Один из сегодняшних мировых трендов гастрономии очень хорошо был знаком нашим бабушкам. Речь о ферментации и ферментированных продуктах. Главное, что это не только способ сохранить остатки урожая, но и огромная польза для пищеварения. Доказано, что такие продукты как источники, богатые пробиотиками, помогают организму поддерживать в норме количество полезных микроорганизмов, которые вытесняют вредные. Ферментированные соленья, кефир, комбуча (aka чайный гриб), кимчи, квашеная капуста. Кстати, о квашеной капусте.
На Руси обычно после Покрова осень вступала в свою самую холодную фазу и наступала пора заквашивать капусту. Наши предки не случайно квасили ее только когда резко холодало. Температура сильно влияет на качество и вкус капусты, а также на то, какие полезные вещества и в каких количествах будут вырабатываться в заготовке.
Так что обязательно обращайте внимание на температуру. Если заквашиваете в квартире, не ставьте около источников тепла. Лучше убирайте на балкон или даже в холодильник. Сейчас, конечно, все можно купить в любом магазине или заказать через сервис доставки. А есть здесь те, для кого солить дома самостоятельно - традиция? Делитесь своими лайфхаками и рецептами, уверена, многим будет полезно.
P.S. - если что, это не мой сегодняшний завтрак, а любимые фуд-архивы😅
Дорогие потенциальные читатели!
Первый тираж (10 тысяч экземпляров) моей книги «Менеджмент глазами ресторатора» распродался за 5 дней этой недели. Я не предполагал, что будет такой спрос. Сейчас в срочном порядке заказал 2-й тираж, который появится в продаже в первых числах ноября!
Также 6 ноября состоится презентация книги в кинотеатре Художественный! Те кто хотел бы подписать книгу и подискутировать о менеджменте приглашаю! О точном времени сообщу в ближайшие дни!
Борис Зарьков отвечает на вопросы о своей книге))
Фото из запрещенной экстремистской соцсети
Сегодня утром рассматриваем «Breakfast piece» - так называется тип натюрморта, который появился в 1610 году в Голландии.
Флорис Ван Дейк был одним из первых, кто начал рисовать «части завтрака»: столы, сервированные на одного человека, при этом еда на них столь обильна, что ею вполне можно накормить большую компанию: пирамида из сырных голов возвышается в центре стола, накрытого восточной скатертью, рядом стоят корзины с фруктами и хлебом, тарелки с маслинами и орехами, кувшин и бокалы с вином.
Голландские живописцы следующего поколения Питер Клас и Виллем Хеда, которые также считаются родоначальниками жанровой разновидности «натюрмортов-завтраков», чаще изображали их с небольшим количеством блюд на относительно скромно сервированном столе: неброские предметы повседневного быта, простота композиции и благородная сдержанность колорита.
Флорис Ван Дейк «Натюрморт с сырами», 1615
Виллем Хеда «Натюрморт с серебряным кувшином и пирогом», 1645
Питер Клас «Завтрак с ветчиной», 1647
#гастроарт
Сегодня в #рецептвыходногодня
рекомендую вам бомбическую яблочную наливку по рецепту Стаса Лисиченко )) Делали, пробовали, получилось супер 👌🏼
Найдите местных яблок с дачи, ни в коем случае не берите яблоки из супермаркета, а то говно получится. Домашние яблоки разрезать надвое, убрать косточки, если яблоки совсем кислые типа «антоновки» или «богатыря», то присыпьте сахаром и запеките до мягкости в духовке. Должна произойти карамелизация и высвободиться яблочный дух. Запеченые яблоки переложите в банку, залейте водкой, закройте крышкой и через неделю процедите. Все. Вкус домашнего яблочного пирога гарантирую. Крепость упадёт градусов до 35-38.Читать полностью…
1 кг яблок, 1 литр водки. Сахар по вкусу. Можно добавлять корицу, кардамон, имбирь, гвоздику и тд.
