4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
Недавно в Amber обратил внимание, как официант возжигал благовоние на маленьком алтаре в дальнем углу зала.
- Это кому? - спрашиваю.
- Богу чаевых.
Говорят, работает.
Ужин «Неси меня, олень» бренд-шеф Brodo Олег Кусов устроил по мотивам своих поездок в северные регионы России. Икра трех видов (омуль, кижуч, нерка) с мини-оладьями, тугунок с кремом из кедровых орехов на картофельном гратене плюс соус из жженого зеленого лука, оленина двух видов - кусочек оленя северного, кусочек благородного (с олениной отдельная история - тут не столько воспоминание, сколько предвкушение: Олег скоро снова собирается на Север, теперь уже прямо в стойбище оленеводов, вот его там уму-разуму научат). И потрясающий десерт: пудинг (кекс с черносливом), пропитанный сиропом из черносмородинового бальзамика, с иргой и брусничным мороженым (надеюсь, он войдет в основное меню). А в конце Олег вместе с шефом Brodo Андреем Титовым угощали на кухне своей лимончеллой, в каждой рюмке - ягодка ирги. Душевно, мандаринки на столах… Так, наверное, и надо в предновогодние дни.
Читать полностью…
Немного про Китай.
Сегодня и завтра в Chow Chow (а заодно и в Китае) отмечают День Дунчжи (он же - Вершина зимы). По этому случаю вовсю поедают димсамы, к которым в подарок дают вино с цветками османтуса (говорят, они хорошо лечат кашель, так что если кто занемог - бегом на улицу Забелина).
В MUME - специальный сет «Дары поместья MUME»: клешня краба в соусе чили, димсам в форме золотого слитка, хрустящие говяжьи щечки, тартар из красного окуня со «столетним» яйцом и прочие вкусности, которые шеф Джеки Ву рекомендуем есть именно зимой.
А в ресторане «Чуаньюй» новинки: суфле из ямса с манго, ферментированная рыба-мандарин, хрустящий волосохвост, тушеные лягушки с перцем и медвежатина. Жаль, это далеко от меня (на Мичуринском), а то бы я там каждый день ел, очень мне этот ресторан нравится.
Жене пришлось немного соврать:
- Я думал, это термос такой китайский. Ну или фляжка. Хотел тебя порадовать. Купил, а там внутри пиво, целый литр. Но ты не беспокойся, я его бысто выпью.
А вообще китайские товарищи молодцы, красивую маскировку для пива придумали.
Японское алкогольное лобби не на шутку встревожено сообщениями о презентации первого российского саке. В ответ решено было устроить в Amber презентацию саке из Японии. В качестве амбассадора выступал Кидзима Кадзухико. Ему 42 года, выглядит лет на 25, объясняет это положительным влиянием рамена (кстати, в Питере у него своя раменная) и любит вспоминать о своей 95-летней бабушке, которая выпивает каждый вечер и потому так долго живет. С собой господин Кидзима привез кандоко - винтажную угольную мини-печку для подогревания саке и термометр для измерения температуры напитка. Помимо саке были продегустированы и японские игристые вина - розовое и белое. Из японских автохтонов. Все это в сопровождении правильных закусок от шефа Андрея Каширина.
Вроде все позади, а я никак не могу успокоиться: я сегодня пил японское розовое игристое! Год прожит не зря.
Свершилось: в Москве в ресторане Self Edge Japanese презентовано первое российское саке Atlas Junmai. Из российского риса сорта диамант. С закусками.
Виновник торжества - Никита Подерягин, некогда весьма заметный в столице шеф-повар (гид Michelin, оказавшись ненадолго в Москве, дал ему титул лучшего молодого шефа). Потом Никита перебрался в Армению, где и начал свои опыты с саке. Теперь вот решил, что и Москва тоже созрела.
В России Никита начал сразу с игристого саке. Почему? Так проще из-за каких-то нюансов законодательства (Никита пытался объяснить, я ничего не понял, но у меня вообще проблемы с пониманием многих нюансов нашего законодательства).
