Журнал Соль

01 Nov 2024 18:31

Темпе

Упомянутый выше потрясающий юго-восточно-азиатский веганский продукт. Недоваренные соевые бобы подкисляют уксусом, добавляют закваску, прессуют и оставляют на сутки в теплом месте. Получается полуфабрикат, напоминающий на срезе застывшую рисовую кашу, с сырной текстурой и запахом. В темпе очень много белка, его маринуют, солят, жарят, тушат, запекают, добавляют в овощные рагу и заворачивают в тесто. В Индонезии есть еще один похожий продукт – ончом. Для него точно такой же обработке подвергают арахисовый, кокосовый или соевый жмых, оставшийся от производства масла.

Я это все к чему – несколько лет назад в Bjorn я пробовал темпе, сделанный из обычного нашего желтого гороха. Мама дорогая, как же это было вкусно!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Nov 2024 10:16

Кому все-таки нужно мясо – все выходные Ариил готовит в Öz Kebab свое фирменное:

Меню на выходные. Осенние штуки по моим рецептам:

· Салат с хурмой и бурратой
· Ленивая лазанья с томлёным говяжьим ребром
· Хрустящая курица под соусом на основе корейской пасты кочудян с коулслоу из кольраби (на тарелке или в виде бургера)
· Печенье с шоколадом и грецкими орехами.

🗺 Большой Черкасский переулок, 13с4

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Nov 2024 07:28

Как и обещал, сегодня расскажу про банковский кэшбэк на рестораны.

Так как у нас есть читатели, отметившие, что ничего об этом не знают, то делаю реверанс в сторону уверенных пользователей с просьбой потерпеть эти простейшие объяснения:

Банковский кэшбек — это возврат средств после оплаты счета.

Допустим 1 ноября вы оплатили 10000₽ в *** (подставьте название любимого реста), в самом приятном случае ваш банк примерно через месяц пополнит ваш счет на 3500₽. Такая щедрость, скорее, исключение. Может повезти меньше, и возврат составит всего 500₽. Реальная сумма выплаты расположена где-то между этими полюсами, и это причина разобраться, какой именно картой вы оплачиваете счет.

Но почему так часто появляются хорошие предложения от банков? Чем им важны именно рестораны? Расскажу дальше. И, как водится, жду ваших комментариев.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 18:02

#соль_блюдодня #суперновость

Щечки клыкача с фасолью в ресторане "Поле"

Заглянул тут в "Поле" перед грядущим открытием – там будет готовить Влад Корпусов и продавать свои колбасы и мяса Андрей Куспиц.

Это блюдо – самое крутое из того, что я попробовал. И все волшебство тут – в ванильном соусе, которым рыбу и фасоль заливают. Белая рыба с ванилью – вообще одно из главных доказательств того, что человечество на Земле существует не зря. Как все заработает в полную силу – расскажу подробнее.

🗺 Зубовская площадь, 3 стр 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 15:01

ЦДЛ

Один из самых старых (писатели тут начали выпивать еще в 1960-е), определенно самых красивых (очень нравится в этих интерьерах семейные сцены представлять "кто утащил мои тапки?" "смотри, что в газете пишут!" "опять дома хлеб кончился?!") ресторанов с очень непростой судьбой: тут и Деллос президентов кормил, и Зимин готовил няню в пластиковых интерьерах, и даже маэстро Комм отметился. И ничего, ресторан живее всех живых, от экспериментов отрекся и кормит ортодоксальной русской едой.

И это очень хорошо (ну, кроме неизбежных московских хостес с апломбом и допросом). Взял графинчик, солений (вот их как раз можно пропустить), груздей (высший класс), пирожков (с мясом и с капустой хороши), ухи (по учебнику), паштета (зеленочно-зеленая глазурь совсем не вяжется с интерьером, а сам паштет вкусный), хлеба (хорошо), тарелку сыровяленного мяса (вот прямо все кайф абсолютный), пельменей (какие-то, я бы сказал, крафтовые – небрежно-разноразмерные, но сочные и вкусные), бефстроганова (шик).

Отдельное удовольствие – официанты: работающие здесь не первый десяток лет, с упоением рассказывающие, что предпочитал Сашенька Абдулов и о чем они вели беседы с другом Жаком (Шираком, разумеется).

А на втором этаже еще и картинная галерея с подлинным Ларионовым. Вот что значит старые деньги.

