Лондонъ) – в субтропические леса над Сочи.

Везде, как и всегда, будем готовить только из местных сезонных продуктов, говорить про местные вкусы, изучать новое и вдохновляться, с бокалом шотландского виски Dewar's в руке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Jun 2024 12:33

Меж тем SimpleWine раздают главный летний напиток – розовое вино. Схема – проще простого: переходите по ссылке, подписываетесь, жмете на кнопку "Участвую" – и, действительно, участвуете в конкурсе, где это самое розе выдают. Охладить только приз не забудьте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Jun 2024 07:25

Ура, объявили очередной список The World's 50 Best Restaurants. Ну как ура, особых сюрпризов там нет. Вот десятка:

10 Don Julio (Буэнос-Айрес)
9 Gaggan Anand (Бангкок)
8 Alchemist (Копенгаген)
7 Quintonil (Мехико)
6 Atomix (Нью-Йорк)
5 Maido (Лима)
4 DiverXO (Мадрид)
3 La Table (Париж)
2 Asador Etxebarri (Ачондо)
1 Disfrutar (Барселона)

Хотя есть сюрприз – шеф Maido Мицухару Цумура 7 августа приезжает с гастролью в Красноярск, на фестиваль "Тайгастро", в ресторан SADKO. Вот вам и #суперновость

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Jun 2024 21:20

Премия «Фуд-фотография года» или Food photographer of the year, поделилась, наконец, победителями и финалистами 2024 года (дорогая Алена, спасибо за наводку). Направлений для наград много: за столом, еда в полях, еда для семьи, на телефон, политика еды, инновации, фуд стайлинг, а еще спецноминации и тд. Делюсь с вами выборкой, ну а все фотографии – победителей и финалистов – вы можете посмотреть здесь:

pinkladyfoodphotographeroftheyear.com

#Фото | @foodstudies

Журнал Соль

05 Jun 2024 17:05

Никанор Вейра и Николай Бобров в Olluco
13 июня, 19:00

Во-первых, гастроли в Olluco – крайне редкая штука, пропускать точно не надо.

Во-вторых, оба шефа максимально в теме друг друга – Вейра не первый год колесит по России (по Сибири в том числе) в поисках продуктов и вкусов, а Бобров стажировался в Central, где Вейра был су-шефом Вирхилио Мартинеса.

В-третьих, программа звучит максимально круто: калина и апельсины, амазонские орехи и тувинский чай, какао чунчо и сибирский осетр. И дальше в таком духе. Очень жалею, что сам уеду в этот день и не попаду. 30000₽ с человека с вином, 22000₽ – с безалкогольным сопровождением (а оно точно не менее интересное тут).

🗺 Olluco
Даев переулок, 19
+74951098763
https://olluco.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Jun 2024 09:32

Buffalero di Mare

Зашел тут в большой новый, но старорежимный ресторан в Сити. Безо всяких экспериментов – стейки и рыба на гриле, морские ежи с перепелиным яичком, тартар опять-таки с яйцом и кучей приправ, сладкие помидоры с бурратой и тому подобные штуки. Стейки, надо сказать, отличнейшие. Помидоры тоже. Сервис милейший, но кухня максимально не торопится никуда – даже ежи мне несли минут 15. В общем, если хочется хорошего мяса с бокалом, а дел никаких нет – вам сюда.

🗺 Buffalero di Mare
Меркурий Сити,
1-й Красногвардейский проезд, 15
+74958856373
+74952275558
https://buffalero.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Jun 2024 19:10

Винный вторник №25
Вино в вишневых бочках

Говорим "бочка" – подразумеваем "дуб". Большая часть вина выдерживается именно в таких бочках – дуб плотный (а значит, мало пропускает воздуха, не дает вину быстро окисляться и испаряться), дает богатые сладкие танины, отвечающие за ванильный, перечный, сухофруктный тона в вине.

