4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
☝️
Бранч был такой: Петя Привез здоровенный кусок коровьей туши и принялся его виртуознейшим образом разделывать (желающие пока могли развлекаться заранее нарезанным говяжьим беконом). Процесс - ну чистая магия, не оторваться. Несколько движений - и вот вам стейк пиканья. Полюбовались - можете сходить на улицу посмотреть, как его будут готовить на открытом огне. Там же - баветы, стриплойны, флэнки, филе миньоны и трай-типы. На воздухе - настойки. В зале - вино. И много мяса. Даже на предесерте сверху немножко сладкого карамелизированного бекона.
Очень это все вкусно. И очень познавательно, Петя ведь не только мясник отличный, но и рассказчик замечательный.
Я, конечно, молодец - в Адыгею съездил, про тамошнюю соль рассказал, про яблоки, сидр и кальвадос тоже, а про главное, про адыгейский сыр - ни слова. А сыр, между прочим, прекрасный. Похож на рикотту, но более упругий и чуть солонее. При этом в рассоле он не вызревает. В горячее молоко добавляют сыворотку, молоко сворачивается, эту сырную массу вынимают специальными корзиночками. Раньше их плели из ивовых веток, сейчас они пластиковые. Хотя где-то в аулах, может, по старинке делают. А уже потом головки сыра присаливают. Его еще коптят, заплетают в косички (а на фестивалях сыра производители этими косичками меряются, у кого толще и длиннее), но это уже не то. Белые головки самые вкусные. И, говорят, страшно полезные, от ста болезней.
А вообще в Адыгее не только адыгейский сыр есть. На одном из фото Наталья, хозяйка фермы «Мамонтий» на хуторе Шунтук, так она вовсю сыры по европейским технологиям делает. И тоже очень классно.
Теперь осталось узнать, где в Москве правильный адыгейский сыр продают.
Очень люблю это время в конце зимы, когда стейк-хаузы и турецкие мясные рестораны начинают рассылать письма о своих постных меню.
Читать полностью…
Шеф «Муфлона» Сергей Навасартов придумал бастурму в шоколаде. Бастурму делает сам, она более мягкая, легче жуется. Внешняя оболочка (чаман) тоже собственного приготовления, слой тонкий. Кусочек бастурмы с помощью кисточки покрывается размягченным шоколадом и ставится в холодильник. Шоколад сладкий (72%), но вся фишка как раз в контрасте сладкого и соленого. Отлично идет под коньяк (армянский, разумеется), приятно похрустывает.
Мне эта тема очень близка, я дома иногда готовлю бекон в шоколаде. Вернее: шоколадной или шоколадно-ореховой пасте, с ними хлопот меньше. Но только бекон надо сначала в духовке подсушить до хруста, а потом смазать пастой и снова на пару минут в духовку. Прекрасный десерт, можно даже с мороженым (как на втором фото). Отлично идет под бурбон.
Свое 10-летие ресторан Black Thai отметил ярким шоу и не менее ярким меню, в котором самым обычным были лягушачьи лапки и мясо страуса. Ну и медузу тоже в Москве можно кое-где попробовать (зато тут она она была сразу в двух видах - карпаччо и маринованная). А вот крокодил и питон, это уже, согласитесь, экзотика. Кусочки крокодила утопали в прекрасном зеленом карри, питона приготовили в чили-соусе с кешьюо. Будь моя воля, я бы его оставил в основном меню на веки вечные, но шеф Артем Мартиросов так закатил глаза, назвав стоимость питоньего мяса, что стало ясно: теперь мы его еще раз попробуем не скоро.
А самых отважных Артем для начала в индивидуальном порядке подкармливал сушеными кузнечиками и личинками тутового шелкопряда. Кажется, в европейских ресторанах это называется амюз буш.
Вот куда точно надо сходить накануне поста. И кстати - мясо полезнее блинов.
Читать полностью…
В баре Hanky 3/7 и так всегда весело, а в четверг 27 февраля будет еще веселее: чтобы представить публике свои любимые коктейли, за барную стойку встанут чрезвычайно симпатичные женщины-рестораторы - Лариса Мамедова, Гаяне Бреиова и Евгения Качалова. Знаем, любим, верим. Из ваших рук, девочки, готовы пить все, что скажете.
Обидно, что в этот же вечер еще одно мероприятие, которое не хотелось бы пропустить: в баре Door 2310 очередной эпизод сериала «50 оттенков негрони» (реж. Дмитрий Нестеров). На этот раз в числе главных героев - Boulevardier 23, Marmelata Negroni, Negroni Victoria и другие.
