4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
☝️
Лявянги в рыбной версии - солидная (на 2~3 едоков) тушка кутума, фаршированная орехово-фруктовой смесью. Очень вкусно. (Для сведения: так же фаршируют и птицу, но не здесь).
Иранское жаркое хореш с ягненком очень красиво обложено персиками, но они тут не только для картинки, с ними мясо идет как-то веселее.
Плова захотелось полегче, без мяса, отличный вариант - персидский, с орехами, цукатами и цедрой апельсина. Рис ароматный и рассыпчатый.
И еще: гийма хинкал. В меню написано «хинкали по-азербайджански» , не верьте: не хинкали, а именно хинкал - вкуснейший мясной фарш на пластах тонкого теста. Не пропустите.
А вот благая весть для любителей нордической кухни. С 15 по 24 ноября пройдет фестиваль Not Only Cod (Не треской единой), этой самой кухне посвященный. Он и в прошлом году проходил, но, можно сказать, в пробном режиме. А сейчас все всерьез, потому что еще и повод серьезный есть: в ноябре 2004 года 12 важных шефов из стран Северной Европы собрались в Копенгагене в ресторане NOMA (ну а где ж еще) и подписали свод принципов, который стал Манифестом того, что теперь известно как New Nordic Cuisine. И вот 20 лет спустя 20 российских ресторанов в 12 (по числу подписантов) городах от Магадана до Калининграда проводят в честь этого знаменательного события фестиваль. В каждом будут поданы сеты из 3, 4 или 5 блюд. И, как намекает название фестиваля, не только из трески. Список участников и прочие детали - на сайте notonlycod.ru
А затеял это все, разумеется, Сергей Иванов, главный ответственный за судьбу нордической кухни в России.
Картинки с вчерашнего фестиваля напитков Spiritory.
Напитков много: от виски до сидров, от родных самогонов до неродной китайской водки байцзю, которая, несмотря на серьезные усилия по ее продвижению, думаю, никогда у нас не приживется. Из запавшего в душу - австралийский джин на ширазе (напоминает sloe gin), американский муншайн нескольких видов, испанский ликер на перце чипотль и сербская ракия (особенно сливовая пятилетней выдержки).
Людей тоже много (из знаменитостей - повзрослевшие близнецы Торсуевы из «Приключений Электроника», завсегдатаи таких фестивалей).
Атмосфера приятная, мастер-классы интересные, уходить не хочется.
А это моя новая прикроватная книга. Даша Сиротина написала «Отблески Италии». Я думал, она только про Узбекистан умеет красиво писать, ан нет. Полезная книга. Прочитал на ночь про Сицилию - снится Сицилия, про Фриули - вспоминаешь во сне Триест. Но скоро «Отблески» из моей спальни перекочуют на кухню: там еще и рецептов много, соберусь с силами и попробую приготовить что-нибудь.
P. S. Значок 18+ пусть вас не смущает (или не обнадеживает): ничего там такого нет. Это, видимо, из-за того, что на страницах спиртное упоминается (Италия все-таки). Дурацкая маркировка, но хоть не в черном пластиковом пакете книгу продают, и на том спасибо.
Дата: 9 ноября, суббота.
Место: Amber Plaza (Краснопролетарская, 36).
Событие: 15-й фестиваль напитков Spiritory.
Формат прежний: покупаем билет и попадаем в волшебный мир виски, джина, вина, пива, сидра. Дегустация безлимитная, закуска в наличии (сыры, деликатесы и даже мороженое). Плюс разные барные аксессуары, посуда, книги и пр. Для особо любознательных - мастерклассы от профессионалов. Для всех - возможность побыть в среде единомышленников и сильно расширить свои познания по части правильного алкоголя.
Билеты и другие важные подробности - @spiritoryfest
Новостям о том, что сливочное масло нам будут поставлять из Эмиратов (мощная сельхоздержава), хочется противопоставить что-то патриотическое. Например, покупку масла в Masa Madre. Оно, правда, и стоит 600 р, но зато уж это масло так масло: слегка взбитое, с анчоусами, цедрой апельсина, хлопьями перца чили. Хлеб берем там же.
Вот такая акция протеста.
