Журнал Соль

26 November 2025 18:21

А вот так в разудалом дубайском ресторане Carbone приносят десертное меню: тыкаешь в торт и говоришь, сколько кусков отрезать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 November 2025 11:42

The Food Planet Prize — самая крупная (2 миллиона долларов на развитие) эко-премия в мире, совет которой возглавляет легендарный шеф Магнус Нильссен, — опубликовал longlist 2026. Это ежегодный момент, когда наблюдательный читатель видит много интересного про будущую карту еды.
35 инициатив из 19 стран, от Австралии до Аргентины. У всех разная идея, но одно общее стремление поменять пищевые системы не громкими манифестами, а практическими действиями.

Что мы видим в этом году:
—агроэкология в масштабах штата или страны
— ИИ для фермеров и рыбаков
— школы, где детям дают органическую еду напрямую с регенеративных ферм
— сообщества, возвращающие древние зерновые культуры
— проекты, которые пересобирают городскую еду
— и даже технологии, которые превращают человеческую урину в удобрения

Каждый из 35 проектов это кусок возможного будущего, поэтому давайте на них посмотрим и представим, что проекты из России тоже массово будут номинироваться в следующих годах, как в этом — команды из Индии.

AI-GENIX делает экологичные системы защиты растений от химических удобрений
Cocina Colaboratorio (Мексика) соединяет гастрономию, науку и местные знания в сеть кулинарных лабораторий
The Farmlink Project (США) спасает излишки урожая и перенаправляет их туда, где они нужны
RegenerAgri Initiative (Кения) переводит фермеров на регенеративные практики, давая обучение и рынок сбыта
Offshore Shellfish (Великобритания) пионеры масштабных мидийных ферм восстанавливают морские экосистемы
Soil Capital запускает первую сертифицированную программу выплат за снижение углеродного следа среди фермеров в Европе
TREE by Sustainable Harvest International создаёт полевые школы регенеративного земледелия для фермеров
ThermoReLEAF (Аргентина) исследует, как растения переживают тепловой стресс и как их защитить
Seafood Souq (ОАЭ) строит цифровую прозрачность в цепочках поставок и происхождения морепродуктов и рыбы
Ruuts (США–Аргентина) масштабирует регенеративное скотоводство в латаме
NoPalm Ingredients (Нидерланды) делает устойчивые жиры и масла из побочных продуктов пищевой промышленности
Croppie создаёт глобальную соц сеть фермеров с их данными
И это примерно половина номинантов на приз.

Сейчас команда Food Planet Prize погружается в глубокое исследование, чтобы выбрать шортлист, команды которых пригласят в Швецию на церемонию.
Будем следить за развитием событий :)

Вот такая #питательнаясреда

Журнал Соль

26 November 2025 07:23

Хунаньский чили-соус

Его подают к тем самым китайским пирожкам и пельмешам на завтраке, фантастическая штука.

Если в Сычуане чили сушат и заваривают кипящим маслом, то в Хунане – смешивают с солью и рисовым вином и заквашивают. Эффект получается потрясающий – квашеный чили приобретает яркие фруктовые, тропические, ананасово-манговые тона, которые, не смотря на термоядерную остроту чили, не теряются на его фоне.

Такой – чили, соль, вино – вариант самый базовый, иногда к соусу добавляют чеснок, имбирь, специи, но они там вообще не нужны, только собьют с этого фантастического вкуса ферментации.

Все, кто едет в отпуск в Китай, должны привезти ведро.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 November 2025 19:21

А это та самая трижды приготовленная картошка, один из главных хитов Хестона Блюменталя: ее варят, замораживают, а потом обжаривают в менее и более горячем масле. Получается картофельное пюре, завернутое в чипс.

Трюк много кто пытается повторить, но почти всегда (на моей памяти по крайней мере) используют классическую нарезку соломкой, и получается просто какая-то хрустящая жвачка.

Здесь же, в Dinner в Atlantis в Дубае режут по уму: крупными брусками, и соотношение корочки (а она довольно толстая) и мякоти – оптимальное.

