4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
👆
Ну и сам ужин, его под мудрым кураторством Евгения Цыганова приготовил Эдуард Сороковиков с использованием привезенных продуктов собирательства - грибов, ревеня, маринованных еловых побегов (они особенно с лосятиной под соусом тоннато хорошо идут), а в конце еще и бутоны настурции дали попробовать. А особый шик - это когда на капусту с томлеными щечками натереть немного сублимированного подосиновика. Трюфель отдыхает.
Рад за Эдуарда Сороковикова: если цикл успешно продолжится (а хотелось бы), он получит такой опыт, что другие шефы ему просто обзавидуются.
А про себя так могу сказать по итогам вчерашнего ужина: теперь я знаю о грибах гораздо больше. В том числе о мухоморах.
☝️
Меню обширное. Преобладает рыба и морепродукты, в том числе, конечно, и сырые. Семь вариантов плато (от 1700 до 14000 р
Карпаччо из сладких томатов с оливками - не вполне карпаччо (нарезка толще, чем можно ожидать), но помидоры вкусные, оливки тоже, так что не будем придираться. Креветки с перцем рамиро - очень хорошо, можно переходить к горячему. Филе сибаса с салатом из манго и киви, подозреваю, будут брать из-за манго и киви. Забавное сочетание, но сибас - как везде (где его умеют готовить). Фаланги краба со сморчками - полная гармония, а вот то, что подается это на картофельном пюре - несколько неожиданно. Но знаете, что-то в этом есть. Наверняка так и едят в тех дальних регионах, где картошка стоит дороже, чем мясо краба.
К пасте аррабьята с креветками ровно одна претензия - она совсем не аррабьята, не «сердитая», перца в ней нет вообще. Или это какой-то неправильный, не сердитый перец. Срочно исправлять.
Неугомонный Андрей Шмаков надумал отмечать очередной день рождения ресторана SAVVA. По обыкновению собирает команду из своих друзей - первостатейных шеф-поваров, стало быть, будет вкусно. Да еще и стендаперов пригласил. Видимо, ради повышения градуса шутейности. Хотя, пожалуй, можно было бы и без них - Шмаков сам кого угодно перестендапит. Но может, человеку просто захотелось отдохнуть, чужих шуток послушать. Имеет право, праздник у человека.
Читать полностью…
Ну и еще два слова о герое двух последних постов. 17 октября Никанор Виейра и примкнувшие к нему Луиджи Маньи и Том Халпин придут в гости в шефу Fullmoon Масахару Хориике и устроят Ужин в полнолуние (ну должен же ресторан как-то оправдывать свое название). Главная тема - кухня никкей. Поэтому в меню татаки из вагю, красное севиче, никкей суши-сет и все в том же духе. Если кому этого мало, имейте в виду: перед началом ужина предстоит аперитив, который приготовит сам Юта Инагаки.
Кстати, 17 октября и правда полнолуние.
Ресторан Olluco, сет №5 - «Мир Оллуко». Краткое содержание.
👇
Сет «Семейный обед» в Brodo в рамках Московского гастрономического фестиваля.
1. Фаршированное яйцо с икрой и трюфельной пастой. Ничего особенного, но душевно, по-семейному (даже несмотря на трюфель), создает настроение. И, кстати, приборы в советской салатнице - тоже душевно.
2. Полента нарезана брусочками на манер картошки фри (и так же обжарена), так что копченое сало тут к месту. Но соус из голубого сыра слабоват.
3. Тартар из говядины с бочковыми помидорами и крохотными колечками турецкого маринованного перца. На переднем плане вкус мяса, это хорошо.
4. Почти обычная долма, но соусом из балтийских шпрот (по мотивам тоннато). Вполне себе союз.
5. Пирог со свининой, солеными груздями, картошкой и сметаной. Вкусно, но свинину можно бы и помельче нарубить. И не стоит в описании называть картошку картошечкой. Нормальная там картошка.
