4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
☝️
Открытый голубец с лососем конфи, гребешком и икорным соусом - это привет Евгению Гришковцу, а вариация на тему буйабеса - Артему Овчаренко, артисту балета Большого театра. Евгений Маргулис увековечен в виде турнедо из говяжьх щек с белыми грибами, а Юлия Высоцкая - яблочного тарт-татена.
Что еще нужно знать о сете «Персона»:
1. Он стоит 15 т р, 5 из них передаются в благотворительные фонды, с которыми сотрудничает Шмаков.
2. Никто из героев сета его еще не пробовал.
3. Алкогольное сопровождение не предусмотрено, а жаль. Про холодец с водкой я уже написал. В голубцу не помешало бы бокал белого вина, а к говяжьим щекам просится что-то красное.
4. Если «Персону» оценят, может появиться «Персона-2», дружей у Шмакова много.
5. Сет можно съесть и просто так, не зная, кому какое блюдо посвящено. Но лучше - под рассказы Шмакова. Мне особенно про Гришковца нравится.
Я сначала приуныл, когда прочитал про новый сет «Персона»: «все блюда… посвящены им - людям, когда-либо вдохновившим Андрея Шмакова». Мне всегда казалось, что Андрея Шмакова вдохновляли Софокл, Вольтер, Ганди… А тут - Павел Воля, Полина Гагарина, Юлия Высоцкая… Как-то несолидно для такого большого мастера. Но все оказалось не так страшно. Речь не об источниках вдохновения, а о людях, которые Шмакову симпатичны, с которыми ему просто приятно общаться. Для создания сета Андрей поговорил с ними о блюдах, с которыми у них что-то связано, и взялся за работу.
👇
Куда податься
22 января. Московский обед «Русский роман» в «Матрешке» на основе рецептов из кулинарной тетради Софьи Андреевны Толстой. Да, знаменитый Анковский лимонный торт тоже предусмотрен. А 28 и 29 января там же шеф Пискунов в очередной раз выступит с сетом «Русский авангард».
Тоже 22-го: в Brodo довольно экспериментальный ужин по мотивам известных десертов, которые предстанут в виде совсем не десертов. Например, Например, в роли тыквенного латте - говяжий язык с тыквенным парфе и о кофейным соусом.
23 января французский ужин в Savoy. К Артему Мухину присоединится Эдуард Архипов («Шануар»). Эклер со стерляжьим риетом, сен-жак с раковым биском, рыба с соусом буйабес, фрикассе из цыпленка и все такое.
В тот же вечер (и 24 января тоже) - еще один праздник для любителей французской кухни. Эрик Ле Прово в Le Carre устроит фестиваль дичи. Лопатка и нога косули и кабана с картофелем и белыми грибами плюс плато деликатесов.
Также 23-го (да что ж за денек-то такой) в Manul приезжает знаменитый (в том числе и своим живописным местоположением) красноярский ресторан «Хозяин тайги». Виктор Шайдецкий + Алексей Ровинец = енисейский таймень с томатной водой, рыбные пельмени с соусом из ромашки, курник с кедровым орехом, перловая каша с говядиной и грибами и прочая Сибирь.
25 января едем в ближнее Подмосковье, в Eno Bistro. Там намечается бранч из цикла «Собирательство. Охота. Фермерство». Главной героиней, похоже, станет травница Мария Фокина (звучит, да?). Она в числе прочего занимается еще и тем, что поставляет разные травки для Василия Жеглова, а он эти травки потом в коктейлях использует. Сам Василий тоже будет, а с ним и Влад Корпусов, вот такой мощный десант из ресторана «Поле». И еще сыродел Алексей Андреев обещан.
А еще я сегодня в Padron заметил, что шеф Евгений Цыганов испытывает какое-то устройство, похожее на деревянную мясорубку. На самом деле это мельница для специй. Подкатывают ее к вашему столу, тут же коробочки с разными травками и горошинками, предлагают собрать свою уникальную авторскую (а то!) смесь, загружают ее в мельницу, крутят ручку (а может, и вам доверят), на выходе получаете волшебный порошок, от которого еда заиграет новыми красками.