Но в Вальполичелле – регионе на северо-востоке Италии, где делают густые, насыщенные сухие и сладкие красные вина – всегда росло много вишневых деревьев. И исторически тут хранили вино именно в вишневых сосудах. Древесина у вишни более пористая и капризная, бочки делать тяжелее, и вино в них сильно испаряется и быстрее зреет, зато, вместо ванили, набирает сильные ягодные (особенно, собственно, вишневый) тона, ноты какао, нежных (а не мощных, как у дуба) специй и, конечно, осенних, землистых, лиственных тонов, которые дает контакт с кислородом.

Некоторые маленькие производители до сих пор делают знаменитые здешние вина, амароне например, в вишневых бочках – а это очень большой труд и вообще лотерея, с вишней работать очень непросто. Вот, на фото, вишневые бочки местного винодела Серего Алигьери.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Jun 2024 15:26

Тем временем сегодня исполняется 25 лет «Кафе Пушкинъ» – невероятная, конечно, дата. Поздравляем!

🗺 Кафе Пушкинъ
Тверской бульвар, 26А
+74957390033
https://cafe-pushkin.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Jun 2024 06:37

Все лето в кондитерских «Счастье» в Москве и Петербурге будут продавать коробки печенья, оформленные детскими рисунками. Вся прибыль пойдет в благотворительные детские фонды.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Jun 2024 15:01

#суперновость

Ура! Перезапускаем канал «Соль Юг»! Здесь, как и раньше, я и моя команда будем рассказывать обо всем самом интересном в Сочи, Ростове, Краснодаре, Кисловодске, Пятигорске и других южных краях (включая Тбилиси, Ереван и другие гостеприимные города): отели, пляжи, спорт, достопримечательности, сувениры, природа и, конечно же, еда. Пусть всем будет тепло и вкусно!

Журнал Соль

03 Jun 2024 10:46

В эту субботу, 9 июня, стартует второй сезон красноярских "Диких ужинов" – серии пикников на мраморном карьере посреди енисейской тайги и на берегу озера Лама на плато Путорана.

Открывают фестиваль Азамат Рахметуллаев из Eva Wine Cafe в Астане, сам отец-основатель Хайям Аминов и его коллега Григорий Ким из Fresco Asia. Дальше ждут много приятных гостей – например, Андрея Кошкадана из сочинского "Мамай-кале", Евгения Викентьева из "Белуги", Антона Исакова из La Biga, Руслана Полякова из Remy и Brera и героя моего недавнего первого ужина "Соли Земли" Алексея Каневского из Smoke BBQ. Смотрите подробности и бронируйте билеты вот тут. Увидимся с вами на субботнем ужине!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Jun 2024 11:41

Воскресная история № 8
Чейглы

То есть Ch(inese) (B)agels, китайские бейглы. Страшно популярные сейчас в Китае булки, на классические бейглы похожие разве что формой, да и то не совсем.

Они гораздо нежнее и мягче – хлеб с плотной текстурой или сильно хрустящей корочкой, как бейглы или багеты, например, в Китае вообще не приживаются – вспомним, что большая часть здешнего хлеба вообще паровая. Тесто для чейглов – что-то среднее между нежным японским молочным хлебом и мягкими, слегка поджаристыми тандырными лепешками. Собственно, обе эти хлебные традиции в Китае очень хорошо представлены и всеми любимы – японский хлеб попал в континентальный Китай через Тайвань, а тандырный хлеб веками пекут на западе страны уйгуры и хуэй, китайцы-мусульмане.

Бублики эти часто закручивают спиралью, на манер рогаликов. Могут посыпать кунжутом, или овсяными хлопьями, как часто делают в Америке, но никогда – маком: он в Китае приравнен к опиатам и запрещен. А вот яркие химозные глазури – всегда пожалуйста, так что чейглы (они же бейгуо) похожи еще и на пончики, которые едят полицейские в комедиях.

А еще они часто продаются как готовые сендвичи (классический бейгл в таком виде не хранится, из них бутеры можно делать только из-под ножа), и чаще всего – с классическими начинками для бао: свининой барбекю, тофу, курицей и всевозможными сладко-острыми соусами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Jun 2024 15:44

Два классных мероприятия на завтра, 2 июня:

Константин Самарин и Тимофей Сулима открывают веранду во дворике Re:FLØR: обещают новое летнее меню, мидии по специальному рецепту и вино. С 14:00.

