4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
Я недавно рассказывал о прекрасном ужине «Собирательство» в Eno Bistro. Это было не только вкусно, но и высшей степени поучительно. Два важных урока я там усвоил: 1. Надо быть еще добрее к людям. 2. Грибы - великая сила. А дегидрированный подосиновик или белый, натертый на свежесваренную пасту - источник огромной радости. Аромат совершенно непередаваемый. Только купите правильную терку, в ней половина успеха.
А картинки вчера сделаны на домашней кухне.
В «Турандот» новый сет «Шинуазри». Без привычных в последнее время для этого ресторана выступлений артистов балета, без оперных арий, просто сет. Главный герой - шеф Дмитрий Еремеев. 12 подач, все небольшие, до конца сета вы доживете без особых усилий, съедите все с удовольствием. Есть будете в том числе глазами: блюда исполнены так, чтобы наилучшим образом вписываться в дворцовую роскошь «Турандот». Акцент, само собой, на Азию. Но без ярких вспышек азиатских соусов, все крайне деликатно, на полутонах. Ближе к середине наступает самый красивый момент сета - хрустящий димсам «Кокон», чуть позже - треска по-гонконгски в листе лотоса, следом - кусияки из мраморной говядины на микро-жаровне.
Итого: чрезвычайно приятный сет, его стоит иметь в виду на случай какой-нибудь специальной оказии.
Начнем пятницу с созерцания красоты. Димсам «Кокон», 1/12 часть нового сета «Шинуазри» в ресторане «Турандот». Про весь сет чуть позже.
Читать полностью…
Новое тосканское бистро Fiorentini - из тех, про которые говорят: я знаю симпатичный ресторанчик неподалеку, может, поужинаем вместе? Неподалеку - это в Хамовниках. Симпатичный - это когда без ставки на вау-эффект, но со знанием дела (бренд-шеф Александр Ермаков в свое время хорошо поработал на севере Италии) и душевно.
Тоскана = старина, так? Поэтому зеркала состарены, штукатурка на стенах таких тонов, будто это бистро тут существует примерно с 1664 года, но фрески - с современными вытребеньками. Расписной потолок везли из Италии по частям, поднимите голову, там красиво.
👇
Страшную весть принес я в ваши дома. Даже две, одна другой страшнее.
1. Два титана барной индустрии - Дима Соколов и Слава Ланкин - решили объединиться ради того, чтобы 26 октября любители выпивать по случаю Хэллоуина смогли пройтись по пяти барам (Perelel, Black Hat, Supernova, ODD, Правда бар), где их ждут другие фанаты всяческих ужасов, спецнапитки и призы. Здесь чуть подробнее.
2. В четырех ресторанах True Cost 31 октября пройдут ужины в темноте. В каждом из ресторанов выделили зоны, где будет настолько темно, что разглядеть, что именно вам принесут на тарелках, будет невозможно. Уже страшно, да? А еще страшнее то, что сфотографировать это и выложить в сеть тоже не получится.
Света нет, но вы держитесь.
И вот еще какой ужин в четыре руки намечается. Руки хорошие, работящие, 8 подач приготовят запросто.
Читать полностью…
Ростки нового, так сказать.
В "Азбуке вкуса" вино теперь продают не только просто так, но и наборами по 3 бутылки (в магазинах и онлайн). Наборы тематические, вот один из них, посвященный сорту сира, как раз лежит у меня на даче на осеннем газоне. Два другие сета - про розовые игристые и испанские красные вина. Я прежде никогда не покупал вино "тематически", но надо признать, в таком подходе тоже есть здравое зерно. Едешь на дачу, знаешь, что будешь готовить мясо, а тут и наборчик сира, к тому же очень удобный для транспортировки - в картонной коробке с ручкой. И кстати, еще неизвестно, стал ли бы я покупать сира родом из Венгрии, а вот оказалась в коробке бутылочка Fischer Birtok - так с этим вином и познакомились. И очень хорошо, что познакомились.
В начале ноября должны появиться три новых сета, надо попробовать, вникнуть. Но вообще, как мне показалось, что-то в этой затее есть.
Смотрю фильм про космонавтов. Удивляюсь, почему мне никогда не попадался бар с названием «Барокамера». Никто не догадался так назвать? Мало хожу по барам? Теряюсь в догадках.
Читать полностью…
Обед у нас на даче нынче мясной. А какое мясо без чимичурри?