Красиво, мемно. Видеоблогерам приготовиться.
Извините, что я к вам обращаюсь, но больше не с кем поделиться своей бедой.
Долго я подбирался к этому напитку. Мне казалось, что зерновой спейсайдский виски из бурбонных бочек, да еще и с оттенками ванили - это наверняка безумно интересно. Люблю сладенькое. В итоге - горькое разочарование. С ванилью явно перестарались, такое впечатление, что в каждую бочку добавляли стакан экстракта. В итоге - не виски, а пряный ром какой-то. Обидно. Мне теперь тут все не нравится - и название дурацкое («Гедонизм»), и дизайн пошлый какой-то. Другие релизы у Compass Box поинтереснее будут.
Еще раз извините.
Новый ресторан Fish Проект. В интерьере сплошь морская тематика: рыбацкие сети, люстры из раковин устриц, портреты морских гадов на стенах, небольшой аквариум с декоративными рыбками. В меню тоже преобладает море: устрицы, ежи, рыбные тартары, нисуаз, рыбная солянка, том ям, рыба в разных видах, паста. Все предельно понятно, без неожиданностей. Вот разве что конгрио (она же креветочная рыба) у нас мало где подают, а тут сразу в двух видах - начиняют ею хрустящие трубочки (отличная легкая закуска) и на горячее - «по-камбоджийски». Спросил, что именно тут камбоджийского, ответили: шеф говорит, что в Камбодже соус такой же делают. Ладно. Камбала тоже на азиатский манер - под соусом карри, причем это легкий карри, не острый, тоже напоминает камбоджийскую версию. Хорошее блюдо по хорошей цене.
Итого: не тот случай, когда надо все бросить и ехать сюда за незабываемыми гастроэмоциями, но если окажетесь в районе Цветного и ощутите нехватку фосфора в организме, заходите, тут приятно.
В Self Edge Japanese ввели обеды бенто. Я тут же связался с рестораном, поинтересовался, могу ли заехать и забрать один такой обед, чтобы употребить дома. Мне ответили: этот сет плохо переносит транспортировку (а бенто это вообще-то такой комплексный обед из нескольких блюд в коробочках, которые упакованы в коробочку побольше, чтобы можно было его взять на работу, домой, да куда угодно, и отлично переносит транспортировку).
Я спрашиваю: а почему ж тогда бенто? Мне говорят: а мы его переосмыслили.
Все сразу ясно, вопросы отпали. Но съесть переосмысленный бенто захотелось еще сильнее, чем обычный. Приехал в ресторан. Подают довольно большой поднос. Содержимое - на картинке.
👇
Прочитал где-то о пользе монодиеты. Решил попробовать. Сегодня на ужин - сербская сливовица (вкусная - сил нет), сливовый портер отечественный (тоже вкуснющий), моченая слива (как закуска для сливовицы) и чернослив (просто так). Пока все отлично. Об улучшении здоровья завтра доложу.
Читать полностью…
А вот так в «Шануаре» подают ромовую бабу: разрезают пополам, обильно поливают ромом (правда обильно, молодцы), накрывают шапкой сливочного крема, сверху натирают цедру апельсина, украшают мелиссой. Крем легкий и не слишком сладкий, но его все-таки многовато. И из-за него ром-баба становится больше похожа на бриошь с яйцом пашот под майонезом. Но все равно вкусно - не оторваться (ром работает). Просто попросите положить вам меньше крема.
Читать полностью…
У Андрея Деллоса опять сетомания (по-научному - Set-o-Mania). В этот раз на театральной почве. Каждый из его ресторанов выбрал себе в партнеры московский театр и по мотивам его постановок создал гастрономические сеты.