Итого: сет хороший, но слишком сытный - только приступил к долме, понимаешь, что уже наелся. И сплошное мясо. Тяжеловато осилить. Вполне можно ограничиться четырьмя курсами.
Ресторану Mume (который в башне «Федерация» на 90-м этаже) в четверг будет год. По такому поводу шеф Джеки Ву придумал праздничное меню. Из закусок самая необычная - маринованное морское ушко (по-нашему - абалон) с черной икрой. Охлажденный ролл из курицы с соленым огурцом и черными грибами тоже хорош, но обо всем забываешь, когда доходишь до покрытой пряной глазурью свинины барбекю по-кантонски.
Из димсамов два более-менее привычные (с креветками и молодыми побегами бамбука и со свининой и креветками), а вот третий - с виду пирожное картошка, а самом деле тоже димсам, но жареный и с начинкой из батата, шалота и говядины вагю. При этом приятно сладковатый.
Рыбное филе на пару сопровождается соусом из черных бобов и сушеной цедрой мандарина 15-летней выдержки. Трепанг фарширован креветками и подан с соусом из лобстера и черной икрой (праздник же). Но главная удача шефа Ву - говядина с соусом из меда и черного перца. Китайская высокая кухня в чистом виде.
Меню продержится еще пару недель, успейте оценить.
Продолжаем с замиранием сердца следить за событиями в жизни Глена Баллиса.
1. В его нижегородском проекте Escape открылся-таки обещанный этаж Escape Asia. От Азии тут кухня, коктейли и атмосфера с соответствующими dj-сетами. Так что повеселиться в азиатском стиле на высоком берегу Волги - это сюда.
2. А поесть рыбы и морепродуктов во французском стиле - это вам в новое заведение Баллиса на Патриках Charlie’s Fish Bistro. Приятное пространство с деревянными панелями без единого угла, красивая посуда (особенно тарелки с декоративными сколами), еда с французским акцентом (но нисуаз при этом без анчоусов). В крепе с крабом краба много. Креветочные крокеты вкусные и упругие. Сливочной ухе немного не хватает сливочности (ее бы чуть загустить) , а вот к чаудеру по этой части вопросов нет. До горячего не добрался (забежал буквально на полчаса), так что на полноценный обзор этот текст не претендует, еще отдельно зайду. Но общие ощущения весьма благоприятные.
Отличный выбор шампанского. И полный провал по коктейлям.
В Сочи сегодня вручали награды Wheretoeat South. Лучший ресторан юга России - «Винотеррия», чудесный комплекс с небольшой гостиницей и винодельней, где проводят ужины на виноградниках, фестивали «Цвет лозы» и вообще умеют душевно принимать гостей. Поздравления шефу Евгению Вийтыку, семейству виноделов Нестеровых и всей команде «Винотеррии».
О других победителях - здесь.
Сергей Фокин шлет горячий привет со Шри-Ланки и информирует, что завтра можно пожаловать в его новое кафе в Москве - Surfs Up по адресу Холодильный переулок, 3, стр 2. Там все, разумеется, посвящено Шри-Ланке, много необычных напитков, а главным героем завтрашнего вечера станет шеф Мурат Иванов, про которого сам Фокин говорит, что это именно с него начался чудесный и уже знаменитый ресторан [KAIYŌ].
Читать полностью…
Смотрю хоккей ЦСКА - Металлург (Магнитогорск). 2-й период. Армейцы проигрывают 0:5. С чего меня, спрашивается, сюда занесло? А с того, ребята из Lucky Group на ЦСКА Арене взяли себе ложу и открыли тут филиал своего гастропаба «Дача». Получился отличный спортбар, но с видом на ледовое поле. Хоккеисты рубятся, гости выпивают/закусывают. В меню хиты «Дачи», которые лучше всего под пиво идут, плюс само пиво, вино и коктейли (я вот в данный момент приканчиваю peaty boulevardier с добавлением Caol Ila).
Да, такой хоккей нам нужен.