Читать полностью…
Очередной «Семейный обед» в рамках Московского гастрофестиваля. На этот раз в Blush. Сет очень продуманный и душевный. Тут воспоминания не об отдельных блюдах из детства, а о семейной вылазке на природу с рюкзаками и палатками. Бутерброд с тамбовским окороком и печеная (предположительно - на костре) картошка со сметаной и икрой. Тут же гематогеновая конфетка с фуа-гра. К ухе из трех видов рыб рюмка водки (это для папы). Уха в котелке, ритуал с сованием в нее тлеющей ветки (это для детей) соблюден. «Походная каша» - перловка с томлеными бычьими хвостами в консервной банке. Вкусно и очень по-походному. На сладкое - мармеладка из морошки и облепиховая конфета.
Поели, убрали за собой мусор, погасили костер и можно дальше весело шагать по просторам.
Раньше это называлось «Встреча с интересным человеком» (у Довлатова хорошо описано). Я вот вчера познакомился с Шамилем Алиевым, главным виноделом «Дербент Вино». Виноделие - это так, для души, а вообще он мастер спорта, единоборец. Все перепробовал - от армейского рукопашного боя до дзюдо, остановился на вине. Понимаю его.
Привез кое-что из своих вин, в том числе линейку «Эндемы». На этикетках дагестанские животные эндемики, но сорта винограда международные. Шамиль так говорит по этому поводу: сделать вино из наших автохтонов не проблема, проблема - как его продать. Поэтому - мерло, кабфран, рислинг и пр. В Дагестане винный рынок пока неустойивый, но «есть люди, которые поездили по миру, они хотят, чтобы и у нас было как в Италии или Франции - зашел в ресторан, заказал бутылку вина, посидел культурно».
Часть винограда продают, к примеру, в Абрау-Дюрсо. Так что, когда будете пить очередной бокал Абрау, вспоминайте Дагестан.
А затеял эту встречу в ресторане M2 канал «Вино и люди», про который вы и так знаете.
☝️
Оливка-обманка по-асколански проскакивает незаметно, но оливковое деревце на столе в начале обеда - это, согласитесь, приятно. Дальше прекрасная сырая креветка с соусом кимчи, обернутая листом салата на манер перца и настоящей перечной «попкой» увенчанная. Рядом на тарелке мусс на основе креветочного биска. Следом кусочки омара с мини-картофелем, красным луком, помидорами и томатной водой. Самый красивый момент сета.
На треску с картофельным пармантье я возлагал особые надежды - как раз из-за пармантье. Но вот его-то и не обнаружил. Я человек простой, для меня пармантье - это картофельная запеканка с мясом, а тут волшебное по вкусу и текстуре, но всё-таки пюре. А сама треска в пудре из бородинского хлеба - отлично.
Финал эффектный и на 100% итальянский - affogato al caffè.
Итого: сет отличный. Джузеппе Дави - настоящий страж семейных ценностей.
☝️
Гораздо лучше обстоят дела с тем Востоком, про которые принято говорить, что он - «дело тонкое». Среднеазиатские блюда приготовлены с душой и со знанием дела людьми, для которых эта кухня родная. Чебуреки, самса, лепешки - все на уровне, но не из категории «гастрономический оргазм». Плов (отличный, но по 1500 за порцию) вам раскладывает из казана колоритный повар. К плову салат ачичук из тончайше нарезанных помидоров (еще 1400). Также обратите внимание на салат из помидоров с молодым сыром. Он почти греческий, но гораздо вкуснее. И томленого козленка надо брать в обязательном порядке. Специй в нем могло быть и побольше, но у Новикова со специями всегда все уж очень аккуратно, даже в расположенном рядом китайском Mr Lee.
В разделе «Пироги» сплошные галеты - с грушей, сливой, вишней и пр. Не пугайтесь, это не галеты, а тонкие пироги, очень вкусные. Но мороженое к ним ничего не добавляет, вполне можно без него.
Толково сформулировано, да? Вполне себе эксплицитно. Еще бы развитие на девелопмент заменить, а влияние на инфлюэнцию - и совсем хорошо было бы.
Читать полностью…
У нас тут сразу два важных мероприятия на подходе.
Первое - можно сказать, увеселительное: празднование Дня джин-тоника (место и время на картинке). А как его можно отпраздновать? Правильно: смешать джин с тоником и радоваться жизни. Джины будут разные, от хорошо знакомых до совсем диковинных, а значит, и коктейли будут непохожи друг на друга. Соберутся миксологи, производители и мы, простые любители. Вход, заметьте, по билетам.
Второе мероприятие - более серьезное, для профессионалов. Называется "ПИР Экспо 2024". Это такая большая площадка для обсуждения самого важного в жизни ресторанов, баров и отелей. Все это называется термином, который лично мне страшно не нравится - "индустрия гостеприимства", ну на ладно. Главное, что эксперты тут собираются авторитетные, а некоторых даже я с удовольствием бы послушал - например, шефов Михаила Самонова (он по части японской кухни, если кто не помнит) или Ахмеда Охунова из ресторана "Балт" в Зеленоградске. "Крокус Экспо" 21-24 октября. Тут тоже по билетам.
