4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
И вот еще какой ужин в четыре руки намечается. Руки хорошие, работящие, 8 подач приготовят запросто.
Читать полностью…
Ростки нового, так сказать.
В "Азбуке вкуса" вино теперь продают не только просто так, но и наборами по 3 бутылки (в магазинах и онлайн). Наборы тематические, вот один из них, посвященный сорту сира, как раз лежит у меня на даче на осеннем газоне. Два другие сета - про розовые игристые и испанские красные вина. Я прежде никогда не покупал вино "тематически", но надо признать, в таком подходе тоже есть здравое зерно. Едешь на дачу, знаешь, что будешь готовить мясо, а тут и наборчик сира, к тому же очень удобный для транспортировки - в картонной коробке с ручкой. И кстати, еще неизвестно, стал ли бы я покупать сира родом из Венгрии, а вот оказалась в коробке бутылочка Fischer Birtok - так с этим вином и познакомились. И очень хорошо, что познакомились.
В начале ноября должны появиться три новых сета, надо попробовать, вникнуть. Но вообще, как мне показалось, что-то в этой затее есть.
Смотрю фильм про космонавтов. Удивляюсь, почему мне никогда не попадался бар с названием «Барокамера». Никто не догадался так назвать? Мало хожу по барам? Теряюсь в догадках.
Читать полностью…
Обед у нас на даче нынче мясной. А какое мясо без чимичурри?
Читать полностью…
Очередной «Семейный обед» в рамках Московского гастрофестиваля. На этот раз в Blush. Сет очень продуманный и душевный. Тут воспоминания не об отдельных блюдах из детства, а о семейной вылазке на природу с рюкзаками и палатками. Бутерброд с тамбовским окороком и печеная (предположительно - на костре) картошка со сметаной и икрой. Тут же гематогеновая конфетка с фуа-гра. К ухе из трех видов рыб рюмка водки (это для папы). Уха в котелке, ритуал с сованием в нее тлеющей ветки (это для детей) соблюден. «Походная каша» - перловка с томлеными бычьими хвостами в консервной банке. Вкусно и очень по-походному. На сладкое - мармеладка из морошки и облепиховая конфета.
Поели, убрали за собой мусор, погасили костер и можно дальше весело шагать по просторам.
Раньше это называлось «Встреча с интересным человеком» (у Довлатова хорошо описано). Я вот вчера познакомился с Шамилем Алиевым, главным виноделом «Дербент Вино». Виноделие - это так, для души, а вообще он мастер спорта, единоборец. Все перепробовал - от армейского рукопашного боя до дзюдо, остановился на вине. Понимаю его.
Привез кое-что из своих вин, в том числе линейку «Эндемы». На этикетках дагестанские животные эндемики, но сорта винограда международные. Шамиль так говорит по этому поводу: сделать вино из наших автохтонов не проблема, проблема - как его продать. Поэтому - мерло, кабфран, рислинг и пр. В Дагестане винный рынок пока неустойивый, но «есть люди, которые поездили по миру, они хотят, чтобы и у нас было как в Италии или Франции - зашел в ресторан, заказал бутылку вина, посидел культурно».
Часть винограда продают, к примеру, в Абрау-Дюрсо. Так что, когда будете пить очередной бокал Абрау, вспоминайте Дагестан.
А затеял эту встречу в ресторане M2 канал «Вино и люди», про который вы и так знаете.
☝️
Оливка-обманка по-асколански проскакивает незаметно, но оливковое деревце на столе в начале обеда - это, согласитесь, приятно. Дальше прекрасная сырая креветка с соусом кимчи, обернутая листом салата на манер перца и настоящей перечной «попкой» увенчанная. Рядом на тарелке мусс на основе креветочного биска. Следом кусочки омара с мини-картофелем, красным луком, помидорами и томатной водой. Самый красивый момент сета.
На треску с картофельным пармантье я возлагал особые надежды - как раз из-за пармантье. Но вот его-то и не обнаружил. Я человек простой, для меня пармантье - это картофельная запеканка с мясом, а тут волшебное по вкусу и текстуре, но всё-таки пюре. А сама треска в пудре из бородинского хлеба - отлично.
