4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
Ресторан «Поле». Одно из самых обсуждаемых открытий конца года. Концепция… Да ладно, забейте на концепцию, ничего особо полевого (типа закуски «Ты ж моя перепелочка» или десерта «Я твой тонкий колосок») тут нет, да оно и хорошо. Символом заведения выбрали артишок, тоже не самое полевое наше растение. Ну и ладно. Спасибо, что «Поле», а не Pole или Field, по нашим временам уже достижение.
Кухня высокая, многокомпонентная, для взыскательных едоков, на красивом фарфоре. Шефа Владислава Корпусова мы в последние пару лет видели то на фестивале Burning Man в пустыне Невада, то во льдах Исландии, то вообще в свободном падении с большой высоты. Теперь он, видимо, нагулялся и полон решимости доказать, что и по части гастрономии времени зря не терял, набирался нового опыта. Вот сейчас и надо на на него ходить, пока не остепенился.
👇
IPad без моего ведома сотворил вот такой фильм из моих же фотографий, да еще и музыку наложил. Посмотрел я и подумал: а ведь красиво живу.
Читать полностью…
Лучший отель России, он же «Лучший отель Санкт-Петербурга и Северо-Запада» — Four Seasons Lion Palace St. Petersburg. Об этом было объявлено вчера на первой церемонии вручения наград WhereToTravel.
Второе место и победитель в номинации «Лучший отель Москвы и Центрального региона России» — «Арарат Парк Хаятт Москва», Москва.
Третье место и победитель в номинации «Лучший отель Северного Кавказа и Южного региона России» — «МРИЯ», Республика Крым.
Лучший глэмпинг - «Китовый берег» (Мурманская область). Лучший спа-отель - Luciano (Казань).
Плюс лучшие отели в регионах и еще несколько номинаций. Все победители - по этой ссылке: wheretotravel.club
Очень душевно отпраздновал свое 10-летие Björn, самый долгоиграющий ресторан скандинавской кухни в Москве. Никакой звездной тусовки, все свои - завсегдатаи и друзья ресторана. Фотозона, правда, была, но скорее шутейная. Андрей Федосеев с Владимиром Молчановым подали ужин из семи курсов, а в антрактах между курсами вся команда Björn устраивала забавные сценки в жанре капустника. Надо было, конечно, все это на видео снять и вам показать, но я кроме еды ничего фотографировать не умею. Ну еще и симпатичных девушек-кондитеров иногда.
Читать полностью…
☝️
В Sintoho по-прежнему на посту вечно улыбающийся Бадма Адучеев. В последнее время он явно прибавил в мастерстве. Сейчас у него, скажем так, «дубовый период»: нигири суши Бадма опаляет не просто пламенем горелки, а пламенем, которое сначала направляется на кусок особого японского дуба и отражается от него. Дуб с интересным ароматом, который переходит и на суши, все это не только зрелищно, но и вкусно. Поэтому сет нигири - обязательный пункт программы в Sintoho. Кстати, только сейчас узнал, что название это состоит из начальных букв трех городов - Сингапур, Токио, Гонконг. Вот такая Паназия.
Продавец орехов на прощание сказал мне доверительным тоном: «уважаемый, я вам макадамию хорошую дал, свежего урожая». Видно, хотел подчеркнуть особый характер наших отношений (а я и правда не первый раз у него орехи беру). Я подумал: ну надо же, человек в курсе, когда в Австралии сезон сбора макадамии, еще и про терруар наверняка знает что-нибудь. А я эту макадамию просто ем. И так мне стало неловко…
Читать полностью…
Наверняка вы слышали про Манифест новой нордической кухни, подписанный 20 лет назад. С него и пошла по миру мода на nordic cuisine, сезонность, локальность и все такое.
Теперь свой Манифест про еду есть и у нас. Не про всю еду, а про уличную. Представило его объединение «Уличная еда России», которое уже 10 лет проводит по всей России фестивали, посвященные... правильно - уличной еде, традиционным блюдам и продуктам. А еще объединение снимает фильмы, про региональную еду.
Вообще-то «Уличная еда России» неплохо себя чувствовала и без Манифеста, но есть куча оргвопросов, которые проще решать, имея документ с четкой, понятной (в том числе и чиновникам) программой действий.
Мне лично в Манифесте больше всего нравится фраза «уличная еда - это социальный клей». В том смысле, что делает людей ближе, объединяет.
Полный текст Манифеста по этой ссылке: https://streetfoodrussia.com/about
А на фото - Александр Исаев, человек, который все это придумал.
