4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
Ну здравствуй, Адыгея.
Опытные люди уверяют, что знакомство с этим краем нужно начинать не с адыгейского сыра, а с майкопского пива. А я о нем впервые только тут услышал. Как и о том, что Адыгея, оказывается, знаменита своими яблоками.
В общем, будет что изучить на этих выходных.
Несколько кадров с секретной вечеринки в полусекретном баре Silencio в честь Фестиваля китайских вкусов «Нихао». Пили коктейли с китайским акцентом (там байцзю, там джин на сычуаньском перце), закусывали тоже по-китайски. Фестиваль придумал Стас Лисиченко, совладелец «Китайских новостей», к нему подключились рестораны в Москве, Питере и Нижнем - от скромных вроде Chin Chin и Chow Chow до роскошного Mume (полный список на сайте nihaofest.ru), везде специальные сеты. «Нихао» продлится до 24 февраля. Человек на одном из фото - Иван Глушков, который тоже приложил руку к проведению фестиваля. В крохотной рюмочке у него, конечно, байцзю, его в чистом виде только из таких рюмочек и можно пить. А вот в коктейлях он очень даже хорош, в чем вы тоже сможете убедиться.
Читать полностью…
Дмитрий Грозный в фб пишет, что на месте Eclipse в Репино открылась «Раковая». Не совсем такая, как остальные заведения этой сети, более элегантная и дорогая и вообще Дмитрий доброжелательно предполагает, что такое заведение здесь, возможно, окажется более востребованным, чем Exclipse.
Но все же… Было: Eclipse, стало - «Раковая».
Фото тоже из ленты Дмитрия Грозного.
Между прочим, сегодня стартовал (и, судя по первым откликам, весьма успешно) уже третий Настоящий Марафон - любимое спортивное развлечение для любителей хороших настоек. На этот раз в нем участвуют аж 42 бара, и если правильно пробежаться (марафон же все-таки) по ним, можно не только хорошо выпить, но выиграть массу ценных призов, которые потом тоже можно выпить.
Правила участия и другие важные детали - на сайте www.настоящиймарафон.РФ
Советам грамотных людей я следую в первую очередь.
Читать полностью…
А вот неплохая шпаргалка для любителей негрони. Как говорили раньше, вырежи и сохрани.
Читать полностью…
Творческий тандем Истомин/Лосев наблюдает за положительной реакцией едоков на их сет, который они сотворили в ресторане «Афина».
О сете чуть позже и с картинками (в цвете).
Владу Пискунову на заметку:
«Матрешка - метафора заботы и глубины внутреннего мира».
(Прочитано в пресс-релизе об очередной модной коллаборации. Ресторан «Матрешка» в ней не замешан, если что).
👆
Борщ из разряда добротных, не более, к нему сало с горчицей и черным хлебом (это плюс). Рагу в неожиданно маленьком горшочке, но оно и к лучшему, не сильно я был голоден. Там среди овощей и утиного мяса попадаются кусочки зеленого яблока. Это навело меня на мысль на сладкое взять запеченное яблоко. Несли его минут 25, скоротал ожидание за рюмкой малинового шнапса.
Итого: конечно, никакая это не рюмочная, скорее бистро - и по интерьеру, весьма приятному, и по меню. Хотя если убрать стулья от высоких столов, будет чуть более похоже на «стояк», но, думаю, не такую публику здесь ждут. Смореброды - это тоже не про рюмочную, сильно разбавляют скрепный колорит. Но слово модное, деваться некуда.
Из приятных нюансов: в меню не сюсюкают (никаких «грибочков по-древнеселянски»), сударями не обзывают. Но сервис надо подтянуть. Да и с меню поработать. Перспективы - хорошие.
Про осьминога по-пекински я уже докладывал. Сегодня ел пиццу с уткой по-пекински и битыми огурцами. Утка по рецепту Сергея Кима из питерской «Пищи династии Минь», огурцы в Pizza 22 cm и сами делать умеют. Пицца вкусная (там еще моцарелла участвует), но с виду какая-то не очень праздничная, хоть бы перчик красный сверху положили. И хойсиньский соус нужно более равномерно по всей поверхности распределять. А в целом - очень даже здорово.
Только я решил, что китайская тема на сегодня закрыта, как добрые люди шепнули, что буквально в 20 шагах в Chow Chow делают негрони с байцзю. Правда, байцзю там всего 5 мл (плюс 30 мл джина и столько же белого биттера и амаро), но он явно ощущается. И еще его там добавляют в желе вместе с джином, юдзу, каламанси и клубникой и кубик этого желе прилагается к мини-коктейлю.
В общем, не расслабляемся, товарищи, продолжаем праздновать китайский новый год.
