Вечерний Лошманов

17 Apr 2025 12:21

В ресторане Ruski теперь, оказывается, не только настоящая многотонная русская печь, но и бронзовая Баба-Яга.

Вечерний Лошманов

17 Apr 2025 10:49

А это называется — кумир, добей меня танцем.

Вечерний Лошманов

17 Apr 2025 10:44

В чате сообщают, что рожки переименовали.
А где же тогда бублики?

Вечерний Лошманов

17 Apr 2025 08:46

Как археологи подтвердили, что из троянских двуручных кубков действительно пили вино и как вообще соотносится предположение и знание.
И как это подтверждает, что мир — не цифровая симуляция.

Но, подумал я, почему бы этим кислотам тоже не быть частью цифровой симуляции.

Там ещё интересная дискуссия в комментариях.

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 20:19

А я сегодня утром, в свою очередь, продегустировал сардины «Рыбное меню» — завода «Роскон» в городе Пионерском Калининградской области.

Не сказать, чтобы на пятёрку, но на четвёрку тянут вполне.

Обычно я их смешиваю с красным луком и оливковым маслом и разминаю вилкой в риет. Но в чате недавно увидел, что можно вообще-то делать относительно крупными кусками, а лук сверху. И сочетать с помидорами.
И вот это отличное, действительно, сочетание. Очень вкусно.
Оливковое масло (Саша Малеев привёз из Лигурии классное из таджаски), кампотский перец и лимонный сок тоже поучаствовали.

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 19:39

Утром в куплете — вечером в газете.
Разговариваем с Филиппом Бегаком про российскую региональную кухню в «Правилах жизни».

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 14:24

Олег Кусов прислал смешную астраханскую афишу.

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 11:14

#соль_рецепт

Тут Рома Лошманов говорит о помещичьей шоколадной яичнице. А я нашел вот такой иранский омлет с финиками. Вот буквально, финики тут, как помидоры: порезал половинками, обжарил на топленом масле, взбил яйца с молоком, солью, перцем и медом и залил обжаренные сухофрукты.

А еще вспомнил про римский еще то ли завтрак, то ли десерт: омлет с медом, гарумом (рыбным соусом то есть) и горой черного перца.

🧂 @thesaltmagazine

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 08:42

Хочется обратиться к рестораторам и даже шефам.
Поэтому обращаюсь к шефам и даже рестораторам.

Дорогие друзья, не надо называть салат коулсло, он же коул сло, салатом коулслоу или салатом коул слоу.

Он не медленный этот салат, он очень быстрый, чего там делать-то.
И пишется по-английски не coleslow, а coleslaw.

Происходит это слово от голландского «koolsla» ([ко:лсла:]), что означает всего навсего «капустный салат».

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 07:56

Лучшие просто.

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 18:46

Женя Бондаренко показывает в чате печенье «Счастливые рожицы».

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 17:38

В комментариях спрашивали, есть ли в «Чуде-юде» чудо-блюда.
Есть — например, «Тайный цезарь». Это цезарь подают на манер фаттуша в «Мине» — в хрустящем куполе-лаваше. И это хороший в принципе цезарь, только в итоге сухариков из лаваша получается всё же многовато.

Как понятно по цезарю и котлете по-киевски, в целом меню выдержано всё в том же понятном москвичам и гостям столицы МЧ-духе.
Но, как понятно из них же, а также из тартинов, современного МЧ-уровня.

Здесь вроде бы обычный оливье, хоть и с копчёной уткой, но подаётся он в корзинке из пармезанового чипса, а он добавляет и хруста, и вкусного вкуса.
Здесь есть добрые щи с добрыми кусками говядины — а раньше в МЧ как правило щей не подавали.
Здесь вполне себе достойный по задумке осьминог из печи (а таких печей в МЧ раньше тоже не заводили) — но, впрочем, не по исполнению: ватный снизу, несолёный везде. Зато к нему подают томатный соус — и это тёртые помидоры с чесноком: сделал тут же с тартином пан кон томате, практически идеальный.

И здесь очень хорошая пицца в неаполитанском духе. В «Маргарите», правда, зря кроме томатного соуса добавили помидоры черри, они какие-то неподобающие. Зато тесто — очень лёгкое; роскошное тесто.

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 17:37

«Чудо-юдо» — проект Тимура Ланского и Александра Оганезова на месте первого настоящего фудмаркета Москвы, The 21. Который работал, в свою очередь, на месте известного и даже — не надо даже бояться этого слова — знаменитого казино и ночного клуба «Метелица». А та, свою тоже очередь, открылась на месте одноимённого кафе-мороженого.

