Журнал Соль

07 Nov 2024 19:01

Моя прекрасная команда побывала в кинотеатре "Москва" на премьере второго сезона сериала "Тонкий вкус" – про шефов Петебурга. Всего выйдет 4 серии: Дмитрий Блинов, Артем и Алексей Гребенщиковы, Анна Рязанская и Валерия Скуратова и, соответственно, их взгляды на город в плане еды, принципы, истории, стиль в работе и эксперименты. Главных героев сезона, а также шефа Евгения Викентьева, мы тоже заметили на премьерном показе.

Сериал вышел при поддержке Ultima Яндекс Еды – сервиса доставки из селективных авторских ресторанов. Приятно наблюдать, как команда в который раз вносит в свой вклад в развитие гастрономической культуры России и создает вокруг себя настоящее комьюнити единомышленников.

Новый сезон получился бодрей и ярче – спасибо за это и героям, и съемочной команде, а на премьере еще и разыгравшийся голод от аппетитных кадров можно было утолить: корнер Ultima Яндекс Еды угощал канеле от пекарни Zhirnova.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 16:15

Соль и Сахар №25
Марина Раева
Шеф-кондитер ресторана Erwin Pavilion

Как вы стали кондитером?
Я пошла учиться на технолога после школы, и кондитерское направление оказалось для меня самым интересным. Кондитеры, с которым я работала, привили мне любовь к этому искусству.

Как вы характеризуете свой стиль?
Я могу сказать точно, что в основе десертов лежит французская и итальянская классика со своей интерпретацией.

Кто ваши кумиры среди поваров и кондитеров?
Франсуа Перре (подачи, подход, техника и текстуры), Ян Кувре (подачи, сочетания ингредиентов), Амори Гишон (невероятная работа с шоколадом) и Седрик Гроле (подача, техника работы, сочетание вкусов).

Любимая сладость в детстве?
Больше всего я любила посыпку на бабушкином пироге. Казалось, больше ничего не нужно. Сейчас оказалось, что это называется крамбл.

Самый отвратительный десерт?
Я не люблю слишком сладкие и слишком сухие десерты.

Как часто вы сами едите сладкое?
Редко, очень редко. Когда только пришла работать в кондитерку, то хотелось пробовать всё. А сейчас больше тяга к соленому. Сладкое пробую только на работе, когда готовлю какие-то дегустации, а сам по себе в обычное время не особо.

Рецепт
Шоколадный тирамису

70 мл 35% сливок
4 желтка
20 мл воды
80 г сахара
300 г маскарпоне
1 упаковка печенья савоярди
200 мл эспрессо
20 г какао-порошка
100 г темного шоколада

Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков и убираем в холодильник.
Из воды и сахара варим сироп, доводим его до 118С. Желтки взбиваем в миксере на средней скорости и, не останавливая процесс, тонкой струйков вливаем сироп. Спустя несколько минут, когда смесь остынет, добавляем маскарпоне. Доводим до однородности, убираем миксер и вручную, лопаткой, вмешиваем взбитые сливки. Шоколад мелко нарезаем и вмешиваем в массу.

Савоярди пропитываем эспрессо, укладываем в форму, заливаем кремом и убираем на 4-6 часов в холодильник. Готовый тирамису посыпаем какао.

Вместо шоколада в крем можно добавить корицу, тоже будет здорово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 10:19

И еще про сладкое, и про классные рекламы: Роуэн Аткинсон пытается улучшить вкус шоколада, который (по сюжету) уже совершенный.

Я, кстати, тоже люблю шоколад безо всяких добавок.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Nov 2024 18:10

#лайф

Просто хочу сказать, что Владимиру Мухину только что выдали два ножа за Дубайскую Красоту (второй по значимости примерно как в звездах рейтинг типа оч крутой шеф) в The Best Chef Award.

Интересно, что ситуация отношений с русскими шефами за рубежом мееееееедленно, но меняется. Штош будем наблюдать дальше.

Журнал Соль

06 Nov 2024 12:45

Фестиваль южной кухни
8-24 ноября

На дня праздник местных вкусов стартует в Краснодаре, Сочи, Красной Поляне, Ростове-на-Дону, Геленджике, Анапе, Новороссийске и Волгограде. В 70 ресторанах можно будет попробовать сеты по фиксированной цене – 2200₽ за 4 подачи – непременно с участием местных продуктов и техник в каждом блюде.

Финальный этап фестиваля — церемония награждения участников, которая состоится в Сочи. Полный список ресторанов-участников и все подробности на сайте фестиваля: south-food-fest.ru

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

06 Nov 2024 08:40

А я пока расскажу кратко про MCC:

• MCC – это merchant category code, то есть "код категории продавца", определяющий, к какой сфере себя относит продавец товара или услуги.

