4919
Еда, питье, радости похмелья, суета на кухне, прогулки с нано-бегемотом Иннокентием. elza58@mail.ru
Обед у нас на даче нынче мясной. А какое мясо без чимичурри?
Читать полностью…
Очередной «Семейный обед» в рамках Московского гастрофестиваля. На этот раз в Blush. Сет очень продуманный и душевный. Тут воспоминания не об отдельных блюдах из детства, а о семейной вылазке на природу с рюкзаками и палатками. Бутерброд с тамбовским окороком и печеная (предположительно - на костре) картошка со сметаной и икрой. Тут же гематогеновая конфетка с фуа-гра. К ухе из трех видов рыб рюмка водки (это для папы). Уха в котелке, ритуал с сованием в нее тлеющей ветки (это для детей) соблюден. «Походная каша» - перловка с томлеными бычьими хвостами в консервной банке. Вкусно и очень по-походному. На сладкое - мармеладка из морошки и облепиховая конфета.
Поели, убрали за собой мусор, погасили костер и можно дальше весело шагать по просторам.
Раньше это называлось «Встреча с интересным человеком» (у Довлатова хорошо описано). Я вот вчера познакомился с Шамилем Алиевым, главным виноделом «Дербент Вино». Виноделие - это так, для души, а вообще он мастер спорта, единоборец. Все перепробовал - от армейского рукопашного боя до дзюдо, остановился на вине. Понимаю его.
Привез кое-что из своих вин, в том числе линейку «Эндемы». На этикетках дагестанские животные эндемики, но сорта винограда международные. Шамиль так говорит по этому поводу: сделать вино из наших автохтонов не проблема, проблема - как его продать. Поэтому - мерло, кабфран, рислинг и пр. В Дагестане винный рынок пока неустойивый, но «есть люди, которые поездили по миру, они хотят, чтобы и у нас было как в Италии или Франции - зашел в ресторан, заказал бутылку вина, посидел культурно».
Часть винограда продают, к примеру, в Абрау-Дюрсо. Так что, когда будете пить очередной бокал Абрау, вспоминайте Дагестан.
А затеял эту встречу в ресторане M2 канал «Вино и люди», про который вы и так знаете.
☝️
Оливка-обманка по-асколански проскакивает незаметно, но оливковое деревце на столе в начале обеда - это, согласитесь, приятно. Дальше прекрасная сырая креветка с соусом кимчи, обернутая листом салата на манер перца и настоящей перечной «попкой» увенчанная. Рядом на тарелке мусс на основе креветочного биска. Следом кусочки омара с мини-картофелем, красным луком, помидорами и томатной водой. Самый красивый момент сета.
На треску с картофельным пармантье я возлагал особые надежды - как раз из-за пармантье. Но вот его-то и не обнаружил. Я человек простой, для меня пармантье - это картофельная запеканка с мясом, а тут волшебное по вкусу и текстуре, но всё-таки пюре. А сама треска в пудре из бородинского хлеба - отлично.
Финал эффектный и на 100% итальянский - affogato al caffè.
Итого: сет отличный. Джузеппе Дави - настоящий страж семейных ценностей.
☝️
Гораздо лучше обстоят дела с тем Востоком, про которые принято говорить, что он - «дело тонкое». Среднеазиатские блюда приготовлены с душой и со знанием дела людьми, для которых эта кухня родная. Чебуреки, самса, лепешки - все на уровне, но не из категории «гастрономический оргазм». Плов (отличный, но по 1500 за порцию) вам раскладывает из казана колоритный повар. К плову салат ачичук из тончайше нарезанных помидоров (еще 1400). Также обратите внимание на салат из помидоров с молодым сыром. Он почти греческий, но гораздо вкуснее. И томленого козленка надо брать в обязательном порядке. Специй в нем могло быть и побольше, но у Новикова со специями всегда все уж очень аккуратно, даже в расположенном рядом китайском Mr Lee.
В разделе «Пироги» сплошные галеты - с грушей, сливой, вишней и пр. Не пугайтесь, это не галеты, а тонкие пироги, очень вкусные. Но мороженое к ним ничего не добавляет, вполне можно без него.
Толково сформулировано, да? Вполне себе эксплицитно. Еще бы развитие на девелопмент заменить, а влияние на инфлюэнцию - и совсем хорошо было бы.
