4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
Чувствую себя героем фильма «День лобстера». Сценарий хороший, сюжет захватывающий, жанр - гастромелодрама.
Только я отошел от кебаба из лобстера, съеденного днем в BURO.TSUM, звонят: добрый вечер, это компания «Русский лобстер», к вам едет наш человек.
Приехал человек, привез банку вареных раков. Они прямо еще горячие, такое впечатление, что он их в подъезде сварил, а ведь ехал-то с Новой Риги, там при аутлете Novaya Riga есть футкорт Гастровилла, вот там «Русский лобстер» и прописался. В роли русского лобстера - раки в разных видах. Я туда и сам хотел заехать, но они меня опередили. Пришлось поменять планы на вечер, забыть оброненную сгоряча фразу «все, сегодня больше ничего не ем» и даже открыть пиво.
Ладно, после нового года худеть буду.
Эрик ле Прово решил напомнить, кто в Москве главный старожил по части французской кухни, и устроил рождественский ужин в своем ресторане Le Carre.
Эрик прибыл к нам в интересное время. Сам он об этом вспоминает так: «В Шереметьево мне поставили штампик, что я прилетел в СССР, а на следующее утро я проснулся в стране под названием Российская Федерация» (это к сведению конспирологов, которые все не могут решить, кто развалил Советский Союз).
За 33 года в Москве Эрик всякого насмотрелся, но дело свое продолжает. Вчерашний ужин был в меру французский (с фуа гра и улитками), но и с поправкой на местные предновогодние обычаи (оливье никто не отменял). На горячее был подан запеченный гусь, а в финале - вкусное рождественское полено.
И вот еще приятная деталь, которая меня особенно тронула: перед гусем для освежения рецепторов подали trou normand. Могли бы отделаться любым сорбетом или микродозой любого алкоголя, но подали сорбет яблочный, да еще и с кальвадосом - Нормандия в чистом виде. Приятно.
Наверное, нельзя быть таким впечатлительным, но после того, как я узнал, что на вечеринке обновленного ресторана «Лесной» главными героями были Шаман и Стивен Стигал, я подумал, что мне туда ходить, пожалуй, не стоит.
Про Сигала есть чудесная история. В фильме «Не смотрите наверх» Мерил Стрип играет президента США. Чтобы показать, какая она дура, в одном из эпизодов камера проезжает по интерьеру ее кабинета в Белом Доме. На видном месте - совместный портрет с Сигалом.
Представляю, сколько было желающих сфотографироваться с ним в «Лесном».
Популярный алкоподкаст Vinepair выдал очередной рейтинг лучших крепких напитков мира. Там в основном все нормально (если не считать того, что преобладают неизвестные у нас имена), но на два пункта надо обратить особое внимание. В разделе виски на первом месте Takamine 20 years koji-fermented whiskey. Из Японии, естественно (хотя до использования коджи в виски профессор Такамине додумался в Штатах). Виски на коджи - каково?
В категории джинов победила Камбоджа. Что интересно, для производства джина Seekers используется вода с Кампотских гор, а это название многим уже знакомо - кампотский перец помните?
Теперь бы все это попробовать.
☝️
Впечатление такое, что над каждым блюдом Влад работает вместе с дизайнерским бюро - уж очень красиво. Фантазии на каждом шагу, не всегда они расшифровываются, но вот, например, равиоли с соусов качо э пепе внутри поверх филе миньона - это же и правда интересно. Еще понравился порей с икрой сига и угольная рыба с маслом нуазет. Надумаете взять щечки клыкача - имейте в виду: это вам не щечки трески, тут все крепче, мясистее, ближе к рыбному филе. Пирог с телячьими хвостами смело можно пропустить, лучше уж (если аппетит позволяет) томленый козленок с корнеплодами.
И вот еще деталь: коктейлями тут заведует Василий Жеглов и развернулся он не на шутку. Его версия грязного мартини под названием «Порей и острый перец» - это прямо шедевр.
Чтобы обычные клецки превратились в шампиньоны, достаточно вот так надавить на каждый шарик из картофельного пюре и крахмала горлышком бутылки. Соус тоже простой: чеснок, зеленый лук, соевый соус, сухой перец, кунжут залить кипящим растительным маслом.
Всем веселых субботних забав на кухнях.
🎉 Результаты розыгрыша:
Победитель:
1. Motor4ik (@motor4iks)
Проверить результаты
Два шефа со звездами Michelin на погонах - Давид Эммерле (Grand Cru) и Джеки Ву (Mume) - устроили ужин в 4 руки «Париж - Гонконг».