В КМ20 дают бранч по случаю Дня защиты детей. Меню по мотивам детских вкусов: тарт с кабачком, творожная запеканка, творожные кольца. Плюс всевозможные детские мастер-классы. И игристое для их родителей. С 12:00 до 17:00.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Jun 2024 08:22

А с утра очень захотелось в кафе Dolce Profiterol в Стамбуле, в районе Чукурджума. Это квартал антикварных лавок, и кондитерская ему максимально соответствует: стойка всего с двумя стульями, старинная посуда, картины и гениальные мини-эклеры (берите шоколадные) и профитроли. Будто в кукольном домике сидишь и чай с игрушками пьешь. Чай, кстати, что удивительно, не турецкий термояд, а ароматизированный английский, что-то вроде Lady Gray.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Jun 2024 07:31

Dagwood sandwich

Американский термин для многослойных, высоких сендвичей, сделанных из всего, что можно было бы сочетать. Произошёл он от Дагвуда Бамстеда — персонажа из комиксов «Блонди», который именно такие съедобные башни и делал.

Переодически его путают с английским doorstep/doorstop sandwich, который тоже выглядит громоздко, но лишь потому, что хлеб в нем нарезан так толсто, что им можно подпирать двери.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Jun 2024 14:44

Tajiri Go

Третий и последний (вроде как) из японских ресторанов WA Garden Зарькова-Мухина со товарищи. Самый маленький (тут всего 8 посадок), но не самый дорогой.

Кормят тут вагю (настоящим, японским, с сертификатами и медалями), рассказывают про него всякие истории (Таджири – имя быка, от которого произошло всё современное поголовье японской породы). Как всегда подают фиксированный сет: немного тунца с соусом для разгонки, сырое мясо, жареное мясо разных отрубов, жареный язык (жарить все, как вы догадались, вы будете сами на встроенных в стол жаровнях), немного овощей, маринадов, суп мисо и три десерта.

И если по антуражу я по-прежнему самым крутым из трех я считаю Ayu (классический суши-сашими-ресторан), то тут, что называется, "по вкусу вкусно" – очень яркая, насыщенная, очень японская и очень понятная при этом еда. Единственное что – процесс самостоятельного приготовления какой-то уж совсем механический. По сигналу положили мясо на гриль, по сигналу сняли. Хочется добавить какого-то творчества, чтобы каждый мог пожарить еду под свои вкусы и представления о прекрасном.

🗺 Tajiri Go
Романов переулок 2 стр 1
1 этаж БЦ Романов Двор
ср-вс с 17:30-23:00
+7(903)108-88-78
https://wa-garden.com/tajiri/reservation

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Jun 2024 10:34

#соль_рецепт

Фисташковое песто

Гастрономические снобы из Генуи (родины соуса песто) и их единомышленники могут воротить нос, но песто совсем не обязано быть базиликово-кедровым. Любые подходящие друг другу орехи и зелень творят чудеса. Например, фисташки и мята.

1 большая горсть чищенных фисташек
2 горсти листьев мяты (или по горсти мяты и базилика)
Полстакана оливкового масла
Сок 1/2 лимона
Горсть тертого пармезана
Соль, перец

Обжарьте фисташки до легкой золотистости. Отправляйте их в блендер и перебейте в крошку. Добавьте масло, зелень, соль и перец (пусть будет слегка недосолено), переложите песто в миску или банку и смешайте с пармезаном, добавьте еще немного масла. Перед подачей добавьте лимонный сок и несколько крупно порубленных фисташек и мятные листья для красоты.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Jun 2024 07:01

Тут мои друзья из RR сообщают, что Aurus – это теперь не только броневик для перевозки максимально виповых персон, но и водичка. Ну, точнее, супер-элитная премиальная вода. Можно хлебнуть власти в самом прямом смысле слова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Jun 2024 18:32

Яндекс Лавка, как положено, встречает свой день рождения на рабочем месте. Поздравляю! И закажу-ка торт, пожалуй.