• Категории в нашей с вами сфере могут быть разные – рестораны, кафе, бары, фастфуд, доставка еды, развлечения (да, вот так вот, в целом) и другие.

• Код этот выдает банк, который обслуживает заведение, а ваш банк, у которого вы получили карту, на это никак не влияет.

• Стало быть, имея кешбэк на бары, вы можете не получить ни копейки за ваш негрони, потому что по mcc ваш любимый бар значится, например, доставкой еды.

• Оспорить такой неначисленный кэшбэк нельзя (но некоторые банки, демонстрируя свою лояльность, делают выплаты и в таких случаях тоже)

Так что совет: если вы очень ждете свой огромный кэшбек (например, после оплаты шумного дня рождения), то сначала проверьте терминал на сумме от 1000₽ нужной картой, а только потом платите всю сумму. И проследите, чтобы для полной оплаты вам выдали тот же самый терминал.

Журнал Соль

06 Nov 2024 06:08

Начнем утро с милейшего контента. Медвежонок Паддингтон на обложке британского Esquire как мягкая сила английской [гастро]культуры – чай из фарфоровых чашек и сэндвичи из тостового хлеба с апельсиновым мармеладом, основа основ. Дафлкот и шляпа прилагаются.

P.S. Paddington in Peru выйдет в кино 28 ноября после семилетнего перерыва. Трейлер здесь.

#Кино | @foodstudies

Журнал Соль

05 Nov 2024 17:31

Я, как вы помните, большой любитель аперитивов. Можно, в принципе, потом и не ужинать, если расставить по столу мисочки с оливками (зелеными, темными, но только не черными, и обязательно еще крупные на гриле), маринованными перцами (не острыми), анчоусами (а к ним, конечно, хлеба и сливочного масла). Еще не помешает твердый сыр, итальянские винные сушки, тунец (его залить хорошим оливковым маслом и перцем посыпать) и еще всякого по мелочи.И большой винный бокал, в него побольше льда, на большой палец цитрусового джина Green Baboon Citrus, несладкого тоника, выжать половинку лимона, а вторую нарезать дольками. Ну и веточку тимьяна для красоты и аромата.
А можно взять ягодный джин Green Baboon Pink – к нему бы я побольше разных рыбных закусок взял, или смородиновый Black Currant – тут и какая-нибудь брускетта с ростбифом, и маринованные сливы будут кстати.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 14:02

Тут отличные новости пришли из Tuna Bar: со среды (то есть уже с завтрашнего дня) и по субботу тут устраивают разные увлекательнейшие штуки:

По средам с 17:00 устрицы и ежи отдают по себестоимости (розовая джоли – 320₽, маака – 190₽, еж – 150₽);
По четвергам в 19:00 разделывают целого тунца и устраивают аукцион на нежнейший из отрубов – щеки (а их в каждой туше, что логично, всего две);
По пятницам с 18:00 действуют спеццены на японские устрицы (муроцу – 350₽, ямато – 280₽), да еще и скидки на шампанское Lanson, Moet&Chandon и Tattinger – 20%

Журнал Соль

05 Nov 2024 08:55

Где пить вино, как не во "Фриках". 7 ноября – день рождения московского ресторана. Праздничный ужин вместе с Маратом Калайджяном готовят Эмануэле Поллини из Oltremare и Симоне Гобби из "Пробки". Все по расписанию: в 19:00 закуски и устрицы, в 21:00 – ризотто, в 21:30 – запеченный краб.

🗺 Большая Никитская 62/3
+74959683060
https://bigwinefreaks.ru/msk/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Nov 2024 16:49

#коктейль_антистресс

Sharon

Внезапно – негрони без джина. Но с хересом.

45 мл сухого хереса
30 мл сладкого вермута
25 мл биттера

Все смешайте на льду и перелейте в охлажденную коктейльную рюмку. Полоску цедры выжмите на бокал, но внутрь не добавляйте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Nov 2024 10:57

#коктейль_антистресс

Valentino

Еще один рецепт великого Газа Ригана: негрони встречается с сухим мартини.

60 мл водки
15 мл биттера
15 мл сладкого вермута

Смешайте все на льду, перелейте в ледяной, из морозилки, бокал для мартини и украсьте апельсиновой цедрой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Nov 2024 11:02

Пока я завтракаю в Белграде, моя команда завтракает в Anchovy's Club, их тут недавно сделал Антон Ковальков. Советуем вот что:

Скрембл на тартине с анчоусами и пряным маслом
Бейглы (которые не очень похожи на настоящие бейглы, слишком мягкие и бриошистые, но хороши)
Салат со здоровенным куском копченого лосося
Творожная запеканка с кремом маскарпоне и джемом.
И имбирный шот дерните, а то зима на носу.