И в целом в «Чуде-юде» можно наблюдать всю эволюцию новоарбатского и в целом московского общепита.

Мороженое здесь есть, и даже в ассортименте.

Сияющая огнями и соблазнами жизнь девяностых-двухтысячных преобразовалась в неофолк-киберпанк, как в самом ресторане назвали то, что сочинил Ланский при участии Натальи Белоноговой. Глаза в наличниках, печи в виде чудо-юд, много во всех конфигурациях красивого дерева, берёзы с мимозами, сказочные абстракции и абстракции абстрактные. И масленичные маски, в которых выходят поздравлять гостей с днём рождения. Сам наблюдал такой выход, это очень эффектно.

Что до фудмаркета — в Москве есть такой очень успешный ресторанный жанр: московская чайхана. Одним из его родоначальников — наряду с Аркадием Новиковым — был как раз Тимур Ланский, один из основателей «Чайхоны №1». МЧ — это когда в меню (с картинками) есть всё и сразу (не надо только путать с другими московскими чайханами, которые пышным пловным цветом начали цвести позднее).

Фудмаркеты же по сути — та же чайхана, только распределённая на разные корнеры, но в пределах одного помещения. А «Чудо-юдо» — фудмаркет, схлопнувшийся обратно в ресторан для новой жизни.

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 16:32

Вчера встретил в воспоминаниях искусствоведа Георгия Карловича Вагнера шоколадную яичницу: готовили в доме его дедушки и бабушки, рязанских помещиков.

А не встречал ли кто такой рецепт в старинных кулинарных книгах?

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 11:48

#непроеду

Не знал, что Николай Полисский до того, как начать преобразовывать, так сказать, Никола-Ленивец, собственно говоря, как бы в искусство, мощно писал реку Угру и вид, который стал потом каноническим в совсем ином варианте, с «Маяком» и так далее.

Это его серия: «От рассвета до заката. Двадцать видов реки Угра». 1997 год, за три года до «Снеговиков», с которых началась новая жизнь тамошних пейзажей.

Вечерний Лошманов

17 Apr 2025 11:29

Официальное, так сказать, сообщение.

С сегодняшнего дня буду заниматься едой в проекте «РБК Вино» — в качестве редактора и обозревателя.
Будем делать сайт и телеграм-канал интереснее, рассказывая о самом лучшем в мире еды и вина.

Присылайте новости про рестораны и проекты, связанные с едой, на wine@rbc.ru: читаем всё, отбираем главное.
Важно! Нам нужны новости не только московские, но и других городов, от Петербурга до Владивостока.

Вечерний Лошманов

17 Apr 2025 10:48

Продолжение банкета.
Локти!
Локти!!

Вечерний Лошманов

17 Apr 2025 10:00

В Москве точно нужны автоматы с интересной солью.

Вечерний Лошманов

17 Apr 2025 07:49

вы жаловались, что над круассанами издевались. так вот с юга родственники передают, что круассанам пора подержать чьё-то пиво.

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 20:09

Петя Павлович пишет, что в петербургском ресторане Casper подают сардины как в лучших домах Европы — прямо в банке.

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 14:45

Вообще, обязательно появятся какие-то новые массовые сладости или станут более популярны уже имеющиеся — с ростом цен на какао-бобы и полным переходом шоколада в разряд деликатесов.

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 14:06

В Горном Алтае, кстати, есть лепёшки, очень похожие на лангош; только их там безо всего едят.

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 10:31

Забыл рассказать про две классные относительно новые настойки из петербургской «Синички» — хорошо, что читатель напомнил. Он написал мне недавно прямо оттуда: угадайте заведение с трёх нот — и фотография. На которой я сразу распознал одну из этих настоек.

А именно — черёмуховую. Они её там называют ликёром, и по сути так и есть. Богатый и сложный вкус с лёгкой терпкостью.

Вторая — в том же духе земляничная, тоже ликёр. Это как будто преобразованное хитрым способом земляничное варенье.
Не как любят в некоторых бесстыжих заведениях — развести варенье водкой и назвать настойкой. А что-то такое серьёзное провернуть с земляникой, чтобы получилась тягучая красота.

Вечерний Лошманов

16 Apr 2025 08:26

Сегодня в «Правилах жизни» на канале «Культура» буду рассказывать про региональную кухню.
Филипп Бегак затеял целую серию разговоров про неё, так что будут ещё беседы.