Итак, саке игристое с остаточным сахаром, производится в Подмосковье. Пока только для ресторанов, а там, глядишь, и до торговых сетей дойдёт.
А дальше будем ждать, когда депутаты внесут законопроект о том, что в алкогольных картах ресторанов и на полках магазинов российское саке должно составлять не менее 20%.
Успехов тебе, Никита.
А давайте уже начнем создавать друг другу новогоднее настроение с помощью бессмысленных, но симпатичных картинок вроде этой. Казалось бы - просто мини-бутылочка любимого вермута и елка, а приятно, да? И зима вроде нипочем.
Читать полностью…
В том же гостиничном здании, что и ресторан «Поле», есть бистро Lea. Шеф - Алексей Волков, уже успевший много где поработать. 24 года, выглядит еще моложе, вполне мог бы сыграть во втором сезоне «Слова пацана» роль паренька с рабочей окраины, который сначала хулиганил, а в детской колонии попал на кухню и так ему там понравилось, что решил стать поваром.
Кухня - смесь южной Европы с Азией, так заявлено, так во многом, но не во всем, и есть: аранчини (не шарики, а брусочки) с лангустинами и красной икрой, вителло тоннато с кимчи, паста с кокосовым биском и так далее. Все это весьма симпатично. Крудо из целого сибаса в китайской подаче - отлично. Якитори из тончайших кусочков телячьего языка (привет ресторану Folk). Изумительный запеченный морской еж с лангустином.
Те, кто не любит связываться с новыми вкусами, тоже не обижены - устрицы, стриплойн, телячьи щечки.
Сказывается близость к «Полю»: коктейли - Василий Жеглов, десерты - Дарья Терешенок-Кожуховская.
В итоге мне тут больше понравилось, чем в «Поле».
Гостинец из сочинского ресторана «Баран-рапан». Презабавная вещица. Если такую
лисичку на шпажку и в пару к коктейлю - совсем хорошо, я проверил.
Не знаю, насколько это правда, но, как говорят итальянцы, se non è vero è bon trovato.
Читать полностью…
Информбюро.
Игристое любите? А саке? А игристое саке? Приходите в Fullmoon 15 декабря, там собираются встречать декабрьское полнолуние именно с таким набором напитков.
По такой же схеме «игристое + саке» пройдет 19 декабря ужин в Amber. Но там даже игристые вина будут родом из Японии. Их отыскал и отобрал Кадзузико Кидзима, амбассадор японской кухни и саке в России.
Еще одно саке и тоже, кажется, игристое будет презентовано в Self Edge Japanese 18 декабря. Самое важное тут то, что это - первое российское саке. Придумал его шеф Никита Подерягин, который сначала на производстве саке потренировался в Армении, а теперь вот и до нас добрался. Молодец. Так, глядишь, и до Японии доберется.
Если еще не решили, каким шампанским/игристым украсить новогодний стол, вот вам результаты очередного тестирования, которое провели энтузиасты 1-го Рейтинга. Вариантов много, есть на что ориентироваться.
Есть подозрение, что много всего пузырящегося будет выпито 18 декабря в Onest. Там пройдет предновогодний ужин, на котором главным ингредиентом станет трюфель. Готовит, само собой, Мирко Дзаго, направляет его фантазию в нужное русло Кристина Болдырева, трюфельный сомелье, есть такая профессия.
Кебаб из лобстера звучит примерно как докторская колбаса из мраморной говядины (Мираторг такое любит). Или как коньяк XO со спрайтом. Или как «Щелкунчик» в постановке мытищинского театра. Типа: взять хороший продукт и испортить. Но я все-таки пошел в BURO.TSUM попробовать этот самый кебаб. Лобстер канадский, едет к нам через Дубай. Кроме него участвуют краб и креветки. Фарш жарится на открытом огне на широких шампурах, подается на тоненьких. Слеплен кебаб правильно, со следами ручной лепки. Сочный, нежный, вкусный. Особенно когда сознаешь, что там внутри лобстер. А кто-то ведь про рака и креветку не знает - им вообще хорошо. Я сначала хотел осудить наличие на тарелке гуакамоле, но попробовал и передумал - вкусный получился гуакамоле.