Надоело ходить по китайским ресторанам, везде новый год отмечают, шумят. Зашел в магазинчик «Азия» на Хлебозаводе, купил куриных и утиных лапок в вакуумных пакетиках (170 р за штуку). Специи и там, и там практически одинаковые, но в утиных еще и красная перечная паста, отсюда и цвет. Когда-то куриные лапки были любимым деликатесом в «Китайской грамоте», сегодня - вот так. Любителям хрящей и острого - самое то. С бутылочкой Tsingtao.
Читать полностью…
Вообще-то у тайцев свой новый год есть (в апреле), но в Black Thai решили и китайский не игнорировать и ввели несколько блюд в сосудах, которые известны как китайские самовары, они же хот-поты. Емкость с бульоном, вокруг куча добавок. Тут попроще, чем в классической версии, варить ничего не нужно, просто добавляем что-то в разлитый по плошкам бульон, что-то так едим. Два варианта том-яма, утиный бульон, овощной и черный говяжий (черный он от добавления черных бобов). В каждом случае добавки разные. Я взял черный кай йяб. Очень наваристый и пряный. К нему лапша, телячьи щечки, маринованные яйца, древесные грибы, помидоры черри, кинза, бок-чой, битые огурцы и два салата - зеленая папайя и зеленое манго. Все здорово, не хватило только плошки риса - огурцы оказались не только битыми, но и изрядно перчеными, папайя тоже довольно острая. Но вообще - отлично, надо на остальные версии зайти.
Стоит это удовольствие 4 т, рассчитано на четверых, подается с 12 до 18 кроме воскресенья - в эти дни там роскошные бранчи.
Вы будете смеяться, но я сегодня снова ел осьминога по-пекински. Второго за три дня. На этот раз в Fish Культуре на Покровке. Кажется, идея пошла в народ. Сюда ее принес новый бренд-шеф - хорошо московским едокам известный Марк Шах Акбари. Заодно он основательно обновил меню. Много интересных закусок. Килька тоннато - точно большая удача (да и тосты с ней тоже хороши). Появились блюда с медузой. Жаль, в салате ее маловато, она как-то теряется среди битых огурцов и томатов. Но вот где томаты точно ни к чему, так это в сибасе гунбао. Но к этому блюду вообще много вопросов. То, что вместо цыпленка сибас - это даже остроумно. Но толстая мучная панировка не дает рыбе (довольно пресной, что вообще не в духе гунбао) соприкасается с соусом, который к тому же таится где-то на дне, под слоем овощей. А вот арахиса должно быть побольше.
В общем, Марк в Fish Культуре - это хорошо. Шеф он толковый, изобретательный. А осьминог по-пекински - это так, шуточка для китайского нового года. С которым, кстати, всех поздравляю.
☝️
Еще в новом меню надо обратить внимание на хлеб с кафрским лаймом и икрой из водорослей. Икра не только по виду, но и по вкусу похожа на настоящую, да еще и в баночке-обманке. Я хотел блеснуть эрудицией и сообщил Эльдару, что такой же хлеб делают еще и в «Поле», на что он скромно ответил, что сам же его для «Поля» и разработал.
Костный мозг с унаги тоже крайне интересная штука. Мозг сначала солят прямо в разрезанной кости, потом отваривают, замораживают, нарезуют кубиками, обваливают в крахмале и жарят во фритюре. По консистенции - как жареный тофу, по вкусу - костный мозг со специями, очень интересно.
Ну заодно в рамках знакомства со стилем нового шефа попробовал татаки из говядины с соусом бонито и трогательными картофельными мини-круассанами и тартар из лосося с манго и авокадо. Тут без инноваций, но тоже весьма достойно.
Воскресный путеводитель по волшебному миру мартини. Все реализуемо, кроме Vesper - Lillet Blanc сейчас не найти.
Читать полностью…
В «Мегобари» удумали подавать чачу с вареньем. Вернее, не сами удумали, а ссылаются на некий старинный грузинский обычай. В обычай мне как-то не очень верится, но это же не повод не попробовать. Попробовал. Приносят набор из нескольких рюмок чачи, сверху на шпажках то черешня, то крохотная сосновая шишечка, то кусочек айвы, то еще что-то. Нужно сначала съесть то, что на шпажке, а потом выпить чачу. Хорошо идет, особенно с шишечкой. Но немного непривычно. Особенно если надумаете взять на закуску хинкали. А не взять в «Мегобари» хинкали странно было бы, они там хорошие.
Есть еще красивый аттракцион в виде карусели с рюмочками. В рюмочках, к сожалению, не чача, а настойки на чаче, но зато и закуски мелкие попадаются - сыр, орешки, цукаты. Весело. Только крутить надо осторожно, а то можно расплескать, очень обидно будет.