Сегодня по телевизору, а потом и в сети появится тоже.

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 19:23

Ещё один вид сыра Даниловского маслосырзавода из Ярославской области.
Элитный! Сами едят и нам рекомендуют!

От пармезана он весьма далёк, хотя продукт это неплохой. С глубоким таким вкусом, с ароматами сельского хозяйства. Но — не говоря о том, что 6 месяцев для пармезана по возрасту детский сад, младшая группа, — он вообще другой по типу. Ближе к голландским сырам.

Если, кстати, наведёте на куар-код на фото приложение «Честный знак», то там будет «сомнительный товар». Но, возможно, это потому, что он формально просрочен. Давно покупал.

#сыр

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 18:20

Сообщают, что в четвёртой «Шашлычной», которая вот-вот откроется на «Павелецкой», будут помимо прочего чебуреки.

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 17:37

Соответственно, и еда в «Чуде-юде» — показатель того, как изменилась она в целом в Москве. Не без влияния фудмаркетов, фудкортов и гастроэнтузиастов.

Так, здесь делают свой собственный хлеб — вещь, сейчас всё более и более распространяющаяся, а ещё десять, допустим, лет назад не очень-то и представимая.

Местного шеф-пекаря зовут Михаил Иваненко, он из Ростова-на-Дону, где начинал свою карьеру — сначала поваром, а потом он влюбился в работу с тестом.

Классический его тартин — с очень заметной кислинкой; печоринские, лапостовские и ремишные тоже с килсинкой, но всё же не такой интенсивной. Но хлеб этот очень хороший, в том числе и по цене 350 рублей, его продают и навынос.
Тартин с семечками — более нейтральный, и тоже неплох. И сейчас есть ещё экспериментальный — лавандовый; интересно, но, как по мне, чересчур парфюмерно.

Делает Михаил также и красивые в структуре и хорошие во вкусе круассаны. Жалко, в тот день не было классических — а разные ганаши, которых не жалеют, их всё-таки слишком утяжеляют.

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 17:35

Писал недавно, что в ресторане «Чудо-юдо» подают котлету по-киевски на хлебе.
И читатели написали, что это одна из традиционных подач, просто редко сейчас встречающаяся. Реже даже, чем с папильоткой, не говоря уже о косточке.

Я на той неделе эту котлету попробовал. Она там подаётся на чуть подсушенном тартине, который выпекается непосредственно там же. И когда котлету разрезаешь, её сочное и пахучее содержимое пропитывает хлеб, и тот становится не в два и даже не в три раза, а на целый порядок вкуснее. А он, кстати, и сам по себе вкусный, но об этом ниже.

И сама по себе котлета тоже хороша. Внутри у неё не только сливочное масло, но и сыр. Слой курицы довольно толст, так что, кажется, она предварительно ещё и приготовлена в сувиде, а не только пожарена. И корочка у неё хоть и не самая хрустящая, но радующая.

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 13:06

В комментариях посоветовали как-то вот такой дарджилинг Nargis.

Красивый на вид, интересно цветочно пахнет, но никак не могу уловить его аромат и вкус в настое.
Как будто просто вода стала как-то немного вкуснее.
С каждой новой чашкой что-то потихонечку проявляется, и сладость, и еле ощутимая цветочность, и легчайшая терпкость.
Но пока не понимаю, что это за собеседник.

Продолжаю наблюдение.

Вечерний Лошманов

15 Apr 2025 11:14

А вот Олег Кусов прислал в комментариях, как он делает квашеную капусту с икрой сазана.

«1 кг квашеной капусты отжать. 1 луковицу репчатого лука почистить и порезать соломкой. 3 зубчика чеснока почистить и мелко порубить.

В большой сковороде растопить 5 ст. л. сливочного масла с 2 ст. л. подсолнечного. Положить в масло лук и чеснок, посолить и поперчить,прижарить до золотистого цвета. Добавить капусту, перемешать, дать капусте немножко прижариться, и залить водой или рыбный бульоном доверху. Томить на медленном огне под крышкой полчаса, периодически помешивая. Капусту должна стать мягкой, но держать форму.

Икру сазана замочить в солёной воде, каждые 10 минут меняя воду, трижды. Потом протереть через сито. Добавить протертую икру в готовую тушеную капусту, перемешать, и выключить. Есть лучше тёплой или холодной. Как начинка в пироги и вареники вообще шикоз!»