Давид подал крудо из магаданской креветки и гребешка с салатом из редиса, запеченные гребешки под соусом из шпината, черную треску под чешуей из кольраби с фрикассе из креветок, соусом берблан и икрой морского ежа и свой знаменитый десерт «плавающиий остров».
За команду Джеки Ву выступали хрустящая треска с дамплингом с лангустинами и сычуаньским соусом, неожиданный трепанг с фуа гра и свиным фаршем, жареный рис с говядиной и свеклой (намек на любовь к русскому борщу) и манговый пудинг с кокосовым мороженым и помело.
В роли тамады весь вечер выступал Давид на правах знающего русский язык. Хозяин площадки Джеки все больше улыбался, но в конце тоже разошелся и в кулуарах рассказал, что Давид был первым шефом, с которым он подружился в Москве.
В новом и горячо обсуждаемом ресторане «Поле» за пыпечку отвечает прекрасная Даша Терешенок-Кожуховская. Она давно известна своими десертами, а вот еще и за хлеб взялась. На фото в руках у нее удивительный продукт - бородинский с листьями кафрского лайма. А вообще хлебная полка тут выглядит роскошно.
Про сам ресторан чуть позже будет.
Вот еще один пост о недавней поездке в Питер и все, больше не буду (до следующей поездки).
В отеле Four Seasons жизнь бьет ключом и даже есть кое-какие перемены. Во-первых, новый человек - Давиде Джакомелли, он курирует меню всех точек общепита (извините за термин) Дома со львами - ресторанов Percorso и Sintoho, бара Xander и Чайной гостиной. Итальянской кухне в Percorso, естественно, уделяет особое внимание (на первом кадре он со своим сообщником Сергеем Шишановым). Италия тут вкусная, парадная (как вам осьминог?), под стать интерьерам, винное сопровождение богатое. Новая коктейльная карта посвящена выдающимся итальянцам (хотя во времена Юлия Цезаря или Леонардо да Винчи никакой Италии, конечно и в помине не было). Коктейли в честь Софии Лорен и Моники Беллуччи натолкнули на мысль: хорошо бы сюда пригласить на гастроли Тиму Салех с ее десертами, посвященными этим красавицам.
👇
Вечер прошел под сенью пальмовых ветвей (это такой особо изысканный литературный прием, позволяющий намекнуть на название гастрономической премии, не называя ее прямо). Награждали лучших людей ресторанного бизнеса. Особенно впечатлил список номинантов на звание «шеф-повар года», его оглашали минут 5. Думаю, это самый длинный в мире шорт-лист. Не знаю, кого из победителей выделить, боюсь показаться пристрастным, но имена всех лауреатов этого вечера вы найдете на сайте palmafest.ru
Уже после церемонии ко мне подошла очень красивая девушка, победившая в категории «Кондитер года» (по понятным причинам я не могу назвать ее имени) и сказала: «Спасибо, твои посты приносят удачу». Кстати, я это и раньше замечал.
И еще о важном. Организаторам ресторанных премий (не только «Пальмовой ветви», всех остальных тоже) надо серьезнее подходить к выбору алкогольных спонсоров. Понимаю, дело это по нынешним временам непростое, но то, что подают на церемониях в последние годы, прямо скажем, радости приносит мало. Прямо хоть следуй старой английской традиции BYOB (bring your own booze - приноси свое бухлишко, подразумеваются фляжки).
Московский паб Suckin’ Diesel кроме хорошего пива и приличных закусок славится еще и тем, что здесь база фанатов футбольного клуба Liverpool. Фанаты настоящие, всем бы таких. Вот мне прислали видео со вчерашней трансляции.
Читать полностью…
Светлые идеи сезонности пускают все более корни в мире сладостей. Шоколадная фабрика «Счастье» дважды в год выпускает специальные наборы Édition Limitée. Сейчас с удовольствием поедаю коллекцию «Осень-зима 2024/2025». Сначала было пралине с белыми грибами, кедровыми орехами и можжевельником (хотите верьте, хотите нет, но там и правда есть грибы и вкус грибов). Потом пралине с брусникой и кедровыми орехами и инжир с кардамоном в молочном шоколаде. На самый финал я по понятным причинам оставил комбинацию виски/изюм/горький шоколад. Я специально сфотографировал эту конфетку в разрезе, чтобы вы убедились - изюм там и правда есть. Что касается виски, я обычно реагирую на более высокую концентрацию, поэтому - см. фото.