И к ней подают грибной кетчуп – то есть классический английский кетчуп, томатный уже потом в Америке придумали.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 November 2025 13:21

#спб

Дверь в дверь с Harvest скоро откроется китайский ресторан от команды Self Edge Japanese. Все китайские хиты, вроде копченых уток и гусей, димсамов и прочего. И хиты из самого Self Edge (разная сырая рыба) тоже.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 November 2025 10:34

Главный дубайский сувенир – это, конечно, дубайский шоколад финики. Более того, это второй важнейший сектор экономики ОАЭ (после нефти, конечно). Сортов тут – миллион, вот шесть основных и самых распространенных. Выбирайте, что вам нравится.

Ajwa
Сорт родом из самой Медины: маленькие, черные, похожие на чернослив и вкусом, и видом плоды. Плотные, сухие, ужовистые, едва-едва сладкие.

Khidri
Египетский сорт светлых, янтарных плодов с изюмно-карамельным вкусом.

Kholas/Khalas
Еще более светлые, почти прозрачные финики. На вкус – как карамельная ириска, именно эти финики принято подавать к арабскому кофе с кардамоном. Самая что ни на есть аравийская классика.

Medjool
Самый известный и популярный сорт родом из Марокко. Крупные, мягкие, медовые, очень сладкие.

Sokari
По-арабски «сахарные». Это, наверное, самый сладкий сорт, с твердой, хрустящей корочкой и с текстурой, как у засахаренного меда.

Wanan
Очень-очень плотные, тягучие, карамельные финики с глянцевой, сильно морщинистой кожурой. Редкий сорт, обычно бывает дороже прочих.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 November 2025 05:23

#соль_рецепт

Фуль Медамес

Мой абсолютный любимец в мире арабских (да и вообще всяких) завтраков. Штука одновременно и плотная, сытная, и со сложным, совершенно не первого уровня вкусом.

Банка бобов фуль
Половинка луковицы
Зубчик чеснока
Оливковое масло, соль, перец

Собственно, единственная минимально сложная задача – это купить консервированный фуль, но он много где есть, и в магазинах, и особенно на рынках, где продают масло, оливки, специи и тому подобный товар.

Мелко порежьте лук и чеснок, слегка обжарьте в масле и потушите бобы. Минут 5 максимум, вам надо просто их прогреть. Слегка посолите (именно слегка, они должны быть недосоленными) и поперчите. Теперь самое главное – к фулю надо подать кучу всяких добавок. Самые главные – вот:

Мелко порезанные помидоры, сладкие перцы и лук
Мелко порезанная зелень (петрушка и кинза)
Тахина
Лимоны (чтобы выжать сок)
Соль, сладкая и острая паприка, черный перец
Молотая зира

Каждый сам, у себя в тарелке это все замешивает в нужных пропорциях и ест с лепешками.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 November 2025 17:17

#соль_планынанеделю

Шанхайский шеф, петербургские бармены, японский сомелье

25 ноября в 18:00 в Koji гостит шанхайский Sober Company. В меню – три коктейля на байцзю и один на российских ингредиентах, и разные интересные околокитайские закуски.

25 ноября с 19:00 в Mendeleev гостит петербургский бар Imbibe. В меню четыре микса от Михаила Падисова и Артёма Гакинуляца.

25 ноября с 18:00 в красноярском ресторане Tunguska гостит нижегородский «19» во главе с Александром Николаенко. В меню ужина в формате а-ля карт мангалица, городецкие улитки, волжский судак, лось и пряники.

26 ноября с 19:00 в «Шаляпин» приезжает петербургский Tagliatella Caffe со своим легендарным фонтаном с негрони.

26 ноября в 19:00 в Luigi’s Garden состоится ужин с шампанским и пастой от Луиджи Маньи. В меню тартар из гребешка с красным апельсином, ньокки с грибами и трюфелем, паккери с крабом, черные спагетти с тартаром из тунца, тарт с хурмой и каштаном.