Пить обязательно натощак перед едой, грамм по 100.
Сезон трюфеля начался, поэтому в московской lkra (☺️) снова в расписании меню Ликариона Солнцева «Черный и белый», посвященное этим ценным грибам.
Ликарион разбирается в них блестяще, но человек он при этом скромный, так что мало кто знает, что именно он придумал большинство грибных десертов для WRF.
— Я теперь жду приглашения в Кремль! Хочу вашего президента покормить. Но с ножом моим меня, наверное, не пустят…
Задумчиво и абсолютно серьезно говорит Такайоши Ватанабэ, легендарный японский шеф-повар, который готовит суси-шедевры у нас на глазах. И при этом размахивает своим мечом ножом — 75 см. Нож рабочий, но он, как и фирменный взгляд Такайоши — часть гастрономического перфоманса, экспрессивный мэстро говорит, что вдохновляется японским театром Кабуки.
Шеф такого уровня мог приехать только в AYU— лучший японский ресторан в городе. Сет из белее, чем 17 подач — мой лучший обед ever! Такого тунца с морскими ежами (эти ежи мне будут сниться😅), устрицы с каплей японского виски и такого вкусового сочетания вокруг вагю я никогда не пробовала. Спасибо любимой Ире Зарьковой за возможность испытать такой гастрономический оргазм экспириенс!
…Я бы хотела жить с Вами
В маленьком городе,
Где вечные сумерки
И вечные колокола.
И в маленькой деревенской гостинице -
Тонкий звон
Старинных часов — как капельки времени.
И иногда, по вечерам, из какой-нибудь мансарды -
Флейта,
И сам флейтист в окне.
И большие тюльпаны на окнах.
И может быть, Вы бы даже меня не любили…
М. Цветаева.
Марк Шагал «Вечер у окна».
#Москва #Обед в любимом Сахалине, куда готов возвращаться бесконечное количество раз.
Здесь у меня есть много любимых позиций, которые я пробую каждый раз, например:
•Масляная рыба и трюфельный айоли (580₽) — они просто вне закона и таят во рту.
•Среди устриц мой фаворит стабильно — это японские Муроцу (950₽) — мясистые, в меру солоноватые и сладкие.
Из позиций которые попробовал впервые фаворит — это Строганов из трубача с лисичками (1420₽) — отменное сезонное блюдо.
Кстати, на следующей неделе ресторан отметит свое шестилетие, в честь чего пройдет очень красивый праздник.
Смоленская ул., 8
AYU — пожалуй, лучший японский в городе. Особенно нравится, когда туда с гастролями приезжают мастера суси из Японии. На этот раз — Такайоши Ватанабэ, артистичный и экспрессивный шеф, вдохновенный Кабуки.
#гастромуд
#светскаяПош, которая до пятницы не будет больше есть ничего после нового сета в Ayu, наконец выбила из Бориса Зарькова книгу, которую ждала обещанные три года. Именинницу Ингу Берман ресторатор даже по блату нарисовал в позе цапли на форзаце. Но такой каст еще надо заслужить!
Читать полностью…
Царицы поют «Царицу» посредством нейросетей. Это прекрасно )) В роли поплывшего мальчика — Генрих VIII 😹
Читать полностью…
В октябре 1833 года А.С. Пушкин письмом известил жену Наталью Гончарову о своем распорядке дня в Болдино:
«Просыпаюсь в 7 часов, пью кофей и лежу до 3-х часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В 3 часа сажусь верьхом, в 5 в ванну и потом обедаю картофелем, да грешневой кашей. До 9 – читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лицо.
Знаешь ли, что обо мне говорят в соседних губерниях? Как описывают мои занятия: как Пушкин стихи пишет – перед ним стоит штоф славнейшей настойки – он хлоп стакан, другой, третий – и уж пойдет писать! – Это слава».
Как же вкусно в ресторане ikura на цветном бульваре. Каждый раз открываю для себя новые блюда. Сегодня этот Сэндвич, севиче и роллы без риса просто отправили меня на 7 небо!
