Журнал Соль

13 Nov 2024 17:37

Тар тар по рецепту Алексея Зимина!

После того как мы уже с Лешей познакомились («Афиша-Еда» делала материал про меня и безбашенный «Жан-Поль), Леха приехал в Краснодар готовить ужин в недавно открывшуюся «Скотину». (Было это или шо в 13 и 14м гг)
Одно из блюд, которое он тогда готовил, был тар тар. В меру острый, в меру пряный. Можно сказать, с азиатским акцентом. Тогда сырое мясо, ферментация, рибаи и вся эта банальная сейчас атрибутика только входили в моду, поэтому необычный тар тар от Зимина настолько понравился гостям ресторана. Мы его сохранили и с разрешения Леши ввели в меню под названием: «Тар тар от Алексея Зимина». Прошло уже 10 лет, а Лехин тар тар до сих пор в меню этого ресторана.
Ловите рецепт и вспомните добрым словом Лешу.

-Говядина (вырезка или любая другая часть без жировых прослоек) - 100 гр
-Соус кимчи - 1 ч.л.
-Красный лук - 1/4 небольшой луковицы
-Домашний майонез. - 1 с.л.
-Соус Ворчестер - 1 ч.л.
-Оливковое масло - 1 ч.л.
-Маринованные каперсы - 1 ч.л.
-Замеченный болгарский перец. - 1/4 перца.
-Яичный желток - 1 шт.
-Соль, перец, специи, зелень - по вкусу.

Запекаем болгарский перец в духовке при температуру 200 градусов, 20 минут. Очищаем и даем остыть.
Мелким кубиком нарезаем говядину, а также красный лук, каперсы, зелень и болгарский перец. Все это смешиваем в единую массу и еще раз хорошо рубим. Солим и перчим.
Затем туда добавляем оливковое масло, соус кимчи, ворчестер, майонез, перемешиваем вилкой. Солью и перцем доводим до вашего вкуса.
Выкладываем на тарелку, сверху яичный желток и поджаренный хлеб.

Журнал Соль

13 Nov 2024 13:31

Винобус

Это автобус с караоке, который планируют уже в следующем году запустить между винодельнями Анапы. Всё для привлечения в регион туристов и популяризации отечественного виноделия, разумеется.

Сильно сомнительной идею делает то, что песни для караоке подберут совместно с министерством культуры. Как-то даже боязно представить этот репертуар.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

13 Nov 2024 08:05

Ужасная новость: умер Алексей Зимин. Один из отцов нынешнего гастрономического чуда в России и совершенно точно лучший автор текстов про еду на русском языке.

Всего несколько дней назад был на ужине, который он готовил в Белграде по случаю выхода его книги «Англомания». Выходит, последний ужин.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Nov 2024 18:02

Тут Даша из "Все пошло по еде" сообщает, что в Беляево нашлась персидская харчевня с незатейливым названием "Тегеран". По поводу самой еды я, увы, настроен скептично – приличная она очень редко бывает, а до Ирана я пока не добрался.

Зато там есть магазин иранских продуктов. Конечно, интригует "кислый соус "Иван"", но еще больше интригует вержус, то есть сок неспелого винограда: очень кислый, основа множества маринадов и соусов (например, знаменитой дижонской горчицы). Очень хочу его испытать при случае.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Nov 2024 10:55

Похоже, Fullmoon решили отмечать вечеринкой каждое полнолуние: 16 ноября в подвальной чайной (которая, повторюсь, лучшая половина заведения) коктейли делают Юта Инагаки, Виталий Цай, Дмитрий Нестеров и Кирилл Сенча. Чаю, думаю, тоже нальют.

🗺 Малая Никитская, 16/5
+74996535799
https://fullmoon.moscow

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Nov 2024 05:31

#соль_рецепт

Испанский омлет Марко Пьера Уайта

Один из главных оригиналов в мире еды (он, например, завещал кремировать себя в пицца-печи и замешать прах в тесто) омлет тоже готовит оригинально:

6 яиц
4 средних картофелины
2 луковицы
Стакан растительного масла
Соль, перец

Картошку почистите и порежьте небольшими дольками. Лук полукольцами. Масло – его должно быть много, так, чтобы почти полностью покрыть овощи – разогрейте в сковородке до дымка. Кидайте туда сразу всю картошку и весь лук, одновременно. Поторопитесь – и в недостаточно горячем масле они будут вариться, а не жариться.

Когда овощи начнут подрумяниваться – перемешайте. В большой миске взбейте яйца, посолите-поперчите (картошку солить не надо!). Переложите подрумянившуюся со всех сторон картошку в миску с яйцами, перемешайте.