Шел в Lumicino с совсем другими намерениями, но увидел отдельное меню Welcome To Sopranos Family. Приглашение, от которого нельзя отказаться. Вроде подобное было в прошлом году, но это не считается, потому что, во-первых, я его тогда не попробовал, а во-вторых, 25 лет сериалу исполнилось в этом году. Канноли не сладкие - со сливочным сыром и фисташками. Потому и в самом начале. Мечты фузилли о зити - паста с говяжьими фрикадельками, моцареллой и томатами. Хорошо, но поскольку пасты в меню две, обе осилить затруднительно, лучше выбрать Любимую пасту Тони с кусочками куриного бедра, она вкуснее. В конце приятный, не слишком сладкий чизкейк из рикотты. Очень хорош с рюмкой граппы. Хотя, кстати, я не помню - в сериале вообще граппу пили?
Читать полностью…
Классная штука на завтрак - китайский паровой омлет. В равных пропорциях яйца, вода, бульон, немного соли, на паровую баню минут на 25-30. Текстура такая, что хочется петь голосом Майи Кристалинской песню «Нежность».
Читать полностью…
☝️
По части еды пока не все еще доведено до ума (в маринованном винограде многовато косточек, тут нужен другой сорт; в яйцах с айоли и анчоусами маловато айоли, а российскую любовь к яйцам с майонезом никто не отменял; в аранчини качо э пепе соус скорее сливочный, чем перечный), но такое бывает на второй день работы ресторана. Зато подход к некоторым деталям умиляет своей основательностью, включая мраморный короб для вызревания лардо.
Паста вся своя, ручной работы, вся очень хорошая (особенно равиоли по-пьемонтски), есть ньюди - ньокки из рикотты без картофеля. К томленой шее ягненка - полента и черная капуста по-тоскански. Про стейк уже рассказывал.
Хлеб из своей пекарни (она тут же), есть полка с вином из своего хозяйства в Италии.
Десерты Ермаков и шеф Андрей Хохлов тоже делают сами, в смысле - без отдельного кондитера. И ничего, отлично справляются.
В «Тильду» вчера интересные гости заезжали - команда бара «Д. Иванович» из Тобольска.
Д. Иванович - это Менделеев, он тоже тобольский. Ребята молодцы, не рассказывают глупостей про то, что Менделеев будто бы изобрел стандарт русской водки, у них истории поинтереснее - как Менделеев в Европу ездил перенимать опыт производства бездымного пороха (этому посвящен коктейль «Русский шпион»), как в Татарстане возник город Менделеевск (про это еще один коктейль).
Тут же шеф Сергей Спиридонов закуски подает - сугудай из муксуна с сибирской версией тайгер милк (рыбный бульон с хреном), рыбник с щучьей икрой и подливой из белых грибов.
Хорошо, душевно. Надо будет снова в Тобольск слетать. Это, кстати, не так далеко.
Диму Нестерова и его бар Door 2310 выпивающая общественность столицы поздравляла вчера с первой годовщиной. По такому случаю собралось много красивого народа, а знаменитые King Negroni были даже вкуснее, чем в обычные дни.
Читать полностью…
Допустим, вы любитель не просто итальянской кухни, а конкретно тосканской. И вот вы заходите в Москве в новое тосканское бистро Fiorentini. Что вы там хотите съесть в первую очередь? Правильно - bistecca alla Fiorentina, стейк по-флорентийски. А его в меню нет. Что же это за тосканское бистро такое?
На вопрос знатоков отвечает шеф Александр Ермаков. Он считает, что настоящим стейком по-флорентийски может называться только тот, который приготовлен из говядины тосканской породы кьянина. В России этой говядины нет, стало быть нет и bistecca alla Fiorentina. Ермаков готовит отличный стейк, тоже из отруба шортлойн и тоже на гриле, но называет его просто шортлойн. Вот такой он принципиальный и правильный, этот Александр Ермаков, прямо хоть статью в газету про него пиши.
(Про само бистро Fiorentini завтра расскажу, интересное место).
Под вечер захотелось чего-то незамысловатого, из категории «типичная еда итальянских бедняков». Напряг все свои познания в области быта трудящихся масс Апеннин и - вот: анчоусы на запеченном перце, оливки, хлеб, масло с запеченным чесноком и травами. Проявил классовую солидарность, к продолжению борьбы с мировым капиталом готов. Надо, пожалуй, рюмку граппы хлопнуть для храбрости.