Премия WhereToEat у нас уже есть. Это про лучшие рестораны в разных городах страны, лучших шеф-поваров, рестораторов, официантов и т. д.
Премия WhereToDrink, как понятно, из названия, это по части выпить - про лучшие бары и лучших барменов.
Теперь будет еще и WhereToTravel - про отели. И это логично. Допустим, вы, начитавшись итогов WhereToEat и WhereToDrink, решили съездить в какой-то город не только потому что там останавливался Пушкин, а еще из-за обилия хороших ресторанов и баров (а у вас это любимая форма досуга после музеев). Осталось выбрать приличный отель. И тут уж WhereToTravel вам в помощь.
Первая церемония вручения наград пройдет в Питере 5 декабря. Отмечать будут победителей в нескольких категориях - просто лучший отель, лучший спа-отель, лучший глэмпинг и т. д. В целом по стране и по отдельным регионам.
Сразу три грандиозных ужина намечаются в ближайшие дни. Выбирайте, где будет трещать по швам ваш принцип «я после семи не ем».
4 декабря. 10 лет ресторану нордической кухни Bjorn. 7 подач, каждая из которых, как говорят, связана с вехами в истории ресторана. Плюс иммерсивный спектакль. Плюс масса интересной статистики - от количества гостей за 10 лет до числа наводнений (3), пожаров (2) и локдаунов в пандемию (3), которые пережил Bjorn.
5 декабря. В ресторане Mume два мишленовских шефа - Джеки Ву и Давид Эммерле дадут ужин в 4 руки «Париж - Гонконг». Руки хорошие, идей наверняка тоже много. Совмещать французское и китайское в одной тарелке не будут, просто каждый шеф выдаст лучшее, на что он способен. Про панорамные виды на Москву с высоты 90 этажа вы и так все знаете.
7 декабря. ENO Bistro, очередной ужин из цикла «Собирательство, охота, фермерство». Главные действующие лица - Дикоеды. Это такие люди, которые столько всего добывают на охоте и рыбалке, что и сами это едят, и других своими трофеями кормят. Лось с можжевельником, нутрия со сливами, шулюм из цесарки и прочие дикие штучки. А рядом бурлит инновационными идеями Сколково.
Сейчас чуть не каждый второй гастроэнтузиаст едет в Питер с целью сходить в новый ресторан Алексея Алексеева Itameshi. Ну как сходить… Из Пулково недалеко, из центра далековато - улица Ташкентская. Но народу много, вникают люди в суть итальянско-японской кухни итамеши. Сразу не вникнешь. Никакой пиццы с роллами или суши с пармезаном, все сложнее. А в трактовке Алексеева - еще сложнее. Баттута сдобрена муссом из угря. В рамене вдруг обнаруживается поркетта. В пасте казаречче помимо стейка - грибы шиитаке. Ну и так далее. Чистой Японии нет, чистая Италия попадается. Иногда Алексеев не заморачивается по части истории жанра и придумывает совсем уж диковенное итамеши по принципу «я так вижу» и это у него выходит отлично: вкуснее гребешка в лечо я в тот вечер, кажется, ничего не ел. Хотя случаются и провалы: гедза с осьминогом я бы вообще убрал из меню от греха подальше, совсем невкусно. А в остальном - да, горячо поддерживаем, пьем саке за итальянско-японскую дружбу, граппой запиваем.
Читать полностью…
👆
Четыре великие женщины, четыре десерта.
«Софи» - в честь Софии Лорен. Тирамису с фисташковой пастой и измельченным тестом катаифи плюс кофейное мороженое. «1921» - год создания духов Chanel #5, отсюда - портрет Коко Шанель в шоколадной рамке с жемчугом. Ешьте, принюхивайтесь, ищите нотки знаменитых духов.
«Моника» - по мотивам знаменитой фотосессии: голая Моника Беллуччи, покрытая неровным слоем черной икры (говорят, 750 гр ушло). Да видели вы это фото, не отрицайте, а если не видели, на десерте есть куар-код, перейдя по которому сможете поглазеть на свою любимицу, облизнуться и перейти к десерту. Икра сверху, а под ней - Моника. Приятного аппетита.
«Орнелла» - ну тут все понятно, да? По мотивам знаменитой сцены из «Укрощения строптивого», где Челентано ногами давит в бочке виноград. Поэтому тарт с миндальным кремом, клубничным конфитюром и ванильным ганашем не только украшают виноградом, но еще и выносят в небольшой бочке с виноградом.