Слейте почти все масло из сковородки и переложите туда яйца с картошкой. И вот тут уже мешать не надо, просто проведите лопаткой по краям, чтобы омлет не приклеивался к сковородке. Через 3-4 минуты переверните его, жарьте еще 1-2 минуты, перекладывайте на сковородку и нарезайте, как пирог.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Nov 2024 18:01

А Dreamteam устраивает большой корпоратив в своих московских и петербургских ресторанах: один город отдыхает, другой – работает в отдыхающих ресторанах.

Сегодня праздник в Петербурге (и он выглядит как-то не очень впечатляюще, половина ресторанов просто закроется). А вот 18 ноября в Москве интереснее – гостевые смены в Anchovy's Club и Self Edge Japanese, а в московском Smoke BBQ дадут очередной предпремьерный показ грядущего петербургского ресторана Πολύ.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Nov 2024 14:01

Возвращаемся в Белград. Вот мои любимые места в городе:

Andreas Bistro
Бар в стратегическом для туристов месте, на подходе к Калимегдану, белградскому кремлю. Видавшие виды (в хорошем смысле) деревянные интерьеры и ракия в красивых хрустальных рюмочках.

Suvobor
Очень хорошая традиционная харчевня в самом центре. Клетчатые скатерти, почтенные официанты, чевапы-плескавицы, ракия в бутылочках-чоканях и тарелка колбасы и сыра с каждым заказом.

Процес
Бар с натуральными сербскими винами. Отличный выбор (масса всяких удивительных редкостей), немного еды и шикарная музыка.

Table57
Пространство с ужинами, дегустациями и прочими гастрономическими мероприятиями. Читайте вот здесь подробности и изучайте расписание.

Quinta
Старомодный, с деревянными шкафами и винтажной мебелью винный бар. Есть и классика, и модные стили, и европейские вина. Еды нет.

Стара Пивница
Очень вкусная традиционная еда в Земуне. Обязательно попробуйте пребранец (запеченную фасоль) с колбасками.

Претоп
Модное место на Земунском рынке. Запеченная целыми тушами свинина (нежнейшее мясо и потрясающая корочка), хлеб, игристое и классный музон из колонок.

d'Olivia
Еще один бар с натуральным вином. Остерегайтесь бармена, который непременно начнет угощать домашней ракией.

Faro
Особнячок с садом и современной сербской едой: печеная свекла с персиками и сыром, голубцы с гречкой и копченой грудинкой и тому подобные штуки.

Ћевап код Декиjа
Эстетская чевапная. Доверьтесь официанту – пусть соберет для вас тарелку плескавиц, колбасок и прочего мяса с гриля. Попробуйте здешнюю кислую капусту.

Gastrošor
Очень симпатичный, расположенный в старых складах фудкорт в бывшем порту. Набор стандартный – кофе, пиво, коктейли, пиццы, бургеры – но погулять здесь очень приятно.

Отдельно еще про рынки расскажу. Их тут какая-то невероятная концентрация (и там есть чем заняться, помимо покупки огурцов и каймака).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Nov 2024 10:00

Кажется, Pizza Hut должна срочно вернуть в меню пиццу с корочками с сырной начинкой – реклама уже готова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Nov 2024 17:20

А сегодня оказывается день борща. Вот где можно поесть (и попить) этот суп в оригинальном виде:

Fish Культура
Здесь борщ делают с камчатским крабом, а к нему — бородинский хлеб с красной икрой.

Горыныч
Борщ с копченой грушей и пастрами.

White Rabbit
В меню уже лет десять – фирменный борщ Владимира Мухина, с жареными карасями и печёной фасолью.

Savoy
Борщ на легком бульоне, с голубцами с маслом на аджике.

Smoke BBQ
Тут борщ, конечно же, с фирменным брискетом.

Manul
Авторский сибирский борщ на гусятине.

Турандот
В классический борщ тут добавляют вишню и телячий рулет со свиным шпиком, а подают с круассанами с фуа-гра.

Широкую на широкую
Под борщ, конечно, надо выпить – а можно и сам борщ выпить, тут делают борщевую настойку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Nov 2024 15:23

Конечно, про натуральное вино. Понятно, что Сербия – не Грузия, не Франция и даже не Словения, но интересные мастера есть.

Ключевых особенностей две – во-первых, здесь очень любопытно работают с международными сортами (например, делают много розового пино-гри), и классно сочетают их с местными и почти-местными (по историческим причинам тут много венгерских сортов): тамьяникой (самый сомнительный здешний сорт, слишком много аромата), траминацом, фурминтом, кадаркой, жуплянкой, грашацом и другими. Во-вторых, натуральное есть почти во всех винных магазинах и магазинах-барах, почти всегда есть полочка, где стоит "органско и природно вино".