26 ноября в 10:00 в отеле Mercure компания «Рятико» проведёт лекцию «Саке: тонкости производства и гастрономические сочетания» совместно с Цукутани Синдзи, исполнительным директором Inata Honten, сертифицированным дегустатором и судьёй национальных конкурсов саке. Участие бесплатное, для регистрации пишите @shigin «Хочу на лекцию о саке».

26 ноября в 19:00 в новосибирском ресторане «СибирьСибирь» отмечают юбилей ужином совместно с Томом Халпиным. В сет-меню севиче из дорадо, запеченный виноград, сибас с зелёным карри и прочее.

27 ноября с 19:00 «Сахли» отмечает свой 27-ой день рождения праздничным вечером с живой музыкой, угощениями и тортом.

27 ноября в 19:00 Sartoria Lamberti собирает друзей проекта на торжественный ужин в честь дня рождения. В этот вечер Уиллиам Ламберти и Ильдар Санжаров, Мирко Дзаго, Джузеппе Дави, Андрей Шмаков и Лука Вердолини представят гостям авторские блюда, вдохновленные культурой Италии.

27 ноября в 19:00 в рамках фестиваля «Байкал Объединяет» в иркутском ресторане «Пепел» (ул. Сухэ-Батора, 6) состоится ужин совместно с Егором Анисимовым, Дмитрием Арининым, Дмитрием Зан и Александром Евменовым, раскрывающий кулинарные связи городов России.

27 ноября с 20:00 в Insider гостит казахстанский бар Barmaglot. В меню четыре коктейля на локальных ингредиентах от Анатолия Чижикова и Владимира Чикишева.

27 ноября в 20:30 в AYU пройдёт ужин-омакасе из сезонной рыбы с редкими позициями саке.

27 ноября с 19:00 в Padron Bar приезжают нижегородские «Медные Трубы». В меню четыре авторских микса от Ивана Мамутова и Ивана Сыркина.

27 ноября в 18:00 в San Si состоится ужин с шеф-поваром Шунодзо Ийода из Шанхая. В меню паштет из краба, лосось с соусом Лао Ган Ма, бао с трюфелем, жареный цыплёнок караагэ с китайским тартаром, томлёный гусь в специях с домашней лапшой и еще много всего.

27 ноября с 18:00 в Loro по случаю дня рождения приезжает паб Blackchops из Санкт-Петербурга.

28 ноября в 19:00 в Savva пройдёт первый гастрольный ужин петербургского проекта «Перемены». Подробнее о нём писал тут.

28 ноября в 20:00 в Novikov состоится монгольский ужин с шеф-поваром Байсаа Ара Ханом. В меню тартар из говядины, хуушуры с диким чесноком, баранина Хорхог, суп из костей с вяленым мясом и другие специалитеты.

28 ноября в 20:00 в рамках барного проекта Alchimium в Lea пройдет коктейльный вечер Omakase Set совместно с Русланом Мингазовым. В программе шесть авторских миксов и специальное меню от шефа Алексея Волкова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 November 2025 12:56

Помните, рассказывал тут про исследование, откуда вообще взялось слово «чай»? Там все, как водится, далеко не так однозначно.

Так вот, его автор, Юлия Дрейзис, в среду, 26 ноября, прочитает лекцию в «Чайной высоте», а Виктор Енин под лекцию заварит всякого. Дрейзис знает про чай, кажется, вообще все – и много из этого всего расскажет: кто и почему пьет чай с солью, молоком, или вообще квасит его и ест, как почвы и климат влияют на вкус чая (привет вину!), как само написание иероглифа «чай» влияло на его восприятие. Будет страшно интересно, уверен. Записывайтесь на лекцию вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 November 2025 07:16

Приехал на неделю в Дубай, буду тут, конечно же, максимально много есть и об этом рассказывать. Вот вам, для начала, отличная идея на завтраке в отеле Atlantis: помимо имбирных шотов, тут наливают шоты лимонные. То есть просто лимонный сок, без сахара и прочих добавок, чуть-чуть водички разве что. Очень бодрит.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 November 2025 13:01

Сходил тут в Oshi Izakaya на Петровке. Можно и нужно, конечно, сказать, что там очень крутые суши, уже как надо приправленные соевым соусом, не надо их никуда макать, веселая штука "чайник лапши" – натурально чайник, где в бульоне плавает лапша, достаешь ее понемножку, кладешь в тарелку со всякими наполнителями, бульоном поливаешь. И все прочее хорошо. Но!

