4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
Классная штука продается в магазинчиках азиатских вкусностей - маринованный дайкон. Кусок, который на первом снимке, это примерно половина упаковки, но вы не бойтесь, съедите вы его быстро, он правда очень вкусный. И как элемент гарнира или салата хорош (я вот даже думаю в рассольник или азу его добавить вместо соленого огурца), а уж закуска из него просто мировая получается. Особенно к крепким напиткам. А еще можно немного рассола в грязный мартини добавить, тоже прекрасно получается. А вместо оливки - как раз кусочек этого самого дайкона. Он на вкус пикантный, но не острый, аккурат примерно как оливка.
Читать полностью…
☝️Ответ мой был такой: однозначно стоит. Во-первых, Сулима никуда не делся, он теперь шеф-сомелье на два дома - «19» и Vinedo. А сомелье в Vinedo - Дмитрий Ехин, который с Кириллом давно работает и по винной части прекрасный специалист, любит всякие диковинки, вдохновенно о них рассказывает, да еще и человек при этом приятнейший. Доверьтесь ему - будете довольны.
Та же история и с Николаенко - он тоже на два дома бренд-шефом трудится. А шефом в Vinedo теперь Антон Кузнецов. Поработал два года под началом Александра, теперь вот сам рулит. И рулит красиво. Захотите дать понять персоналу, что вы тут не чужой человек, смело можете, не заглядывая в меню, заказывать говяжий тартар с пармезановым муссом, орзо с крабом, ризотто с кроликом конфи, пасту с осьминогом. Но лучше все-таки изучите меню, там много хорошего.
Да, сыры «Курцево» из Городецкого района и знаменитый здешний медовик по-прежнему на месте.
Ну и кстати: в эту пятницу Vinedo (который по-прежнему скромно именует себя винным баром) исполняется 5 лет. Обещано бурное веселье. Но вообще там в любой день хорошо, я проверял.
Все-таки без «Панорамы» нам бы жилось гораздо скучнее.
https://panorama.pub/news/pervyj-gumanitarnyj-bort-s-kabackami
А тем временем где-то под Питером. Люди достойные, место, говорят, красивое, подробности - тут.
Читать полностью…
Звонок в дверь. Я думал, урну для голосования на дом принесли. Но нет. Пришли какие-то люди, поздравили с предстоящим открытием мексиканского барного фестиваля Mex Fest (с 12 по 22 сентября), спели песню, текилой угостили и дальше пошли.
Читать полностью…
И снова моя любимая рубрика «Мероприятия, на которые я точно не попадаю, а тем, кто попадет, завидую».
Прямо сегодня, 7 сентября, в Amber гастрольный вечер питерской закусочной/бара «Пища династии Минь». Это заведение открыли ребята из Follow The Rabbits вместе с музеем Бродского «Полторы комнаты». Иосиф Александрович, говорят, очень любил всякую китайщину, отсюда и подбор сегодняшних коктейлей в честь животных из китайского календаря.
12 и 13 сентября еще один гость с Востока: к Артему Кузину в Laowai приедет аж из Таиланда Никс Ануман, один из 100 самых влиятельных бартендеров мира по версии Drinks International.
13 сентября ресторан Sage красиво закрывает сезон барных гастролей Sip de Tour. В этот день главным по коктейлям будет Курт Шлехтер из кейптаунского бара Cause Effect Cocktail Kitchen. Есть шанс узнать много интересного про ЮАР.
11 сентября в рамках проекта 02Fest (ну вот не могу я себя заставить использовать его официальное название - Фестиваль устойчивой гастрономии) в ресторане Biologie у мишленоносной Екатерины Алехиной намечается роскошный zero waste ужин, который вместе с хозяйкой будут готовить бренд-шеф ресторана Björn Андрей Федосеев и Максим Любимов из ростовского LEO Wine & Kitchen.
И в тот же вечер в Maya совместный ужин от Тома Халпина и его гостя из Мексики Родриго Риверы Рио, чей ресторан Koli увенчан мишленовской звездой. Начал читать меню, на словах «зобная железа со сливочным рисом» перестал читать, чтобы совсем не расстроиться от понимания того, что все это пройдет мимо меня.