Андрей Шмаков продолжает оттачивать свои организаторские способности и 25 февраля устраивает в SAVVA эногастрономический ужин под названием I am here to eat and drink. Программа такая: приезжают восемь энергичных мужчин, получивших в своих регионах звание шеф-повара года по версии WhereToEat, с ними восемь сомелье, тоже лучших. Шмаков работает в дуэте с Яниной Мартынюк, шеф-сомелье SAVVA.
9 шефов, 9 подач, 130 гостей, 25 февраля, 19.00.
Big Brother чутко отреагировал на мой недавний пост о любви к бесполезной кухонной утвари и накидал мне ссылок вот на эти чудесные нелепицы. Прошу рассматривать это как мой wish list к предстоящему дню рождения (не волнуйтесь, успеете, время еще есть).
Читать полностью…
Луковый мармелад: новая версия.
4 красные луковицы (полукольцами), 200 гр коричневого сахара, 125 мл бальзамического уксуса. Перемешиваем, оставляем на 3 часа. Потом час варим на среднем огне, помешивая. В процессе фантазируем, добавляем лимон (если хотим чуть кислее), имбирь, лавровый лист, корицу. Даем остыть, фотографируем (optional), намазываем на сыр или даже просто на хлеб.
А вы как отвлекаетесь от горьких мыслей о неизбежности понедельника?
Друзья и родня знают о моей любви к разной бесполезной кухонной утвари, вот и дарят мне время от времени всяческую хрень. Вот новейший экспонат - разрыхлитель для кофе. «Повышает равномерность экстракции». Понимаю, что чушь несусветная, на вкус никак не влияет, но теперь только так кофе и делаю: насыпаю, повышаю равномерность, ставлю на плиту. Причем у этой штуки в комплекте есть запасные усики - эти, видимо, могут стереться, если слишком сильно рыхлить.
Мне бы еще теперь специальную ложечку для помешивания лавандого рафа (верю, она существует)- и можно жить.
И рад бы придраться, да не к чему. Уж больно хороший сет сотворили Истомин с Лосевым, первый в истории AVA Team. Продуманный до мелочей, сбалансированный, невероятно красивый. Подачи элегантные, а местами - эффектные. Все элементы сладкой жизни налицо - то трюфель, то фуа-гра, то артишоки. Но как-то сдержано, без пафоса, без перебора. Точно такой же сет подают в дубайском филиале Loona. А почему тогда в Москве не в Loona, а в «Афине»? Шефы говорят, в «Афине» кухня удобнее.
А теперь внимание: вся эта красота стоит 4900 р. Вызывающая какая-то цена, прямо-таки питерская. Надеюсь, они все хорошо просчитали. Есть еще винное сопровождение за 5500, но и без него трезвым не уйдете: на аперитив вам подадут домашний апероль, в середине мандариновую версию French 75, в финале - ромовый дижестив.
Вот только на названии сэкономили: «Дегустационный сет осень/зима». Скромненько как-то. Да и какая к лешему осень - весна уже на носу.
Мой визит в паб Busby на Никитском начался странно. Хотел съесть яйцо по-шотландски, но мне так расхвалили здешний борщ, что я не удержался, взял. Вы будете смеятья, борщ и правда отличный, получше, чем во многих специализированных ресторанах. Но дальше все-таки заказал яйцо по-шотландски с пинтой стаута (паб как-никак). Яйцо правильной консистенции, панировка тоже отличная, но слой мясного фарша показался мне толстоватым.
Хаггис подают с густым соусом, который, как считается, сообщает фаршу дополнительную сочность. Но я лично больше люблю, когда внутри бараньего желудка сухие рассыпчатые бараньи потроха с перловкой. По вкусу все в норме.
Пирог с уткой тоже вкусный, соотношение теста и начинки идеальное, но утиное мясо, пожалуй, изрублено слишком мелко, текстура не ощущается.
С пивом и виски порядок.
Паб новый, деревянные панели нужного цвета, других деталей пока немного, главная - портрет Мэтта Басби, шотландского футболиста, который четверть века тренировал Manchester United и в честь которого паб назвали.
Потомки сходили в кино и принесли оттуда остатки попкорна. Сижу, любуюсь. Думаю, разговаривать с ними о здоровом питании можно не раньше, чем здоровое питание будет выглядеть хоть вполовину так же классно, как этот вредный попкорн.