За тирамису с матчей отдельно благодарю создателей. Спасибо роскошной Ирине Зарьковой за то, что учит нас красиво и вкусно есть. А парень с нами на фото Миша Конев - автор канала «Ход Конева», которого я очень люблю читать.
Утро. Стоят на столе чайник, самовар и чашки.
Идиллическое начало юношеской драмы Лермонтова Menschen und Leidenschaften («Люди и страсти»).
Страсти были по его части, а людей в Тарханах собирала бабушка Елизавета Алексеевна Арсеньева, урождённая Столыпина, было уютно. Чай пили постоянно, по-русски – со сладостями, фруктами и просто вообще с едой.
Во вторник, 15го октября в Chef’s Table WRF все это будет на специальном ужине, посвященном Лермонтову: 210 лет со дня рождения.
Моченые яблочки с трюфельным паштетом, чай с ромом из самовара, чтение отрывков из поэмы «Бородино» – наизусть, всей командой. Будет очень хорошо.
Бронирование билетов здесь.
Православные сегодня отмечают День Покрова Пресвятой Богородицы.
Про этот праздник на Руси говорили: «На Покров до обеда осень, а после обеда - зима». Если 14 октября выпал первый снег - впереди теплые дни. Снег выпал и растаял - зимой его будет мало.
По прогнозам синоптиков, в Москве сегодня как раз обещают первый снег вперемешку с дождем.
А еще в этот день гостей и соседей угощали блинами и пирогами, считалось, что так можно притянуть в дом удачу.
Советую всем родителям подростков сходить вместе с ними на спектакль
«Переходный возраст» в театре на Серпуховке. Шикарный! Билеты продаются за полгода.
Подросткам о них самих, родителям о детях в переходном возрасте – спектакль о самом сложном периоде жизни человека.
В современной драматургии такой пьесы пока нет. Спектакль сделан на основе научной литературы, а также личного опыта всех участников спектакля – от режиссёра до актеров. Вместе они сочинили историю о подростках, родителях, взрослении, выборе, и главное – об умении слышать сердцем. Никакой дидактики, нравоучений, советов и вранья … ведь в роли подростков – сами подростки, а они лучше любых экспертов-психологов знают, что и как нужно сказать зрителю, чтобы быть услышанным.
Ресторанный бизнес относится к одному из самых сложных видов предпринимательской деятельности: строгие стандарты и нормы, длинные цепочки поставок, производственный цикл, состоящий из десятков людей и сотен операций, продукт, время жизни которого измеряется минутами, исключительно требовательные клиенты и многое другое.
В книге «Менеджмент глазами ресторатора» основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков, более 20 лет создающий и развивающий проекты в России и за рубежом, делится своим видением того, каким должен быть современный менеджмент.
Forbes публикует отрывок из книги
16 октября состоится наша третья встреча в атмосферно осеннем лектории на Патриарших прудах в отеле Marco Polo.
Будем обсуждать тему гостеприимства, какие здесь наблюдаются тренды, а также делиться лайфхаками по созданию той самой атмосферы в ресторане и дома.
Спикеры: Ирина Зарькова, директор по коммуникациям White Rabbit Family и Анна Ендриховская, креативный директор MOSS Hospitality.
Согреваться будем глинтвейном и закусками.
Стоимость: 5000₽
Все средства будут перечислены в фонд «Особое детство».
Сбор гостей 19:00, начало лекции в 19:30.
Регистрация по ссылке! Ждем вас❤️
По приглашению Ирины Зарьковой провела обед в ресторане аутентичной японской кухни AYU. Это был особенный случай, ведь нас кормил сам Такайоши Ватанабэ.
Он мастер суси в третьем поколении, прилетевший специально из Японии. Семья Ватанабэ владела рестораном, и приход Такайоши на кухню был предопределен. Он не просто стал отличным поваром, но и привнес в процесс приготовления и подачи блюд нечто новое.