Ну что, дорогие знатоки паназиатской кухни, сумеете по фото определить, в каком столичном ресторане я вчера так роскошно поужинал?
Не сумеете. Потому что все это приготовлено на моей домашней кухне из продуктов, купленных в магазинчике «Азия» рядом с работой. Собственно, это и не продукты даже, а полуфабрикаты, их и готовить-то не нужно - разогреть да водички добавить. Ну и украсить немножко.
А вот возьму да и открою ресторан, назову его поэкзотичнее (да хоть бы и «Чуань фэй»), накуплю в «Азии» еды, фонарики бумажные повешу, найму двух красивых официанток казашек, они будут гостям удон на уши вешать, что, мол, хозяин (то есть, я) 8 лет работал в лучших ресторанах Японии, Кореи и Гонконга. А потом прочитаю у какого-нибудь модного инфлюэнсера в «обзоре на «Чуань фэй», что все здесь пронизано духом настоящей, нетуристической Азии, а блюда - «понятная азиатская еда на каждый день». Переосмысленная, конечно.
Вчера начался Фестиваль устойчивой гастрономии 02. Название, по-моему, скверное, навевающее тоску, уныние, и мысли о каком-нибудь форуме, где чиновники разного уровня будут рассуждать о необходимости устойчивости и дальнейшего роста чего-нибудь. А на самом деле речь о принципах ответственного потребления и zero waste в ресторанах и барах. Инициатор - ресторан Bjorn, который приверженностью этим принципам давно известен. Под его знамена встали еще несколько серьезных заведений (включая бары и пабы) из Москвы, Питера, Ростова, Нижнего, Сочи, Красноярска, Архангельска и с Алтая (список участников и прочие детали на сайте o2fest.ru). Все они подготовили специальные меню - сплошь экологичные и безотходные. И, судя по описаниям, интересные и вкусные. Закрытие фестиваля запланировано на 21 или 22 сентября (день еще уточняется) в национальном парке Лосиный остров.
Читать полностью…
Пока жарко, надо успеть пробежаться по московским кукси. Вот это, например, в «Крабах и кутабах». Слегка русифицированная версия, с редиской, но она там весьма кстати. Так что - вполне себе кукси.
Читать полностью…
☝️Тема старины, надо сказать, присутствует здесь в деликатном виде. В зале никаких кокошников и березок, место очень стильное. В меню благоразумно представлены такие не слишком старорусские блюда, как паста с крабом и страчателлой или тартар из гребешка (на случай, если кто-то не привык изменять своим гастрономическим привычкам). Это все отлично исполнено, но идти сюда стоит скорее ради блинчиков с томленым лосем, корейки ягненка с полбой, вырезки бычка, филе осетра или филе форели с жареным огурцом. Официанты могут дать краткую справку по исторической составляющей блюд, но в идеале, конечно, стоит об этом поговорить с самим шефом, Александр вам такие детали расскажет - закачаешься. Подача блюд при этом совсем не лубочная, а подчеркнуто современная, что тоже хорошо.
Ну и еще деталь - сомелье здесь Кирилл Сулима, который параллельно и за Vinedo присматривает. Кстати, надо будет и про Vinedo рассказать, как там дела обстоят, тоже место знаковое. И тоже обязательное к посещению.
А рецепт пиццы из баклажана совсем простой: нарезаем баклажан вдоль кусочками примерно 2 см толщиной, кладем на противень (лучше застелить пергаментом), поливаем оливковым маслом и в духовку на 10 минут. Вынимаем, солим, кладем слой томатного соуса (идеально подходит любой для пасты), какие-нибудь мясные штучки (от салями до ветчины, но можно и без них), тертый сыр, томаты черри, оливки. И снова в духовку, пока сыр поплывет. Все - вынимаем, едим. Похоже и на пиццу, и на пармиджано (что неудивительно - там половина ингредиентов те же).
Читать полностью…
Кто не любит с тестом возиться, у того даже пицца из баклажана. Рецептик дать?
Читать полностью…
Пельменей захотелось. В крайнем случае - равиоли. А готовить лень. Как быть? Да вот хоть бы и так: брезаола, сливочный сыр и немного работы пальцами.