Читать полностью…
Спонтанный заход в «Царскую рюмочную» (просто пробегал мимо) с твердым намерением выпить рюмку чего-нибудь этакого и закусить чем-нибудь небольшим, конечно, обернулся полноценным обедом. Водка в диапазоне от простой «Царской» до «Серого гуся», будь он неладен. Настойки вкусные, но слабенькие (ну вот кому, спрашивается, нужна 25-градусная хреновуха?). В разделе икры обнаружил кабачковую ( 690 р). Взял. Хотел спросить, сами делают или покупают, но не стал. В конце концов, про белужью или щучью мы же так не спрашиваем. Думал взять пирог с уткой, но его ждать 40 минут, взял малосольных огурцов, борщ «Охотский» (от слова охота, ибо с олениной) и рагу с уткой. Принесли все сразу. Попросил рагу принести попозже, согласились.
👇
К шефу Кириллу Бергергу в Mela зашел Никита Подерягин. Вместе приготовили концептуальный сет. Концепция такая: раз Mela в переводе с итальянского яблоко, пусть в каждом блюде будет яблоко в каком-нибудь виде. Где-то получилось ярко и интересно (как в тартаре из королевской креветки с яблочным муссом или карпаччо из гребешка с яблочным понзу), где-то (как в паштете из утиной печени) яблоку быть положено (пусть и в виде желе из сидра и яблочной мостарды), где-то оно ни на что особо не влияет (как в комбинации с крыльями ската), где-то они ни к селу, ни к городу (как с улитками), но концепция есть концепция, понимать надо. Гвоздь программы - рулет из утки конфи, рядом с которым очень трогательно смотрелось райское яблочко. А на на десерт - ром-баба в форме… правильно, товарищи, яблока.
Вот такой яблочный спас.
Человек нашел отличную нишу: дегустирует всякую дрянь со всего света и очень комично об этом рассказывает. Про российские вина я пока ничего не увидел, но по узбекским парень прошелся основательно. И немного по грузинским и армянским.
101 т подписчиков (включая теперь еще и меня).
Сразу песенка вспомнилась:
Пять минут, пять минут,
Это мало или много?
А у вас ведь тоже наверняка такое бывало, когда стоите на кассе с бутылкой спиртного, время поджимает, перед вами один человек, а кассирша работает медленно. Доходит до вас очередь, а она говорит: все, больше алкоголь не пробиваем, время.
Не знаю, как КБ пробили разрешение на эти 5 минут, но признаки заботы о человеке в этом есть.
Этапы большого пути в фотографиях.
Никита Подерягин человек разносторонний. Поработал в Björn, заработал ресторану зеленую звезду Michelin, а себе звание лучшего молодого шефа страны. Потом вкалывал горняком в заполярной шахте Норникеля (правда, недолго - часа 2 с половиной, но фото осталось). Потом уехал в Армению и наладил там производство саке. Потом вернулся в Москву, тоже саке стал производить. А в этот четверг в ресторане Mela снова будет выступать на кухне и вместе с бренд-шефом Кириллом Бергером они в четыре руки смастерят средиземноморский ужин.
Эльдар Мурадов красиво начал трудовую деятельность на посту бренд-шефа ресторанов Coba - взял и приготовил осьминога по-пекински. Это как утка по-пекински, но только осьминог. Блинчик смазываем соусом (лучше всего, конечно, хойсиньским), кладем туда овощную соломку и кусочки осьминога, сворачиваем в трубочку. Решение не только остроумное, но и рациональное: не нужны осьминоги особой породы, которых откармливают специальным кормом, а потом долго держат в специальных коптильнях и смазывают сложной глазурью. Берешь обычного осьминога, варишь и вперед. Таким макаром по-пекински можно что угодно приготовить - хоть осетра, хоть венскую сосиску. Молодец Эльдар, к китайскому новому году - самое то.
Целого осьминога подают на компанию, половину - на двоих. Но если надумаете что-то еще брать, этой половины и на троих достаточно будет.
👇
Ужины из цикла «Собирательство. Охота. Фермерство» в Eno Bistro продолжаются. И это хорошо. Вчера вот целая команда из ресторана «Поле» приехала. Василий Жеглов занимался коктейлями, Влад Корпусов едой. Был тартар с фирменными корпусовскими булочками из ферментированной картошки, казарече с лангустинами, морская форель с щавелем и водорослями, каре ягненка и йогурт с земляникой и ревенем. В некоторых блюдах участвовали соусы из сыров, которые привез на ужин наш самый титулованный сыродел Алексей Андреев. Я рядом с ним пристроился, много интересного услышал. В основном про сыры, конечно. Узнал, что такое еловый бандаж (на фото Алексей эротично снимает его с одного из своих сыров), проверил неожиданное сочетание: бородинский хлеб, мягкий козий сыр и рюмка водки. Алексей рассказал: «Был я во Франции на очередном сырном конкурсе, предложил французам попробовать. Они сначала: да ну, сыр только с вином. А потом распробовали и в очередь ко мне выстроились».
Я тоже распробовал. Душевно.