🗺 Поварская улица, 50/53, строение 1
+74956633003
https://restcdl.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 11:04

Да, вот так распределились ваши счета. На первом и втором, почти сразу следом, местах – 6-10 тыс. и 3-6 тыс. за один визит. 10% тратит 10-15 тыс, 5% – меньше 3 тыс.

Хочу поподробнее узнать про содержимое этого чека. Пишите мне – как чаще всего вы ходите в рестораны: один/одна, вдвоем, с друзьями или с семьей? Заказываете только еду, или бокальчик пива/вина тоже обязателен? Как часто ходите в рестораны?

Хочу все знать, чтобы стать для вас еще лучше!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Oct 2024 17:39

#соль_рецепт

Цицмат с беконом в пиве

Продолжая про Петербург – в моей юности туда было принято ездить пить пиво. А где пиво – там и всякие копчености, и горчица. Но приготовить все это можно совершенно по-другому, чем мы привыкли.

6-8 ломтей бекона, или копченой грудинки, или других ваших любимых копченостей.
4 больших пучка листовой горчицы, она же цицмат
1 большой пучок мангольда
1 большой пучок шпината
8 зубчиков чеснока
1 желтая луковица
200 мл пива, лучше покислее
200 мл воды, а лучше говяжьего бульона
50 мл яблочного уксуса
50 мл кленового сиропа или меда
Соль, черный перец, аджика

Копчености порубите кусками в фалангу пальца и обжарьте до аромата и хруста. Добавьте мелко порезанный чеснок и лук и жарьте, помешивая, до полупрозрачности, минут 5.

Добавьте бульон, уксус, пиво, сироп, всю зелень (можете ее крупно порезать для удобства), доведите до кипения на сильном огне, приберите до среднего и тушите, помешивая, минут 20 – чтобы большая часть жидкости выпарилась, а зелень стала мягкой. Посолите-поперчите, если надо, приправьте аджикой по вкусу – и подавайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Oct 2024 12:55

#спб

Ну и раз так много читателей подумали, что больше всего их именно в Петербурге – вот список моих любимых петербургских мест:

Bourgeois Bohemians
Настоящий авторский ресторан: с крутыми сетами, отличной винной картой, потрясающей музыкой (это редкость!) и шефами, которые почти всегда на кухне.

Винный склад
Огромный, набитый вином ангар, в котором это вино еще и выпить можно. Но зимой тут, конечно, тяжеловато.

Red Corner
В общем-то, обычная пивная. Но я обожаю здешнюю панковско-прибалтийскую атмосферу и интерьер.

Frantsuza Bistrot
Просто очень крутая французская еда и идеальный сервис, и район вокруг отличный.

Self Edge Japanese
Это околояпонское, суши-саке-место мне больше всего нравится именно в изначальной, петербургской версии.

Мама Тута
И этот неогрузинский ресторан в Петербурге мне нравится больше, чем в Москве – атмосферой, масштабом и колоннадой квеври на входе.

Русская Рюмочная №1
Старомодный вальяжный ресторан: антикварная мебель, официанты в возрасте, бутерброды с килькой и карта водок на пару сотен (а то и больше?) позиций.

Casper
Парижское бистро – это для меня фетиш, и здесь он воспроизведен доскональнейше. Даже маленькие винные бокальчики, как там. И перерыв в работе кухни днем. Ну и идеальная парижская еда, от тартара до десертов.

Crevette
Очень европейское и умное место – действительно почти монопродуктовое креветочное меню, вкусно и отличная винная карта. Но далеко страшно.
.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Oct 2024 06:37

Спасибо еще раз всем, кто заполнил анкету – благодаря ей я узнал вас получше, и теперь могу загадывать вам загадки (чтобы и вы получше узнали друг друга).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Oct 2024 11:53

Все кто в Белграде: в пятницу, 1 ноября в 19:30 совершится долгожданный реюнион гастрономического дуэта БГ. Мы с Наташей Березовой будем готовить ужин "Летающая тарелка" (как всегда, название в честь одной из песен БГ), посвященный кухне Шелкового пути: будет лапша и соленая утка, пхали и дагестанская вяленая баранина, персидское рагу и пахлава.

Ну и конечно натуральные вина от Екатерины Терновской, партнера Наташи по проекту Table57, где мы все и устроим. Пишите мне в директ, кто хочет заглянуть. Билетов мало, но они есть.