Читать полностью…
У нас тут сразу два важных мероприятия на подходе.
Первое - можно сказать, увеселительное: празднование Дня джин-тоника (место и время на картинке). А как его можно отпраздновать? Правильно: смешать джин с тоником и радоваться жизни. Джины будут разные, от хорошо знакомых до совсем диковинных, а значит, и коктейли будут непохожи друг на друга. Соберутся миксологи, производители и мы, простые любители. Вход, заметьте, по билетам.
Второе мероприятие - более серьезное, для профессионалов. Называется "ПИР Экспо 2024". Это такая большая площадка для обсуждения самого важного в жизни ресторанов, баров и отелей. Все это называется термином, который лично мне страшно не нравится - "индустрия гостеприимства", ну на ладно. Главное, что эксперты тут собираются авторитетные, а некоторых даже я с удовольствием бы послушал - например, шефов Михаила Самонова (он по части японской кухни, если кто не помнит) или Ахмеда Охунова из ресторана "Балт" в Зеленоградске. "Крокус Экспо" 21-24 октября. Тут тоже по билетам.
👆
Ну и сам ужин, его под мудрым кураторством Евгения Цыганова приготовил Эдуард Сороковиков с использованием привезенных продуктов собирательства - грибов, ревеня, маринованных еловых побегов (они особенно с лосятиной под соусом тоннато хорошо идут), а в конце еще и бутоны настурции дали попробовать. А особый шик - это когда на капусту с томлеными щечками натереть немного сублимированного подосиновика. Трюфель отдыхает.
Рад за Эдуарда Сороковикова: если цикл успешно продолжится (а хотелось бы), он получит такой опыт, что другие шефы ему просто обзавидуются.
А про себя так могу сказать по итогам вчерашнего ужина: теперь я знаю о грибах гораздо больше. В том числе о мухоморах.
☝️
Меню обширное. Преобладает рыба и морепродукты, в том числе, конечно, и сырые. Семь вариантов плато (от 1700 до 14000 р
Карпаччо из сладких томатов с оливками - не вполне карпаччо (нарезка толще, чем можно ожидать), но помидоры вкусные, оливки тоже, так что не будем придираться. Креветки с перцем рамиро - очень хорошо, можно переходить к горячему. Филе сибаса с салатом из манго и киви, подозреваю, будут брать из-за манго и киви. Забавное сочетание, но сибас - как везде (где его умеют готовить). Фаланги краба со сморчками - полная гармония, а вот то, что подается это на картофельном пюре - несколько неожиданно. Но знаете, что-то в этом есть. Наверняка так и едят в тех дальних регионах, где картошка стоит дороже, чем мясо краба.
К пасте аррабьята с креветками ровно одна претензия - она совсем не аррабьята, не «сердитая», перца в ней нет вообще. Или это какой-то неправильный, не сердитый перец. Срочно исправлять.
Неугомонный Андрей Шмаков надумал отмечать очередной день рождения ресторана SAVVA. По обыкновению собирает команду из своих друзей - первостатейных шеф-поваров, стало быть, будет вкусно. Да еще и стендаперов пригласил. Видимо, ради повышения градуса шутейности. Хотя, пожалуй, можно было бы и без них - Шмаков сам кого угодно перестендапит. Но может, человеку просто захотелось отдохнуть, чужих шуток послушать. Имеет право, праздник у человека.
Читать полностью…
Ну и еще два слова о герое двух последних постов. 17 октября Никанор Виейра и примкнувшие к нему Луиджи Маньи и Том Халпин придут в гости в шефу Fullmoon Масахару Хориике и устроят Ужин в полнолуние (ну должен же ресторан как-то оправдывать свое название). Главная тема - кухня никкей. Поэтому в меню татаки из вагю, красное севиче, никкей суши-сет и все в том же духе. Если кому этого мало, имейте в виду: перед началом ужина предстоит аперитив, который приготовит сам Юта Инагаки.
Кстати, 17 октября и правда полнолуние.
Ресторан Olluco, сет №5 - «Мир Оллуко». Краткое содержание.
👇
Сет «Семейный обед» в Brodo в рамках Московского гастрономического фестиваля.
