Журнал Соль

26 Nov 2024 15:01

И еще пару слов про Стамбул. Оказывается, в городе есть филиал одной из лучших в мире кулинарных школ Le Cordon Bleu (которую, например, Алексей Зимин закончил), максимально удобная локация. Все как полагается – полная теоретическая и практическая программа, стажировки в лучших мишленах Стамбула и суперкомфортное общежитие в двух шагах от школы. И официальный сертификат Le Cordon Bleu в финале. Стоимость – от 4250$. Ссылка со всеми подробностями и формой для заявки – вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Nov 2024 10:17

Литературный ужин в ЦДЛ
28 ноября, 19:00

Меж тем в ЦДЛ обещают серию ужинов, вдохновленных жизнью и творчеством русских литераторов. Начать решили сразу с козырей, то есть с Льва Николаевича Толстого.

Вообще, формат литературных застолий, вроде ужина Онегина в ресторане Талона, или обеда Левина и Облонского у того же Толстого уже отработан максимально (тот же Влад Пискунов максимально прекрасен в этом жанре), так что интересно, как тему повернут здесь.

Так или иначе, шеф ЦДЛ Федор Верин и гость из «Восхода» Максим Тарусин будут готовить 6 подач, а литературовед и филолог Ольга Хейфниц – рассказывать про великого писателя. Я сам, увы, не попаду, но буду ждать новостей от гостей.

🗺 ЦДЛ
Поварская, 50/53, стр. 1
+74956633003
https://restcdl.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Nov 2024 13:20

Шароц

Слыхали про такое армянское блюдо? И я не слыхал. А это то, что грузины называют чурчхелой, а сами армяне – суджуком, старинное название почти забылось.

А я армянский шароц – клейкий, фруктовый, да еще и с пряностями – люблю больше грузинской чурчхелы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Nov 2024 09:30

А вот вам наводка для новогодних путешествий – ресторан Raya на Пхукете, с редкой кухней баба.

Многие слыхали про перанаканскую кухню – еду потомков средневековых китайских купцов в Малайзии и Сингапуре. Но купцы эти по всей Юго-Восточной Азии странствовали, и до Тайланда тоже добрались. Здесь их, собственно, и называли баба (слово это и вовсе персидское и означает "господин"; а перанакан – по-малайски значит "переселелец"). Как и в Малайзии, китайцы в Тайланде начали сочетать свои техники с местными ингредиентами. Такую еду в Raya и подают. Здешние хиты – краб в кокосовом молоке, баранина в соевом соусе, соус из сушеных креветок, трав и перцев чили, паровая свинина с перцем и чесноком – как раз классические блюда баба. Плюс всякие китайские штуки, вроде овощей на воке, и тайские карри, тоже есть. Опытнейшие люди рекомендуют. Я бы с большим удовольствием сходил.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 Nov 2024 13:55

Ну и главный визит в эту поездку в Стамбул – это, конечно, Neolokal, один из главных ресторанов города. C едой Максута (и самим шефом) я познакомился еще лет 7 назад, на фестивале Gourmet Days, он тогда готовил яркий мясной мини-сет в Hamlet&Jacks.

И вот тут я решил взять вегетарианский ужин (ну и поклевал у сотрапезников их мясную еду). Мне понравилось очень. Все аккуратно, тонко, не слишком много (но и не мало), с безупречным сервисом и отличным турецким вином (другого нет) по бокалам.

Отличный был кебаб из грибов с перечным маслом, кёфте из булгура, разноцветный хумус из разных овощей и – особенно – закуска из самой первой подачи, ложка с паштетом из фавы и сладкой тхиной (в мясном сете она тоже была), мы даже добавки попросили.