«Шануар» задружился с театром на Бронной. Первый сет называется «Гордая» по роману Достоевского «Униженные и оскорбленные». Шеф Эдуард Архипов книгу перечитал (вот работенка-то у человека), про гастрономию там ничего особенного не нашел, поэтому зацепился за то, что это был первый роман Достоевского после сибирской ссылки. Стало быть - Сибирь. В первой подаче (карпаччо из говядины) ее символизируют молодая хвоя и моченая брусника. Дальше - отличный и, можно сказать, народный козленок с полбой, прикрытый листом обугленного романо. И роскошный десерт «Чаепитие у Маслобоева» (поскольку чаепитие тоже было с элементами роскоши, но такого желе из молочного улуна Маслобоев точно не ел и гостям не подавал).
Эх, знал бы Федор Михайлович…
👇
«Паровая рыба» звучит скучно и безвкусно. «Паровая рыба по-кантонски» - уже веселее. Никаких пароварок, аэрогрилей или бамбуковых корзинок. Рыбу посолили и отложили в сторонку. На дне обычной сковородки делаем подушку из имбиря (шайбы полсантиметра толщиной) и зеленого лука (толстые части стебля). Остальной имбирь и лук нарезаем тончайшей соломкой, это на потом. Рыбу кладем на подушку, накрываем крышкой, оставляем на среднем огне минут на 10-12. Она сама даст достаточно жидкости, вот вам и эффект пароварки. Украшаем рыбу имбирно-луковой соломкой, поливаем сначала смесью соевого соуса, кунжутного масла, воды и сахара, а следом - кипящим растительным маслом. Надо будет еще раз приготовить на китайский новый год. Бутылочка байзцю уже припасена.
Читать полностью…
Спасибо, что пользуетесь - @SaveAsBot'ом
Читать полностью…
Потомки сделали пряничный домик. Он оказался прекрасной закуской к джину на терновых ягодах, собранных с куста на нашем участке (англичане это называют sloe gin). Вот так праздничное настроение и создается.
Всех с наступившим!
Изобретатель первого в мире российского саке Никита Подерягин снабдил присланную бутылочку инструкцией: «очень сильно охладить (в идеале до +1-2°с)». Вот охлаждаю, погода позволяет. Открою в полночь по токийскому времени, будильник уже поставил.
Читать полностью…
☝️
Сергею Шакурову посвящены две хрустящие вафли в виде рыбьих скелетиков с кремом из печеного картофеля и сельдью на клочке газеты «Правда». Безделица, но вкусная. Есть вот только неудобно - крошится.
Вторая закуска: конвертик из савойской мини-капусты, начиненный паштетом из фасоли с печеным луком плюс крем из тархуна и петрушки и попкорн из гречки. Как говорит Шмаков, это блюдо полностью придумал актер Павел Табаков, который, оказывается, вообще мастак по части готовки. Очень достойно.
С Полиной Гагариной пришлось помучиться: звездная диета, ей вообще ничего не дают есть, кроме зелени. Но она проговорилась, что раньше любила сметану. Итог: красная креветка, цукини, сметанный соус с огуречной водой. Не мое, скучно. Почему-то не удивлен.
Ляйсан Утяшева любит холодец, ее супруг Павел Воля оленину. Чтобы не разрушать семью, Шмаков совместил это все на одной тарелке. Мир и согласие. Пришлось выпить рюмку водки (вроде как за семейные ценности, а на самом деле потому что холодец без водки - это неправильно).
👇
Портрет шефа. Андрей Шмаков рассказывает о своем новом сете «Персона». Я тоже расскажу ближе к ночи.
Читать полностью…
Нашел наконец женщину моей мечты. Зовут Аманда Янг. Занята благородным делом: учит людей правильно произносить названия шотландских вискарей. Видео прикрутить у меня не получилось почему-то, но название канала на снимке есть, зайдите, полюбуйтесь. По-моему, очень секси. Ну и просветительский момент, конечно, присутствует.