Читать полностью…
Знаете наверняка про такой красивый придуманный в Неаполе обычай - caffe sospeso (подвешенный кофе): оплатил две чашки, одну сам выпил, одна потом достанется бесплатно какому-нибудь хорошему, но бедному человеку, который не в состоянии ее оплатить. Интересно, а в рюмочных такого нет? Hrenovukha sospeso - звучит ведь. Есть в этом какая-то душевность, я бы в такую рюмочную ходил время от времени (в качестве мецената, конечно). Что думаете?
Читать полностью…
Навестил Глена Баллиса в Нижнем. Не его самого, а ресторан Escape, который он тут открыл. Был только на завтраке, поэтому впечатления не полные. Но кое-что заметить удалось. Главное: Баллис принес сюда многое из того, что сам умеет делать с завязанными глазами и на что подсадил часть москвичей. Но есть нюансы. То, что в CuttaCutta называется Большой австралийский завтрак, здесь стало Большим завтраком Escape. Хорошо, что в нем вместо обычного бекона - бекон говяжий, очень вкусный. Плохо, что колбаски куриные, вкуса в них никакого. Гречка зеленая (шпинат помогает) и нежная, пармезан, грибы и пашот там кстати. То и дело возникает авокадо (кто б сомневался), иногда - ни к селу, ни к городу, особенно в пиде. Тесто хорошее, но в начинке полная мешанина: креветки, помидоры, пашот, эдамаме, авокадо. Еще и есть неудобно - все разваливается. Другое дело - французский тост: элегантно и в меру десертно.
Интерьер приятный, вид на Волгу душевный. Но винный шкаф рядом с туалетом - это как-то… не по-гленбаллисовски, что ли.
Помнится, когда я заходил в Masa Madre, меня там в числе прочих вкусностей сильно впечатлило прекрасное сливочное масло с анчоусом. Сообщил об этом шефу Роману Палкину, а он стал мечтательно рассказывать о том, что недалек тот час, когда это масло будут фасовать и продавать навынос. А сегодня Оля Киселева, которая в Masa Madre (и не только) главная по хлебу, выложила вот такую картинку. Я ей тут же написал, она ответила, что этого масла несколько видов - с анчоусом, с травами, цедрой апельсина, хлопьями чили и без примесей. Захотелось попробовать все. Что и намерен исполнить в ближайшее время.
Читать полностью…
Звонит приятель. Говорит, я в Нижний Новгород собрался, а ты вот пишешь, что шеф Александр Николаевский перешел из Vinedo в «19» и сомелье Кирилл Сулима вместе с ним. Стоит теперь вообще в Vinedo ходить? 👇
Читать полностью…
Всплывают интересные подробности касательно личности небезызвестного Ивана Мамутова (на фото). Оказывается, он не только работает шеф-бартендером нижегородского бара «Медные трубы» и занимается широкомасштабным продвижением изобретенного там джина Grey Shine, но и владеет коллекцией виниловых пластинок, часть которой привезет в Москву и будет диджействовать в баре Brodo уже завтра, 10 сентября. Но коктейли от команды «Медных труб» тоже будут, конечно. Под закуски от команды Brodo.
Не менее музыкально-гастрономическое мероприятие состоится 12 сентября в ресторане «Рыба мечты». Диджеям там не место. «Трубач в джазе» - так называется первый из цикла джазовых вечеров. Понятно, что без специального сет-меню тут обойтись было невозможно. И не обошлось. В общем - и рыбку съесть, и джаз послушать.
15-16 октября в Красноярске на базе Института гастрономии (старожилы помнят его как Институт Поля Бокюза) пройдет второй российский гастрономический форум Gastro Forum 2024. Это такое важное мероприятие, на котором лучшие люди отрасли делятся своим опытом, а другие люди слушают и мотают на ус. На первом форуме , в 2022 году, было интересно. Что неудивительно при таком составе спикеров: братья Березуцкие, Андрей Шмаков, Дмитрий Журкин, Ирина Тиусонина... В этом году точно будет не менее зажигательно, народ подобрался - закачаешься: Мирко Дзаго, Евгений Реймер, Александр Митраков, Роман Чемеренко и много других ярких личностей. Директор Института гастрономии Алексей Горенский, конечно, тоже будет.