🗺 Београд, Господар Jевремова, 57

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Oct 2024 07:36

Винный вторник №36
Безалкогольное божоле l'Antidote

Божоле Нуво – в том смысле, что это тоже новый напиток в регионе, ему всего 4 года. И, похоже, действительно классный (если верить журналу Punch). Главный здешний виноград – сорта гаме – выжимают, смешивают с яблочным соком, травами и цветами, растущими на том же винограднике, балансируя сладость, кислоту и легкую горчинку, а потом еще и газируют напиток. В 2020-м году выпустили 10000 бутылок l'Antidote, в 2024-м – уже почти 90000.

В Twins Garden теперь есть линейка безалкогольных вин аж в 30 этикеток, l'Antidote там бы тоже не помешал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Oct 2024 16:06

Может не в буквальном смысле про сладкое (хотя куда мы без греческой баклавы и пончиков лукумадес), но в фигуральном – точно. По старой традиции готовящийся к открытию петербургский ресторан Πολύ приезжает с предпремьерной гастролью в Москву, в Meraki, 7 ноября.

Будут пита на айране, крудо из дорадо с томатной сальсой, халуми-саганаки с инжиром и медом, салат табуле, кебаб из ягненка, орзо с кальмаром и ндуей и много греческого вина и коктейлей

🗺 Новорязанская 23 стр.2
+74952211110
https://meraki.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Oct 2024 10:52

Дано: из ресторана А к клиенту Б с такой-то скоростью едет курьер с заказом.

Вопрос: как сделать доставку максимально эффективной?

Ответ: прийти на новый курс «Синергии» по ресторанному бизнесу.

Как работает эффективная доставка, стоит ли запускать собственные каналы продаж и логистику, как быть успешными на платформах партнёров — ответы на эти и другие вопросы участникам дадут ведущие эксперты отрасли.

В программе курса — освоение практических инструментов оптимизации процессов доставки, минимизации ошибок и снижения затрат.

Зарегистрироваться можно тут.

Журнал Соль

28 Oct 2024 07:10

#соль_блюдодня #спб

Баноффи с шоколадом во Frantsuza Bistrot

Впереди – удлиненная рабочая неделя, надо ее себе подсластить, например, вот такой штукой: корзинка из шоколадной глазури, лаймовый курд и крем из вареной сгущенки, карамелезированный банан и шоколадное печенье от шеф-кондитера Стаса Пауля. 650₽.

🗺 Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, 22
+78125005263

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Oct 2024 13:51

Продолжаю говорить про шампанское и вспоминаю свой пост про лучшие, скажем так, альтернативные закуски к нему :

Малосольные огурцы
Хруст – пусть и не французской булки – и свежесть, плюс аромат зелени и прочих приправ подойдет отлично.

Сало
Это вообще идеальная пара. Нежная текстура, сильная жирность и соленость – ничего лучше, чем шампанское (причем с легкой сладостью) тут не придумать.

Беляши
И вообще жареные пирожки. К жирному жареному тесту и сочной мясной начинке (можно еще горчицей полить) лучше всего подойдет розе.

Овощной салат
С ним никакое другое вино не сработает, только пузыри. Но соорудите салат поинтереснее – добавьте орехов и семечек, сладких вкусов (свеклу например, или грушу) и хороший, но не слишком мощный соус.

Стейк
Да, и еще как. Опять-таки, мясная сочность и жир – то, что требует свежести и кислотности, которых в шампани хоть отбавляй.

Вобла
И другая вяленая рыба. Возьмите не слишком сухую, жирную рыбу и максимально свежее, кислотное шампанское – и про пиво в этой связке забудете навсегда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Nov 2024 14:53

Итак, почему мы с вами — посетители ресторанов — так важны банкам?

Между двумя клиентами с одинаковым объемом трат, банк предпочел бы дать бонус тому, кто вместо «продуктов» оплачивает «рестораны». Откуда такой выбор?

Банки не могут разобраться, сколько у нас карт и как мы распоряжаемся деньгами, но делают вывод, что если нам комфортно тратить деньги на рестораны — деньги у нас есть. И возможно, мы храним эти деньги в других банках, трятя по другим картам.

Обещая нам кэшбэк на рестораны, банк становится для нас более привлекательным. И есть вероятность, что рано или поздно мы откажемся от разделения, чтобы полностью отдаться любимому банку.