Журнал Соль

05 Jun 2024 12:43

Чайная среда №120, татарский плиточный чай

Татарский чай – это, в общем, просто черный чай с разными местными травами. Обязательно чабрец, душица, зверобой, а дальше могут все что угодно класть. Еще мне понравилась традиция, которую мне показали в ресторане "Чирэм" – добавить в чайник или в чашку 1-2 штуки кураги или урюка и пить, наблюдая, как постепенно чай насыщается абрикосовой кисло-сладостью.

Этот чай, который мне привез из Казани Денис Мухин, хорош, во-первых, конечно, своим видом и формой: идеальный сувенир. Во-вторых, набор тут богатый: черный чай, лист земляники, лист брусники, мята, чабрец, саган дайля, курага, изюм, сушеные яблоко и груша, цветы розы, василька, боярышника и еще много разного. В-третьих, набор этот не чрезмерный, все в балансе – ты пьешь именно что черный чай с добавками, а не всю парфюмерную лавку разом. Только пить его надо быстро, вторые-третьи заварки тут не работают, кислота от листьев и сухофруктов выходит на первый план.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Jun 2024 07:04

Черепашки-ниндзя стали экологически ответственными: специальный бокс для раздельного сбора коробок из-под пиццы в Центральном парке в Нью-Йорке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Jun 2024 17:30

#юг

Центральный рынок в Воронеже

Наш большой проект "Соль Земли" я не случайно называю экспедицией – вместе с шефами мы ездим по стране, изучаем местный продукт и готовим его. Стартовали мы 1 июня на невероятном Воронежском рынке – наверное, самом классно устроенном рынке в стране (если говорить именно про рынки, а не фудкорты). Всем, кто едет на юг на машине, я рекомендую сделать тут остановку и запастись вкусным:

Магазин PrimeBeef – прямо у входа, слева. Ассортимент тут, вблизи от производства, выдающийся.

Острогожские сады – у них сразу несколько прилавков с яблоками. Шеф "Потрохов" Евгений Матусевич советует – хорошие яблоки круглый год по приличным ценам.

Воронежская спаржа – ровно в центре зала, по правой стороне будет два прилавка с местной спаржей, белой, зеленой и фиолетовой. Она отлична (белая жестковата). Рядом ищите местные томаты бычье сердце, мясистые и плотные, как раз, чтобы вывести их сочность на максимум ложкой-другой пахучего подсолнечного масла.

Лаваш на камне – я, честно говоря, не пробовал, но выглядят как вполне достойные кавказские лепешки. И очередь за ними просто аховая всегда.

Маринованные яйца – в рядах с птицей (попробуйте копченых кур) есть банки с маринованными перепелиными яйцами. Хороши.

Кондитерский цех – на втором этаже, слева, прямо возле лестницы. Тут делают самый свежий в мире зефир (берите лимонный и с курагой), индийскую молочную халву бурфи, разную советскую выпечку и варят с пару десятков сортов кофе.

Мясные шкафы – вправо от кондитерского цеха стоят шкафы, где выдерживают колбасы, окорока и шеи. Колбасы (увы, везде на рынке) суховаты, а вот окорок отличный, с ярким вкусом вяленого желтка. Я его нарезал тончайшими ломтями и клал сверху на яичницу с той самой спаржей. Умереть как вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Jun 2024 13:12

Churro and Masala McShaker Fries

Ну с масалой все ясно – картошка со вкусом индийских специй: кардамона, корицы, зиры, чеснока и перца чили. А вот чурро-фри – это реально интересно: сахар, корица и какао.

Продаются такие в McDonald's в Канаде: добавил приправу к картофелю, встряхнул и готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Jun 2024 18:02

#соль_рецепт

Как сделать идеальный томатный соус

Лук и чеснок
Не зажаривайте их сильно, а протомите в сливочном и/или растительном масле до прозрачности и мягкости.