Вот еще один повод поговорить о ресторане Savoy: тут снова новый шеф - Артем Мухин. С одной стороны, это странно. Он, конечно, финалист конкурса S. Pellegrino Young Chef в далеком 2017-м. Но в последнее время Мухина столичная публика знает в основном по «молодежным» проектам вроде Bambule, Black Swan или совсем уж хулиганского Hitachi. А тут - «Савой», весь из белых скатертей, зеркал и позолоты. Но надо знать, что давным-давно, пока его сверстники читали под одеялами «Декамерон», нижегородский школьник Мухин штудировал Larousse Gastronomique и труды Поля Бокюза. Так что с «французской базой» тут все в порядке, а без нее в «Савое» никуда. Поэтому классика вроде пате ан крут или террина из фуа гра даются Мухину без усилий. На террине при этом желе из морошки, а на карпаччо сироп из березового сока- это уже из русской базы. Совсем русское - пирог с картофелем и грибами. И это хит.
👇
Антон Ковальков, как стал бренд-шефом в Anchovy’s Club, немного пообвыкся и решил кормить людей завтраками.
Начинать предлагают с вкусных фруктово-ягодных энергетических шотов. Если верить, что в каждом «кофеина, как в шоте эспрессо» (цитата из меню), и правда можно взбодриться. Трехпалубный завтрак с яичницей - конструкция монументальная, но если приглядеться, там всего не так много (икра, гуакамоле, лосось, еще что-то по мелочи, мортаделлу из осьминога тоже не забыли), справимся. «Мотельный завтрак» (не понял названия) - сыр, зелень, овощи, яйцо. Клаб-сэндвич с фирменным беконом из тунца требует к себе фирменного пива (ну и что, что утро). С лососем горячего копчения (очень вкусным) делают зеленый салат, анчоусы подают на тартине со скремблом (комбинация не то чтобы грандиозная, но должно же быть что-то с анчоусами на завтраке в Anchovy’s Club, так что ок).
👇
И еще несколько приятных слов о герое вчерашнего поста Булате Ибрагимове. Пока он готовил в Москве праздничный ужин в честь дня рождения I Like Grill, его ресторан «Артель» взял серебро на проходившей в Казани церемонии WhereToEat Tatarstan. И это, конечно, добавляет солидности вчерашнему ужину.
Кто еще какие места в Казани занял, можно посмотреть тут. А заодно и начать готовиться к оглашению списка лучших ресторанов Москвы 6 ноября.
Кто бывал в «Шинке», подтвердит: под тамошние борщи, соленья да вареники даже не водки хочется взять, а настоек каких-нибудь: перцовки, хреновухи. Они и правда хорошие. А теперь вот новая опция появилась: можно эти настойки самому дома делать. Покупаете в «Шинке» красивую коробку, в ней бутылка дорогой водки и три бутылочки с разными смесями. Заливаешь водку в бутылочки, ждешь несколько дней, получаешь настойки, как в «Шинке». Попробовал. Смородиновая - самая немудреная, но приятная. Хреновуха - повеселее и посложнее, там не только корень хрена, но и семена укропа, перец. Самая интересная называется «Урожай» - болгарский перец, черный перец, сельдерей, чеснок, гвоздика, базилик, петрушка. Напоминает «7 овощей», но побогаче вкусом - все-таки ручная работа есть ручная работа. Затея не новаторская, бренд «Отец настоятель» (и не он один) в таком формате давно работает (там обычно только бутылки с сухими смесями, алкоголь сам покупаешь), но тут элемент люкса появляется. Да и зима близко.
Читать полностью…
Долго я добирался до ресторана Ильи Тютенкова Fullmoon, а вот сегодня случилась оказия позавтракать там в приятной компании, ну я и добрался.
Слышал от кого-то реплику: ну это же какой-то домик Барби, голые стены и все розовое. Сообщил об этом Тютенкову, а он мне вот что рассказал. Цвет интерьера - это никакой не Barbie pink, это Mountbatten Pink, назван в честь лорда Маунтбэттена. Он во Вторую мировую командовал флотилией эсминцев британского Королевского флота и заметил, что если корабль выкрасить в такой цвет, он почти незаметен на фоне неба и моря. И в этот цвет стали потом красить не только корабли, но и танки и самолеты. А теперь вот и рестораны.