Вот такая история. Будем еще финансовые аспекты обсуждать?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Nov 2024 09:43

Но сегодня, 1 ноября, не только день рассказов про банковский кэшбек, но и международный день вегана. И вот где можно поесть еду без мяса:

Москва Дели
Легендарное место – не классическая индийская, а авторская еда по мотивам из российских продуктов. Меню нет – подают готовые обеденные и вечерние сеты. На входе – магазинчик с шикарными специями (вот они уже как раз индийские).

Sattva
Кафе с простой и понятной едой – индийская база, пицца, бургеры.

REfresh
Сложносочиненные веганские (можно добавить сыр и морепродукты) чудеса авторства Владимира Чистякова – к слову, единственное место, с которым он сейчас работает в Москве.

Циники
Веганское бистро на Патриках с завтраками целый день: блины с «чёрной икрой», аво-тосты на бездорожном хлебе, рамен без глютена и бургер с мультибобовой котлетой.

Mission
16 кранов с пивом, сидром и чайным грибом и разнообразный стритфуд: бургеры, хот-доги и фиш-энд-чипс.

Raw to Go
Шикарные веганские (без сахара!) десерты.

Fruits & Veges
Гранжевое местечко на Artplay с простыми и понятными блюдами.

Ком
За веганской неополитанской пиццей сюда! В дровяной печи выпекают как классические вкусы, так и всякое интересное: манго и темпе, растительный фарш и шпинат, кимчи и вешенки.

Николай каравай
Супер-сюр: веганство а-ля рус с овощными пирогами, караваями и пряниками, чага-матча и одуванчиковый кофе в одном помещении с "Шаурмафельной".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 19:40

Меж тем, рассуждая про ресторанные счета, я спросил, как вы используете кэшбек. В опросе в шутку добавил вариант «что такое кэшбек на рестораны?»

Но его неожиданно выбрали 23% читателей. Считаю, нужно исправить эту ситуацию. Поговорим об этом завтра.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 16:02

Найден способ приготовить ужин всего за 15 минут!

Журнал Соль

31 Oct 2024 13:31

И еще про деньги: новая моднейшая сумка от Moschino в форме пучка сельдерея стоит примерно в 4900 раз больше пучка сельдерея.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 Oct 2024 07:31

Продолжаю рассказывать интересное о вас, читатели "Соли".
Сегодня про деньги.

Как вы думаете, сколько денег вы оставляете в ресторанах? Да, этот опрос будет не таким уж простым!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Oct 2024 14:56

Куда бы я сходил на фестивале "Русский завтрак" от ЭкоНивы, METRO и «Гастрономической карты России» и что бы попробовал?
Омлет с любительской колбасой и сыром, как в детстве, в ресторане "Мануфактура";
Легендарную дагестанскую кашу из кураги в "Дагестанской лавке";
Полбяную кашу с рогаликом в "Матрешке" – уж они в русских утренних традициях точно знают толк;
А еще бы сгонял поближе к теплу, в Воронеж, на кашу из воронежского (что? да!) амаранта с топленым молоком в "Сеновале";
Или еще ближе к теплу, в Ростов, перекусить запеканкой с виноградной пастилой в "Казаке";
Как говорится, жду ваши варианты – лучший можете выбрать на сайте фестиваля https://russkiyzavtrak.ru, до 30 ноября.

Журнал Соль

30 Oct 2024 10:45

Да, не все угадали, но вот топ-9 городов, где живут читатели "Соли". Москва – на первом месте.
Как вы думаете: это потому, что больше всего знаковых ресторанов пока еще именно в Москве, или по другой причине?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Oct 2024 16:00

MAD – это не "безумие" по-английски, это "еда" по-датски. И это великий гастрономический форум, придуманный Рене Редзепи и командой Noma, на котором выступали по-настоящему великие и страстные деятели мира еды. Вот, например, мой любимый ASMR-мастеркласс по японской лапше. Я столько раз даже "Звездные войны" не пересматривал, сколько его.

И в следующем году фестиваль MAD возрождается, и это невероятная новость, спасибо за нее Алене Ермаковой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Oct 2024 09:46

Почему разрешительный режим не разрешает, а запрещает? Почему сок и сокосодержащие напитки – это разные товарные группы? Зачем сканировать каждую банку пива, если пить их будете не вы?
Как часто бывает с законами – ничего не понятно, а соблюдать надо (или придется платить штрафы)

5 ноября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар:
«Как ресторану продавать пиво, лимонады и воду без штрафов с 5 ноября».