А вообще все эти конфетки «Счастье», сезонные и всесезонные, вызывают очень интересными эмоции, их не сразу съесть хочется, а сначала - поиграть, пирамидки из них поскладывать, пофотографировать коробки (она прямо сказочно красивые).
И только пралине с виски располагает к немедленному употреблению.
Когда в следующий раз окажетесь в «Юрте» на Новодмитровской или любом другом ресторане бурят-монгольской кухни, сделайте над собой усилие, съешьте чуть меньше хушууров или буузы (хотя это будет непросто) и оставьте в желудке немного места под бообы. Немудреный такой десерт: пончиковое тесто, скрученное в рогалики и посыпанное сахарной пудрой, а радости - как будто в детство вернулся. Особенно если со сгущенкой.
Читать полностью…
Домашние испытания очередного рецепта из интернета прошли с умеренным успехом. Выводы сделаны, над ошибками поработаем.
По процессу, думаю, все понятно из первого кадра: чистим морковку, плотно оборачиваем беконом, обмазываем кленовым сиропом (я для скрепности смешал с сиропом из еловых шишек), посыпаем кунжутом, отправляем в духовку 200° на 20~25 минут. Поедать можно, завернув в тонкий лаваш и макая в какой-нибудь приятный соус.
Нюансы: морковку берите помельче, тогда а) есть шанс, что на нее хватит одного куска бекона (у меня по два ушло на каждую, но ладно, не жалко); б) она лучше пропечется (моя получилась, скажем так, аль денте, меня такой вариант вполне устраивает, насчет вас не уверен).
Запекать лучше не на противне, а на решетке - так морковку даже переворачивать не придется. Но нижний противень надо очень тщательно выстелить бумагой или фольгой, жира накапает много. Но зато бекон будет весело хрустеть.
Кебаб из лобстера звучит примерно как докторская колбаса из мраморной говядины (Мираторг такое любит). Или как коньяк XO со спрайтом. Или как «Щелкунчик» в постановке мытищинского театра. Типа: взять хороший продукт и испортить. Но я все-таки пошел в BURO.TSUM попробовать этот самый кебаб. Лобстер канадский, едет к нам через Дубай. Кроме него участвуют краб и креветки. Фарш жарится на открытом огне на широких шампурах, подается на тоненьких. Слеплен кебаб правильно, со следами ручной лепки. Сочный, нежный, вкусный. Особенно когда сознаешь, что там внутри лобстер. А кто-то ведь про рака и креветку не знает - им вообще хорошо. Я сначала хотел осудить наличие на тарелке гуакамоле, но попробовал и передумал - вкусный получился гуакамоле.
Раз уж пришел, попробовал еще две позиции из нового меню от Егора Макарова. Кушияки из шиитаке взял из-за названия. Тонкие грибные пластинки на деревянной шпажке. Мясистые, упругие, по вкусу - почти мясо, рядом крем из эстрагона. Хорошо. И булочку бао с уткой тоже смело берите.
В «Молон лаве» уже празднуют Новый год (хотя там каждый день что-нибудь празднуют) и по этому поводу угощают василопитой - пирогом Святого Василия. Пирог не простой, а с историей. Город Кесария попал в осаду (давно дело было), горожане решили откупиться. Собрали выкуп. А враг вдруг отступил. Это, конечно, хорошо, но что делать с выкупом? Святой Василий нашел не очень очевидный, но остроумный выход: он все это богатство запек в пироге. А потом горожан позвали на пир. И вот что любопытно: у каждого в куске пирога оказывалось именно то, что он пожертвовал в качестве выкупа.
Вот я и узнал еще одну легенду Древней Греции. И вам рассказал. За это в моем персональном пироге меня, говорят, ждет монетка, хоть я на Кесарию и не скидывался.
Эта картинка - попытка графически изобразить праздник, который пройдет в четверг в Sage по случаю 3-летия ресторана. Судя, по всему, нарисовано самое начало ужина, потому что дальше все наверняка будет менее чинно и гораздо более весело. Готовить вместе с Дмитрием Голениным будет еще один птенец гнезда Блинова - Андрей Ковалев (Tatrarbar/Recolte).
Бар Door 3210 тоже решил освоить формать эногастрономических ужинов - первый пройдет 11 декабря под вина итальянского хозяйства La Piemontina. Ну а потом можно и по обычной программе - коктейлей от Димы Нестерова выпить.
А начиная со среды появляется дополнительный повод заглянуть в Silencio - там приличную с виду ром-бабу от La Poste вместо рома накачали… правильно - абсентом. Чтобы эти волшебные предновогодние дни заиграли новыми красками.