Ну и еще вряд ли в домике Барби вы увидите в прихожей коробку с сигаретами, а тут - вот она. А если кто не хочет на улице курить, на цокольном этаже есть курительная комната гипнотического вида. И пока до нее доберешься, пройдешь через чайную зону, бар, диджейский пульт, а на полу ковры неземной красоты.
А вы говорите - домик Барби.
Мы-то привыкли, что Влад Пискунов все больше по оперной части (вкус сета «Руслан и людмила» до сих пор у многих на устах), ну еще и частушки любит петь, на балалайке себе аккомпанируя. А тут вдруг раз - «Русский авангард». Хотя ничего не вдруг. Даже повод есть - выход 110 лет назад на Кузнецкий мост Казимира Малевича и его дружка Алексея Моргунова с расписными ложками в петлицах сюртуков. Начало нашего авангарда, грех по такому поводу сет не сотворить.
Продукты взяты простому люду понятные, не авангардные, но привязка каждого из них к веховым событиям русского авангарда - замечательная и крайне остроумная. В честь художественного объединения «Бубновый валет» - черноморская хамса в томатном соусе, рыбки уложены валетом. «Черный квадрат» Малевича - слой манной каши со слоем черной икры сверху (это блюдо вызвало самую неоднозначную реакцию, ну так и вокруг картины до сих пор много споров).
👇
Я недавно рассказывал о прекрасном ужине «Собирательство» в Eno Bistro. Это было не только вкусно, но и высшей степени поучительно. Два важных урока я там усвоил: 1. Надо быть еще добрее к людям. 2. Грибы - великая сила. А дегидрированный подосиновик или белый, натертый на свежесваренную пасту - источник огромной радости. Аромат совершенно непередаваемый. Только купите правильную терку, в ней половина успеха.
А картинки вчера сделаны на домашней кухне.
В «Турандот» новый сет «Шинуазри». Без привычных в последнее время для этого ресторана выступлений артистов балета, без оперных арий, просто сет. Главный герой - шеф Дмитрий Еремеев. 12 подач, все небольшие, до конца сета вы доживете без особых усилий, съедите все с удовольствием. Есть будете в том числе глазами: блюда исполнены так, чтобы наилучшим образом вписываться в дворцовую роскошь «Турандот». Акцент, само собой, на Азию. Но без ярких вспышек азиатских соусов, все крайне деликатно, на полутонах. Ближе к середине наступает самый красивый момент сета - хрустящий димсам «Кокон», чуть позже - треска по-гонконгски в листе лотоса, следом - кусияки из мраморной говядины на микро-жаровне.
Итого: чрезвычайно приятный сет, его стоит иметь в виду на случай какой-нибудь специальной оказии.
Начнем пятницу с созерцания красоты. Димсам «Кокон», 1/12 часть нового сета «Шинуазри» в ресторане «Турандот». Про весь сет чуть позже.
Читать полностью…
Пребываю в благостном состоянии по итогам посещения ресторана «Миндаль» в ТЦ «Европейский» (но пусть вас это не смущает, это совсем не то, что другие рестораны в ТЦ, это намного лучше). В меню южно-азербайджанская и иранская кухня. Первый хит - салат из трех видов вишни (они все разной степени сладости/кислотности) с кинзой, базиликом, красным луком, гранатом. Ел бы и ел. Он и так хорош и, надо думать, как гарнир к шашлыкам или кебабам. Вишня еще встречается в персидском борще. Собственно, она тут и есть самое персидское, пока до нее не доберетесь, будете есть просто отменный борщ и приговаривать: ну надо же, персы, а борщ умеют. Раздел супов вообще очень сильный, пити и кюфта бозбаш - обязательные пункты. Кюкю есть в классической версии, есть фисташковый. К нему есть вопросы. Это уже не омлет с зеленью, а что-то вроде суховатой запеканки, обильно посыпанной толчеными фисташками. Спорно.
👇
Не знал: есть мартини, а есть корги мартини. Не напиток так называется, а бокал, потому что у него ножка короткая. Как у корги. В руках у Джеймса Бонда, наверное, смотрелось бы не очень, а у меня имидж не такой героический, да и собак я люблю, так что, пожалуй, прикуплю пару таких бокалов.