Раз уж пришел, попробовал еще две позиции из нового меню от Егора Макарова. Кушияки из шиитаке взял из-за названия. Тонкие грибные пластинки на деревянной шпажке. Мясистые, упругие, по вкусу - почти мясо, рядом крем из эстрагона. Хорошо. И булочку бао с уткой тоже смело берите.
В «Молон лаве» уже празднуют Новый год (хотя там каждый день что-нибудь празднуют) и по этому поводу угощают василопитой - пирогом Святого Василия. Пирог не простой, а с историей. Город Кесария попал в осаду (давно дело было), горожане решили откупиться. Собрали выкуп. А враг вдруг отступил. Это, конечно, хорошо, но что делать с выкупом? Святой Василий нашел не очень очевидный, но остроумный выход: он все это богатство запек в пироге. А потом горожан позвали на пир. И вот что любопытно: у каждого в куске пирога оказывалось именно то, что он пожертвовал в качестве выкупа.
Вот я и узнал еще одну легенду Древней Греции. И вам рассказал. За это в моем персональном пироге меня, говорят, ждет монетка, хоть я на Кесарию и не скидывался.
Эта картинка - попытка графически изобразить праздник, который пройдет в четверг в Sage по случаю 3-летия ресторана. Судя, по всему, нарисовано самое начало ужина, потому что дальше все наверняка будет менее чинно и гораздо более весело. Готовить вместе с Дмитрием Голениным будет еще один птенец гнезда Блинова - Андрей Ковалев (Tatrarbar/Recolte).
Бар Door 3210 тоже решил освоить формать эногастрономических ужинов - первый пройдет 11 декабря под вина итальянского хозяйства La Piemontina. Ну а потом можно и по обычной программе - коктейлей от Димы Нестерова выпить.
А начиная со среды появляется дополнительный повод заглянуть в Silencio - там приличную с виду ром-бабу от La Poste вместо рома накачали… правильно - абсентом. Чтобы эти волшебные предновогодние дни заиграли новыми красками.
Из цикла «Самые веселые бары Москвы»: Hanky 3/7.
Читать полностью…
Пошлость, конечно, запредельная все эти закуски в виде елочек, но деваться некуда - Новый год. Репетируем. Дети придут - им должно понравиться. Для взрослых отдельную порцию сделаем - в смесь сливочного сыра, красного лука и слабосоленой рыбы добавим измельченных соленых огурцов или каперсов (это усиливает закусочные свойства «елочки») и только потом обваляем в «хвое» из укропа, украсим гранатовыми зернышками и водрузим на постамент из печеньки. Можно еще посыпать перламутровыми кулинарными шариками, на вкус они почти не влияют, а праздничного настроения добавляют.
Читать полностью…
Андрей Шмаков все более изобретателен в продвижении своей водки «Гастроном». На это раз он ее привязан к семейным ценностям (ну правильно, Год семьи все-таки). Потренироваться решил на мне - у меня репутация человека, для которого эти самые семейные ценности на первом месте. Прислал коробку, в ней набор «сделай сам»: фарш, тесто, куриный бульон, масло, сметана, специи, бутылка водки, две рюмки, фартук, специальная формочка для нарезки кружочков и даже скалка (жена почему-то именно скалке особенно обрадовалась). Там же инструкция: «предлагаю вам вернуться к одному забытому, но очень доброму и объединяющему гастрономическому ритуалу - лепке пельменей всей семьей».
Спросил детей - пельмени любите? Они запрыгали от радости: ура, пельмешки! Но когда узнали, что сначала их придется лепить, как-то сникли и сослались на дела. Пришлось самому. Ничего, справился. Поначалу тесто толстовато выходило, но дальше наладилось. Налепил, сварил, съел, водки выпил, жену угостил. Нормальная суббота, я считаю. Спасибо, Андрей.