Там есть совершенно исполинской силы штука: рисовый пудинг. Сам пудинг, из рисовой муки на растительном молоке – пресный, но с идеальной мягкой, плотно-муссовой текстурой. А сверху на него выливают много карамели из соевого соуса. И это какое-то чудо просто: соус уваривается, становится еще солоней, насыщенней, еще ярче его солодовые, карамельные, простите, ноты, которые дополняются довольно мощной сладостью. Очень необычно в самом лучшем смысле, одна из лучших съеденных мной штук за последнее время.

🗺 Oshi Izakaya Emperor
Петровка, 20/1
petrovka.oshi.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 November 2025 15:58

Тем временем в Москве, Петербурге, Екатеринбурге, Калининграде, Нижнем и Самаре в разгаре фестиваль Zero Filter: разные толковые места наливают натуральные вина и подают к ним хотдоги, бургеры и прочий стритфуд. Собственно, с чем еще стритфуд есть, как не с натуральным вином. Все адреса и меню – на сайте.

А пока можете посмотреть, как много раз лучший сомелье Германии Билли Вагнер, сидя на кортах на входе в метро, подбирает дорогущие натуральные вина к дёнеру.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 November 2025 05:25

Известное всем, кто хоть раз открывал новости слово «Мадуро» означает жареные спелые сладкие плантаны (крупные крахмалистые бананы). Как говорится, и теперь живите с этим.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 November 2025 17:36

#соль_планынавыходные

Монстр-чизбургер и пятиметровый сэндвич

22 ноября с 18:00 в Neighborhood с ответным визитом придёт проект «Дом Культур». В меню монстр-чизбургер с тремя смэш-котлетами, беконом и черносливом, бургер с рыбной котлетой в пивном кляре и соусом тар-тар, а также три спешл-коктейля.

22 ноября с 14:00 в «Депо» на Лесной Стас Банар будет рассказывать о культуре копчения и помогать собирать 5-метровый сэндвич с пастрами из индейки. Подробнее тут.

23 ноября с 12:00 до 17:00 в Touché пройдёт японский бранч с создателем Dodgy Антоном Грошиковым. В меню кацу с баклажаном и гранатом, сэндвич-татаки с васаби тунцом, сэндвич с якитори из печени индейки с мочёной сливой и бриошь с фисташковым мороженым.

23 ноября с 12:00 до 17:00 в Fiorentini пройдёт гриль-бранч совместно с Никитой Подерягиным. В меню салат с кунжутом и жареным цыплёнком, равиоли с тушёным мясом, лимонным перцем и маринованным желтком, чоризо на гриле с кальмаром, чёрная треска с трюфельным картофелем, бомболоне с шоколадным кремом и гречневым мисо, жареный виноград со взбитым йогуртом.

23 ноября с 12:00 до 16:00 в Sempre гостит ярославский проект «Агапа» во главе с шефом Романом Лагузовым. В меню салат с риетом из форели с маринованными стеблями петрушки, три вида фермерских сыров с крекером и лактоджемом из груши и яблока, волжский судак с брокколини, бербланом и сливочным грибиш, томлёная баранина в соусе из гранатового сока с картофелем конфи, медовый чизкейк на основе ряженки и мёда с карамелью на прополисе и цветочной пыльцой.

До 7 декабря в ресторанах по всей стране проходит первый Российский винодельческий фестиваль. Подробнее писал о нём тут, а с участниками фестиваля и меню можно ознакомиться на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 November 2025 14:36

Всякий раз, когда думаю про профессию официанта, вспоминаю лето 2024 года, один из самых красивых ужинов нашего проекта «Соль Земли» – поп-ап-ресторан, который вместе с командой калининградского Seasons мы построили на пляже на Куршской косе. Гостей пришло раза в два больше, а бегать с тарелками по песку официантам было в два раза сложнее – так что вскоре на подмогу им вышли все, кто мог: рестораторы, менеджеры, пиарщики, партнеры и я, конечно, тоже.