Вот вам воскресная забава под названием brie brûlée. Это как крем брюле, но вместо крема - сыр бри. Срезаем верхнюю корку, смазываем срез жидким медом, посыпаем сахаром (нет, не слипнется, я проверял). Дальше работаем горелкой до образования хрустящей корочки - прямо как на крем брюле. И едим так же: пробиваем корочку ложечкой (это самый приятный момент), добираемся до сыра (он от горелки стал мягче, а от меда вкуснее).
Важный вопрос: а можно ли вместо бри использовать камамбер? Ни в коем случае. Камамбер брюле заучит как-то сомнительно, а бри брюле - прямо как название песни Джейн Биркин.
30 с лишним лет езжу через Звенигород на дачу и все сокрушаюсь: красивый город, а выпить культурному человеку негде. Оказалось, есть где. В отеле «Татьяна Прованс» (это в самом центре, на Советской) местная гастрообщественность собирается на тематические дегустации. Ведет их Роман Сосновский (вы его наверняка знаете, даже если не учились у него в «Энотрии»). Вчерашняя тема - «Оранжевые вина мира», по такому случаю Роман был в оранжевом, молодец (и кстати, новая прическа ему очень идет). Росток нового: к дегустациям решили подключать шефов из Москвы. Вчера это был Олег Кусов. Выбор не то чтобы случайный: Олег учился в одном кулинарном колледже с генменеджером отеля Дмитрием Кузиным, который, честь ему и хвала, все это затеял. Задача у Олега была не блеснуть мастерством (мы его мастерство знаем), а подобрать пары к непростым оранжам. Ничего, справился, за угольную рыбу и нерку - отдельное спасибо.
А скоро при отеле винный клуб будет создан. Так что пробуждается Звенигород. Теперь буду охотнее на дачу ездить.
Арина Журавлева продолжает осваиваться на кухне Cape. Сейчас взялась за обновление завтраков. Для девочек - зеленый салат с очень вкусным и необычным (как говорят девочки) дрессингом. В той же цветовой гамме - зеленые оладьи (цукини + шпинат) с соусом типа тоннато, но из лосося. Вкусно и сытно, будем считать это зеленым салатом для мальчиков. Целый раздел «на хлебе» - от тоста с авокадо и томатами кимчи до бенедикта на круасссане с крабом, прошутто и лососем (почти комплексный обед). Остроумная идея - ленивые вареники под соусом карбонара, вот только соус подкачал - какой-то он недостаточно карбонара, надо бы его докрутить. И заодно над подачей подумать, пока выглядит не очень аппетитно. В отличие от квадратных сырников. Тут бросить все дела и фотографировать. Но от обычных (которые в меню тоже есть) они отличаются не только формой, но и очень приятным внутренним содержанием - малиновой начинкой.
Ну и классика - драник с лососем, авокадо и яйцом пашот, который, похоже, еще не одно обновление переживет.
Некоторые блюда я люблю из-за названий. Тартифлет, например. Французская картофельная запеканка с беконом, луком, сливками и сыром реблошон (по классике - именно с ним). Ничего сложного, я и сам пару раз дома готовил, но как звучит! Прочитал, что в меню ресторана «Ян Примус» появился тартифлет, ну и решил попробовать.
Версия не классическая - с белыми грибами по случаю грибного сезона. Или, как написано, в пресс-релизе - «сезона тихой охоты» (обожаю такие формулировки, когда вместо «реки» пишут «водные артерии страны»). Реблошон заменили на камамбер (понятно, что не от хорошей жизни, но замена в данном случае вполне адекватная, в том числе и с точки зрения ценообразования). Исполнено все отлично, так что в итоге хороший тартифлет получился. Если повезет, к нему еще можно заказать пива со вкусом лесных грибов, но оно не всегда бывает.
А бутылочка на третьем фото - забавная штука: в ней сахарный сироп. Его здесь подают к дикому элю и дикому ламбику, чтобы не такими кислыми казались.