1. Фаршированное яйцо с икрой и трюфельной пастой. Ничего особенного, но душевно, по-семейному (даже несмотря на трюфель), создает настроение. И, кстати, приборы в советской салатнице - тоже душевно.
2. Полента нарезана брусочками на манер картошки фри (и так же обжарена), так что копченое сало тут к месту. Но соус из голубого сыра слабоват.
3. Тартар из говядины с бочковыми помидорами и крохотными колечками турецкого маринованного перца. На переднем плане вкус мяса, это хорошо.
4. Почти обычная долма, но соусом из балтийских шпрот (по мотивам тоннато). Вполне себе союз.
5. Пирог со свининой, солеными груздями, картошкой и сметаной. Вкусно, но свинину можно бы и помельче нарубить. И не стоит в описании называть картошку картошечкой. Нормальная там картошка.
Итого: сет хороший, но слишком сытный - только приступил к долме, понимаешь, что уже наелся. И сплошное мясо. Тяжеловато осилить. Вполне можно ограничиться четырьмя курсами.
Ресторану Mume (который в башне «Федерация» на 90-м этаже) в четверг будет год. По такому поводу шеф Джеки Ву придумал праздничное меню. Из закусок самая необычная - маринованное морское ушко (по-нашему - абалон) с черной икрой. Охлажденный ролл из курицы с соленым огурцом и черными грибами тоже хорош, но обо всем забываешь, когда доходишь до покрытой пряной глазурью свинины барбекю по-кантонски.
Из димсамов два более-менее привычные (с креветками и молодыми побегами бамбука и со свининой и креветками), а вот третий - с виду пирожное картошка, а самом деле тоже димсам, но жареный и с начинкой из батата, шалота и говядины вагю. При этом приятно сладковатый.
Рыбное филе на пару сопровождается соусом из черных бобов и сушеной цедрой мандарина 15-летней выдержки. Трепанг фарширован креветками и подан с соусом из лобстера и черной икрой (праздник же). Но главная удача шефа Ву - говядина с соусом из меда и черного перца. Китайская высокая кухня в чистом виде.
Меню продержится еще пару недель, успейте оценить.
Продолжаем с замиранием сердца следить за событиями в жизни Глена Баллиса.
1. В его нижегородском проекте Escape открылся-таки обещанный этаж Escape Asia. От Азии тут кухня, коктейли и атмосфера с соответствующими dj-сетами. Так что повеселиться в азиатском стиле на высоком берегу Волги - это сюда.
2. А поесть рыбы и морепродуктов во французском стиле - это вам в новое заведение Баллиса на Патриках Charlie’s Fish Bistro. Приятное пространство с деревянными панелями без единого угла, красивая посуда (особенно тарелки с декоративными сколами), еда с французским акцентом (но нисуаз при этом без анчоусов). В крепе с крабом краба много. Креветочные крокеты вкусные и упругие. Сливочной ухе немного не хватает сливочности (ее бы чуть загустить) , а вот к чаудеру по этой части вопросов нет. До горячего не добрался (забежал буквально на полчаса), так что на полноценный обзор этот текст не претендует, еще отдельно зайду. Но общие ощущения весьма благоприятные.
Отличный выбор шампанского. И полный провал по коктейлям.
И вот еще от Олега Кусова. Последняя фраза - шедевр, я считаю.
/channel/chef_poehal/942
Сплошная экзотика.
Про монгольский бранч в Folk в эти выходные вы уже наверняка знаете: приезжают два шефа из Монголии, готовят салат из бычьего сердца, запекают мясо в шкуре, делают коктейли на водке «Чингисхан» и все такое.
А в воскресенье еще и тайский бранч намечается. Конечно, в ресторане Black Thai, который тоже взялся за освоение этого формата. Обещаны 80 блюд в диапазоне от салата с помело и креветками и спринг-роллов до тайского карри, всевозможной рыбы и утки по-бангкокски. Том ям тоже будет. И десерты. И коктейли. И вино. Все это - без ограничений за 4 т р (детям до 12 вдвое дешевле, людям младше 5 лет вообще бесплатно). Как-то это все подозрительно, придется сходить проверить.