И это были какие-то совершенно потрясающие часы: нет ни секунды чтобы думать, рефлексировать, переживать. Ты, как шестеренка, крутишься в колесе этой большой машины счастья, бежишь от кухни к столу и обратно, перекидываешься парой слов то с гостями, то с поварами. Вокруг – невероятный летний закат, дюны и море. И, конечно, ты буквально физически ощущаешь потоки энергии счастья, которые исходят от гостей, и к которой ты причастен – не только как организатор всего этого чуда, но и как непосредственный его изготовитель, гости получают его буквально из твоих рук. Невероятный опыт невероятной профессии.

Это я все к тому, что читаю сейчас рассказы участников конкурса для официантов «Культура сервиса». Коллеги из Нетмонет собрали десятки самых разных, живых и любопытных моментов из работы официантов, которыми они гордятся. Сейчас им очень нужны ваши голоса – переходите на сайт и поддержите тех, чьи истории откликнулись сильнее всего.

Журнал Соль

26 November 2025 14:21

#соль_коктейль

Настоящий шприц

Сейчас этим словом называют любую смесь любого вермута или биттера с просекко, но вообще-то изначально – это совершенно конкретный коктейль. И никакого просекко там в помине не было. Итак, оригинальный венецианский Select Spritz 1920-го года:

1 часть белого сухого вина
1 часть содовой
1 часть венецианского аперитива Select

Все смешать, добавить дольку апельсина или оливку.

Если не нашли Select – не беда, можете сделать еще более аутентичную версию, которую австрийские солдаты пили в Триесте и других итальянских регионах Австро-Венгрии в 1890-е (они название «шприц» и придумали): просто белое итальянское вино пополам с содовой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 November 2025 10:04

Уже вот-вот, 1 декабря, пройдет очередной форум ресторанного и вообще гастрономического бизнеса Пальмовая ветвь. Посвящен он будет – в духе времени – искусственному интеллекту и возможному его применению. Все подробности – на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 November 2025 05:15

На завтраке в Atlantis Palm есть отдельные стойки с индийскими и китайскими утренними блюдами.

У индийцев это карри из нута, слоеные лепешки параты, несколько чатни к ним, идли – рисовые лепешки на пару, и просто рис с овощами.

У китайцев – рис обычный, рис жареный и разваренная рисовая каша конджи, паровые пирожки, пара видов пельменей и лапша с кучей начинок.

Все дико остро и ярко. И грустно, что это никому не нужно, никто вообще не хочет расширять свои вкусовые границы – индийскую и китайскую еду берут только индийцы и китайцы (ну и я).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 November 2025 17:29

Тот самый «мясной фрукт» Хестона Блюменталя в его ресторане в Дубае. С него начались все бесчисленные паштеты, завернутые во фруктовое желе в России и везде.

Паштет тут самый что ни на есть классический, а вот слой желе тоньше, не такой сладкий, и текстурой один в один кожура мандарина.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 November 2025 12:36

Ладно, дубайского шоколада тоже навалом. Миллион разных марок, дорого: 800-1200₽ за плитку.

Оригинальная марка дубайского шоколада, если что, Fix. Но его я в продаже пока не видел.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 November 2025 08:26

Про любой бизнес его представители скажут, что он непростой и эмоциональный, а в ресторанном деле это особенно актуально. Регулярные поставки продуктов, сложное оборудование, сотрудники самых разных квалификаций, мебель, аксессуары, доставка – за всем надо следить и все может сломаться в любую минуту.

Сегодня у нас рекомендация для рестораторов и магазинщиков, которая поможет решить задачи бизнеса и успеть все вовремя без потери качества – и это новое пространство Авито Бизнес 360!

Только представьте, что в одном месте вы можете и договориться с поставщиками, и выбрать новое оборудование, и найти нужных сотрудников на самую горящую вакансию. С продавцами и потенциальными коллегами вы общаетесь напрямую, а заказы оформляете в один клик. Все быстро, удобно и понятно – так, как этого часто не хватает бизнесу.