Особый шик в том, что шеф готовил прямо у нас на глазах. Его движения были отточены и грациозны, а мимика — сверхвыразительна. На подобную творческую демонстрацию суши его вдохновляет традиционный японский театр Кабуки.
Обед был совершенно необыкновенным и очень вкусным.
В #запасаемсяпопкорном сегодня сериал «Трасса», про который мне рассказала моя подруга Юля Пош: драма и триллер, где между собой переплелись страшные тайны жителей маленького городка.
Судья Светлана, давно живущая в Петербурге и построившая там карьеру, отправляется на родину в небольшой курортный город. Туда на поиски своих настоящих родителей сбежала ее приемная дочь и исчезла. В то же время в том же месте тринадцатилетняя девочка расстреливает всю свою спящую семью. Как все это связано между собой будет разбираться следователь Эльвира Бараева в исполнении Анны Михалковой.
Шикарный актерский состав, нетривиальный сюжет, который держит в напряжении, каждая серия - захватывающая, интересная и жуткая одновременно. Жду выхода новых по четвергам прямо как во времена «Слова пацана». Доступны уже 7 из 10, интрига до сих пор огого какая!
Смотрю на ОККО, строго 18+.
В октябре начинается сезон хурмы. В чем ее польза, как правильно выбирать и сколько можно съесть, чтобы без вреда для организма. Давайте разбираться.
Самые распространенные виды хурмы у нас - это «бычье сердце» (мягкая и легко лопается при нажатии), «королёк» (она же шоколадная, не вяжет!), «медовая» (без косточек), «ромашка» (мякоть разделена на секции как лепестки цветка) и «китайская» (плотная кожура и не очень сладкая внутри).
Хурма - настоящий суперфуд, у которого очень много полезных свойств. Она содержит калий, кальций, фосфор и клетчатку, которые способствует выведению токсинов и снижению уровня холестерина. Еще она помогает вырабатывать эритроциты, разжижает, ускоряет и очищает кровь, таким образом организм обогащается кислородом, давление становится стабильным и самочувствие улучшается. Витамин А и бета-каротин укрепляют глазную мышцу и ускоряют процесс восстановления тканей. Также хурма содержит 30 мкг йода на 100 гр продукта, который необходим для нормальной работы щитовидной железы. А входящий в состав хурмы триптофан участвует в выработке серотонина - «гормона счастья».
Первое, на что стоит обратить внимание при выборе фрукта - его цвет. Он должен быть ярко-оранжевым. Еще хурма не должна быть твердой: оптимально выбрать такую, которая при нажатии не разваливается в руке. И главное - хранить в достаточно прохладном месте, но не переморозить.
Допустимая норма в день, по мнению специалистов - примерно 700 гр, это 2-3 штуки в зависимости от размера.
#фудфакт
Очень прошу посмотрите IG Такайоши Ватанабэ - мастера суси в третьем поколении. Столько экспрессии, харизмы и главное профессионализма.
На обеде в ресторане Ayu, куда шеф специально прилетел из Японии, я впервые попробовала устрицу с черной икрой и каплей японского виски)) Теперь это мое любимое, будоражащее рецепторы сочетание.
Очень рекомендую сходить на сет в Ayu, кстати писала об открытии ресторана тут.
OksanaRim
В нашем AYU уже третьи гастроли за полгода. В этот раз из Японии приехал Такайоши Ватанабэ - мастер суси в третьем поколении! Экспрессивный, харизматичный, со своим особенным стилем подачи.
Шеф рассказывает, что его фирменные позы и движения вдохновлены Кабуки - классической формой японского театра. В своей работе он использует гибкую пластику японского танца, сочетая древние традиции приготовления суси с современным способом их подачи в эдаком экспериментально-развлекательном формате. Опыт нереальный! Надо ли говорить, что съела все до последней рисинки. А кацу-сэндвич с вагю был самым вкусным в моей жизни 🤤
Спасибо партнерам, благодаря которым эти нереальные гастроли состоялись: нашему стратегическому партнёру Sber Private Banking, девелоперу элитной недвижимости Sminex, бренду саке Dassai от компании Simple Group и премиальной минеральной воде NEDRA.