Финал эффектный и на 100% итальянский - affogato al caffè.
Итого: сет отличный. Джузеппе Дави - настоящий страж семейных ценностей.
☝️
Гораздо лучше обстоят дела с тем Востоком, про которые принято говорить, что он - «дело тонкое». Среднеазиатские блюда приготовлены с душой и со знанием дела людьми, для которых эта кухня родная. Чебуреки, самса, лепешки - все на уровне, но не из категории «гастрономический оргазм». Плов (отличный, но по 1500 за порцию) вам раскладывает из казана колоритный повар. К плову салат ачичук из тончайше нарезанных помидоров (еще 1400). Также обратите внимание на салат из помидоров с молодым сыром. Он почти греческий, но гораздо вкуснее. И томленого козленка надо брать в обязательном порядке. Специй в нем могло быть и побольше, но у Новикова со специями всегда все уж очень аккуратно, даже в расположенном рядом китайском Mr Lee.
В разделе «Пироги» сплошные галеты - с грушей, сливой, вишней и пр. Не пугайтесь, это не галеты, а тонкие пироги, очень вкусные. Но мороженое к ним ничего не добавляет, вполне можно без него.
Толково сформулировано, да? Вполне себе эксплицитно. Еще бы развитие на девелопмент заменить, а влияние на инфлюэнцию - и совсем хорошо было бы.
Читать полностью…
У нас тут сразу два важных мероприятия на подходе.
Первое - можно сказать, увеселительное: празднование Дня джин-тоника (место и время на картинке). А как его можно отпраздновать? Правильно: смешать джин с тоником и радоваться жизни. Джины будут разные, от хорошо знакомых до совсем диковинных, а значит, и коктейли будут непохожи друг на друга. Соберутся миксологи, производители и мы, простые любители. Вход, заметьте, по билетам.
Второе мероприятие - более серьезное, для профессионалов. Называется "ПИР Экспо 2024". Это такая большая площадка для обсуждения самого важного в жизни ресторанов, баров и отелей. Все это называется термином, который лично мне страшно не нравится - "индустрия гостеприимства", ну на ладно. Главное, что эксперты тут собираются авторитетные, а некоторых даже я с удовольствием бы послушал - например, шефов Михаила Самонова (он по части японской кухни, если кто не помнит) или Ахмеда Охунова из ресторана "Балт" в Зеленоградске. "Крокус Экспо" 21-24 октября. Тут тоже по билетам.
👆
Ну и сам ужин, его под мудрым кураторством Евгения Цыганова приготовил Эдуард Сороковиков с использованием привезенных продуктов собирательства - грибов, ревеня, маринованных еловых побегов (они особенно с лосятиной под соусом тоннато хорошо идут), а в конце еще и бутоны настурции дали попробовать. А особый шик - это когда на капусту с томлеными щечками натереть немного сублимированного подосиновика. Трюфель отдыхает.
Рад за Эдуарда Сороковикова: если цикл успешно продолжится (а хотелось бы), он получит такой опыт, что другие шефы ему просто обзавидуются.
А про себя так могу сказать по итогам вчерашнего ужина: теперь я знаю о грибах гораздо больше. В том числе о мухоморах.
☝️
Меню обширное. Преобладает рыба и морепродукты, в том числе, конечно, и сырые. Семь вариантов плато (от 1700 до 14000 р
Карпаччо из сладких томатов с оливками - не вполне карпаччо (нарезка толще, чем можно ожидать), но помидоры вкусные, оливки тоже, так что не будем придираться. Креветки с перцем рамиро - очень хорошо, можно переходить к горячему. Филе сибаса с салатом из манго и киви, подозреваю, будут брать из-за манго и киви. Забавное сочетание, но сибас - как везде (где его умеют готовить). Фаланги краба со сморчками - полная гармония, а вот то, что подается это на картофельном пюре - несколько неожиданно. Но знаете, что-то в этом есть. Наверняка так и едят в тех дальних регионах, где картошка стоит дороже, чем мясо краба.