Ну и всех, конечно, с Днем бармена.
👆
Шефом взяли Дмитрия Кишова, известного по Taco Bar (а он, оказывается, уже успел поработать в Испании в итальянском ресторане). Здесь он выступает в формате средиземноморской кухни, все слова знакомые, блюда приятные. По части закусок не все гладко (кукурузки элоте с айоли и пекорино я вообще не понял), с основными блюдами почти полный порядок. «Почти» потому, что над титульным, по идее, блюдом «раблезианские потрошки кролика с пюре из айвы» надо еще как следует поработать, чтобы оно стало гордостью «Рабле». А вот паккери с уткой, пирог с хвостами, наварен из ягненка, лосось с орзо в биске - это прямо хорошо. Ну и еще сдается мне, что меню не мешало бы слегка офранцузить - «Рабле» все таки. Беф бургиньон, например, тут был бы вполне уместен. Но и так понятно, что многое еще будет меняться - ресторан всего неделю работает. Владе и Максиму - пожелания успехов.
Адыгейская соль, которая попадается на полках московских магазинов, выглядит бедной родственницей сванской соли - какая-то ароматная смесь с травками. А в самой Адыгее все гораздо интереснее. Там одной только чесночной соли несколько видов. Самая интересная, как по мне (на фото на переднем плане) делается с зелеными стрелками молодого чеснока. Мало измельчить эти стрелки и перемешать с солью, надо это все перетереть. Можно по старинке камнями, можно насыпать на стол и скалкой пройтись. Потому соль немного влажная и чуть зеленоватая. Аромат - закачаешься. Вторая соль на снимке (серовато-коричневая) тоже с чесноком (но тут уже зубчики идут) и зернами кориандра. Она поделикатнее. Третья - ореховая. А вообще тут соль может быть с чем угодно. Я когда на рынок зашел в раздел специй, у меня аж голова закружилась. Хорошо, что к тому моменту мне уже друзья этих солей надарили, а то все бы здесь скупил. А так - всего пару пакетиков унес, один из которых тетушка просто так дала - сказала, борода у меня очень красивая.
Читать полностью…
Вам крылышко или панельку?
Если крылышко, ступайте в Busby (да, тот самый английский паб, где классные пельмени и борщ). Там сейчас фестиваль этих самых крылышек. 10 вариантов с разными вкусами. Одолел половину. Лучшие - с черным перцем, отголоски китайской сладко-острой еды. Если бы крылышкам с халапеньо добавить немножко этой самой легкой сладости, они бы тоже на первом месте были. Самые оригинальные - «Три сыра», их нужно макать в горячий соус из пармезана, гауды и дор блю. Со вкусом кимчи тоже неплохо, а вот к крылышкам карри серьезная претензия - карри там и не пахнет. Осталось попробовать сычуаньские, чили, терияки, баффало и барбекю.
👇
Вода для кофе за 1000 р - это успех. Дарю Кофемании еще одну идею:
Охлажденный кипяток. Содержимое емкости довести до температуры 100°С и использовать для приготовления кофе или чая. 2500.
Гуляй, Москва, Black Thai угощает.
По случаю 10-летия тут вот какую программу придумали и уже начали воплощать с 18 февраля: 10 блюд и 10 коктейлей по цене 100 бат. Идея не нова (недавно что-то подобное было в «Китайской грамоте» - сколько-то блюд по сколько-то юаней), но, согласитесь, прекрасна, хорошо бы и японские рестораны начали что-нибудь по 100 йен предлагать. Но это вряд ли. А в Black Thai - уже. Для справки: 100 бат = 276 руб по курсу тайского центробанка.
А 25 февраля в Black Thai еще и вечеринка в честь 10-й годовщины.
К сожалению, в тот же вечер еще одно событие, которое не хотелось бы пропустить: гала-ужин в SAVVA под названием I’m Here To Eat And Drink с участием лучших шефов из регионов по версии WhereToEat.
А в эту пятницу, 21 февраля Эрик Ле Прово отметит 5-летие его ресторана Le Carre торжественным ужином с пышным названием «Фуа-гра от Франции до Италии». За итальянскую часть программы отвечает Эмануэле Монжилло, шеф ресторана Balzi Rossi.
Мне пишут: ладно, с адыгейской едой все ясно, а что они там пьют? Рассказываю.