Читать полностью…
Мы долго шли навстречу друг другу - я и этот поросенок, которого готовят в дровяной печи на воскресных бранчах в Padron. И я рад, что сегодня эта встреча состоялась, а то у меня по воскресеньям то дача, то работа. Сначала поросенка целиком томят, потом разделывают на порционные куски и допекают. В итоге - сочная белая мякоть и хрустящая золотистая корочка, которой можно любоваться бесконечно (ну правда ведь красота? Да еще и копытце). Второй элемент бранча - рибай (500 дней зернового откорма и dry age), он тоже на свой лад прекрасен, со сложным, интересным вкусом, но места, где есть прекрасные стейки, я в Москве знаю, а вот такого поросенка не подают нигде, так что главный герой - именно он. Кстати, если идете компанией, можно заранее договориться, вам его подадут целиком. Можно побранчевать еще и морепродуктами гриль, но это уж в следующий раз.
Ну и не устаю повторять: маринованные в хересном уксусе сардины с томатным мармеладом - обязательный пункт программы при каждом посещении Padron.
Что задорные ребята в Кембридже сделали джин на муравьях, даже не очень удивительно, муравьи кисленькие, если остальные травки подобрать, нормально получится. Но я хочу посмотреть на тех людей, которые его покупают за 220 фунтов.
Читать полностью…
👆
Самое вкусное - суп кимчи-мисо с крабом и хэндроллы с грибами (они несколько небрежно собраны, а так - очень даже). Самое безвусное - креветка в темпуре (сама тушка достойная, но абсолютно пресная). Бобы эдамаме можно просто с солью, можно с пряным соусом. Соус мало что добавляет, берите с солью, еще и руки чище будут.
Роллы с лососем, гедза, нигири с угрем, маринованные овощи цукэмоно - без особых затей, но на уровне.
И все это за 1950 р. В обычном меню тут тарелочка с двумя креветками ботан стоит 2100, а сет омакасе так и вообще 20.000. Понятно, что там продукты другие и все такое, но все же.
В общем, отличный вариант сытного обеда (а он очень сытный) во вполне себе японском стиле. А бенто или не бенто - по этому поводу пусть гастрокритики переживают.
А это те самые мармеладные мишки из ресторанов «Ян Примус», о которых в последние дни кто только не написал. Мне захотелось попробовать, а заодно познакомить с моим собутыльником и верным спутником на всех застольях нанобегемотом Иннокентием (момент знакомства - на фото).
Светлые мишки из лагера, темные из вишневого пива, у них вкус более яркий, но тоже не особенно пивной, так что если дети начнут клянчить (а они точно начнут) - давайте без опаски, привыкание к алкоголю малюткам не грозит.
В эту субботу в Амбер Плаза очередной праздник для любителей всего крафтового - Craft Depot Winter Fest. Более 160 сортов пива, сидра, безалкогольных напитков, медов. Хоть обдегустируйся. Плюс крафт-маркет (сыры, деликатесы, аксессуары), плюс пивное казино и масса других народных забав.
А вчера в баре при Волковской пивоварне на Арме прошла разминка. Пиво - само собой, но были еще и пивные коктейли (за них отвечал Альберт Нет, главный по напиткам в сети «Ян Примус»). Твист на джин физз состоял из сока лайма, сахарного сиропа, соевого молока в роли яичного белка и клюквенного пива. «Порнстар» - сидр, микс тропических фруктов, сироп ванили и снова соевое молоко (этот коктейль вышел каким-то совсем уж нежным, за что его тут же окрестили «алкорастишкой»). Самым интересным получился твист на нью-йорк сауэр с клюквенным пивом вместо вина.
Все это (и не только это) можно будет попробовать на Craft Depot в субботу. Билеты и прочие подробности - тут.
Уже говорил и еще раз скажу: вот этот салат из трех видов вишни с зеленью и красным луком в ресторане «Миндаль» - это реальная достопримечательность на гастрономической карте Москвы. Хотел еще похвалить съеденные сегодня люля, шашлык из цыпленка, маринованного в йогурте, гийма хинкал и неожиданно прекрасный наполеон, но вспомнил, что дал себе слово в этом году писать короткие посты, потому что длинные все равно никто не читает.