Хозяйке на заметку 🌶️
Сегодня вспоминаем, какие пряности покупаем домой с понижением температур: чем холоднее на улице, тем активнее должен работать ЖКТ. Добавить в еду согревающие специи - как раз один из вариантов, как активизировать его работу. Еще пряности помогут сделать иммунитет сильнее и устойчивее перед инфекциями.
Имбирь - обладает бактерицидным свойством, улучшает кровообращение и помогает согреться. Антиоксиданты помогают побороть кашель и снизить температуру. Еще имбирь хорошо справляется со снятием боли в суставах, когда они воспалены.
Перец (красный, черный и любой другой) - имеет разогревающее, противовоспалительное и бактерицидное действие.
Куркума - сильный антиоксидант. Польза куркумы усиливается при правильном сочетании специй. Например, вещество пиперин, содержащееся в черном перце, значительно улучшает усвоение куркумина - в среднем на 2000% а еще ее рекомендуют не только добавлять в еду, но и смешивать с теплым молоком: такой напиток точно поддержит иммунитет.
Кардамон - содержит эфирные масла, которые оказывают противовоспалительное и антимикробное действие: еще в средние века специя использовалась при лечении желудочно-кишечных и респираторных заболеваний.
Кориандр - был известен еще до нашей эры и использовался в Древнем Египте в медицине. Цинк, содержащийся в семенах, защищает иммунную систему.
Корица - поможет облегчить состояние при вирусных заболеваниях, благодаря своей антиоксидантной активности и способности замедлять воспалительные процессы в организме.
Гвоздика - ученым удалось установить, что эфирное масло гвоздики убивает три распространенных типа бактерий, также она богата антиоксидантам, витаминами и минералами, что точно улучшит общее состояние здоровья.
Моя подруга Аня Цуканова-Котт - талантливый режиссер, автор проекта «Ешь Искусство», запускает свой курс о создании креативного видео. Я иду!
Вам тоже нужно, если:
✔️ хотите стать креативным
✔️ мечтаете круто снимать
✔️ пытаетесь найти себя и свой почерк
✔️ готовы выйти на новый уровень мышления
✔️ есть желание работать на съёмках
Формат легкий, интерактивный и удобный. Расписания нет, смотрим уроки и делаем задания, когда хотим, есть настроение и вдохновение.
❗️Старт 24 октября ❗️
Курс длится 1 месяц в формате онлайн.
Стоимость 33.000₽.
Количество мест ограничено, их всего 30!
Если хотите учиться у Ани, пишите ей в личные сообщения - @annatsukanovakottpro. Отправьте слово «Курс» и она пришлет вам 1 урок и всю информацию по обучению.
Эх, долго у меня не доходили руки об этом написать… Мои читатели знают, что я много путешествую и всегда делюсь интересными маршрутами и советами по части хороших музеев, ресторанов, отелей. Считаю, что это важно – отмечать тех, кто приносит радость, дарит отличный сервис и настроение, но сегодня у меня дебют в жанре «разгром». Громить будем Waldorf Astoria на Сейшелах.
До прошлых майских на Сейшелах мы не бывали, и чтобы поскорее наверстать это и получше изучить острова, решили пожить в двух разных отелях. Первым был Four Seasons на острове Маэ, где, кстати, находится и столица Сейшел – Виктория. Отель не такой уж новенький, но в целом нам понравилось, останавливаться на этом подробно не буду. После него мы переехали в Waldorf Astoria. Чтобы туда добраться, нужно лететь на специальном самолете: остров Платт, где расположен отель, находится в 120 км от столицы. Трансфер оплачиваешь себе сам – и это единственный способ туда долететь.