Ладно, приоткрываем завесу тайны, как говорится. Будь у меня ресторан с таким меню, я бы тоже назвал его «Пхали и роти» (хорошее, кстати, название). Но правильный ответ - на втором месте. Многие, вероятно, поняли, что в вопросе есть какой-то подвох и решили, что более абсурдного названия, чем «Боярский», для такого ресторана придумать невозможно. И оказались правы. Так что, бояре, милости просим отведать пхали, роти да том ямом заесть и прочей лепотой старорусской.
Читать полностью…
9500 - кажется, это самый дорогой сет «Семейный обед» в рамках Московского гастрономического фестиваля. Но Butler есть Butlet, да и сет большой - семь позиций. Хотя в Италии семейные обеды обычно еще более пышные, спросите шефа Дзузеппе Дави. Я испугался, что все не осилю, от утиной ножки с апельсиновым соусом сразу отказался. Хотел и от ризотто отказаться, но официант меня разубедил. За что земной ему поклон - отличное оказалось ризотто. Цветов итальянского флага: зеленое (соус из базилика), белое (страчателла) и красное (томатный соус). Еще и креветки под рисом обнаруживаются.
👇
Когда-то очень давно в Москве появился ресторан «Недальний Восток». Аркадий Новиков позвал туда шефом австралийца Глена Баллиса и они принялись кормить гостей отличной японской и паназиатской едой. Потом такой еды в Москве стало слишком много, у Баллиса стали появляться другие проекты, в «Недальний Восток» переехал закрывшийся в Столешниковом бар Simach, место стало называться Simach в Недальнем. А теперь «Недальний Восток» переехал на Б. Никитскую и Восток тут стал еще более недальним, а местами - совсем Ближним и немного арабским. Цыпленок по-ливански это вполне хорошо, сочно и красиво, а вот осьминог по-маррокански совсем никуда не годится: резиновый и безвкусный, несмотря на множество сложных процессов приготовления и обилие специй, про которые рассказывают при подаче.
👇
И вот еще только что пришла весточка: очередной бранч в Folk. Настоящие монгольские шефы будут готовить настоящую монгольскую еду - салат из бычьего сердца, запеченное внутри шкуры мясо, мусс из молока яка и все такое. Плюс еще водка «Чингисхан», очень хорошая. Раньше я ее только в чистом виде употреблял, а теперь еще и в коктейлях можно будет попробовать.
А на постере я бы чуть иначе написал: «Монголы с ласковыми именами». Имена прилагаются.
Очень мне симпатичен Олег Кусов, шеф Brodo. Многие знают его именно как шефа (что неудивительно), а он, представьте, еще и настоящий мастер слова. Пишет - как готовит: вкусно, без зауми, но со стилем. Вот почитайте, как он описал свой поход на рынок в Красноярске (фото не оттуда). Снимаю шляпу.
Читать полностью…
В Eno Bistro затеяли цикл ужинов «Собирательство. Охота. Фермерство». Вчера был первый, посвященный собирательству. Обещали, что приедут собиратели. Я ожидал увидеть коренастых мужичков 50+, приговаривающих что-то типа «неправильно вы тут в городе живете, сходили бы по грибы, что ли». А увидел совсем молодых ребят и девчонок. Сами из Томска, называются «Эко-Еда», продолжают семейное дело. Раньше грибы даже за границу продавали, сейчас поставляют в «Матрешку», «Белугу», «Бор» и другие важные рестораны. Ну и частным лицам продают, делают из них разные снадобья. Еще приехала Ольга Саленкова из Смоленска, она с сыном Мишей мухоморы собирает.
👇
Про ресторан Avrora говорят, что он интерьером до неприличия похож на «Сахалин», нельзя, мол, так копировать. Мне проще - я в «Сахалине» не бывал, не с чем сравнивать (надо будет сходить, а на выходе обронить как бы невзначай - «в целом недурно, но уж больно похоже на «Аврору»). Места много, света много, этажей три, лестницы красивые, скатерти белые. Все три персонанажа AVA Team на месте: Лосев светски беседует с Анной Седоковой (ВИАгра), Истомин вдумчиво дегустирует что-то новое, Пинский решает вопросы.
Меню обширное. Преобладает рыба и морепродукты, в том числе, конечно, и сырые. Семь вариантов плато (от 1700 до 14000 р). Но есть и раздел «Клуб любителей мяса» (от тартара до рибая). Пирожки с лососем роскошны. К ним еще подается плошка со сметаной и двумя видами икры. Макнул туда пирожок, надкусил - чистый восторг. Если сопроводить тарелкой борща или грибного супа - вот уже и полноценный обед.