В Eno Bistro затеяли цикл ужинов «Собирательство. Охота. Фермерство». Вчера был первый, посвященный собирательству. Обещали, что приедут собиратели. Я ожидал увидеть коренастых мужичков 50+, приговаривающих что-то типа «неправильно вы тут в городе живете, сходили бы по грибы, что ли». А увидел совсем молодых ребят и девчонок. Сами из Томска, называются «Эко-Еда», продолжают семейное дело. Раньше грибы даже за границу продавали, сейчас поставляют в «Матрешку», «Белугу», «Бор» и другие важные рестораны. Ну и частным лицам продают, делают из них разные снадобья. Еще приехала Ольга Саленкова из Смоленска, она с сыном Мишей мухоморы собирает.
👇
Про ресторан Avrora говорят, что он интерьером до неприличия похож на «Сахалин», нельзя, мол, так копировать. Мне проще - я в «Сахалине» не бывал, не с чем сравнивать (надо будет сходить, а на выходе обронить как бы невзначай - «в целом недурно, но уж больно похоже на «Аврору»). Места много, света много, этажей три, лестницы красивые, скатерти белые. Все три персонанажа AVA Team на месте: Лосев светски беседует с Анной Седоковой (ВИАгра), Истомин вдумчиво дегустирует что-то новое, Пинский решает вопросы.
Меню обширное. Преобладает рыба и морепродукты, в том числе, конечно, и сырые. Семь вариантов плато (от 1700 до 14000 р). Но есть и раздел «Клуб любителей мяса» (от тартара до рибая). Пирожки с лососем роскошны. К ним еще подается плошка со сметаной и двумя видами икры. Макнул туда пирожок, надкусил - чистый восторг. Если сопроводить тарелкой борща или грибного супа - вот уже и полноценный обед.
👇
Зашел вчера в «Чайную высоту» на Тверской к Виктору Енину, он как раз проводил дегустацию жасминовых чаев, привезенных из недавних странствий по Китаю и Тайваню. Теперь буду знать, что:
1. Жасминовый - не значит посредственный, который просто ароматизировали жасмином, часто на это дело идет очень хороший чай, да и жасмин жасмину рознь, бывает дорогущий.
2. Если налить чай в мини-увлажнитель воздуха (он есть на одном из фото), это делает обстановку еще более чайной.
3. Знакомиться с чаем можно с помощью винных бокалов: насыпал в сухой бокал, прикрыл, открыл, понюхал. Прямо как на винной дегустации. Эта тема для Виктора не чужая: он интересно экспериментирует с сочетаниями хорошего чая и хорошего алкоголя, в том числе крепкого.
И вообще Енин - удивительный человек. И рассказчик отличный, особенно когда чувствует, что его рассказ собеседнику интересен.
Дегустации он проводит регулярно, поищите на сайте «Чайной высоты», сходите, расширяет кругозор.
👆
Девять курсов. Многие названия перекликаются с предыдущими сетами - Тропические джунгли, Высокогорье, Анды, Амазонка. Но уже появился Таежный лес. Что, в общем, не так уж и удивительно: Никанор Виейра немало поездил по России, начинает разбираться не только в перуанских природных зонах, но и в наших. В блюде под названием Высокогорье главную роль играют ростовские раки. Гребешки, крабы, морские ежи - тоже наши. А русская облепиха Никанорру уже чуть ли не роднее, чем ахи панка или гуакатай.
Стиль, конечно, узнаваемый, но ни одного повтора, даже если описание блюда вам уже что-то напоминает. Неожиданные сочетания вкусов и текстур. Невероятной красоты подачи. Прекрасная посуда, уникальные столовые приборы, которые кует для Никанора кузнец в высокогорных джунглях Перу, свет, музыка. Винное сопровождение на высочайшем уровне, но это как раз не удивительно, а вот безалкогольный пэйринг - нечто совершенно невероятное. Напитки, которые изобретают в лаборатории Olluco, и сами по себе хороши, но по-настоящему раскрываются в сочетании с блюдами и помогают раскрыться блюдам.
Никанор, конечно, уникальный шеф с потрясающей интуицией и огромным запасом идей. И команду собрал не менее уникальную.