Вот крутые местные производители: Bekicki, Aлександар Тодоровић, Баша, Vert, Sagmeister, Oscar Mauer.

Вот крутые белградские винные: Процес, Quinta (о них еще расскажу подробнее), Fino Vino, Berba.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Nov 2024 08:08

#завтракдлялюбимой

Зеленый омлет с цукини и горошком
От бренд-шефа Kuznya Cafe Руслана Закирова

На 2 порции
4 яйца
Горсть шпината
Ветока петрушки
Веточка мяты
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. рикотты
3 ст.л. зеленого горошка
Половина небольшого цукини
2 слоеные лепешки роти
Сок и цедра половины лимона
Оливковое масло
Соль, перец

Цукини нарезать тонкими дольками и замариновать в оливковом масле с солью,перцем, цедрой и соком лимона на 10 минут.

Яйца, соль, перец, мяту и петрушку пробить блендером до однородности. Часть нагретого сливочного масла добавить к яйцам, перемешать, вылить на сковороду и помешивать пока не схватится наполовину. Добавить рикотту в центр, прогреть, сложить пополам и снять с огня. Обжарить лепешку роти.

В прогретый на второй половине сливочного масла зеленый горошек добавить цукини и шпинат, посолить-поперчить и прогреть на сковороде.

Выложить омлет на тарелку, сверху на него зеленые овощи, полить оливковым маслом, добавить соль и перец. Подавать с поджаренной лепешкой роти.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Nov 2024 16:20

Еще один безумный тренд последнего времени – тикток-психозы про еду. Помните, как во всей Исландии пропали огурцы?

А теперь тесто катаифи бьет рекорд по цене, не хуже биткойна (это еще если вы его достанете) – потому что все варят дубайский шоколад, с начинкой из катаифи, фисташек и тхины.

И ура – его теперь в «Золотом яблоке» можно купить: видимо, он тоже цвет лица улучшает. К слову, его и самому приготовить не то что б сложно. Шоколад, не яблоко.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Nov 2024 13:00

Если театр начинается с вешалки, то ресторан – точно совершенно с уборной.

И тут, как и везде, очень важны детали. Каким именно мылом ваши гости моют руки (а я, как заботливый дедушка, напомню, как важно мыть руки перед едой!), какой аромат на них остается, как он будет сочетаться с атмосферой и вкусами в зале – доверие у гостя должно возникнуть сразу и абсолютно интуитивно.

Бренд The Act уже хорошо известен, и вот, на недавней выставке "ПИР" он презентовал новую b2b-линейку. Для ресторанов и баров – мыло и кремы для рук, для отелей и других сфер – еще и шампуни, кондиционеры и гели для душа. Все ароматы – приятные, легкие и ненавязчивые, дизайн – лаконичный и минималистичный. Чтобы идеально выполнить свою функцию, внести штрих в настроение гостя и не отвлекать от главного – чудес на их тарелках. Рекомендую!

Журнал Соль

08 Nov 2024 10:21

#соль_рецепт

Сегодня поговорим про тренды. Внезапный тренд в (пока еще) одной из гастрономических столиц, Париже – яйца под майонезом (а в данном случае – под кетчунезом). Приготовим их сегодня по рецепту опытнейшего шефа Жака Пепина.

На 2 порции:
4 яйца
1 ст.л. кетчупа
4 филе анчоусов
Горсть салатных листьев
2 ч.л. каперсов
1/4 красной луковицы
Соус Табаско
Майонез
1 ст.л. горчицы
0,5 ст.л. белого винного уксуса
1 желток
Оливковое масло, соль, перец

Вскипятите воду, аккуратно опустите туда яйца (для надежности можно каждое проколоть, чтобы не лопнуло) и варите на среднем огне ровно 9 минут. Слейте воду, разломайте скорлупу, залейте яйца ледяной водой, оставьте остывать. Почистите

Горцицу, уксус и желтки перемешайте до однородности и начинайте тонкой струйкой вливать масло, помешивая, пока майонез не загустеет. Попробуйте и посолите-поперчите по вкусу. Добавьте к майонезу кетчуп и табаско по вкусу, перемешайте.