Не теряйте время и оптимизируйте процессы ресторанов и магазинов вместе с Авито Бизнес 360 уже сейчас!

Журнал Соль

24 November 2025 19:10

«Столик с видом». Реклама American Airlines 1950-х.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 November 2025 15:07

У меня дома у картошки (да что там, картошечки!) фри – особый статус. И хотелось бы, конечно, иметь бесперебойные поставки оной, приготовленной по всем канонам и в разных формах: классическая соломка, дольки по-деревенски со специями, «лодочки», чтобы удобнее зачерпывать соус, стрипсы с черным перцем, а иной раз и яркий сладкий батат. И, как известно, чтобы все получилось как надо – надо все сделать самому. А для этого купить замороженный картофель фри от ведущего российского производителя We Fry.

У We Fry есть все вышеперечисленные формы и вкусы, для всех и каждого, а приготовить их проще простого: открыть пакет, не размораживая, выложить на противень в один слой и отправить в разогретую до 230C духовку с конвекцией на 15 минут. Да, не нужен фритюр, не нужны литры масла, а картофель получается таким же вкусным, хрустящим и ароматным, как в вашей самой любимой бургерной (ну или где вам картошка фри нравится больше всего).

А если хочется сделать все еще вкуснее, подписывайтесь на канал – там куча ярких и интересных рецептов, полезных советов и просто классного настроения.

Реклама. ООО "ВИ ФРАЙ" ИНН:4802024211

Журнал Соль

24 November 2025 09:53

В первый вечер сходил в Hakkasan.

Во-первых, тут можно проследить, откуда вообще пошла вся нынешняя мода на Паназию: Hakkasan один из первых таких ресторанов: полумрак, клубная музыка, коктейли, большая карта саке и замес всех возможных азиатских традиций в меню. Реальная машина времени в 2001 год, когда открылся первый Hakkasan в Лондоне.

Во-вторых, есть интересные штуки. Например, фирменный салат с уткой: тонко порезанные, запанированные и до хруста пожаренные ломтики утки и гора зелени. И зелень как будто даже интереснее утки: очень хитрый замес, где и шисо, и мизуна, и мята, и кресс и много чего еще.

Или личи-лобстер: это реально шарик личи, нафаршированный лобстером, закрученный в красную, как кожура фрукта, панировку и слегка обжаренный.

Совершенно шикарный жаренный тофу – шелково-нежный внутри, хрустящий-хрустящий снаружи, плюс баклажаны такими же полосками и с такой же воздушной текстурой, и много сладкого соевого соуса. Или креветки в остром соусе. Сами креветки – просто хорошие креветки, а соус удивительный: сильно острый, но не маскирующий классические китайские специи, корицу-кардамон-анис, подслащенный кокосом. Его надо в баночках продавать на вынос.

Десерты, правда, совсем никакие, будто из сетевой кондитерской.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 November 2025 04:53

Доброго утра всем, кто, как и я, очень любит бейглы и не понимает, почему их нет в России. Тем более, это совершенно традиционный наш продукт.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 November 2025 06:50

Bread Man

«Ты бы еще эту булку на голову себе надел» – сказал друг авангардному художнику Тацуми Оримото. Нет, на самом деле он ему сказал, что хлеб – это важнейший христианский символ, и Оримото так решил привлечь к нему внимание.

Вообще, мощный человек: шесть лет пытался поступить в художественный колледж в Японии, переехал в Америку, подружился с корейским художником Нам Джун Пайком и нью-йоркским движением «Флуксус», куда входила Йоко Оно, и так вошел в мир современного искусства.

Художник более 200 раз выходил на улицы разных городов с привязанными к голове булками – и один, и в компании. В Москве, кстати, его даже выгнали из ресторана за такую «растрату еды».

К слову, про него и фильм есть: Tatsumi Orimoto «A Cosmic Chaos».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 November 2025 09:44

Так, сходил по наводке Ариила в ресторан Curry на Брестской. Он реально хорош. Чана масала, мое любимое карри из нута здесь масляное, яркое, плотное, отчетливо имбирно-перечное. Парата – индийская слоеная лепешка, которую все называют роти – эталонная.