Читать полностью…
Сегодня в «Савое» подводили итоги гастрофестиваля «Семейный обед». Организатор и вдохновитель Игорь Губернский выступил с речью, пообещал в следующем году еще больше повысить градус состязательности. Вручили 15 гран-при, поздравили победителей, попробовали (кто не успел во время фестиваля) семейный обед, приготовленный новым шефом «Савоя» Артемом Мухиным, закусили конфетками, пошли дальше размышлять о судьбах отечественной гастрономии.
Читать полностью…
Грузинское бистро «Юг»:
- У нас время ожидания хинкали 50 минут.
Бистро. Грузинское.
Две никак не связанные между собой мысли.
1. По поводу вчерашней церемонии Wheretoeat Moscow. Девушки, не обязательно всем надевать черное. Каждая из вас по отдельности прекрасна, но все вместе вы создаете впечатление слегка траурной церемонии (хотя декольте у некоторых волшебные и немного отвлекают от грустных мыслей).
2. По поводу вип-ложи - филиала гастропаба «Дача» на ледовой арене ЦСКА, о которой я недавно писал. Я там был на генеральной репетиции, а официально ложа открылась сегодня, в некогда красный день календаря. Можно посмотреть хоккей с хорошей едой и напитками. Жаль, я туда больше не попаду: приношу неудачу хозяевам площадки (в прошлый раз при мне ЦСКА с разгромным счетом проиграл «Металлургу»).
☝️
Экспериментально русское - борщ с голубцами. Борщ яркий и вкусный, голубцы кругленькие и тоже вкусные. А вот голубцы с кроликом… Такое ощущение, что их готовили для человека, у которого ради приличия спросили, есть ли у него пищевые аллергии, а он выдал список из 55 пунктов. В итоге - невероятная красота и полное отсутствие вкуса. Дальше - лучше. Вырезка для бефстроганова готовится на гриле, а не как обычно. К утиному филе - тушеные в портвейне виноград и каштаны, изящно.
В общем, следим за развитием событий, интрига тут есть.
☝️
Неожиданный шедевр - «Завтрак рыбака»: тонкие (как на гратен) шайбы картофеля заливают яичной смесью, запекают, сверху сметана и щучья икра. Вроде все просто, а вкусно невероятно, надо этому блюду како-то отдельное место в меню выделить, а то ведь можно его и не заметить.
Каши пропустим.
Японские десертные рыбки тайяки - это так, по разделу баловства (но вдруг детей с собой на завтрак возьмете). Сырники обычные, но декорированы очень изящно. Самый неказистый десерт (настолько неказистый, что я его и фотографировать не стал, не верил я в него) оказался самым вкусным: творожная запеканка с джемом в керамическом горшочке.
С четверга по воскресенье.
Вы-то наверняка это давно знали, а я вот только что вычитал. Французский агроном Антуан-Огюстен Пармантье (это он на картинке) был страстным пропагандистом картофеля, но как-то не очень у него шли дела, не ел народ картошку. Пармантье, когда понял, что обычными методами делу не поможешь, стал использовать разные трюки на зависть современным пиарщикам и маркетологам. Мне особенно вот этот нравится. Вокруг картофельных полей, на которые долго никто внимания не обращал, он поставил вооруженную охрану. Народ насторожился: стерегут - значит, что-то ценное, надо стырить. А Пармантье велел стражникам закрывать глаза на попытки местных жителей воровать клубни и разрешил брать за это мзду. Ворованное - оно ведь всегда вкуснее, вот так народ картошку-то и распробовал. Странно, что эта история не у нас произошла, какая-то она очень русская по духу.
А потом еще и блюдо такое появилось - пармантье. С картошкой, конечно.
До чего же приятно посреди всей этой хэллоуиновской нечисти, которая из всех щелей лезет, увидеть не обезображенные гримом лица простых людей труда, занятых любимым делом. Вот, к примеру, шеф Булат Ибрагимов из казанской Artel Bistro специально приехал в Москву, чтобы дать ужин в честь 8-летия ресторана I Like Grill. Приготовил тартар из бычка, карпаччо из конины, паштет из копченых лещей, татарского гуся со сливами. Молодец, что тут скажешь.
А в баре Silencio гостил бар из Тюмени Fresca. Тоже молодцы. На входе привечают текилой с сангритрй, дальше коктейлями поят, закуски мексиканские подают. Вот такая она, нынешняя Тюмень.