Ресторан «Поле». Одно из самых обсуждаемых открытий конца года. Концепция… Да ладно, забейте на концепцию, ничего особо полевого (типа закуски «Ты ж моя перепелочка» или десерта «Я твой тонкий колосок») тут нет, да оно и хорошо. Символом заведения выбрали артишок, тоже не самое полевое наше растение. Ну и ладно. Спасибо, что «Поле», а не Pole или Field, по нашим временам уже достижение.
Кухня высокая, многокомпонентная, для взыскательных едоков, на красивом фарфоре. Шефа Владислава Корпусова мы в последние пару лет видели то на фестивале Burning Man в пустыне Невада, то во льдах Исландии, то вообще в свободном падении с большой высоты. Теперь он, видимо, нагулялся и полон решимости доказать, что и по части гастрономии времени зря не терял, набирался нового опыта. Вот сейчас и надо на на него ходить, пока не остепенился.
👇
IPad без моего ведома сотворил вот такой фильм из моих же фотографий, да еще и музыку наложил. Посмотрел я и подумал: а ведь красиво живу.
Читать полностью…
Лучший отель России, он же «Лучший отель Санкт-Петербурга и Северо-Запада» — Four Seasons Lion Palace St. Petersburg. Об этом было объявлено вчера на первой церемонии вручения наград WhereToTravel.
Второе место и победитель в номинации «Лучший отель Москвы и Центрального региона России» — «Арарат Парк Хаятт Москва», Москва.
Третье место и победитель в номинации «Лучший отель Северного Кавказа и Южного региона России» — «МРИЯ», Республика Крым.
Лучший глэмпинг - «Китовый берег» (Мурманская область). Лучший спа-отель - Luciano (Казань).
Плюс лучшие отели в регионах и еще несколько номинаций. Все победители - по этой ссылке: wheretotravel.club
Очень душевно отпраздновал свое 10-летие Björn, самый долгоиграющий ресторан скандинавской кухни в Москве. Никакой звездной тусовки, все свои - завсегдатаи и друзья ресторана. Фотозона, правда, была, но скорее шутейная. Андрей Федосеев с Владимиром Молчановым подали ужин из семи курсов, а в антрактах между курсами вся команда Björn устраивала забавные сценки в жанре капустника. Надо было, конечно, все это на видео снять и вам показать, но я кроме еды ничего фотографировать не умею. Ну еще и симпатичных девушек-кондитеров иногда.
Читать полностью…
☝️
В Sintoho по-прежнему на посту вечно улыбающийся Бадма Адучеев. В последнее время он явно прибавил в мастерстве. Сейчас у него, скажем так, «дубовый период»: нигири суши Бадма опаляет не просто пламенем горелки, а пламенем, которое сначала направляется на кусок особого японского дуба и отражается от него. Дуб с интересным ароматом, который переходит и на суши, все это не только зрелищно, но и вкусно. Поэтому сет нигири - обязательный пункт программы в Sintoho. Кстати, только сейчас узнал, что название это состоит из начальных букв трех городов - Сингапур, Токио, Гонконг. Вот такая Паназия.
Продавец орехов на прощание сказал мне доверительным тоном: «уважаемый, я вам макадамию хорошую дал, свежего урожая». Видно, хотел подчеркнуть особый характер наших отношений (а я и правда не первый раз у него орехи беру). Я подумал: ну надо же, человек в курсе, когда в Австралии сезон сбора макадамии, еще и про терруар наверняка знает что-нибудь. А я эту макадамию просто ем. И так мне стало неловко…
Читать полностью…
Наверняка вы слышали про Манифест новой нордической кухни, подписанный 20 лет назад. С него и пошла по миру мода на nordic cuisine, сезонность, локальность и все такое.
Теперь свой Манифест про еду есть и у нас. Не про всю еду, а про уличную. Представило его объединение «Уличная еда России», которое уже 10 лет проводит по всей России фестивали, посвященные... правильно - уличной еде, традиционным блюдам и продуктам. А еще объединение снимает фильмы, про региональную еду.
Вообще-то «Уличная еда России» неплохо себя чувствовала и без Манифеста, но есть куча оргвопросов, которые проще решать, имея документ с четкой, понятной (в том числе и чиновникам) программой действий.
Мне лично в Манифесте больше всего нравится фраза «уличная еда - это социальный клей». В том смысле, что делает людей ближе, объединяет.
Полный текст Манифеста по этой ссылке: https://streetfoodrussia.com/about
А на фото - Александр Исаев, человек, который все это придумал.