Разложите по тарелкам салатные листья, сверху – разрезанные вдоль яйца. Залейте кетчунезом, посыпьте каперсами и мелко порезанным луком и уложите сверху по полоске анчоусов. Угадайте с одной попытки, чем эту красоту нужно запивать?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 Nov 2024 15:30

«Поедем в Капотню, погуляем?» – это не дурацкий анекдот, а вполне толковое предложение, там, на месте бывшего болота, построили большой современный парк с набережной, бульваром и смотровой площадкой. Вот история его и еще четырех парков, обустроенных в Москве в последнее время: очередной подарок моей любви к архитектуре в канале «Градостроительный комплекс Москвы».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 Nov 2024 11:33

Вообще профессию официанта недооценивают, конечно. Все старания кухни, всю виртуозную работу бара, красоту интерьера и атмосферу ресторана мы воспринимаем через этого человека.

И хороший официант, конечно, заслуживает большего, чем даже самые щедрые чаевые и самое искреннее "спасибо".

Вот, смотрите, какой прекрасный конкурс запустил сервис нетмонет. Они выберут 30 официантов с наибольшим количеством транзакций чаевых за ноябрь и подарят Apple MacBook Air, наушники AirPods MAX, AirPods 3, мерч от нетмонет. Главный приз — iPhone 16 Pro Max и шанс увидеть себя на билборде бренда.

Отличный стимул официантам стараться еще больше, а гостям – еще охотней благодарить и поддерживать их!

Журнал Соль

13 Nov 2024 06:59

А вдруг кто-то еще забыл высказаться в моем опросе? Я тут, напоминаю, решил узнать вас получше и пообщаться более тесно.

Переходите по ссылке и рассказывайте о себе, это поможет нам поближе познакомиться и сделать «Соль» еще лучше.

Ну и, в качестве бонуса – ужин в ресторане Padron от меня, который я разыграю среди ответивших.

Журнал Соль

12 Nov 2024 13:31

А перед развеселой вечеринкой можно заглянуть в Blanc и съесть серьезный социально ответственный десерт: шоколадный бисквит, кокосовая эспума c юдзу и облепихово-имбирным соусом. Часть средств от его продажи пойдет проекту "ТыНеОдна", помогающему женщинам, оказавшимся в трудных материальных, эмоциональных и социальных ситуациях.

🗺 Хохловский пер., 7/9 стр 5
+79778293200
https://blanc-msk.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Nov 2024 08:25

Лечу прямо сейчас на конференцию Gastromasa в Стамбуле, она пройдет 13-14 ноября. Кто тоже там, давайте встречаться!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Nov 2024 19:31

Никогда не понимал людей, которые просыпаются среди ночи, чтобы пойти к холодильнику и съесть половину его содержимого. А вот с такой штукой точно понял бы – KFC и умные часы для сна Hatch соорудили девайс, который усыпляет вас звуком томно поджаривающейся курочки. Говорят, ничуть не хуже шума дождя.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Nov 2024 16:13

Игорь Синдеев, шеф тульского ресторана Ten, написал, что он организует гастрономический, как он сказал, «социальный клуб Punk Delicious, который будет объединять людей через еду».
В планах и постоянные точки, и поп-ап-проекты, и гастропутешествия.

А начинает с раменной на один день. Где-то в подвале в центре Тулы, 16 ноября, с 12:00 до 00:00.
Точное место будет указано на странице, которую вы видите на фото.

Если вы в Туле или будете в Туле, очень рекомендую: будет интересно точно.

Журнал Соль

11 Nov 2024 12:01

А вот смотрите, какую красоту придумали в ресторане с актуальным названием Ivanka – коктейльную карту вместе с Гжельским заводом. Всю посуду сделали специально под это меню, и с каждым заказом еще и подарок от Гжели дарят.

🗺 1-й Красногвардейский пр-д, 22 стр.1
+74957997229

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Nov 2024 08:27

Реконструкция популярного рынка в Сростках на Алтае по проекту Pergaev Bureau.

Журнал Соль

10 Nov 2024 09:33

Морской фенхель

Кустарник, который растет в Далмации и Черногории: его молодые побеги собирают и маринуют. Получается что-то вроде каперсов, но интереснее, из-за пружинистой, почти как у водорослей, текстуры листиков. Отличная приправа в салат, пасту, к какому-нибудь ростбифу и так далее. Одна из самых интересных находок в Белграде.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Nov 2024 11:35

Пришла пора рассказать про мое путешествие в Сербию. И начнем с нашего с Наташей Березовой ужине в Table57 в Белграде. Все, как мы любим: с утра на рынок, вечером – на кухню. Гости из Сербии, России, Америки и Ливана.