🗺 Anchovy's Club
Колокольников переулок, 3 стр 2
+79368884555
https://anchovys.club
завтраки в чт-пт с 10:00 до 13:00
в сб-вс с 10:00 до 14:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Nov 2024 18:30

Red Seasons, место, куда я обязательно хочу попасть в следующий визит в Гонконг – последняя сохранившаяся таверна, где в подземных дровяных печах, на яблочных дровах запекают целых свиней. Это старая кантонская традиция, но в Гонконге перестали выдавать лицензии на такие печи. Купить такое место тоже нельзя – только передать по наследству. Так что скоро, возможно, запеченная на фруктовых дровах свинина уйдет в историю.

Место неудобное – это самая окраина города, полтора часа на электричке в один конец, но оно того стоит.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Nov 2024 13:37

Гонконг совсем рядом с великими чайными регионами Китая (Гуандун – он прямо вот, по ту сторону границы) – и тут существуют сразу две больших чайных традиции.

Первая – это ям ча, то есть, буквально, "питье чая". В городе есть много ужасно старых и ужасно стильных чайных домов, куда ты приходишь, заказываешь чайник (заварят, скорее всего, либо лютый пуэр, либо такой же лютый улун) и бесконечно собираешь к нему всякие закуски: блинчики, булочки, пельмешки, пирожки, сладости. И все эти закуски называются димсам, а не только пельмени на пару, как считается у нас. Вот тут я рассказывал подробно про ям ча.

Вторая – это гонконгский молочный чай. Заваривают очень, чифирно крепкий черный чай и разбавляют его концентрированным молоком из банки, подают горячим или со льдом. Бодрящий (на голодный желудок может плохо стать от количества кофеина) утренний напиток. Родом, конечно, из времен английского владычества. Даже бленд для молочного чая делался на основе не китайского, а индийского чая – потому что он был свой и дешевле.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 17:01

No Sugar

А теперь поговорим про сладкое без угрызений совести: в этой кондитерской шикарные десерты готовят без сахара, глютена и без молочных продуктов. Впрочем, вам совсем не обязательно уходить в аскезу – изучайте меню (у каждого блюда указан вес и КБЖУ) и следите за отметками: низкоуглеводные, безлактозные, подходящие для диабетиков, веганские и прочие десерты.

Рекомендуем безглютеновые ягодные эклеры, фирменный низкоуглеводные десерт NO SUGAR, веганские фруктовые тарталетки и потрясающий веганский фисташковый десерт. Можно взять целый торт – тоже приготовленный по всем канонам, а можно просто выпить кофе с шариком шоколадного мороженого без сахара.

Да, и к слову, в No Sugar подают не только десерты, тут можно отлично пообедать: высокобелковым тостом с ростбифом, крем-супом из брокколи и множеством других прекрасных блюд.

http://nosugarbakery.ru/

Журнал Соль

07 Nov 2024 12:06

Кремпита

И пора, наверное, уже начать наконец рассказывать про вкусное в Белграде. Пусть тизером будет кремпита – самый великий сербский десерт. В базовой версии – это просто толстенный слой смеси заварного крема и взбитых сливок, на тончайшем тесте. Очевидно, след австрийского влияния – там точно такой десерт называется кремшнитте.

Но мой фаворит – черногорская которская кремпита (она тут на каждом углу продается). Это натурально наполеон – 4 слоя тонкого-тонкого теста и 3 толстенных слоя того самого крема. Это умереть как вкусно, ну и дома приготовить просто, если вы в Сербию не собираетесь, я вам рецепт уже описал, считай.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 07:45

Кутаб с халвой

Фирменный десерт в сочинском ресторане «Юность у моря». Подают с мороженым и инжиром. Запредельно вкусно. 385₽.

☀️Сочи, ул. Войкова, 1

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

06 Nov 2024 15:30

#соль_рецепт

Паста с маслом от Стенли Туччи

Раньше сложно было гостей удивить: икрой их заманиваешь, крабами, запеченными гусями. А сейчас, чтобы прослыть щедрым хозяином, надо просто сливочного масла не пожалеть. Например, в эту очень простую и очень осенне-согревающую пасту от прекрасного актера и повара.

На 4-5 порций:
4 ст.л. сливочного масла
400 г мелкой пасты (вроде орзо или стеллине)
Много (граммов 100) тертого пармезана, плюс еще горсть для подачи
Соль, перец

Вскипятите соленую воду, киньше туда пасту, сделайте огонь ниже среднего и варите 6 минут, периодически помешивая.

Масло нарежьте на 16 одинаковых кусочков. Слейте воду с пасты (приберегите один половник). Быстро, но постепенно, добавляйте масло, кубик за кубиком, не переставая помешивать. Добавьте половину пармезана и перемешайте, чтобы он равномерно разошелся по кастрюле. Добавьте половину воды из-под пасты. Добавьте оставшийся сыр и оставшуюся воду, постоянно помешивая, чтобы паста покрылась сливочным соусом.