Премия WhereToEat у нас уже есть. Это про лучшие рестораны в разных городах страны, лучших шеф-поваров, рестораторов, официантов и т. д.
Премия WhereToDrink, как понятно, из названия, это по части выпить - про лучшие бары и лучших барменов.
Теперь будет еще и WhereToTravel - про отели. И это логично. Допустим, вы, начитавшись итогов WhereToEat и WhereToDrink, решили съездить в какой-то город не только потому что там останавливался Пушкин, а еще из-за обилия хороших ресторанов и баров (а у вас это любимая форма досуга после музеев). Осталось выбрать приличный отель. И тут уж WhereToTravel вам в помощь.
Первая церемония вручения наград пройдет в Питере 5 декабря. Отмечать будут победителей в нескольких категориях - просто лучший отель, лучший спа-отель, лучший глэмпинг и т. д. В целом по стране и по отдельным регионам.
Сразу три грандиозных ужина намечаются в ближайшие дни. Выбирайте, где будет трещать по швам ваш принцип «я после семи не ем».
4 декабря. 10 лет ресторану нордической кухни Bjorn. 7 подач, каждая из которых, как говорят, связана с вехами в истории ресторана. Плюс иммерсивный спектакль. Плюс масса интересной статистики - от количества гостей за 10 лет до числа наводнений (3), пожаров (2) и локдаунов в пандемию (3), которые пережил Bjorn.
5 декабря. В ресторане Mume два мишленовских шефа - Джеки Ву и Давид Эммерле дадут ужин в 4 руки «Париж - Гонконг». Руки хорошие, идей наверняка тоже много. Совмещать французское и китайское в одной тарелке не будут, просто каждый шеф выдаст лучшее, на что он способен. Про панорамные виды на Москву с высоты 90 этажа вы и так все знаете.
7 декабря. ENO Bistro, очередной ужин из цикла «Собирательство, охота, фермерство». Главные действующие лица - Дикоеды. Это такие люди, которые столько всего добывают на охоте и рыбалке, что и сами это едят, и других своими трофеями кормят. Лось с можжевельником, нутрия со сливами, шулюм из цесарки и прочие дикие штучки. А рядом бурлит инновационными идеями Сколково.
Сейчас чуть не каждый второй гастроэнтузиаст едет в Питер с целью сходить в новый ресторан Алексея Алексеева Itameshi. Ну как сходить… Из Пулково недалеко, из центра далековато - улица Ташкентская. Но народу много, вникают люди в суть итальянско-японской кухни итамеши. Сразу не вникнешь. Никакой пиццы с роллами или суши с пармезаном, все сложнее. А в трактовке Алексеева - еще сложнее. Баттута сдобрена муссом из угря. В рамене вдруг обнаруживается поркетта. В пасте казаречче помимо стейка - грибы шиитаке. Ну и так далее. Чистой Японии нет, чистая Италия попадается. Иногда Алексеев не заморачивается по части истории жанра и придумывает совсем уж диковенное итамеши по принципу «я так вижу» и это у него выходит отлично: вкуснее гребешка в лечо я в тот вечер, кажется, ничего не ел. Хотя случаются и провалы: гедза с осьминогом я бы вообще убрал из меню от греха подальше, совсем невкусно. А в остальном - да, горячо поддерживаем, пьем саке за итальянско-японскую дружбу, граппой запиваем.
Читать полностью…
👆
Четыре великие женщины, четыре десерта.
«Софи» - в честь Софии Лорен. Тирамису с фисташковой пастой и измельченным тестом катаифи плюс кофейное мороженое. «1921» - год создания духов Chanel #5, отсюда - портрет Коко Шанель в шоколадной рамке с жемчугом. Ешьте, принюхивайтесь, ищите нотки знаменитых духов.
«Моника» - по мотивам знаменитой фотосессии: голая Моника Беллуччи, покрытая неровным слоем черной икры (говорят, 750 гр ушло). Да видели вы это фото, не отрицайте, а если не видели, на десерте есть куар-код, перейдя по которому сможете поглазеть на свою любимицу, облизнуться и перейти к десерту. Икра сверху, а под ней - Моника. Приятного аппетита.
«Орнелла» - ну тут все понятно, да? По мотивам знаменитой сцены из «Укрощения строптивого», где Челентано ногами давит в бочке виноград. Поэтому тарт с миндальным кремом, клубничным конфитюром и ванильным ганашем не только украшают виноградом, но еще и выносят в небольшой бочке с виноградом.
Вот как это все можно было придумать?