Вот как это все можно было придумать?
Ростки нового.
В Smoke BBQ стали готовить завтраки в дровяной печи. Не «лучшие в городе сырники» и не запеканки с чиа, тут все серьезнее и с учетом профиля заведения, шакшука - и та с брискетом. Я решил, что если уж оказался тут в такую рань (09 часов 10 минут), то надо взять техасский завтрак, он мне показался наиболее основательным: глазунья из 3 яиц, сосиска, грибы, острый перец, помидор, бекон «черный кабан» (это, как я понял, отсыл к хамону pata negra). Вкусно, сытно, продукты все высокого качества, подача эффектная, в красивой чугунной сковородке. Вот только маловато техасского колорита. А добавить его очень просто: с помощью красной фасоли, например. А еще лучше - четвертинки початка кукурузы. Сразу каким-то текс-мексом начинает попахивать. И если мужчина серьезный на завтрак зашел, можно на стол перед ставить бутылочку перечного соуса.
А из здешней классики мне очень нравится пирог с брискетом. Но его лучше отдельно от техасского завтрака, а то многовато будет.
Сегодня сидел на диете: съел в гастробаре «Аляска» три блюда из акулы - бургер, бифштекс и стейк. Решился не сразу, у меня в Исландии опыт поедания акульего мяса был так себе. Но тут все иначе. Никакого убийственного аммиачного запаха, потому что а) никто эту акулу не ферментировал и б) это другая акула, сельдевая, а она лишена тех неприятных физиологических особенностей, которые есть у обычной акулы (развивать тему лучше не будем). Так что - вполне себе рыба, но, конечно, со своим вкусом.
В случае с бургером и бифштексом пожелание одно: котлеты хорошо бы делать более плотными и упругими. А к стейку стоит подобрать немного другой соус. Но вообще - вполне себе новинка.
Не думаю, что кто-то теперь жить не сможет без акульего мяса, но попробовать точно стоит. А «Аляске» - 5 баллов за смелость. И еще 5 за то, что у них там есть настойка на сахалинской ягоде клоповке, очень полезной для здоровья и настроения.
Не знаю, как называется эта стадия алкоголизма, но когда я узнаю, что в составе блюда появляется спиртное, у меня к этому блюду возникает какая-то неведомая тяга. Вот узнал, что в «Ян Примус» на Белорусской готовят луковый суп с добавлением Guinness и сразу отправился туда. Суп вкусный, густой, с правильной хлебно-сырной шапкой, а от знания того, что в него еще и Guinness в конце плеснули, на душе и в теле даже теплее становится, чем от обычного лукового супа.
Там же подают петуха по-бургундски, которого сначала долго томят в вине, а в конце добавляют фламандский красный эль. Все это сопровождается отличным пюре с тушеными овощами (лук, морковь, сельдерей, грибы) и каштанами, они тоже настроения добавляют.
Вот так и надо зиму встречать, я считаю.
Чтобы обычные клецки превратились в шампиньоны, достаточно вот так надавить на каждый шарик из картофельного пюре и крахмала горлышком бутылки. Соус тоже простой: чеснок, зеленый лук, соевый соус, сухой перец, кунжут залить кипящим растительным маслом.
Всем веселых субботних забав на кухнях.
🎉 Результаты розыгрыша:
Победитель:
1. Motor4ik (@motor4iks)
Проверить результаты
Два шефа со звездами Michelin на погонах - Давид Эммерле (Grand Cru) и Джеки Ву (Mume) - устроили ужин в 4 руки «Париж - Гонконг».
Давид подал крудо из магаданской креветки и гребешка с салатом из редиса, запеченные гребешки под соусом из шпината, черную треску под чешуей из кольраби с фрикассе из креветок, соусом берблан и икрой морского ежа и свой знаменитый десерт «плавающиий остров».
За команду Джеки Ву выступали хрустящая треска с дамплингом с лангустинами и сычуаньским соусом, неожиданный трепанг с фуа гра и свиным фаршем, жареный рис с говядиной и свеклой (намек на любовь к русскому борщу) и манговый пудинг с кокосовым мороженым и помело.
В роли тамады весь вечер выступал Давид на правах знающего русский язык. Хозяин площадки Джеки все больше улыбался, но в конце тоже разошелся и в кулуарах рассказал, что Давид был первым шефом, с которым он подружился в Москве.