В общем, для профессионалов мероприятие, которое нельзя пропустить. Да и для любителей небезынтересное. Особенно для тех, кто подумывает: а не открыть ли и мне тоже свой ресторан?
Подробности о форуме, полный список спикеров, полезные контакты - вот здесь: gastroforumkrsk.ru
Воскресная диета: жареные персики (можно нектарины) с мороженым и толчеными фисташками. У Андрея Шмакова научился - он на последнем фото как раз этим занят. На первом фото дрова намекают на то, что жарить персики можно на открытом огне. Трава ни на что не намекает.
Читать полностью…
Субботнее утро в деревне. Татарский омлет тунтэрма. Все то же самое (яйца, соль, молоко) плюс мука и растопленное сливочное масло. И сковородку, когда яичная смесь на плите слегка загустела, поставить в духовку и завороженно наблюдать, как омлет поднимается (напоминает процесс приготовления Dutch Baby). Ешьте быстро, пока тунтэрма пышная, осевшая тунтэрма - это просто омлет.
Читать полностью…
В Erwin Pavillion инжирные дни. Особого меню заводить не стали, просто в основное ввели несколько блюд с участием инжира, они помечены значком new. Буррата с инжиром - очередное подтверждение тому, что хорошая буррата сочетается с чем угодно. И хороший инжир тоже. В общем вместе им хорошо, совет да любовь. Халуми с печеным инжиром тоже хорошо, но есть нюанс: съедать надо сразу, пока сыр горячий, а инжир сочный. Остынет - уже не то. Брокколини тоже с инжиром, но в главной роли тут отличный перечный соус (молодец шеф Швецов, не побоялся уйти в сторону от нейтральных соусов, которыми обычно сопровождают брокколини, можно и со спаржей попробовать, когда будет ее сезон). Филе-миньон с фуа-гра, вариацию на тему турнедо Россини подают с «гуакамоле из инжира». Ничего общего с гуакамоле я не заметил, но с фуа-гра эта инжирная масса сочетается крайне удачно.
Итого: отличный повод посидеть теплым осенним вечером с видом на пруд, размышляя о том, что скоро все это - и тепло, и инжир - скоро закончится.
В «Алешу и графин» люди ходят в основном на чебуреки. И я этих людей понимаю - чебуреки хорошие, под здешнее пиво и настойки в самый раз. Но многие игнорируют настоящую жемчужину в меню - крохотные португальские пирожки. Сами картофельные, а внутри треска. Идеальный стритфуд, хоть лоток ставь да продавай прямо вот так, в бумажных кулечках. У меня такие же теплые чувства к пирожкам эмпанадас, которые в «Лиме» продают. В том смысле, что тоже идеальный стритфуд.
Читать полностью…
Барные этюды.
1. Вот такой симпатичный слоник пьет Jack Daniel’s в «Котельной». Хотя, конечно, с учетом происхождения слоника правильнее было бы ему пить джин Bombay.
2. Вот этот краник в The Bix вызывает у меня неизменно трепетные чувства. Повернешь его - и в стакан льется мой любимый коктейль Boulevardier. Настоящий, на бурбоне Old Virginia.
А кому-то завтра в школу.
В Нижнем теперь еще одно место, обязательное к посещению - ресторан «19». Цифра со смыслом: однажды шеф Александр Николаенко (мы его помним по Vinedo) решил, что ему нужен ресторан, где он будет готовить по рецептам и техникам 19 века. И вот теперь есть у него такой ресторан.👇
Читать полностью…
Мои арбузные ночи.
Сидели, сидели, а в последний вечер лета вспомнили про арбузы, взялись из них коктейли мастерить. У Артема Кузина (вон он выглядывает из дверцы шкафа, через который надо проходить в его бар Laowai) есть, конечно, коктейль на байзцю (называется Xigua - арбуз по китайски), но он совсем легкий, несмотря на байцзю. А есть на белом роме, вот он покрепче, но пьется обманчиво легко, так что - warning!