Никанор Виейра представил вчера пятый сет - «Мир Оллуко». Подробности чуть позже, вот только фотографии разберу. Фотографий много, потому что все очень красиво.
Читать полностью…
Чудесные наборы для настоящих туристов продаются в магазине «Территория странствий» на Автозаводской. Есть коробочки с веществами, по виду напоминающими опилки, но на самом деле это основа для приготовления любимых напитков - от кровавой мэри до крамбамбули. Залил тремя литрами водки и готово. А в поход повышенной сложности, где каждый грамм багажа на счету, стоит взять с собой вот эти волшебные пузырьки с эссенциями, из каждого можно 10 литров бухлишка приготовить.
Вот это я понимаю - активный отдых.
Кусочек свинины по-кантонски из нового праздничного меню ресторана Mume. Вот сейчас доберусь до дома и расскажу подробнее (с картинками) и про меню, и про праздник.
Читать полностью…
В субботу порезвились в свое удовольствие - воскресенье начинаем с глубокого раскаяния и заботы о семье. Тут нужно что-то не просто вкусное, а еще и трогательное. Поэтому готовим нано-бургеры из шампиньонов. Ножки извлекаем, шляпки обжариваем с двух сторон, солим, половину начиняем чем-нибудь вкусным. Можно мясным фаршем, можно мелкую креветку туда затолкать, можно ножки мелко-мелко нарубить и обжарить. На фарш выкладываем слоями кусочек помидора черри, кусочек огурца (лучше соленого), кусочек сыра. Снова на горячую сковородку под крышку. Сыр потек - накрываем вторыми половинками шампиньонов, скрепляем зубочистками. Мгновенно формируется очередь - прямо как в макдональдс в лучшие годы.
А вы как свои грехи перед семьей замаливаете?
Как вьетнамцы заваривают кофе, вы наверняка видели: ставят на чашку цилиндр с фильтром, насыпают кофе, заливают кипятком. И по капельке, по капельке. Часто на дно чашки добавляют сгущенку. Реже делают так: яичный желток смешивают с сахаром на манер гоголя-моголя и эту плотную сладкую пену выкладывают поверх кофе. А есть еще вот какой метод: желтки смешивают не с сахаром, а со сгущенкой. Можно ванильного сахара немножко добавить. И тогда чашка кофе превращается в роскошный десерт. Прямо с утра. Прямо в постель. На отношения влияет самым благоприятным образом.
P. S. Добрые люди написали, что если немного коньяка в желтки добавить, пена еще плотнее получается. Пошел за коньяком.
Вообще-то я по разным ресторанным фестивалям не ходок. Мне все кажется, будто с помощью сетов кто-то за меня решает, что я хочу съесть. Но организаторы Московского гастрономического фестиваля очень ловко меня обработали, убедили в том, что без моих оценок подвести итоги будет затруднительно, да и вообще (цитата): «вы же прекрасный семьянин, а у нас в этом году тема «Семейный обед», кто, если не вы» и т.д. Вчера мне по дороге попался ресторан «Рыбторг», там сет из 4 позиций.
1. Овощной салат с эстрагоном. Овощи и зелень свежие, будто прямо с грядки, и красивые. Вместо сметаны (как в детстве) йогурт, времена такие.
2. Беляш с уткой, фуа-гра и повидлом из черной смородины. Тесно невкусное, утка с ролью начинки не справляется - сухо и тоже безвкусно. Насчет фуа-гра можно было не заморачиваться, она там вообще незаметна.
3. Гратен с соусом из бекона и трубачом - отлично. Картошка на грани аль денте. Главная удача сета.
4. Сладкий тост с мороженым и сублимированной малиной - очень хорошо. И красиво.
Доклад окончен.