В новом и горячо обсуждаемом ресторане «Поле» за пыпечку отвечает прекрасная Даша Терешенок-Кожуховская. Она давно известна своими десертами, а вот еще и за хлеб взялась. На фото в руках у нее удивительный продукт - бородинский с листьями кафрского лайма. А вообще хлебная полка тут выглядит роскошно.
Про сам ресторан чуть позже будет.
Вот еще один пост о недавней поездке в Питер и все, больше не буду (до следующей поездки).
В отеле Four Seasons жизнь бьет ключом и даже есть кое-какие перемены. Во-первых, новый человек - Давиде Джакомелли, он курирует меню всех точек общепита (извините за термин) Дома со львами - ресторанов Percorso и Sintoho, бара Xander и Чайной гостиной. Итальянской кухне в Percorso, естественно, уделяет особое внимание (на первом кадре он со своим сообщником Сергеем Шишановым). Италия тут вкусная, парадная (как вам осьминог?), под стать интерьерам, винное сопровождение богатое. Новая коктейльная карта посвящена выдающимся итальянцам (хотя во времена Юлия Цезаря или Леонардо да Винчи никакой Италии, конечно и в помине не было). Коктейли в честь Софии Лорен и Моники Беллуччи натолкнули на мысль: хорошо бы сюда пригласить на гастроли Тиму Салех с ее десертами, посвященными этим красавицам.
👇
Вечер прошел под сенью пальмовых ветвей (это такой особо изысканный литературный прием, позволяющий намекнуть на название гастрономической премии, не называя ее прямо). Награждали лучших людей ресторанного бизнеса. Особенно впечатлил список номинантов на звание «шеф-повар года», его оглашали минут 5. Думаю, это самый длинный в мире шорт-лист. Не знаю, кого из победителей выделить, боюсь показаться пристрастным, но имена всех лауреатов этого вечера вы найдете на сайте palmafest.ru
Уже после церемонии ко мне подошла очень красивая девушка, победившая в категории «Кондитер года» (по понятным причинам я не могу назвать ее имени) и сказала: «Спасибо, твои посты приносят удачу». Кстати, я это и раньше замечал.
И еще о важном. Организаторам ресторанных премий (не только «Пальмовой ветви», всех остальных тоже) надо серьезнее подходить к выбору алкогольных спонсоров. Понимаю, дело это по нынешним временам непростое, но то, что подают на церемониях в последние годы, прямо скажем, радости приносит мало. Прямо хоть следуй старой английской традиции BYOB (bring your own booze - приноси свое бухлишко, подразумеваются фляжки).
Московский паб Suckin’ Diesel кроме хорошего пива и приличных закусок славится еще и тем, что здесь база фанатов футбольного клуба Liverpool. Фанаты настоящие, всем бы таких. Вот мне прислали видео со вчерашней трансляции.
Читать полностью…
Светлые идеи сезонности пускают все более корни в мире сладостей. Шоколадная фабрика «Счастье» дважды в год выпускает специальные наборы Édition Limitée. Сейчас с удовольствием поедаю коллекцию «Осень-зима 2024/2025». Сначала было пралине с белыми грибами, кедровыми орехами и можжевельником (хотите верьте, хотите нет, но там и правда есть грибы и вкус грибов). Потом пралине с брусникой и кедровыми орехами и инжир с кардамоном в молочном шоколаде. На самый финал я по понятным причинам оставил комбинацию виски/изюм/горький шоколад. Я специально сфотографировал эту конфетку в разрезе, чтобы вы убедились - изюм там и правда есть. Что касается виски, я обычно реагирую на более высокую концентрацию, поэтому - см. фото.
А вообще все эти конфетки «Счастье», сезонные и всесезонные, вызывают очень интересными эмоции, их не сразу съесть хочется, а сначала - поиграть, пирамидки из них поскладывать, пофотографировать коробки (она прямо сказочно красивые).
И только пралине с виски располагает к немедленному употреблению.
Когда в следующий раз окажетесь в «Юрте» на Новодмитровской или любом другом ресторане бурят-монгольской кухни, сделайте над собой усилие, съешьте чуть меньше хушууров или буузы (хотя это будет непросто) и оставьте в желудке немного места под бообы. Немудреный такой десерт: пончиковое тесто, скрученное в рогалики и посыпанное сахарной пудрой, а радости - как будто в детство вернулся. Особенно если со сгущенкой.
Читать полностью…
Домашние испытания очередного рецепта из интернета прошли с умеренным успехом. Выводы сделаны, над ошибками поработаем.