Вот так вчера выглядел Денис Темный, человек для нашей барной индустрии значительный, во время своей гостевой смены в баре Hanky 3/7. Вечеринка была выдержана в стилистике 007, отсюда - наряд Дениса, бондиана на экране и сразу два мартини. В сухом оливка на шпажке, в грязном - райское яблочко. Бонд бы одобрил.
Читать полностью…
Самые красивые пельмени в этом году я съел вчера в ресторане «Рыба мечты». Внутри фарш из дальневосточных рыб, сверху щучья икра. Изящно слеплены, тесто правильной толщины и оцените цвет. Они из нового меню шефа Александра Селезнева. Это не под водку пельмени, а скорее под правильно подобранное вино. И сметана к ним не нужна. Шел специально на эти пельмени. Но раз уж дошел, и другие новинки попробовал. Есть эффектный (в том числе и по вкусу) краб с пряным соусом, есть жареные на азиатский манер кальмары с осьминогом и овощами, тоже довольно пряные. И несколько более «спокойных» блюд из рыбы, особенно приятным оказался лосось с соусом из трав.
А согреваться (помните вчерашнюю погоду) пришлось здешней классикой - супом из морепродуктов. Скучное название, а по сути - корейский хемультан со всеми вытекающими последствиями, включая остроту. Думаю, им не только греться хорошо, но и приводить себя в чувство после новогодних загулов.
Медведь (björn) у входа в ресторан Björn («Медведь»).
Читать полностью…
Мне в азиатских рецептах то и дело попадалась фраза «добавьте пальмовый сахар». И я страшно горевал, что приходилось вместо него использовать тростниковый, хоть и коричневый. Сегодня случайно купил этот самый пальмовый сахар. Сижу, любуюсь, пытаюсь найти те рецепты, в которых он упоминается. Пока - ничего. Ну и ладно, буду чай вприкуску пить. Надеюсь, он не вреднее пальмового масла.
Читать полностью…
Ирина Богович умеет выбирать места для презентации своих вин: ресторан Olluco уже был, теперь дошла очередь до Twins Garden. Все было красиво и содержательно, к каждому вину шеф Виталий Савельев подобрал подходящее блюдо. По итогам вечера могу сказать, что биографию Ирины Богович я теперь знаю неплохо, включая имя любимой бабушки (Фаина), с винами тоже познакомился довольно близко. Сделал интересное наблюдение. Вы же знаете, конечно, что форма и качество бокала влияют на восприятие ароматики и вкуса вина. Так вот: внешность винодела, оказывается, тоже.
Читать полностью…
Я в эти выходные мог улететь в Казань. По работе. Но не смог - другая работа помешала, основная. Решил себе устроить татарское меню в Москве. Добрые люди помогли. Друг привез из Италии колбасы из конины. По сути - казы. Хотя по вкусу и текстуре, конечно, совсем не похоже. Ну да что с них, итальянцев, взять. Но все ж таки из конины, так что зачет.
Потом решил съесть чак-чак в исполнении Егора Макарова в BURO.TSUN. Давно собирался, а тут такой повод. Забавный чак-чак. С виду и по текстуре - сухой доширак. Но по вкусу - самый что ни на есть чак-чак. Сверху мороженое из сгущенки, внизу карамельный соус.
А в Казань я еще съезжу, надеюсь.
Я узнал, что у меня есть огромная семья (с).
Сходил на «семейный ужин» (так он был обозначен в приглашении) по случаю трехлетия ресторана Sage. Некоторых родственников увидел впервые. Люди в основном приятные (некоторые настолько приятные, что так бы и приударил, но нельзя - родня все-таки), кушают хорошо, одеваются красиво. В общем, атмосфера вполне семейная.
Мероприятие своим присутствием почтил лично его величество Дмитрий Блинов-Дубайский. Причем не просто почтил, а вовсю орудовал на кухне при поддержке Дмитрия Голенина (Sage) и Андрея Ковалева (Tartarbar/Recolte). Ужин, понятное дело, получился выше всяких похвал. А в финале - шестиметровый (но при этом вкусный) торт.