Часть первая. Пиво.
К стыду своему, до поездки в Адыгею я ничего не слыхал о майкопском пиве, а знатоки его очень ценят. И здешний пивзавод - можно сказать, градообразующее предприятие, основанное аж в 1882 году. Красивый кирпичный корпус в центре города, на первом этаже фирменный магазин. Говорят, хозяин очень любит ретро-автомобили и прочую старину, связанную с пивом. Это заметно по дизайну магазина и окрестностей. Тут хорошо ностальгировать. Но главная достопримечательность магазина - прилавок с закусками. Посмотрите видео и вы поймете, что невозможно жить в Майкопе и быть свободным от майкопского пива.
В самом центре Майкопа кафе с обнадеживающим названием Kunak House. И даже стаканы для напитков колоритные. Думаю: вот где сейчас наемся от пуза местных деликатесов. А в меню - пиццы, боулы, удоны, бургеры. И цезарь, конечно. Грустно, кунаки.
Читать полностью…
Странствуя по Адыгее, свернул на лесную тропу, которая привела меня к ресторану Андрея Матюхи «Племя», где, как известно, никакого электричества, все готовят на открытом огне. Очень красиво и снаружи, и внутри, прямо хоть какую-нибудь премию за ресторанный дизайн давай.
Про еду, к сожалению, ничего сказать не могу: времени не было даже на легкий перекус. Да и Андрея в этот день на кухне не было, а хотелось бы не только поесть, но и послушать маститого шефа.
Ладно, наверстаем еще.
А вот так, ребята, выглядит правильный тартар: мясо (довольно крупно нарезанное), соль, черный перец, оливковое масло и немного лимонного сока. Никакого «переосмысления» или «авторского взгляда», никакой эспумы из юдзу или ферментированного комбу. Тартар - это мясо прежде всего. И я очень рад, что эти мои взгляды разделяет Петя Павлович, бывший айтишник, который так увлекся мясом, что когда-то уехал в Нью-Йорк учиться мясницкому делу настоящим образом. Обучился, вернулся, практикует. Сегодня дал мясной бранч в Eno Bistro, который стартовал с тартара. Петя называет его - честный тартар.
👇
За целый день ни крошки во рту, только коктейли (основано на реальных событиях).
1. В баре Hanky на Покровке затеяли серию мероприятий, прославляющих женщин в барной индустрии. Вчера за стойкой трудились рестораторы Евгения Качалова (Bazar Family) и Лариса Мамедова (Touché). Трудились самоотверженно и с огоньком, Женя периодически восклицала «я хочу еще гостей, я хочу готовить больше коктейлей», Лариса загадочно улыбалась, обе приплясывали, сексуально потряхивая шейкерами. Коктейли женственные, но эффективные.
2. В Door 2310 на Петровке Дмитрий Нестеров провел очередное (то ли 4-е, то ли 5-е) мероприятие из цикла «50 оттенков негрони». Тут, понятное дело, все было гораздо более мужественно (не считая разве что Marmellata Negroni с трогательной мармерадной долькой на кубе льда). Boulevardier 23 на коньяке и Stout Negroni - чистый восторг. А шоколадную окантовку на кромке стакана мощного ромового негрони прямо надо патентовать и ездить с ней на гастроли. Ждем продолжения, у негрони еще много оттенков.
Масленица в трех картинках.
1. Бар «Журавли»: масленичные коктейли. Самый масленичный - «Сено»: на сковороде сено обжаривается со сливочным маслом, потом пробивается в блендере с коньяком и блином (!), смесь ставится в холодильник, где масло и жиры отслаиваются, остается отфильтровать. Очень это все оригинально, даже скрепно, но уж больно сладко. Остальные коктейли гораздо интереснее, особенно «Калина». И вообще мне в «Журавлях» очень понравилось, вернусь туда - потом распишу в подробностях.
2. Ресторан «Муфлон»: блины с яйцом пашот и начиной из армянского сыра. Есть также блины с мангал-салатом, с гавурмой, форелью. Армения рулит.
3. Ресторан Historia: умопомрачительно вкусный блинный торт от умопомрачительно красивой Тимы Салех.
Просто лета уже хочется, красок ярких, овощей вкусных, чувств сильных.
