4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
Немного светской хроники.
Ужин по случаю трехлетия ресторана Olluco. На кухне виновник торжества Никанор Виейра, Евгений Викентьев (Beluga) и Артем Естафьев (Artesr). В числе гостей Адриан Кетглас (Padron) с супругой, Том Халпин (Maya) с супругой, Луиджи Маньи (Pinch, Ugolёk, Fullmoon), Масахару Хориике (Fullmoon). Красиво, изысканно, душевно. Сразу после десертов пришла весть о том, что в это самое время Никанор был назван лучшим на церемонии вручения премии «Шеф-повар года», что, конечно, стало дополнительным поводом для безудержного веселья и уместного в такой ситуации дижестива.
Кстати, коктейльная карта в баре Olluco радикально изменилась. Много интересного.
Еще немного о выходных в Питере.
Александр Богданов придумал у себя в кафе Claret новый сет. Вернее, даже - гастрошоу. Называется Food Geek. Формат «Что? Где? Когда?», но все вопросы про еду. И ответы, конечно, тоже. Почти как в телешоу: игроки за столом, черный ящик, гонг, дополнительные минуты. Но: без денег, рулетки и музыкальных пауз.
Прежде, чем выносить сет на публику, Саша решил его обкатать на нескольких подопытных. Но выбрал для этой цели гастрономических журналистов, за что и поплатился (результат игры на финальном видео).
Выглядит это так: вопрос касается какого-то продукта. А потом, независимо от того, правильно игроки ответили, или нет, на столе появляется блюдо из этого продукта.
С вопросами там еще нужно поработать, а вот по блюдам - уже полный порядок. И по винному сопровождению тоже.
Про то, что было на столе, я потом отдельно расскажу, там много интересного.
☝️
Турнедо Россини: вместо говядины - перепелка с очень ярким соусом (но фуа гра на месте, не переживайте, и даже черный трюфель есть). Переход к десертам - сыр с чудеснейшим яблочным мильфеем и лавандовым медом. Десерт - шоколадный торт, а в самом финале - République de Mon Chouchou, медалька из белого шоколада с эспелетским перцем и профилем шефа. Жалко есть, но шеф настаивает.
Очень приятный получился сет. Не исключаю, что за ним еще один последует, с другими символами французской кухни: луковым супом, coq au vin, лягушачьими лапками, pot au feu, да мало ли.
Очень мне, признаться, симпатичен шеф питерского бистро Mon Chouchou Дмитрий Решетников. С юмором человек, душевный, опять же французскую кухню хорошо знает. На первом фото он представляет первую закуску из гастросета Immersion. С двух шагов не отличишь от настояших колец Cartier. А на самом деле колечки из теста с черной икрой. Размер 17,5. Очень красиво смотрятся на безымянных пальцах девочек, на вкус тоже ничего.
На втором фото Дмитрий дает пояснения насчет очередного блюда, на видео эффектно рассказывает историю возникновения шоколадного десерта, который тоже входит в Immersion.
Сет, кстати, отличный, о нем подробно чуть позже расскажу. Да и место очень приятное, тут даже цветы сами в воздухе парят.
Информбюро
Надоело мне тексты писать, лучше буду картинки ставить. Информации столько же, а красоты больше.
Смотрю фильм 2020 г «Охотники за трюфелями» (The Truffle Hunters) и прямо сердце замирает. Мужчины преклонного возраста и их собаки ищут трюфели в пьемонтских лесах. Больше ничего не расскажу, но это все очень хорошо и душевно. А по картинке просто гениально, местами - прямо полотна эпохи Возрождения.
Ну и собаки, конечно. Собачники должны плакать от умиления. Любители трюфеля - не знаю, не уверен.
Сам я, кстати, к трюфелю равнодушен, не очень я его понимаю. Но вот после просмотра фильма сделаю еще одну попытку распробовать.
За рекомендацию спасибо Юле Губаревой, без нее я бы об этом фильме и не узнал ничего.
Команда молодости нашей, можно сказать. Пять столпов барной отрасти, пять атлантов, пять титанов соберутся сами видите когда и сами видите где, вспомнят славные времена и нам напомнят. Заранее роняю слезу умиления.