Сегодня открывается ресторан Aquatica, а вчера был, как говорят театралы, прогон. Место, кстати, не без театрального акцента: вышли из МХАТа на Тверском бульваре - пожалте в Леонтьевский переулок подкрепиться. Шефом тут Джонатан Кертис, если не знаете, кто это - спросите Аркадия Новикова, они вместе хорошо поработали. Иногда Кертиса называют вторым самым известным австралийцем в Москве после Глена Баллиса (в эти минуты где-то грустит Том Халпин). Шеф очень внимательный и заботливый - что-то ему не понравилось в цыпленке с трюфельным соусом, которого мне уже несли, он велел переделать. В итоге чудесный был цыпленок. И стейк хороший - из говядины, копченой на щепе орехового дерева. И барамунди с ньокки тоже. И палтус. С закусками было не так радостно, но это не беда: ни одна из них в основном меню не значится. И вообще там еще все в процессе подгонки и докрутки, сто раз может поменяться. Будем следить.
Читать полностью…
Ну и раз уж я заночевал в Звенигороде (по весьма уважительному, надо сказать, поводу), сегодня с утра сходил в Музей русского десерта. Я там уже раз 10 бывал (вы наверняка тоже), но все не могу запомнить, чем заедки от мазуни отличаются, решил освежить. Мне этот музей нравится. Там русская печь, вокруг которой мастер-классы проводятся, в том числе и для детей (пряники, пироги и пр), много интересного про старый быт и неинтересного про более новые времена (ностальгия по советским подстаканникам и хрустальным рюмочкам уже порядком достала), а по стенам везде картины Татьяны Феиной, в основном на тему чаепития. Которые со зверушками - особенно трогательные.
Сегодня же узнал, что Феина открыла еще и музей чизкейка в Москве недалеко от м. Аэропорт. Надо сходить, но что-то мне подсказывает, что вот этот музей в обшарпанном здании почти в центре я Звенигорода поинтереснее будет.
Я когда этот рецепт в интернете увидел, подумал - да ну, чушь какая-то, не может из смеси манго, вареных яиц и оливкового масла ничего толкового получиться, тем более - «мангового майонеза». Но почему-то решил попробовать.
Сложил в чашу блендера мякоть одного манго, два яйца вкрутую, добавил три столовые ложки оливкового масла, щепотку соли, пробил на средних оборотах буквально минуту. В итоге - прекрасный крем, по консистенции и правда похожий на майонез, но со вкусом манго. Отлично подходит к яйцам пашот или просто яйцам вкрутую. А вообще я бы этим майонезом эклеры начинял.
Вот фрагменты ужина, который сегодня давали по случаю двухлетия ресторана Amber шеф Андрей Каширин и бренд-шеф Folk Team Евгений Цыганов. Суши, сашими, роллы, хенд-роллы - все, как заведено в Amber, но с праздничным акцентом: появилась рыбка пинджало, которой прежде в меню не было, с Хоккайдо доставили тамошних морских ежей (очень с ними хенд-роллы хорошие получились), подвезли говядину вагю, языки трески (невзрачные с виду, но очень вкусные в эспуме из черного чеснока), какого-то волшебного тунца (он пошел в сэндвич кацу сандо). Вспомнили эмберовскую старину - мини-кальмаров с кремом из тыквы. А еще был стриплойн двухэтапного вызревания в соусе якинику и с вешенками. Если этот шедевр (который я умудрился не сфотографировать) решат оставить в меню, обязуюсь ходить на него и друзей водить. Это правда очень хорошо.
А на последней картинке просто ананас, который вялится над углями. Вот так 12 часов повисит, его потом нарежут, замаринуют и станет он прекрасной закуской.
Как годы-то летят: ресторану Molon Lave уже десять лет. А это тот самый ресторан, который начал продвигать греческую кухню в Москве до того, как это стало унылым трендом, до всяческих Пафосов и Афин. Праздновать будут три дня - с пятницы по воскресенье. Наверняка совладелец ресторана и очень веселый человек Алексей Каролидис исполнит свой фирменный номер со столом, а потом, конечно, будет битье тарелок. Но тарелки специальные - для битья, облегченные, их не жалко. А стол настоящий, деревянный. Я его руками еле поднял, а Алексей - зубами. Хорошие зубы у человека, не иначе - от греческой еды.
Читать полностью…