Читать полностью…
На первом фото трое из главных героев сегодняшнего вечера в ресторане SAVVA, вы их прекрасно знаете. На остальных - меню и пара подач. Формат такой: лучшие шефы восьми регионов по версии Wheretoeat в сопровождении лучших сомелье собрались вместе и устроили гала-ужин. Подтекст понятный: очередная церемония награждения лучших ресторанов страны Wheretoeat Russia только в апреле, а этот ужин - как бы антология успехов на местах и напоминание о проделанной работе. Эффектно, эффективно, душевно. Все шефы молодцы, награды заслужили.
Читать полностью…
По случаю Масленицы попробовал очередной рецепт из интернета (говорят, японский, но, думаю, врут): сгущенку смешиваем с кипящей водой, переливаем в миску, даем чуть остыть, добавляем соль, ложку растительного масла, вбиваем яйцо (и быстро перемешиваем, чтобы оно не сварилось), всыпаем муку, снова перемешиваем. Это все и правда похоже на тесто, из которого получаются вроде как блины, с виду не отличишь от настоящих. Но только они ужасно сладкие. А что вы хотели - сгущенка с мукой. Еще и вредно наверняка. Но самое страшное не это, а то, что рюмка водки с таким блином оказывается ни к селу, ни к городу.
Вердикт: не рекомендую. Мы уж лучше как-нибудь по старинке.
Гранд-кафе Dr. Живаго вовсю шлет сигналы: ура, мы снова открылись, приходите. Официально причиной месячного перерыва в работе называют «глобальную реновацию». Хотя невнимательному гостю может поначалу показаться, что ничего особо глобального не произошло: интерьер вроде тот же и даже люди за столиками подозрительно похожи на тех, что сидели тут все эти годы. Но это только поначалу. Если приглядеться, можно увидеть новый паркет и новые стулья (удобные). Отреставрировали люстры, покрыли свежей краской скульптуры пионеров. Официанток в зале «Палех» переодели в красные платья, более игривые. Хостес как были в красном, так и остались, но фасоны платьев новые, более сексуальные (одобряем). Возле гардероба копия шахматного столика Александра Родченко. Новый шеф Виталий Россоха обещает новое меню. А пока можно по старому пройтись и блинов поесть - Масленица все-таки. И холодец не забудьте.
Очень надеюсь, что реновация коснулась и телефонного узла Живаго и туда проще будет дозвониться, чтобы забронировать столик.
Влада Лесничено теперь еще и ресторатор: вместе с мужем Максимом открыла на Петровском бульваре ресторан «Рабле». Несколько экземпляров «Гаргантюа и Пантагрюэля» разложены в зале как бы невзначай, можно освежить в памяти. Хозяйка порхает по залу, общается с гостями. Гости специфические: вчера чуть не половину мест за столиками занимали крымские и кубанские виноделы, некоторые прямо из аэропорта с чемоданами приезжали. Всем не терпится посмотреть, что там Влада затеяла, все понимают, что главной темой здесь будет вино, надо приобщиться, наметить точки соприкосновения, пообщаться с коллегами. Надо думать, вот этот клубный элемент в «Рабле» и дальше сохранится.
Влада отвечает не только за винную карту и правильную посуду, но и за атмосферу и даже за саундтрек, в хорошей музыке она толк знает. Мы вчера прощались под звуки Cocteau Twins, душевно так.
👇
☝️
С панелькой такая история. Burger Heroes, рюмочная «Бухта» и «Горбуфет Шашлычная» почему-то вспомнили о советских панельных домах и создали квадробургер, вроде как похожий на эти самые панельки. Сходство так себе, ну да ладно. Что имеем? Хлебный куб без окон, без дверей с начинкой внутри. В «Шашлычной» это свиной шашлык, в Heroes внутрь положили фирменную котлету, для верности сверху добавили тушенки, маринованных огурцов, лука и все залили сырным соусом. Страшный сон диетолога. Съесть это в одиночку не всякому под силу, но дети почему-то справляются лучше, чем взрослые, они в фаст-фуде толк знают. Взрослым предлагают запивать настойками, чтобы не всухомятку.
Сердобольные коллеги время от времени меня подкармливают. Вчера вот добрая девушка Маша принесла домашних яичек от курочек пород амеракуана и синь-синь-динь. Первая американская (на фото она слева), вторая китайская. Яички приятного зеленоватого цвета, но чуть различаются формой и пятнистостью (одни совсем гладкие, вторые в крапинку). Желтки красивые, яркие, глазуньи вкусные получаются. Спасибо, Маша (ты, кстати, еще что-то про розовые яйца говорила, тоже приноси, не стесняйся).