Поперчите (можете еще добавить немного лимонного сока и/или цедры). Разложите по тарелкам, посыпьте для красоты еще пармезаном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Nov 2024 09:40

Ну а если хотите быть в тренде, то идите срочно во "Вкусно и точка" и берите там два филе-о-фиш, два бигмака (или как там они теперь называются?) и один шоколадный коктейль – любимый заказ Дональда Трампа в McDonald's.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Nov 2024 08:25

В прошлом посте про оплаты в ресторанах вы много обсуждали MCC коды.

У многих из вас есть забавные (и не очень) истории с путаницей кодов, которая сбивает банковский кэшбек. Поделитесь в комментариях!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 19:24

Не совсем про вино, но все же – по крайней мере эмоционально – ближе всего именно к нему: сделал для RR большой гид по саке. Ради него даже в Японию съездил и в пещеру залез, откуда воду для саке берут еще с 1600-х годов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 16:02

Вернемся к вину. Как легко испортить все впечатление вином неправильной температуры. Нюансов много – некоторые белые лучше подать теплее, а некоторые красные – холоднее. Смотрите и запоминайте:

Просекко и полусухие игристые – 6С
Айсвайны – 6С
Сухие игристые и шампанское – 7-8С
Cухой херес – 7-9C
Рислинги – 8С
Другие легкие белые – 9С
Шардоне в дубе и другие плотные белые – 10-11С
Розовые – 12С
Молодые портвейны и мадеры, сладкие хересы – 14С
Легкие оранжевые и природные розовые – 13-14С
Плотные оранжевые вина – 14-15С
Кьянти – 15С
Гаме и пино-нуар – 16С
Плотные красные 17-18С
Выдержанные портвейны – 19С.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 11:31

Снег лег, значит, считай, Новый год начинается. Тем более, Бэкхем снял очередную классную рекламу про еду (и про грядущие праздники).

Интересно, конечно, как с каждым годом рождественско-новогодний сезон стартует все раньше. Скоро уже первого сентября вместо цветов елки покупать будем.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 06:36

Винный вторник № 37
Набор против синих зубов

Зима – штука такая, все время хочется съесть что-то мощное и плотное, и запить не менее мощным и плотным красным вином. И этого плотного красного вина может быть столько, что зубы посинеют. И для таких случаев калифорнийская винодельня McBride Sisters продает специальный набор: бутылка вина, отбеливающие карандаши для зубов от Colgate и маленькое зеркальце. Очень мило и заботливо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Nov 2024 13:39

#коктейль_антистресс

Tunel
Известный также как французский негрони

Напиток родом из книги Cocktails de Paris 1929 года: чуть более сухая версия классики, поданная безо льда.

30 мл джина
30 мл сухого вермута
20 мл биттера
10 мл сладкого вермута

Все смешать на льду и перелить не в рокс, а в коктейльную рюмку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Nov 2024 09:08

#коктейль_антистресс

Раз уж сегодня выходной (да еще и первый снег), почему бы не устроить себе день негрони? и начать с рецепта Газа Ригана легендарного бартендера, хиппи-иконы и вообще хорошего человека (с которым мне довелось быть знакомым)

30 мл джина
30 мл красного сладкого вермута
30 мл крепкого травяного биттера, вроде Jagermeister

Все перемешать на льду и перелить в рокс с большим кубиком льда, выжать полоску апельсиновой цедры.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Nov 2024 06:14

#завтракдлялюбимой

Плоский круассан с томатами и индейкой
От Арины Журавлевой, шеф-повара ресторана Capе

1 круассан
3 тонких ломтика варено-копченой индейки
Пара ломтиков моцареллы
1 средний маринованный огурчик
3 ломтика сладкого помидора
Горсть салатных листьев
2 ст ложки майонеза
1 ч ложка зернистой горчицы
1 ч ложка тертого пармезана

Круассан разрезать вдоль пополам, промазать оба среза майонезом и зернистой горчицей. Положить на нижнюю часть ломтики моцареллы, индейки, огурчика и помидора. Посолить. Накрыть верхней частью круассана и обжарить на гриле. Украсить зеленью, маринованной горчицей и присыпать пармезаном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Nov 2024 16:29

Но даже в Гонконге традиционная чайная культура потихоньку уходит, уступая место кофе, либо современному кофейному (подаваемому в кофейнях или на кофейный манер) чаю – всяким там бабл-ти, матча-латте и прочему. Увидел у Ромы Лошманова ссылку на очень подробный разбор феномена кофейного чая и причин его успехов и неуспехов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Nov 2024 11:02

Но по дороге в Гонконг сделаем остановочку в Красноярске – там местный бизнесмен (занимающийся, разумеется, шаурмой) предлагает поставить памятник шаурме. Заявку в мэрию уже подал, говорит.

🧂 @thesaltmagazine