Вино
Плесните белого или красного в готовый лук, выпарите весь алкоголь, и вот тут добавляйте помидоры – мелко порезанные свежие или готовые из банки/пачки.

Травы
Мягкие (базилик, петрушка, кинза) лучше добавлять в конце, а плотные (розмарин, тимьян) можно потомить в масле, так они отдадут больше аромата.

Томатная паста
Усильте помидорность соуса – обжарьте пару ложек в масле, чтобы усилить ее сладость, а потом добавляйте к остальным ингредиентам.

Оливки и каперсы
Порубите их крупно и добавьте после лука-чеснока, вина, томатной пасты и помидоров. Дадут соусу глубину и "итальянскость".

Баттуто
Еще Италии – мелко порежьте и обжарьте в оливковом масле лук, морковь и сельдерей (это и есть баттуто) и добавьте вместе с оливками.

Умами
Насыщенности соусу дадут богатые этим вкусом продукты: грибы (сухие или свежие), анчоусы (пожарьте их в самом начале с луком-чесноком), мисо или азиатский рыбный соус (тоже добавляйте в начале). А пармезан и пекорино добавляйте в самом конце.

Острота
Добавьте и сушеный, и свежий чили (в начале, с луком-чесноком) и черный перец (ближе к концу).

Кислота
Если соус получается слишком сладким, добавьте лимонного сока и/или уксуса, но в самом конце, почти перед подачей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Jun 2024 12:29

Кажется, ради этой китайской шкатулки с панакотой из личи стоит зайти в Modus. Андрей Жданов придумал подавать ее с вербеновой икрой, шариком мороженого и первой сезонной клубникой. Красота начала лета!

@foodiscovery

Журнал Соль

03 Jun 2024 08:01

Завораживающее зрелище – толпа голых босых мужчин в течение месяца готовят 20 вегетарианских блюд для 150000 гостей на Онам – праздник урожая в Керале.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Jun 2024 19:37

Тем временем у одного из лучших отелей страны, 39 в Ростове-на-Дону день рождения: на крыше на веранде сегодня ждут гостей, наливают и щедро угощают черной икрой.

А я вспоминаю здешние вкуснейшие завтраки из лучших южных продуктов: донские сыры, степной мед и потрясающий, густой, кисло-сладкий южный каймак. Пора подумать о доставке для постоянных гостей.

🗺 39
Ростов-на-Дону, Шаумяна, 39
+78632828088
https://www.boutiquehotel39.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Jun 2024 12:56

Давайте честно признаемся себе – мы все любим двойной чизбургер. Ну или наггетсы, с соусом барбекю. Лично я – еще и мороженое с шоколадом обязательно возьму. Но по нынешней жаре (а летом обещают побить очередные рекорды) его для свежести будет маловато, а кола – ну не знаю.
Но на днях во "Вкусно – и точке" появился целый набор спасительных летних холодных напитков. Среди хитов для меня:

Физз Вишня (не сильно газированная вишневая кола с намеком на Dr. Pepper);
Молочный коктейль Папайя-манго (наконец-то манго не в паре с маракуйей, которую я не очень, а с другим, очень ему подходящим фруктов);
Эспрессо-тоник, с апельсиновым сиропом для большей бодрости.

Есть еще малиново-ежевично-цитрусовый Лимонад Капри и Санрайз Малина-ежевика (тоже ягодная штука, но на основе апельсинового сока).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 May 2024 17:53

#суперновость

Этим летом третьим городом, где работает Ultima Яндекс Еда, станет Казань. Повод вспомнить наше прошлогоднее интервью с Валерией Морозовой, ресторанным амбассадором сервиса – мы там много говорили с ней про Ultima и про то, как растут обороты и чеки у ресторанов, которые к ней подключаются (не листайте в интервью, я вам сам сейчас скажу – на 40% и 25% соответственно). Так что казанским ресторанам, включая мои любимые "Артель" и "Чирэм", стоит обратить внимание.

Всем бесперебойной и суперкомфортной доставки губадьи, чакчака и эчпочмака!

🧂 @thesaltmagazine