К пасте аррабьята с креветками ровно одна претензия - она совсем не аррабьята, не «сердитая», перца в ней нет вообще. Или это какой-то неправильный, не сердитый перец. Срочно исправлять.
Неугомонный Андрей Шмаков надумал отмечать очередной день рождения ресторана SAVVA. По обыкновению собирает команду из своих друзей - первостатейных шеф-поваров, стало быть, будет вкусно. Да еще и стендаперов пригласил. Видимо, ради повышения градуса шутейности. Хотя, пожалуй, можно было бы и без них - Шмаков сам кого угодно перестендапит. Но может, человеку просто захотелось отдохнуть, чужих шуток послушать. Имеет право, праздник у человека.
Читать полностью…
Ну и еще два слова о герое двух последних постов. 17 октября Никанор Виейра и примкнувшие к нему Луиджи Маньи и Том Халпин придут в гости в шефу Fullmoon Масахару Хориике и устроят Ужин в полнолуние (ну должен же ресторан как-то оправдывать свое название). Главная тема - кухня никкей. Поэтому в меню татаки из вагю, красное севиче, никкей суши-сет и все в том же духе. Если кому этого мало, имейте в виду: перед началом ужина предстоит аперитив, который приготовит сам Юта Инагаки.
Кстати, 17 октября и правда полнолуние.
Ресторан Olluco, сет №5 - «Мир Оллуко». Краткое содержание.
👇
Допустим, вы любитель не просто итальянской кухни, а конкретно тосканской. И вот вы заходите в Москве в новое тосканское бистро Fiorentini. Что вы там хотите съесть в первую очередь? Правильно - bistecca alla Fiorentina, стейк по-флорентийски. А его в меню нет. Что же это за тосканское бистро такое?
На вопрос знатоков отвечает шеф Александр Ермаков. Он считает, что настоящим стейком по-флорентийски может называться только тот, который приготовлен из говядины тосканской породы кьянина. В России этой говядины нет, стало быть нет и bistecca alla Fiorentina. Ермаков готовит отличный стейк, тоже из отруба шортлойн и тоже на гриле, но называет его просто шортлойн. Вот такой он принципиальный и правильный, этот Александр Ермаков, прямо хоть статью в газету про него пиши.
(Про само бистро Fiorentini завтра расскажу, интересное место).
Под вечер захотелось чего-то незамысловатого, из категории «типичная еда итальянских бедняков». Напряг все свои познания в области быта трудящихся масс Апеннин и - вот: анчоусы на запеченном перце, оливки, хлеб, масло с запеченным чесноком и травами. Проявил классовую солидарность, к продолжению борьбы с мировым капиталом готов. Надо, пожалуй, рюмку граппы хлопнуть для храбрости.
Читать полностью…
Когда идешь на сет МГФ под названием «Семейный обед» в ресторан под названием Saviv, ожидаешь увидеть как минимум гефилте фиш. А тут щука - в виде талы. Тала - это такое северное и дальневосточное кушанье из подмаринованной сырой рыбы. А появилась она в ближневосточном ресторане потому, что шеф Илья Черкашин решил вспомнить детство на Дальнем Востоке и вдохновиться кухней нанайцев. Тала отменная, деликатно пряная, со щавелем и соломкой из припущенного картофеля. Ешь и думаешь: вот бы сюда еще знаменитых савивовских соленых лимонов.
А они появляются в следующей подаче - равиолоне (интересно, как это будет по-нанайски?) с кетой и осетриной. Рыбный фарш чудеснейший (хоть сейчас в гефилте фиш), а вот тесто подвело: толстовато и жестковато.
Бабушкин домашний торт с вишней - это прямо праздник какой-то, но размером он и правда почти с торт. Официантка честно призналась, что ни разу не видела, чтобы кто-то этот торт в одиночку доел до конца. Может, все-таки есть смысл его поменьше делать?
И вот еще от Олега Кусова. Последняя фраза - шедевр, я считаю.