Читать полностью…
Когда идешь на сет МГФ под названием «Семейный обед» в ресторан под названием Saviv, ожидаешь увидеть как минимум гефилте фиш. А тут щука - в виде талы. Тала - это такое северное и дальневосточное кушанье из подмаринованной сырой рыбы. А появилась она в ближневосточном ресторане потому, что шеф Илья Черкашин решил вспомнить детство на Дальнем Востоке и вдохновиться кухней нанайцев. Тала отменная, деликатно пряная, со щавелем и соломкой из припущенного картофеля. Ешь и думаешь: вот бы сюда еще знаменитых савивовских соленых лимонов.
А они появляются в следующей подаче - равиолоне (интересно, как это будет по-нанайски?) с кетой и осетриной. Рыбный фарш чудеснейший (хоть сейчас в гефилте фиш), а вот тесто подвело: толстовато и жестковато.
Бабушкин домашний торт с вишней - это прямо праздник какой-то, но размером он и правда почти с торт. Официантка честно призналась, что ни разу не видела, чтобы кто-то этот торт в одиночку доел до конца. Может, все-таки есть смысл его поменьше делать?
И вот еще от Олега Кусова. Последняя фраза - шедевр, я считаю.
/channel/chef_poehal/942
Сплошная экзотика.
Про монгольский бранч в Folk в эти выходные вы уже наверняка знаете: приезжают два шефа из Монголии, готовят салат из бычьего сердца, запекают мясо в шкуре, делают коктейли на водке «Чингисхан» и все такое.
А в воскресенье еще и тайский бранч намечается. Конечно, в ресторане Black Thai, который тоже взялся за освоение этого формата. Обещаны 80 блюд в диапазоне от салата с помело и креветками и спринг-роллов до тайского карри, всевозможной рыбы и утки по-бангкокски. Том ям тоже будет. И десерты. И коктейли. И вино. Все это - без ограничений за 4 т р (детям до 12 вдвое дешевле, людям младше 5 лет вообще бесплатно). Как-то это все подозрительно, придется сходить проверить.
Ладно, приоткрываем завесу тайны, как говорится. Будь у меня ресторан с таким меню, я бы тоже назвал его «Пхали и роти» (хорошее, кстати, название). Но правильный ответ - на втором месте. Многие, вероятно, поняли, что в вопросе есть какой-то подвох и решили, что более абсурдного названия, чем «Боярский», для такого ресторана придумать невозможно. И оказались правы. Так что, бояре, милости просим отведать пхали, роти да том ямом заесть и прочей лепотой старорусской.
Читать полностью…
9500 - кажется, это самый дорогой сет «Семейный обед» в рамках Московского гастрономического фестиваля. Но Butler есть Butlet, да и сет большой - семь позиций. Хотя в Италии семейные обеды обычно еще более пышные, спросите шефа Дзузеппе Дави. Я испугался, что все не осилю, от утиной ножки с апельсиновым соусом сразу отказался. Хотел и от ризотто отказаться, но официант меня разубедил. За что земной ему поклон - отличное оказалось ризотто. Цветов итальянского флага: зеленое (соус из базилика), белое (страчателла) и красное (томатный соус). Еще и креветки под рисом обнаруживаются.
👇
Когда-то очень давно в Москве появился ресторан «Недальний Восток». Аркадий Новиков позвал туда шефом австралийца Глена Баллиса и они принялись кормить гостей отличной японской и паназиатской едой. Потом такой еды в Москве стало слишком много, у Баллиса стали появляться другие проекты, в «Недальний Восток» переехал закрывшийся в Столешниковом бар Simach, место стало называться Simach в Недальнем. А теперь «Недальний Восток» переехал на Б. Никитскую и Восток тут стал еще более недальним, а местами - совсем Ближним и немного арабским. Цыпленок по-ливански это вполне хорошо, сочно и красиво, а вот осьминог по-маррокански совсем никуда не годится: резиновый и безвкусный, несмотря на множество сложных процессов приготовления и обилие специй, про которые рассказывают при подаче.
👇
И вот еще только что пришла весточка: очередной бранч в Folk. Настоящие монгольские шефы будут готовить настоящую монгольскую еду - салат из бычьего сердца, запеченное внутри шкуры мясо, мусс из молока яка и все такое. Плюс еще водка «Чингисхан», очень хорошая. Раньше я ее только в чистом виде употреблял, а теперь еще и в коктейлях можно будет попробовать.
А на постере я бы чуть иначе написал: «Монголы с ласковыми именами». Имена прилагаются.
Очень мне симпатичен Олег Кусов, шеф Brodo. Многие знают его именно как шефа (что неудивительно), а он, представьте, еще и настоящий мастер слова. Пишет - как готовит: вкусно, без зауми, но со стилем. Вот почитайте, как он описал свой поход на рынок в Красноярске (фото не оттуда). Снимаю шляпу.
Читать полностью…