А с завтраками ситуация в Fullmoon вот какая. Самый привычный вариант - хоккайдо тост с авокадо и яйцом пашот (можно добавить красной икры или лосося). Омлет торнадо - это такая улитка (сворачивается на сковороде с помощью палочек), под которой мясо краба, помидоры и шпинат). Омлет отличный, шелковистый от добавления картофельного крахмала. Наесться на весь день - это вам нужен панкейк чизбургер. Почти обычный чизбургер с яйцом и сыром, но говяжья котлета - супер, а вместо булки - два панкейка плюс японские маринованные овощи впридачу (на фото это все ненавязчиво рекомендует шеф Масахару Хориике). Самое необычное - сырники из тофу. Кто тофу любит, почувствует приятные нюансы, кто не любит - скорее всего, и не заметит ничего. А сырники отменные, с начинкой из сладкой фасоли.
Читать полностью…
☝️
Тартар из оленины с вяленым «на манер воблы» арбузом - это по мотивам скандального стихотворения «Дыр бул щыл» Алексея Крученых (погуглите, проникнитесь, тартар тоже прекрасный). Картина Марка Шагала «Голубая рыба» превратилась в щуку, фаршированную щукой и печенью налима.
Музыкальный авангард представлен Александром Мосоловым и его новаторским произведением «Завод. Музыка машин», поэтому грибные пельмени в виде шестеренок. Авангард архитектурный - «Дом Мельникова», приготовленный из угольной рыбы. «Манифест русского супрематизма» - сорбет из квашеной капусты, вполне супрематично и очень по-русски.
На тарелке с надписью «Кто не работает, тот не есть» (копия одного из главных образцов агитационного фарфора 20-х годов прошлого века), конечно, моченый ананас и рябчик. Для усиления антибуржуйского эффекта еще и фуа гра. «Маленькие радости» Кандинского - совсем не маленькая сырная тарелка с цукатами, а «Красный квадрат» Малевича (был у него еще и красный) - земляничный десерт с хрусткой корочкой.
Итого: поел, а как будто в музей сходил и цикл лекций прослушал. По уровню задумки и мастерству ее воплощения это вообще какой-то беспрецедентный сет.
Ой, что сейчас будет…
Влад Пискунов готовится презентовать новый сет - «Русский авангард». О результатах доложу.
Шел в Lumicino с совсем другими намерениями, но увидел отдельное меню Welcome To Sopranos Family. Приглашение, от которого нельзя отказаться. Вроде подобное было в прошлом году, но это не считается, потому что, во-первых, я его тогда не попробовал, а во-вторых, 25 лет сериалу исполнилось в этом году. Канноли не сладкие - со сливочным сыром и фисташками. Потому и в самом начале. Мечты фузилли о зити - паста с говяжьими фрикадельками, моцареллой и томатами. Хорошо, но поскольку пасты в меню две, обе осилить затруднительно, лучше выбрать Любимую пасту Тони с кусочками куриного бедра, она вкуснее. В конце приятный, не слишком сладкий чизкейк из рикотты. Очень хорош с рюмкой граппы. Хотя, кстати, я не помню - в сериале вообще граппу пили?
Читать полностью…
Классная штука на завтрак - китайский паровой омлет. В равных пропорциях яйца, вода, бульон, немного соли, на паровую баню минут на 25-30. Текстура такая, что хочется петь голосом Майи Кристалинской песню «Нежность».
Читать полностью…
☝️
По части еды пока не все еще доведено до ума (в маринованном винограде многовато косточек, тут нужен другой сорт; в яйцах с айоли и анчоусами маловато айоли, а российскую любовь к яйцам с майонезом никто не отменял; в аранчини качо э пепе соус скорее сливочный, чем перечный), но такое бывает на второй день работы ресторана. Зато подход к некоторым деталям умиляет своей основательностью, включая мраморный короб для вызревания лардо.
Паста вся своя, ручной работы, вся очень хорошая (особенно равиоли по-пьемонтски), есть ньюди - ньокки из рикотты без картофеля. К томленой шее ягненка - полента и черная капуста по-тоскански. Про стейк уже рассказывал.
Хлеб из своей пекарни (она тут же), есть полка с вином из своего хозяйства в Италии.
Десерты Ермаков и шеф Андрей Хохлов тоже делают сами, в смысле - без отдельного кондитера. И ничего, отлично справляются.