/channel/chef_poehal/942
Сплошная экзотика.
Про монгольский бранч в Folk в эти выходные вы уже наверняка знаете: приезжают два шефа из Монголии, готовят салат из бычьего сердца, запекают мясо в шкуре, делают коктейли на водке «Чингисхан» и все такое.
А в воскресенье еще и тайский бранч намечается. Конечно, в ресторане Black Thai, который тоже взялся за освоение этого формата. Обещаны 80 блюд в диапазоне от салата с помело и креветками и спринг-роллов до тайского карри, всевозможной рыбы и утки по-бангкокски. Том ям тоже будет. И десерты. И коктейли. И вино. Все это - без ограничений за 4 т р (детям до 12 вдвое дешевле, людям младше 5 лет вообще бесплатно). Как-то это все подозрительно, придется сходить проверить.
Ладно, приоткрываем завесу тайны, как говорится. Будь у меня ресторан с таким меню, я бы тоже назвал его «Пхали и роти» (хорошее, кстати, название). Но правильный ответ - на втором месте. Многие, вероятно, поняли, что в вопросе есть какой-то подвох и решили, что более абсурдного названия, чем «Боярский», для такого ресторана придумать невозможно. И оказались правы. Так что, бояре, милости просим отведать пхали, роти да том ямом заесть и прочей лепотой старорусской.
Читать полностью…
9500 - кажется, это самый дорогой сет «Семейный обед» в рамках Московского гастрономического фестиваля. Но Butler есть Butlet, да и сет большой - семь позиций. Хотя в Италии семейные обеды обычно еще более пышные, спросите шефа Дзузеппе Дави. Я испугался, что все не осилю, от утиной ножки с апельсиновым соусом сразу отказался. Хотел и от ризотто отказаться, но официант меня разубедил. За что земной ему поклон - отличное оказалось ризотто. Цветов итальянского флага: зеленое (соус из базилика), белое (страчателла) и красное (томатный соус). Еще и креветки под рисом обнаруживаются.
👇
Когда-то очень давно в Москве появился ресторан «Недальний Восток». Аркадий Новиков позвал туда шефом австралийца Глена Баллиса и они принялись кормить гостей отличной японской и паназиатской едой. Потом такой еды в Москве стало слишком много, у Баллиса стали появляться другие проекты, в «Недальний Восток» переехал закрывшийся в Столешниковом бар Simach, место стало называться Simach в Недальнем. А теперь «Недальний Восток» переехал на Б. Никитскую и Восток тут стал еще более недальним, а местами - совсем Ближним и немного арабским. Цыпленок по-ливански это вполне хорошо, сочно и красиво, а вот осьминог по-маррокански совсем никуда не годится: резиновый и безвкусный, несмотря на множество сложных процессов приготовления и обилие специй, про которые рассказывают при подаче.
👇
И вот еще только что пришла весточка: очередной бранч в Folk. Настоящие монгольские шефы будут готовить настоящую монгольскую еду - салат из бычьего сердца, запеченное внутри шкуры мясо, мусс из молока яка и все такое. Плюс еще водка «Чингисхан», очень хорошая. Раньше я ее только в чистом виде употреблял, а теперь еще и в коктейлях можно будет попробовать.
А на постере я бы чуть иначе написал: «Монголы с ласковыми именами». Имена прилагаются.
Очень мне симпатичен Олег Кусов, шеф Brodo. Многие знают его именно как шефа (что неудивительно), а он, представьте, еще и настоящий мастер слова. Пишет - как готовит: вкусно, без зауми, но со стилем. Вот почитайте, как он описал свой поход на рынок в Красноярске (фото не оттуда). Снимаю шляпу.