Очень мне понравилось.
Чувствую себя героем фильма «День лобстера». Сценарий хороший, сюжет захватывающий, жанр - гастромелодрама.
Только я отошел от кебаба из лобстера, съеденного днем в BURO.TSUM, звонят: добрый вечер, это компания «Русский лобстер», к вам едет наш человек.
Приехал человек, привез банку вареных раков. Они прямо еще горячие, такое впечатление, что он их в подъезде сварил, а ведь ехал-то с Новой Риги, там при аутлете Novaya Riga есть футкорт Гастровилла, вот там «Русский лобстер» и прописался. В роли русского лобстера - раки в разных видах. Я туда и сам хотел заехать, но они меня опередили. Пришлось поменять планы на вечер, забыть оброненную сгоряча фразу «все, сегодня больше ничего не ем» и даже открыть пиво.
Ладно, после нового года худеть буду.
Эрик ле Прово решил напомнить, кто в Москве главный старожил по части французской кухни, и устроил рождественский ужин в своем ресторане Le Carre.
Эрик прибыл к нам в интересное время. Сам он об этом вспоминает так: «В Шереметьево мне поставили штампик, что я прилетел в СССР, а на следующее утро я проснулся в стране под названием Российская Федерация» (это к сведению конспирологов, которые все не могут решить, кто развалил Советский Союз).
За 33 года в Москве Эрик всякого насмотрелся, но дело свое продолжает. Вчерашний ужин был в меру французский (с фуа гра и улитками), но и с поправкой на местные предновогодние обычаи (оливье никто не отменял). На горячее был подан запеченный гусь, а в финале - вкусное рождественское полено.
И вот еще приятная деталь, которая меня особенно тронула: перед гусем для освежения рецепторов подали trou normand. Могли бы отделаться любым сорбетом или микродозой любого алкоголя, но подали сорбет яблочный, да еще и с кальвадосом - Нормандия в чистом виде. Приятно.
Наверное, нельзя быть таким впечатлительным, но после того, как я узнал, что на вечеринке обновленного ресторана «Лесной» главными героями были Шаман и Стивен Стигал, я подумал, что мне туда ходить, пожалуй, не стоит.
Про Сигала есть чудесная история. В фильме «Не смотрите наверх» Мерил Стрип играет президента США. Чтобы показать, какая она дура, в одном из эпизодов камера проезжает по интерьеру ее кабинета в Белом Доме. На видном месте - совместный портрет с Сигалом.
Представляю, сколько было желающих сфотографироваться с ним в «Лесном».
Популярный алкоподкаст Vinepair выдал очередной рейтинг лучших крепких напитков мира. Там в основном все нормально (если не считать того, что преобладают неизвестные у нас имена), но на два пункта надо обратить особое внимание. В разделе виски на первом месте Takamine 20 years koji-fermented whiskey. Из Японии, естественно (хотя до использования коджи в виски профессор Такамине додумался в Штатах). Виски на коджи - каково?
В категории джинов победила Камбоджа. Что интересно, для производства джина Seekers используется вода с Кампотских гор, а это название многим уже знакомо - кампотский перец помните?
Теперь бы все это попробовать.
☝️
Впечатление такое, что над каждым блюдом Влад работает вместе с дизайнерским бюро - уж очень красиво. Фантазии на каждом шагу, не всегда они расшифровываются, но вот, например, равиоли с соусов качо э пепе внутри поверх филе миньона - это же и правда интересно. Еще понравился порей с икрой сига и угольная рыба с маслом нуазет. Надумаете взять щечки клыкача - имейте в виду: это вам не щечки трески, тут все крепче, мясистее, ближе к рыбному филе. Пирог с телячьими хвостами смело можно пропустить, лучше уж (если аппетит позволяет) томленый козленок с корнеплодами.
И вот еще деталь: коктейлями тут заведует Василий Жеглов и развернулся он не на шутку. Его версия грязного мартини под названием «Порей и острый перец» - это прямо шедевр.