Дима Нестеров у себя в Door 2310 тоже расстарался. Есть напитки совсем простенькие, освежающие (арбузный сок с мякотью плюс игристое), есть посложнее - с текилой и даже кашасой. Есть два на дыне (который с мескалем прямо очень хороший). Поэтому на фото у Димы в руках не только арбуз, но и дыня (и халат подходящий).
Так что, будем считать, проводили лето (пока только календарное). А вообще лучший арбузный коктейль делали мы когда-то с друзьями: прорезаешь в корке отверстие, вставляешь в него открытую бутылку водки горлышком вниз и ждешь, когда мякоть водкой напитается. А потом эту мякоть - ложкой.
Какой только хренью люди не занимаются. Например, ресторанным спортом. И тут нам, конечно, равных нет. У этого спорта даже есть «всемирная федерация» (погуглите, там все очень смешно), а у нее есть девиз - Ресторанный спорт спасет мир.
Масштабно мыслят господа спортсмены.
Я ведь почему ни разу в «Афине» не был? Во-первых, я не фанат я греческий кухни, во-вторых греческих ресторанов в Москве развелось пруд пруди и везде почти одно и то же. Видимо, с теми же мыслями собралась на внеочередное заседание чрезвычайная тройка в составе тт. Пинского, Истомина и Лосева. Постановили: двинуться от Греции к Средиземноморью в более широком смысле. Когда так говорят, обычно имеют в виду Италию. Так и тут. Никакой революции, просто в меню появились хорошо исполненные блюда, которые и в комментариях-то не особо нуждаются. Буррата отличная, помидоры летние. Лепешка с сыром и помидором - традиционно хорошо, на таких лепешках Истомин с Лосевым давно руку набили. В спагетти с креветками поначалу настораживают кусочки сибаса - зачем? А они, блин, вкусные и креветкам с ними явно веселее. Цыпленок романо - вот тут я расчувствовался. Мясо прямо идеальной мягкости и сочности. Но главное - корочка: соленая, хрустящая, золотистая. Вот на этого цыпленка сюда можно ходить специально. Эталон.
Читать полностью…
Вот так женишься на нормальной вроде девушке, а через несколько лет начинается: ой, что-то я, кажется, поправилась, надо с мясом завязывать. Пытаешься ее разубедить, а она: и вообще, все нормальные люди давно уже вегетарианцы. Ты: ну назови хоть одного? Она: да вот твой любимый Пол Маккартни, например.
Я, конечно, Маккартни уважаю, но в смысле режима питания и образа жизни мне Кит Ричардс как-то ближе. Но жена во всех смыслах еще ближе. Поэтому вот тебе, любимая, прекрасный тартар из вяленых томатов и черных оливок. А желток перепелиного яйца - это чтобы еще больше было похоже на настоящий тартар. Кстати, к вину да под душевную семейную беседу (я еще для пущей душевности Маккартни включил) - очень даже.
Все герои этой в высшей степени уморительной истории вымышлены. Кроме Маккартни и Ричардса.
Я тут писал, что мечтаю попасть в Folk на бранч к прекрасной Анжеле Рисимич, шефу белградского ресторана Salon5a. Мечты сбываются, попал. В меню - попара (каша из хлеба с сыром и чипсами из брезаолы), мирочки ( шпинат с сыром, фундуком и инжиром), сатараш (что-то типа сэндвича с перцем, помидорами и сыром), паста лента с шалфеем, кремом из лимонной рикотты и шкварками (типа сербской лазаньи), свиная грудинка баядера с хрустящей соленой корочкой и сладкие блинчики паланчинки с орехами, малиной и кремом ваниль-шампань. И никаких чевапчичи и плескавиц.
Зато коктейли - квинтессенция наших знаний о Сербии. Их три и они на разных видах ракии, включая мою любимую айвовую, дуню (на ней сделан преотличнейший Quince Sour). Бармен Филип (он тоже из Salon5a), когда мы с ним обсудили мою любовь к ракии, растрогался и угостил сверх программы шикарной бочковой сливовицей (она на одном из фото).
Завтра второй день бранча. Сходите. Что брать? Берите все. Только еще кого-нибудь с собой пригласите, одному многовато будет.