***
А чтобы на голодный желудок не идти (опасно), можно сначала наведаться в Mamie. Там в этот вечер дает ужин французский шеф Артур Вондерхейден (набирался ума-разума у самого Жоэля Робюшона, руководил кухнями в отелях Four Seasons), а теперь вот будет кормить москвичей разными деликатесами из меню своих нынешних ресторанов.
***
И еще по коктейльной части. В четверг в баре Door 2310 у Дмитрия Нестерова уже четвертая серия проекта «50 оттенков негрони». Как обычно, много интересного и нестандартного. Особые надежды возлагаю на том ям негрони.
Открыть в Москве филиал питерского Self Edge Japanese - решение довольно смелое. У нас тут вообще-то и своих японских ресторанов хватает. С другой стороны, хорошая японская кухня сейчас на подъеме, так что почему бы и нет. Два небольших зала, в обоих по вечерам тесновато. Интерьер - в меру японский, без Фудзи. Вот только оливковое дерево непонятно зачем тут (хотя, может, это какая-то особая японская олива, не знаю). На одних полках коллекция винила, на других - красивая посуда, в том числе и итальянская, а с виду и не скажешь. При этом никаких намеков на итальянско-японскую кухню итамеши, только Япония.
Устрицы каждую неделю летят с Хоккайдо, гребешки и кальмары с Сахалина, рыба с японских рынков… ну и т. д. Когда я пришел, сразу предупредили: ежей сегодня нет, в Баренцевом море шторм. Я сделал вид, что огорчен.
👇
Вместе весело шагать по просторам телеграма, - решили авторы нескольких каналов и создали общую папку. Исключительно в интересах пользователей. Подписываешься, открываешь папку, а там столько всего на тему гастрономии - закачаешься. И мои добрые друзья-приятели, люди в высшей степени авторитетные. И те, с кем я пока лично не знаком, но чьим мнением тоже интересуюсь. И вам советую. Чисто ради расширения кругозора.
Читать полностью…
Очень душевный ужин был вчера по случаю открытия второго фестиваля скандинавской кухни Not Only Cod. Отлично вписался в команду ресторана Björn гость из Архангельска - замечательный шеф Андрей Аникиев. Он тонкий знаток северной гастрономии, постоянно ездит в экспедиции по родным местам, знает каждую травиночку, каждую букашечку, душевно любит природу, а природа любит его. И вообще ему надо бы почаще бывать к Москве, я считаю. Ну или нам надо почаще ездить к нему в Архангельск в ресторан Roomi.
Меню ужина на одной из картинок. Теперь надо бы еще отдельно зайти в Björn на их фестивальный сет. Да и не только в Björn, в одной только Москве пять ресторанов участвуют в фестивале, а всего их 20 в 12 городах. Подробности на сайте notonlycod.ru
На фото Тарас Завальнюк, бар-менеджер одного из моих любимых заведений в Санкт-Петербурге - новоорлеанского клуба/бара/ресторана Nola. В четверг, 14 ноября Тарас и его коллега Ярослав Кладов приедут в Москву в бар "Петров и Васечка" и будут угощать своими фирменными коктейлями в луизианском стиле. Наверняка для пущего веселья привезут чучело крокодила из тамошних болот и бусы, как на Mardi Gras.
P.S. Тарас, если получится, я ближе к концу смены загляну на сазерак. Традиции нарушать нельзя.
Пребываю в благостном состоянии по итогам посещения ресторана «Миндаль» в ТЦ «Европейский» (но пусть вас это не смущает, это совсем не то, что другие рестораны в ТЦ, это намного лучше). В меню южно-азербайджанская и иранская кухня. Первый хит - салат из трех видов вишни (они все разной степени сладости/кислотности) с кинзой, базиликом, красным луком, гранатом. Ел бы и ел. Он и так хорош и, надо думать, как гарнир к шашлыкам или кебабам. Вишня еще встречается в персидском борще. Собственно, она тут и есть самое персидское, пока до нее не доберетесь, будете есть просто отменный борщ и приговаривать: ну надо же, персы, а борщ умеют. Раздел супов вообще очень сильный, пити и кюфта бозбаш - обязательные пункты. Кюкю есть в классической версии, есть фисташковый. К нему есть вопросы. Это уже не омлет с зеленью, а что-то вроде суховатой запеканки, обильно посыпанной толчеными фисташками. Спорно.