А еще тут под названием «гималайский» наливают мой любимый чай кава – кашмирский крепкий зеленый чай с корицей, кардамоном и шафраном. Здесь еще от души черного перца кладут, а имбиря – который в каве все портит – если и добавляют, то самый минимум. Короче приду еще все остальное пробовать.

🗺 Curry
2-я Брестская, 46 стр 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 November 2025 18:48

Вспомнил фантастическую вещь, которую я ел в Тбилиси – пудинг из назуки. Назуки – это, по виду, обычный грузинский хлеб шоти, только из сдобного теста, с изюмом и корицей, удивительная имеретинская сладость. И вот представьте себе классический хлебный пудинг, в котором подсохший хлеб заливают взбитыми яйцами со сливками и сахаром и запекают, только здесь яичной смесью залили назуки, и всю эту смесь еще и взбили. Очень хочется как-нибудь повторить. Подают в довольно вакханальном месте, ресторане Ethnographer на берегу Куры.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 November 2025 15:41

Еще одна классная штука, которая была на ужине в «Казбеке» – вот такой сорбет из граната с тархуном. Просто сок граната и мелко порубленный тархун. Ни грамма сахара (так что сорбет этот очень быстро таял), зато освежал он просто невероятно.

К слову, сделать такой можно и без мороженицы: просто надо доставать бокс с соком из морозилки каждые 15-20 минут и перемешивать. Ужасно утомительно, и займет у вас часа 3-4, но зато потом будет лохань сорбета, которым можно приводить себя в чувство посреди обильного застолья.

На заднем плане – голова жареного поросенка, которой отмечали выбранного на вечер тамаду.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 November 2025 13:34

Мои любимые не самые известные грузинские блюда:

Эрбохачо
Грузинское фондю. Сыр дамбалхачо (плотные сырные шарики месяцами выдерживают в глиняных кувшинах, из-за чего они снаружи покрываются голубой плесенью, а внутри остаются твердыми; вот они, на фото) растапливают вместе со сливочным маслом. В эту кремовую, карамельно-сливочную пахучую массу макают свежий хлеб. Космос просто. В Тбилиси его подают в Asi Khinkali.

Чархали
«Чархали» по-грузински означает просто «свекла». Но в любом приличном доме это, скорее всего, будет означать вареную или печеную свеклу, которую смешают с луком, чесноком и замаринуют на ночь в красном ткемали, а потом подадут с зеленью: петрушкой и кинзой.

Гвезели
Гурийский хачапури: полумесяц с начинкой из имеретинского сыра и половинок сваренных вкрутую яиц.

Месхетинские хинкали
Тонкие пластинки вяленого мяса – баранины, говядины, утки, гуся – заворачивают в тесто, как в конверт, отваривают и подают в соусе из мацони и чеснока. Похоже гораздо больше на дагестанский хинкал, чем на классические хинкали. Пробовал их в Тбилиси в Chef Sarajef.

Цыпленок табака в ежевичном соусе
Имеретинская классика. Ежевику – ее там много растет – смешивают с неспелым виноградом и готовят потом что-то вроде ткемали: проваривают, протирают, смешивают с чесноком-перцем-солью-приправами. С таким соусом гвозди можно есть, не то что цыпленка.

Яхни
Аджарский родственник менгрельского (настоящего то есть – не супа, а густого рагу) харчо: говядина, часами тушеная в соусе из тертых грецких орехов, специй и масла. В менгрельском харчо туда еще помидоры добавляют, но вкус у яхни будто чище и ярче.

Татара
Есть пеламуши – пудинг из виноградного сока с кукурузной мукой крупного помола. А есть его кахетинский его аналог – с пшеничной мукой. Татара плотней и однородней, чем пеламуши, текстурой, как лукум. Очень люблю. Раньше ее в «Казбеке» делали, а потом почему-то убрали из меню.

🧂 @thesaltmagazine