А вы если увидите такие яйца в магазине, знайте: цвет не от того, что курам шпинат в корм добавляют или химию какую-нибудь ядовитую, просто породы такие - амеракуана и синь-динь-динь.
Теперь вот жду - может, сметанки домашней кто принесет?
А вот что такое адыгейский завтрак. По утрам тут пьют калмыцкий чай, но не совсем обычный. Классический калмыцкий (он же бурятский, он же монгольский) это все-таки именно чай, причем плиточный, с маслом и солью, здесь же - травяной с добавлением жирных сливок, соль - по вкусу (мне с солью больше нравится). К нему отлично подходят халюжи - что-то типа чебуреков с адыгейским сыром. Бывают обычного чебуречного формата и в мини-версии, так они уже больше напоминают крохотные пирожки на один укус. И почему-то гораздо вкуснее. А еще есть вареники с адыгейским сыром, тоже очень вкусные. Производят впечатление диетического блюда даже в сопровождении густой сметаны. Их тут везде хорошо готовят, но если окажетесь в Майкопе, отыщите кафе "Проза", заодно и мини-халюжи попробуете с калмыцким чаем.
Читать полностью…
Что пьют в Адыгее.
Часть вторая: сидр и кальвадос.
Я до приезда в Адыгею не только о знаменитом майкопском пиве не слыхал, но и о знаменитых адыгейских яблоках. Приехал, стал вникать. Яблок и правда много: вдоль дорог сады, торговля активная. Сначала думал - может, это явление новейшего времени, результат сельхозреформ, но нет: на гербе Майкопа 1857 г корзина с яблоками.
Меня тут, конечно, конкретный аспект интересовал: где яблоки, там сидр и кальвадос. Поинтересовался. Сидр делают на пивзаводе, бутилированного не нашел, взял литр разливного. Что-то среднее между полусухим сидром и лимонадом. Не очень.
Кальвадос, говорят, делают на местном ЛВЗ, но до фирменного магазина добраться не удалось. Чтобы я не горевал, мне нашли домашнюю версию. Прекрасный, знаете, продукт. Не совсем уж прям кальвадос, но честный яблочный дистиллят достойного уровня, я бы такой покупал.
Надо будет в следующий приезд подкинуть местным умельцам идею Pommeau de Normandie - это когда яблочный сок соединяют с кальвадосным спиртом.
В Адыгее есть своя кухня, очень самобытная, есть европейская. Но они существуют как бы в параллельных мирах и поводу того, чтобы их как-то сблизить, никто особо не заморачивается. Вот разве что Арсен Аветисов, шеф итальянского ресторана Giorgio, придумал пиццу с молодой черемшой. И это прекрасный эксперимент. Немного докрутить со специями и вообще волшебно будет. Продукт местный, сезонный - все признаки прогресса.
А карбонару здесь готовят с учетом местных вкусов. В классической карбонаре используют гуанчале, но в Адыгее свинина не в почете, поэтому вместо нее - местная сушеная говядина. Паста в итоге называется Giorgio.
И вообще имейте этот ресторан в виду, если соберетесь полюбоваться красотами плато Лаго-Наки, Giorgio как раз на полпути расположен. Надышались горным воздухом - и сюда.
В Майкопе зашел на рынок соли купить. Узнал много нового, скоро расскажу.
Читать полностью…
Сегодня в Майкопе в ресторане «Мэздах» знакомился с адыгской кухней. Если хотите, могу и вас познакомить.
1. С виду чебурек, а на самом деле халюж. С адыгейским сыров внутри. Хорошо хрустит.
2. Фирменный салат «Мэздах»: язык, овощи, чипсы из лаваша, маринованная слива и соус из халвы (рецепт добыл, дома попробую повторить, расскажу).
3. Кояж - измельченный адыгейский сыр, обжаренный на сливочном масле с луком, чесноком и паприкой.
4. Маринованный перец «бараний рог», фаршированный сыром сулугуни и обжаренный в кукурузных хлопьях. Перец острый, соус еще острее.
5. Лилибж - томленая телятина со специями и сливочным маслом. Хорошо, но как-то не самобытно. Особенно в сопровождении картофельного пюре.
6. Нэкуль - колбаски из бараньих потрошков в натуральной оболочке, готовятся на открытом огне. Сюда бы специй побольше.
7. Щипс - крем-суп из индейки с мукой, вместо хлеба - мамалыга с добавлением манки. Невероятно сытно.