👇
Не знал: есть мартини, а есть корги мартини. Не напиток так называется, а бокал, потому что у него ножка короткая. Как у корги. В руках у Джеймса Бонда, наверное, смотрелось бы не очень, а у меня имидж не такой героический, да и собак я люблю, так что, пожалуй, прикуплю пару таких бокалов.
Читать полностью…
Сегодня в «Савое» подводили итоги гастрофестиваля «Семейный обед». Организатор и вдохновитель Игорь Губернский выступил с речью, пообещал в следующем году еще больше повысить градус состязательности. Вручили 15 гран-при, поздравили победителей, попробовали (кто не успел во время фестиваля) семейный обед, приготовленный новым шефом «Савоя» Артемом Мухиным, закусили конфетками, пошли дальше размышлять о судьбах отечественной гастрономии.
Читать полностью…
Грузинское бистро «Юг»:
- У нас время ожидания хинкали 50 минут.
Бистро. Грузинское.
В поэзии я ни бельмеса не смыслю, по музеям ходить не люблю. Но иногда примазываюсь к интеллигентным друзьям (у меня и такие есть), чтобы совсем уж варваром не прослыть. Так и попал в Питере в музей Бродского "Полторы комнаты". Уже ближе к концу экскурсии коллега обратил мое внимание на фотографию: книжный шкаф, а сверху - ряд бутылок (был в советские времена такой обычай - бутылки из-под выпитого дефицитного алкоголя не выбрасывать, а вот так рядком выставлять). Ну я и принялся изучать пристрастия Нобелевского лауреата. Первые две бутылки слева даже экскурсовод Анна не опознала (а она тут еще и читает лекции "Бродский и алкоголь"). А дальше все такое знакомое: Gordon's, виски VAT 69, еще одна неопознанная бутылка, виски Black & White, Metaxa, Beеfeater, виски Haig, White Horse, Havana Club, виски Queen Anne. В общем, я считаю, неплохо я себя проявил, к участию в олимпиаде "Бродский: источники вдохновения" меня допускать можно.
А вы, если опознаете неопознанные на этом фото бутылки, напишите в личку.
Иногда отбиться от группы и опоздать на поезд - это не так уж плохо. Отбился, отстал, купил (не без труда) билет на следующий поезд, времени в запасе чуть больше полутора часов. Культурный человек сходил бы сделать селфи на фоне Эрмитажа, а я решил, что успею забежать в ресторан Bourgeous Bohemians и поздравить с первым местом в Wheretoeat по Питеру. Братьев Гребенщиковых на кухне не было (воскресенье, имеют право), времени в обрез. Но до чего же чудесный гребешок мне достался - с огурцом, сельдереем и укропно-сливочным соусом. А потом меня еще и десертом угостили почему-то. Может, заметили что-то, подумали - не задался вечер у человека, не иначе на поезд опоздал, надо его поддержать.
Отличный десерт. Правда, я им так увлекся, что чуть на следующий поезд не опоздал. Но обошлось.
А в BoBo надо отдельно вернуться, там скоро Рождественский Сет
будет.
Бистро Mon Chouchou я и так-то обычно рекомендую выезжающим в Питер, а теперь еще шеф Дмитрий Решетников придумал там прелюбопытный сет Immersion (погружение). Погружаться будете в мир классической французской кухни, по этой части Решетников большой мастер. Много символов, но и личного тоже много. Колечки из теста с черной икрой в коробочках Cartier - воспоминания о том, как Дмитрий сделал будущей жене предложение в Париже. Далее Марианна - в честь девушки, олицетворяющей Францию. Комбинация в цветах французского флага: красная икра, белое масло (в виде профиля Марианны) и «икра» из спирулины. Дальше - виноградная улитка, один из знаковых французских продуктов, но в витиеватом исполнении. Золотистая ракушка сверху - это мусс из улитки, потом виноградный лист в кляре, а еще ниже - тартар из улитки и томат. Fois gras pour tous - две версии фуа гра (холодная и горячая, обе хороши) с ягодами, курагой, изюмом и пеканом. Fleur de lis - лилия, еще один французский символ, но поданный в формате буйабеса.