👇
Зашел вчера в «Чайную высоту» на Тверской к Виктору Енину, он как раз проводил дегустацию жасминовых чаев, привезенных из недавних странствий по Китаю и Тайваню. Теперь буду знать, что:
1. Жасминовый - не значит посредственный, который просто ароматизировали жасмином, часто на это дело идет очень хороший чай, да и жасмин жасмину рознь, бывает дорогущий.
2. Если налить чай в мини-увлажнитель воздуха (он есть на одном из фото), это делает обстановку еще более чайной.
3. Знакомиться с чаем можно с помощью винных бокалов: насыпал в сухой бокал, прикрыл, открыл, понюхал. Прямо как на винной дегустации. Эта тема для Виктора не чужая: он интересно экспериментирует с сочетаниями хорошего чая и хорошего алкоголя, в том числе крепкого.
И вообще Енин - удивительный человек. И рассказчик отличный, особенно когда чувствует, что его рассказ собеседнику интересен.
Дегустации он проводит регулярно, поищите на сайте «Чайной высоты», сходите, расширяет кругозор.
👆
Девять курсов. Многие названия перекликаются с предыдущими сетами - Тропические джунгли, Высокогорье, Анды, Амазонка. Но уже появился Таежный лес. Что, в общем, не так уж и удивительно: Никанор Виейра немало поездил по России, начинает разбираться не только в перуанских природных зонах, но и в наших. В блюде под названием Высокогорье главную роль играют ростовские раки. Гребешки, крабы, морские ежи - тоже наши. А русская облепиха Никанорру уже чуть ли не роднее, чем ахи панка или гуакатай.
Стиль, конечно, узнаваемый, но ни одного повтора, даже если описание блюда вам уже что-то напоминает. Неожиданные сочетания вкусов и текстур. Невероятной красоты подачи. Прекрасная посуда, уникальные столовые приборы, которые кует для Никанора кузнец в высокогорных джунглях Перу, свет, музыка. Винное сопровождение на высочайшем уровне, но это как раз не удивительно, а вот безалкогольный пэйринг - нечто совершенно невероятное. Напитки, которые изобретают в лаборатории Olluco, и сами по себе хороши, но по-настоящему раскрываются в сочетании с блюдами и помогают раскрыться блюдам.
Никанор, конечно, уникальный шеф с потрясающей интуицией и огромным запасом идей. И команду собрал не менее уникальную.
Никанор Виейра представил вчера пятый сет - «Мир Оллуко». Подробности чуть позже, вот только фотографии разберу. Фотографий много, потому что все очень красиво.
Читать полностью…
Чудесные наборы для настоящих туристов продаются в магазине «Территория странствий» на Автозаводской. Есть коробочки с веществами, по виду напоминающими опилки, но на самом деле это основа для приготовления любимых напитков - от кровавой мэри до крамбамбули. Залил тремя литрами водки и готово. А в поход повышенной сложности, где каждый грамм багажа на счету, стоит взять с собой вот эти волшебные пузырьки с эссенциями, из каждого можно 10 литров бухлишка приготовить.
Вот это я понимаю - активный отдых.
Кусочек свинины по-кантонски из нового праздничного меню ресторана Mume. Вот сейчас доберусь до дома и расскажу подробнее (с картинками) и про меню, и про праздник.
Читать полностью…
В субботу порезвились в свое удовольствие - воскресенье начинаем с глубокого раскаяния и заботы о семье. Тут нужно что-то не просто вкусное, а еще и трогательное. Поэтому готовим нано-бургеры из шампиньонов. Ножки извлекаем, шляпки обжариваем с двух сторон, солим, половину начиняем чем-нибудь вкусным. Можно мясным фаршем, можно мелкую креветку туда затолкать, можно ножки мелко-мелко нарубить и обжарить. На фарш выкладываем слоями кусочек помидора черри, кусочек огурца (лучше соленого), кусочек сыра. Снова на горячую сковородку под крышку. Сыр потек - накрываем вторыми половинками шампиньонов, скрепляем зубочистками. Мгновенно формируется очередь - прямо как в макдональдс в лучшие годы.
А вы как свои грехи перед семьей замаливаете?