Читать полностью…
👆
Второй сет - по «Кентервильскому привидению» Оскара Уайльда. Тут Архипову пришлось еще сильнее напрячь воображение. Ничего, справился. В каждой подаче - намек на конкретную ситуацию. Про мортаделлу из кальмара с чоризо внутри в книге, конечно, ничего нет, но есть сцена, в которой новый хозяин замка дает привидению машинное масло, чтобы он смазал свои цепи. А тут появляется крохотная бутылочка с маслом из оливок и чернил каракатицы. Смазываем мортаделлу, гости дорогие, не стесняемся, так вкуснее. Черная треска в глазури из ревеня с яркими чипсами из батата, пюре из горошка - это про то, как у призрака закончилась красная краска, и он начал подворовывать краски у дочери хозяев. Десерт «Миндальное дерево» (лепестки из миндального бисквита, меренга, миндальный ганаш, ягодный гель) - это про то самое сухое миндальное дерево, которое вдруг зацвело.
У Уайльда весело (несмотря на привидение), у Архипова тоже, плюс еще красиво и вкусно. Оба молодцы.
За сутки увидел в сети два рецепта из идентичных ингредиентов, но диаметрально противоположные по исполнению.
Рецепт 1: для духовки. Превращаем банан в пюре, добавляем яйцо и упаковку йогурта. Форму для выпекания выстилаем кулинарным пергаментом (его надо смазать маслом), наполняем бананово-яично-йогуртовой массой и ставим в духовку (175°) на 40 минут. Потом можно чем нибудь украсить - мне вот орешки пекан подвернулись.
Итог: по текстуре похоже на диетический омлет, по вкусу - на диетическую запеканку. Ерунда, в общем.
Рецепт 2: для морозилки. Нарезаем банан дольками, расплющиваем их, сверху йогурт и все, чего душа пожелает - от ореховой пасты до протертого фейхоа. Рекомендовано зачем-то положить опять же на кулинарный пергамент и отправить в морозилку. Через час имеем сладенькие хрустящие чипсы. Но детям давайте с осторожностью - горло можно подсадить за пару минут. А когда разморозятся, уже не так интересно.
В общем, тоже сомнительный вариант, но по крайней мере гораздо вкуснее первого.
Пятый день 2025 года. Застольные традиции поднадоели, захотелось жареного ананаса в карамельной глазури по заветам Гордона Рэмзи. Верх и низ отсекаем, низ выбрасываем, верх для украшения пригодится. Ананас разрезаем на 8 частей, жарим на очень горячей сковороде гриль по 2-3 минуты с каждой стороны, в процессе слегка присыпаем сахаром для пущего блеска. На другой сковороде готовим обычную карамель с добавлением внутренности стручка ванили (блин, она, кстати, подорожала не хуже картошки). Как только сахар потемнел и начал пузыриться, снимаем сковороду с огня, добавляем сначала сливочное масло, потом сливки, перемешиваем, вот вам и карамельный соус, на ломтиках ананаса отлично смотрится, вкуса им добавляет. И процесс, кстати, увлекательный, не то что картошку на оливье кромсать.
Читать полностью…
Я уже писал о сказочных бранчах, которые запустили прошлой осенью в ресторане Black Thai. Сейчас появился повод о них вспомнить и я предлагаю считать это первой по-настоящему хорошей новостью наступившего года: бранчи теперь проходят каждый день с 1 по 7 января, то есть, именно в те дни, когда они больше всего нужны. Нет, можно, конечно, дома доедать оливье, а можно сходить в Black Thai и за 4 т р (детям до 12 лет - 2, до 5 лет - бесплатно) напиться коктейлей, пива, вина и наесться до отвала хоть пад таем, хоть том ямом. А всего в меню бранча около сотни блюд и все такие яркие, красивые, бодрящие. В общем, хороший способ продлить праздник и умерить чувство зависти в отношении друзей, которые непонятно на какие деньги умудрились в это непростое время улететь на каникулы в Таиланд.
Читать полностью…
Готовь сани летом, а ирландское рагу зимой.
- А картошка где?
- А картошка на завтра, на оливье.