👇
Никакой тайны личной жизни. Приезжаешь в Питер инкогнито с частным визитом, а в отеле - такое.
Читать полностью…
На фото французский шеф Артур Вондерхейден с головой сибаса, которого он готовил вчера на ужине в Mamie. Когда надо по-быстрому отрекомендовать Артура, говорят, что он работал под началом самого Жоэля Робюшона. Всем бы такие рекомендации. Ну и в отелях Four Seasons, где Артур тоже поработал в разных странах, кого попало шефом не поставят. Сейчас у него два своих ресторана во Франции. В Москву он привез хиты из их меню. Были съедены: запеченный камамбер с трюфелем, чудесный лук порей с голландским соусом и мисо, весьма мясистый и вкусный гребешок, конфи из свиной грудинки (оно, пожалуй, могло бы быть посочнее, но ситуацию исправило ризотто из фреголы). Время было позднее, от турнедо Россини и рибая решено было воздержаться, а вот сибас, рыба вроде бы изрядно уже поднадоевшая, был прекрасен.
Но вообще во всей этой истории следует прежде всего обратить внимание на фразу: шеф из Франции приехал с гастрольным ужином в Москву.
На первом фото - лохань, другого слова не подберу, с перечным соусом, которая стоит на кассе корнера «Рамен по-ланчьжоуски» в ТЦ Авиапарк (в Москве еще несколько таких есть, но мне сюда ближе). На втором - один из раменов (их тут много разных, все отличные, лапшу тянут тут же, на глазах едоков). Выносят ваш заказ, вы на свой страх и риск плюхаете туда перечного соуса, яйцо можете добавить (они тоже на кассе). С соусом поаккуратнее - острый, не Carolina Reaper, но тоже ничего. На китайцев, которые сюда заходят рамена поесть, не равняйтесь, им можно, они люди привычные. Порции здоровенные (тоже лохани). А на прилавке, как назло, еще куча всяких вкусностей, все хочется. Цыпленка на пару в остром соусе точно возьмите, он обалденный. Но имейте в виду: цыпленок + рамен - это комбо для очень крепкого едока.
Я об этом месте уже писал вообще-то, но уж очень оно мне нравится, так что не обессудьте. Да и рамен у меня тогда другой был.
☝️
Сашими, нигири, хэндроллы , модные в этом сезоне осидзуси. На двоих можно взять raw plate. Правда, 9900, но зато там хамачи, креветки карабинерос, дикий лосось , краб, гребешок и щучья икра. Это блюдо из раздела, который почему-то называется I don’t give a fuck (ну правда не понял). Еще из интересного - хрустящий рис с крабом. Слегка согреться - гедза с крабом и креветкой, согреться более основательно - удон с рваной уткой. Стейк вагю, конечно, тоже имеется.
На десерт была съедена (с удовольствием) соленая сгущенка с фруктами и моти с белым шоколадом (тоже хорошо).
Интересная карта саке. За нее (и за винную карту тоже) отвечает симпатичнейшая Алина Михалева. Я ее прежде знал как эксперта по шампанскому, а у нее, оказывается, и по саке черный пояс.
Рецепт дня: не умеешь готовить - готовь рулетики (не рулеты!). Из чего угодно. Сегодня бекон, лаваш, сыр. Взрослая версия готовится на шпажках (так больше похоже на шашлык и вообще на закуску, это важно), детская - на зубочистках (и запекается чуть меньше, детям эти наши закусочные хрустящие корочки ни к чему).
Всем хорошей субботы, продолжаем радоваться жизни.
Только мода на открытие греческих ресторанов в Москве пошла на спад, как за дело взялся Глен Баллис (ну ему-то по понятным причинам можно). Новый ресторан он не открыл, но в своем австралийском CuttaCutta устроил поп-ап проект Taverna на греческую тему. Меню небольшое, на первый взгляд - предсказуемое, но с нюансами. Мезе - оно и есть мезе, но вот фаву, намазку из желтого гороха, я в других греческих ресторанах в Москве не встречал. И древнегреческий салат с зерном тоже. Это вкуснейшая смесь чечевицы, перловки, фисташек, миндаля, гранатовых зерен, феты и мяты. Брать в первую очередь. Фета саганаки интересной консистенции - почти как тофу, но фета. Лимонного сока на легкую медовую панировку - и вперед. На горячее - кефтедес. Вроде все по классике, но фрикадельки легкие и соус поинтереснее. Альтернатива - тунец с рамиро, паста или греческая лазанья. Десерты пропустил.