Однажды мы останавливались в Waldorf Astoria на Мальдивах и остались очень довольны, поэтому и в этот раз мы ожидали от этого знаменитого отельного бренда пляжей как из рекламы батончика «Баунти», тропических фруктов, креветок и морепродуктов, ну и вообще чуда и сказки. Забегая вперед: ничего из этого мы не получили.
Самое главное: в только что открывшемся отеле нет пляжа. В отеле на острове НЕТ ВООБЩЕ НИКАКОГО ПЛЯЖА (действительно, зачем он там нужен?). Море, обступающее остров, грязное, унылое, усыпано ветками, которые никто не убирает, и имеет глубину примерно 10 сантиметров. Это не зависит от приливов и отливов – глубина стабильная как швейцарский франк. Можно идти километр, и только где-то там, так уж и быть, начнется мерзкое, склизкое дно. Мы были в шоке: ведь это значило, что плавание отменяется, а именно за этим мы туда и приехали!
Первым желанием было уехать и никогда не возвращаться, но мы решили не портить себе полностью отдых, а поискать хоть что-то хорошее. Начали узнавать про активности: рыбалка, снорклинг. Оказалось, отель располагает целой одной лодкой, которая, конечно, уже занята в утреннее и вечернее время, но днем в жару, пожалуйста, можно съездить. Когда выехали на снорклинг, начался сильный дождь и шторм. Пришлось возвращаться. И нам еще собирались это включить в счет, как будто мы и правда съездили!
Сервис в отеле ненавязчивый. Любая наша просьба выслушивалась, но не выполнялась. Начиная с food and beverage, с которым у них колоссальные проблемы, заканчивая отсутствующим интернетом и опасным падением кокосов на вилле. Завтрак радовал пластиковыми помидорами-альбиносами, окислившимся авокадо цвета детской неожиданности, гнилыми бананами, каменным ананасом, яблоками и апельсинами из супермаркета. Это совсем не то, чего ожидаешь, приезжая на острова! Морепродуктов не было: в ресторанном меню, которое одно и то же на обед и ужин, и на 2/3 состоит из пасты и пиццы, не было не то что креветок – а нашлось только одно единственное рыбное блюдо. Когда в очередной раз на завтраке мне сказали, что из двух детских блюд – вафель и панкейков, вафель нет, а панкейки сделать не смогут, моя последняя нервная клетка сделала мне ручкой.
Мы с Борисом попросили о встрече с управляющим. Нас принял его заместитель. Очень спокойно изложили наши претензии и попросили о компенсации, потому что ожидание и реальность не совпали совершенно. Он ушел подумать. На следующий день, когда нам уже нужно было улетать, нам предложили удалить из счета лодку, на которой мы так и не поснорклили, и сделать щедрую скидку 10% на проживание. Я сказала, что 50% еще можно было бы назвать компенсацией, но их предложение – все, что угодно, но точно не она. Они ответили, что это максимум, ушли думать еще и больше к нам уже никогда не вернулись.
Мы к ним тоже больше никогда не вернемся: с таким слабым и равнодушным сервисом в этом ценовом сегменте мы не сталкивались, наверное, никогда. В голове не укладывается до сих пор, как можно работать в hospitality, имея нулевой уровень эмпатии. Надеюсь, мой пост спасет кому-то отпуск, нервную систему и немалые деньги.
#незашло
Возвращаюсь из нашей Ikura с новостями: там запустили осенние обеды, которые будут действовать в октябре и ноябре по будням с 12:00 до 18:00. Их можно составить из 3 или 4 блюд на выбор за 2.000 и 2.500 рублей соответственно.
В специальное меню входят must try от шефа Дениса Лима, например, кауза с тунцом и лососем, тостадитос с копченым угрем, кацу сэндвич с ребром и рамен с мраморной говядиной. Причем обновляться оно будет каждые две недели 🍜
#блюдодня
📍Рождественский бульвар, 1.
+7 (495) 198-58-58