По процессу, думаю, все понятно из первого кадра: чистим морковку, плотно оборачиваем беконом, обмазываем кленовым сиропом (я для скрепности смешал с сиропом из еловых шишек), посыпаем кунжутом, отправляем в духовку 200° на 20~25 минут. Поедать можно, завернув в тонкий лаваш и макая в какой-нибудь приятный соус.
Нюансы: морковку берите помельче, тогда а) есть шанс, что на нее хватит одного куска бекона (у меня по два ушло на каждую, но ладно, не жалко); б) она лучше пропечется (моя получилась, скажем так, аль денте, меня такой вариант вполне устраивает, насчет вас не уверен).
Запекать лучше не на противне, а на решетке - так морковку даже переворачивать не придется. Но нижний противень надо очень тщательно выстелить бумагой или фольгой, жира накапает много. Но зато бекон будет весело хрустеть.
Хорошо, что я состою в браке с женщиной, не слишком усердствующей по части выпечки и сладостей. А женился бы на Тиме Салех - весил бы уже полтора центнера. Потому что у нее такие десерты, от которых можно хоть сто раз отказываться по диетическим соображениям, но устоять невозможно и съесть все равно придется. Удивительные у Тимы десерты, прямо-таки волшебные. Поглядите, например, какую чудную коллекцию придумала она для Sartoria Lamberti.
👇
🥢 Пробуем Азию!
Разыгрываем сертификат в легендарный паназиатский ресторан Mr.Lee.
Победитель сможет попробовать изысканные блюда азиатской кухни в одном из самых стильных ресторанов Москвы.
В Mr.Lee вас ждут фирменные димсамы, утка по-пекински, вок с морепродуктами, авторские роллы и суши, а также потрясающие десерты от бренд-шефа.
Условия участия:
✨ Подпишитесь на каналы:
• Novikov Group
• Mr.Lee
• Вон тот мужчина за столиком
• Рест в кружке
✨ Перешлите это сообщение другу
✨ Нажмите на кнопку «Участвую» под этим постом
⏱️ Победителя определим случайным образом 6 декабря в 14:00 по МСК.
Алкоказино на вечеринке в честь 20-летия (!) бара Димы Соколова Mr Help & Friends. Игрокам приносят напиток, игроки пробуют угадать, что это, делают ставки, расставляя фишки по полям: категория напитка, страна, крепость, состав и т.д.
Ушел в плюсе. Чего и вам всегда желаю.
По обыкновению, в конце года продолжается раздача наград лучшим людям в ресторанной индустрии. Только что отгремели фанфары на премии "Шеф-повар года", где Никанор Виейра разделил первое место с Антоном Ковальковым, Владимир Мухин был отмечен за вклад в развитие российской гастрономии, а Андрей Жданов так и вообще стал легендой (подробнее о других победителях: awards.bestchefs.ru). И вот 2 декабря - Форум лидеров фуд-индустрии. Там две программы - дневная и вечерняя. Днем умные люди будут вместе думать, как сделать, чтобы в барах, ресторанах и кафе все было еще лучше. Вечером к ним присоединятся те, кто будет аплодировать лауреатам премии "Пальмовая ветвь" - шефам, кондитерам, рестораторам и авторам лучших ресторанных концепций. Обе программы этого незабываемого дня можно изучить здесь: palmafest.ru
Читать полностью…
Снова Питер, снова гастросет. Называется «Сила» (соответствующий иероглиф на обложке меню присутствует), ресторан - Mr Bo, автор - Дмитрий Богачев.
Изящный старт Foi Thong - осетровая икра на нитях из желтка. Вторым номером идет гребешок в глазури из сгущенки с васаби, очень приятная комбинация. #3 - фуа гра с приятнейшим желе из бананового сока на чипсах из куриной кожи. Дальше, на мой взгляд, вершина этого сета - зубатка в карамели мисо на слайсах цветной капусты и с соусом из устрицы. Тут все настолько небанально, что попахивает, знаете ли, некоторым гастрономическим авангардом. Сладкая рыба - каково? После этой зубатки выдержанная утка с соусом из сычуаньского перца кажется чем-то обыденным (во зажрались-то люди, да?), но кремоподобная полента - это нечто. Предесерт по мотивам и со вкусом Kir Royal, очень вкусный лунный пряник (вот соус к нему надо малость докрутить), трюфельные конфеты с белыми грибами (не оценил, просто не люблю трюфели).
Итого: очень сильный сет. Стоит 6700 р.