Taverna работает каждый день с 18.00 и продержится месяца три. Дальше будут другие такие же краткосрочные проекты. Какие, Глен пока не решил.
☝️
Лявянги в рыбной версии - солидная (на 2~3 едоков) тушка кутума, фаршированная орехово-фруктовой смесью. Очень вкусно. (Для сведения: так же фаршируют и птицу, но не здесь).
Иранское жаркое хореш с ягненком очень красиво обложено персиками, но они тут не только для картинки, с ними мясо идет как-то веселее.
Плова захотелось полегче, без мяса, отличный вариант - персидский, с орехами, цукатами и цедрой апельсина. Рис ароматный и рассыпчатый.
И еще: гийма хинкал. В меню написано «хинкали по-азербайджански» , не верьте: не хинкали, а именно хинкал - вкуснейший мясной фарш на пластах тонкого теста. Не пропустите.
А вот благая весть для любителей нордической кухни. С 15 по 24 ноября пройдет фестиваль Not Only Cod (Не треской единой), этой самой кухне посвященный. Он и в прошлом году проходил, но, можно сказать, в пробном режиме. А сейчас все всерьез, потому что еще и повод серьезный есть: в ноябре 2004 года 12 важных шефов из стран Северной Европы собрались в Копенгагене в ресторане NOMA (ну а где ж еще) и подписали свод принципов, который стал Манифестом того, что теперь известно как New Nordic Cuisine. И вот 20 лет спустя 20 российских ресторанов в 12 (по числу подписантов) городах от Магадана до Калининграда проводят в честь этого знаменательного события фестиваль. В каждом будут поданы сеты из 3, 4 или 5 блюд. И, как намекает название фестиваля, не только из трески. Список участников и прочие детали - на сайте notonlycod.ru
А затеял это все, разумеется, Сергей Иванов, главный ответственный за судьбу нордической кухни в России.
Картинки с вчерашнего фестиваля напитков Spiritory.
Напитков много: от виски до сидров, от родных самогонов до неродной китайской водки байцзю, которая, несмотря на серьезные усилия по ее продвижению, думаю, никогда у нас не приживется. Из запавшего в душу - австралийский джин на ширазе (напоминает sloe gin), американский муншайн нескольких видов, испанский ликер на перце чипотль и сербская ракия (особенно сливовая пятилетней выдержки).
Людей тоже много (из знаменитостей - повзрослевшие близнецы Торсуевы из «Приключений Электроника», завсегдатаи таких фестивалей).
Атмосфера приятная, мастер-классы интересные, уходить не хочется.
А это моя новая прикроватная книга. Даша Сиротина написала «Отблески Италии». Я думал, она только про Узбекистан умеет красиво писать, ан нет. Полезная книга. Прочитал на ночь про Сицилию - снится Сицилия, про Фриули - вспоминаешь во сне Триест. Но скоро «Отблески» из моей спальни перекочуют на кухню: там еще и рецептов много, соберусь с силами и попробую приготовить что-нибудь.
P. S. Значок 18+ пусть вас не смущает (или не обнадеживает): ничего там такого нет. Это, видимо, из-за того, что на страницах спиртное упоминается (Италия все-таки). Дурацкая маркировка, но хоть не в черном пластиковом пакете книгу продают, и на том спасибо.
Дата: 9 ноября, суббота.
Место: Amber Plaza (Краснопролетарская, 36).
Событие: 15-й фестиваль напитков Spiritory.
Формат прежний: покупаем билет и попадаем в волшебный мир виски, джина, вина, пива, сидра. Дегустация безлимитная, закуска в наличии (сыры, деликатесы и даже мороженое). Плюс разные барные аксессуары, посуда, книги и пр. Для особо любознательных - мастерклассы от профессионалов. Для всех - возможность побыть в среде единомышленников и сильно расширить свои познания по части правильного алкоголя.
Билеты и другие важные подробности - @spiritoryfest