На вебинаре расскажут:
— Все про разрешительный режим с 5 ноября 2024 года;
— Вывод маркированной продукции из оборота: правила и послабления;
— Другие нововведения 2024-2025 гг.

Спикер:
Владислав Скородумов, эксперт DocsInBox.

Регистрируйтесь на вебинар по ссылке, в подарок – руководство по работе с маркированной продукцией в общепите.

Заняты и не можете участвовать в вебинаре онлайн? Ничего страшного! Заполните форму, и вам отправят запись.

Журнал Соль

28 Oct 2024 19:02

Аканес

А если говорить про греческие сладости – то вот это лучшее. Десерт с севера Греции, по форме, виду и текстуре очень похож на лукум, только не желейный, а сливочный: это хитро вымешанное с сахаром и приправами масло из козьих сливок.

Есть две версии происхождения названия. Первая, официальная – "аканес" это сокращение от hakanes halva, ханская халва.
Вторую я вычитал на пачке со сладостями. На производстве этой сладости трудились греки, а руководили турки. Турки кричали рабочим – Aka, то есть "мешай", а греки отвечали Ναί, "да". У меня есть сомнения, конечно, есть знатоки турецкого и греческого?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Oct 2024 13:47

Продолжу подслащивать вам начало длинной трудовой недели. Если уж работать 6 дней подряд – то чтоб заработать вот на такой сахар к кофе. Швейцарская компания c бесхитростным названием "Золотой сахар" делает золотой сахар: каждый кубик покрыт пищевым золотом. Стоит, кстати, по божески – вот такая коробка из 20 кубиков – 600 евро.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Oct 2024 07:45

Простите, но следом – грустная (точнее, очень грустная) новость: Преображенский рынок, похоже, закрывают.

Upd: по ссылке – подписные листы против закрытия рынка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Oct 2024 17:35

Воскресная история №14
Coteaux Champenois, тихие вина из Шампани

Ну и наконец: Шампань – это же не обязательно пузыри. Попросил шеф-сомелье Self Edge Japanese Алину Михалеву, из чьих рук я впервые попробовал тихое вино из Шампани, рассказать, что есть интересного (и доступного в России):

Из-за прохладного климата и особенной почвы эти вина получаются лешкими, с крайне высокой кислотностью и относительно низким алкоголем.

Раньше красные делали здесь исключительно для розовых вин (в Шампани разрешено делать розе, смешивая белое и красное), то в последнее время их выпускают и сами по себе.

В первую очередь стоит выделить самую южную точку Шампани — Рисе, где делают тихие розовые Rosé des Riceys. Самого культового представителя – Olivier Horiot, и порой его ученицу Elise Dechannes – можно найти в России. (Это своенравные и эфемерные субстанции, которые способны унести в объятия боженьки в бархатных штанишках.)

Есть виноделы, которые работают в направлении понятного и яркого стиля, выпуская вина исключительно в теплые и благоприятные для максимального вызревания ягоды винтажи — Franc Pascal, Paul Bara, Pierre Paillard.

Отдельную нишу заняли ученики и последователи бургундского подхода — дом Bollinger, Jules Brochet, Roger Coulon. Например, coteaux champenois от семьи Coulon любопытны тем, что их делают по схеме Филиппа Пакале (культовый винодел из Бургундии), у которого Кулон стажировался и которого называет одним из важнейших своих наставников.

Есть виноделы, которые не боятся экспериментировать: Jacques Lassaigne делает необычные вина в натуральном стиле, а Jérôme Lefèvre приверженец концепции one shot cuvée: каждое новое вино делается только один раз. Его Coteaux Champenois Blanc Sans Titre #1 один из самых дорогих вин этой категории, 400-500€ в среднем в заведениях Шампани. Это шардоне, выдержанный в бочке из-под рома.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Oct 2024 09:23

Первый (и единственный пока) выпуск подкаста Umami Talks – про еду, разумеется, от весьма опытных в этом деле Алены Ермаковой и Жени Голомуз. Начинается все с истории про романтические знакомства при помощи ананасов – и затягивает, конечно.

🧂 @thesaltmagazine