Читать полностью…
В Eno Bistro затеяли цикл ужинов «Собирательство. Охота. Фермерство». Вчера был первый, посвященный собирательству. Обещали, что приедут собиратели. Я ожидал увидеть коренастых мужичков 50+, приговаривающих что-то типа «неправильно вы тут в городе живете, сходили бы по грибы, что ли». А увидел совсем молодых ребят и девчонок. Сами из Томска, называются «Эко-Еда», продолжают семейное дело. Раньше грибы даже за границу продавали, сейчас поставляют в «Матрешку», «Белугу», «Бор» и другие важные рестораны. Ну и частным лицам продают, делают из них разные снадобья. Еще приехала Ольга Саленкова из Смоленска, она с сыном Мишей мухоморы собирает.
👇
Про ресторан Avrora говорят, что он интерьером до неприличия похож на «Сахалин», нельзя, мол, так копировать. Мне проще - я в «Сахалине» не бывал, не с чем сравнивать (надо будет сходить, а на выходе обронить как бы невзначай - «в целом недурно, но уж больно похоже на «Аврору»). Места много, света много, этажей три, лестницы красивые, скатерти белые. Все три персонанажа AVA Team на месте: Лосев светски беседует с Анной Седоковой (ВИАгра), Истомин вдумчиво дегустирует что-то новое, Пинский решает вопросы.
Меню обширное. Преобладает рыба и морепродукты, в том числе, конечно, и сырые. Семь вариантов плато (от 1700 до 14000 р). Но есть и раздел «Клуб любителей мяса» (от тартара до рибая). Пирожки с лососем роскошны. К ним еще подается плошка со сметаной и двумя видами икры. Макнул туда пирожок, надкусил - чистый восторг. Если сопроводить тарелкой борща или грибного супа - вот уже и полноценный обед.
👇
Зашел вчера в «Чайную высоту» на Тверской к Виктору Енину, он как раз проводил дегустацию жасминовых чаев, привезенных из недавних странствий по Китаю и Тайваню. Теперь буду знать, что:
1. Жасминовый - не значит посредственный, который просто ароматизировали жасмином, часто на это дело идет очень хороший чай, да и жасмин жасмину рознь, бывает дорогущий.
2. Если налить чай в мини-увлажнитель воздуха (он есть на одном из фото), это делает обстановку еще более чайной.
3. Знакомиться с чаем можно с помощью винных бокалов: насыпал в сухой бокал, прикрыл, открыл, понюхал. Прямо как на винной дегустации. Эта тема для Виктора не чужая: он интересно экспериментирует с сочетаниями хорошего чая и хорошего алкоголя, в том числе крепкого.
И вообще Енин - удивительный человек. И рассказчик отличный, особенно когда чувствует, что его рассказ собеседнику интересен.
Дегустации он проводит регулярно, поищите на сайте «Чайной высоты», сходите, расширяет кругозор.
👆
Девять курсов. Многие названия перекликаются с предыдущими сетами - Тропические джунгли, Высокогорье, Анды, Амазонка. Но уже появился Таежный лес. Что, в общем, не так уж и удивительно: Никанор Виейра немало поездил по России, начинает разбираться не только в перуанских природных зонах, но и в наших. В блюде под названием Высокогорье главную роль играют ростовские раки. Гребешки, крабы, морские ежи - тоже наши. А русская облепиха Никанорру уже чуть ли не роднее, чем ахи панка или гуакатай.
Стиль, конечно, узнаваемый, но ни одного повтора, даже если описание блюда вам уже что-то напоминает. Неожиданные сочетания вкусов и текстур. Невероятной красоты подачи. Прекрасная посуда, уникальные столовые приборы, которые кует для Никанора кузнец в высокогорных джунглях Перу, свет, музыка. Винное сопровождение на высочайшем уровне, но это как раз не удивительно, а вот безалкогольный пэйринг - нечто совершенно невероятное. Напитки, которые изобретают в лаборатории Olluco, и сами по себе хороши, но по-настоящему раскрываются в сочетании с блюдами и помогают раскрыться блюдам.
Никанор, конечно, уникальный шеф с потрясающей интуицией и огромным запасом идей. И команду собрал не менее уникальную.
Никанор Виейра представил вчера пятый сет - «Мир Оллуко». Подробности чуть позже, вот только фотографии разберу. Фотографий много, потому что все очень красиво.
Читать полностью…