Наделали пхали из порея и кабачков;
Сделали салат из последних томатов с фасолью и морским фенхелем (расскажу про него);
Других свежих осенних овощей засолили в китайском стиле;
Сварили чакапули (тут какие-то неимоверные количества отличной зелени на любом рынке);
Замариновали утку;
Потушили иранское баклажановое рагу;

Запили все лучшими натуральными винами от Екатерины Терновской и заполировали пахлавой с мороженым.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Nov 2024 19:01

А вот какие тренды обещает гигант здорового питания Whole Foods (многие звучат очень интересно):

Пельмени
Тут как с пиццей и пастой, можно добавлять любые начинки и соусы, придавая этому блюду любой флер, традиционный или авторский.

Национальные снеки
Индийские острые крекеры, чипсы из лаваша с кавказско-ближневосточными соусами, фруктовые чипсы (не только сладкие, но и соленые), всего этого должно становиться больше. Да и вообще хруст, дескать, главная текстура сезона.

Специальная вода
Чем дальше, тем больше идет на смену и газировкам, и алкоголю. Витаминная вода, кокосовая вода (газированная, например), всевозможные спортивные напитки, протеиновая вода (что?), ароматизированная вода без сахара (и вообще безо всякого сладкого вкуса). Об этом, к слову, говорили в своем подкасте Umami Talks Алена Ермакова и Евгения Голомуз, послушайте, кто еще не.

Чай
Его дальнейшее проникновение в кофейную культуру. Обещают разные нове альтернативы чайным пакетикам (например, наборы для колдбрю как раз в какой-нибудь альтернативной воде), чайные десерты, ренесанс других особых национальных видов чая, вроде нынешнего бума матчи (масляные чаи, чаи с пряностями, а то и бирманский квашеный съедобный чай).

Водоросли
И другая морская флора. Ее просто жизненно необходимо есть больше, нагрузка на поля для выращивания еды уже бьет все мыслимые рекорды.

Больше протеина
Появившиеся уже почти в каждом магазине протеиновые йогурты, батончики и печеньки все больше будут входить в нашу жизнь. И протеиновых продуктов будет все больше.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Nov 2024 15:01

А теперь об очень серьезном (и даже опасном) тренде последних лет – невероятном расколе в обществе. Посмотрите на все выборы в самых разных странах – всегда почти 50:50, и кандидаты всегда буквально отрицают само существование оппонента. Самые главные в мире выборы – американские – такие же.

И по меню обоих кандидатов это очень хорошо. Про любимую еду Трампа я уже говорил вот тут. Помимо бургеров и шоколадного коктейля, он любит крепко прожаренные стейки с большим количеством кетчупа и много кока-колы без сахара (при этом, правда, сидит на интервальном голодании).

Харрис ест вегетарианский карри с йогуртом и гранатовыми зернами, печенья с отрубями и миндальным молоком, новоорлеанский гамбо (пряный суп из морепродуктов и колбасок) с рисом и пьет зеленый чай.

Еда у обоих настолько разная – но ведь очевидно американская! Кстати, единственное в кулинарном плане, что их объединяет – чипсы начос с сыром, забить внезапный голод.

Выводов делать не буду – потому что они могут быть только невеселые, а я этого не люблю.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Nov 2024 12:02

Тренд вне времени – московская любовь к итальянским ресторанам. Вот что открылось новенького, куда я планирую сходить.

Grassa
Чуть-чуть переделанная, минимально, но все же авторская итальянская еда под надзором вездесущего Глена Баллиса.

Fiorentini
Остроумная, вполне себе авторская итальянская еда от героя "Соли Земли" Александра Ермакова и Андрея Хохлова, работавшего когда-то в Folk. Главный хит – сало, выдержанное, как положено, в мраморной ванне

Romanico
Еще больше экспериментов (например, паста с тобико). При ресторане есть лавка, где можно с собой купить свежую пасту с кухни.

Salone
Ну не такой уж новенький, но тем не менее: самодельная паста и отличный, как все уверяют, сервис.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Nov 2024 08:06

Что ж, вот вам еще одна примета грядущего Нового года – самый большой в мире фестиваль завтраков BreakFest.

Он как всегда пройдет с 1 по 31 января, и мы начинаем собирать заявки от ресторанов-участников вот по этой ссылке. Подробные правила участия – вот тут. Торопитесь, 20 ноября окно новогодних заказов закрывается.

В этом году мы решили многое поменять: добавили еще одну категорию завтраков в меню, чтобы шефы могли реализовать все свои фантазии, поменяли ценовую политику и берем теперь вообще все города, а не только те, где собралось 10 и более участников.

А еще будем по-новому считать баллы в голосовании, сделаем больше дополнительных мероприятий и вообще как следует всех развлечем. Ура!

🧂 @thesaltmagazine