Слышал иногда, что раз на раз не приходится, сеты у Максута то более, то менее бодрые. Ну вот этот прямо отличнейший. Так что торопитесь, пока он на месте. Забронировать, кстати, не сложно, за неделю точно места найдете.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Nov 2024 16:04

А вот, смотрите, как в харчевне с бюрьян-кебабом подают айран. Он очень пенистый, кислый, воздушный, похож больше на кумыс, чем на классический айран. Пить его надо вот из этого половничка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Nov 2024 10:16

Пару совершенно прекрасных новогодних каникул я провел в Минске, и вот, кажется, нашлось идеальное место, чтобы поехать в город снова: отель Double Tree by Hilton Minsk:

Вокруг – самый центр города, со всеми знаковыми достопримечательностями, старыми кварталами и набережной реки Свислочь;

В отеле – отличнейшие номера, с максимальным комфортом и всех категорий, от стандарта до президентского люкса;

Не спешите искать рестораны рядом, один из лучших ресторанов в городе находится на 7 этаже - Ember с высоким сервисом и средиземноморской кухней, для романтического ужина или семейного застолья; а вечером стоит зайти в BAD:DOT XX1 на 21 этаже – панорамный лаунж с видом на весь город и современной паназиатской кухней, с выступлениями диджеев и расслабляющей атмосферой;

Прямо из отеля можно попасть в торговую галерею со множеством магазинов (вдруг вы забыли сделать подарок себе любимому?);

И, кстати, в отеле уже готово предложение на новогоднюю ночь, с угощением, музыкальной программой и волшебными видами на ночной Минск. Все подробности: https://dtminsk.by

Журнал Соль

22 Nov 2024 18:08

Сколько лет подряд ходил в невзрачный супермаркет, квартировавший в интерьерах Елисеевского, и думал, что потенциал его используется дай бог процентов на пять, как в тех мемах про человеческий мозг.

И вот, наконец, достойное этих стен мероприятие – вечер в честь 100 шефов, откатавших ужины на веранде Gimpel. Ну и я, как один из этой сотни, там оказался.

Хозяева Gimpel, Игорь и Катя Ланцманы, как всегда сделали отлично: блины и оливье, пирожки (которыми они всех еще и в дорогу снабдили) и коктейли от моих друзей из Dewar's, Валерий Сюткин и Евгений Викентьев со своей группой. Ну и все друзья и коллеги разом. Даже буря вчерашняя будто мимо пронеслась.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Nov 2024 13:45

Тем временем в понедельник, 25 ноября, наградят очередных лауреатов премии "Шеф-повар года". Шеф-поваров, стало быть (а еще кондитеров) – собрали их по всем регионам, вспомнили и патриархов сцены, и молодежь, так что, видимо, никто не уйдет обиженным.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Nov 2024 06:54

Pickle Fries

Вот какую красоту делает «ихний» Burger King: маринованные огурцы нарезают тонкой соломкой, добавляют пряных специй и обжаривают во фритюре.

А неужели такое не придумали во «Вкусно и точка», ко всем этим новым бургерам на ржаной булке?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Nov 2024 18:02

Статистика – вещь не только упрямая, но и очень любопытная. Вот, попалось мне на глаза исследование Яндекс Карт про кофейни. И там выяснилось:

Что люди пьют кофе все больше – в этом году пользователи интересовались кофейнями 83 млн раз – на треть чаще, чем в прошлом.
При этом спрос на кофейни зимой – ниже всего (хотя казалось бы). А пик интереса – август (я кофе со льдом тоже люблю).
Больше всего кофеен на душу населения – в Краснодаре. Следом идут Ростов и Москва.
Ну и главное – россияне чаще всего ходят в кофейни не по утрам, а вечером!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Nov 2024 15:25

Тавукгёгсю/Tavukgöğsü

Продолжим про сладенькое. В Стамбуле, в легендарной кондитерской в Кадыкёе (скоро про нее расскажу) я попробовал наконец тот самый десерт с куриной грудкой. И это, хочу я вам сказать, круто.

Куриную грудку (важно брать максимально свежую) вываривают до крайней степени, разбирают на волокна, и потом добавляют в пудинг из молока, сахара и рисовой муки (ну плюс разные пряности-орешки для вкуса – мой был с молотыми фисташками). Собственно, мясо тут не для вкуса (его у грудки и так почти нет), а для максимальной плотности и фактурности пудинга: он становится пружинистым, как батут, и очень ужовистым. Точно в разы вкуснее и интереснее, чем обычный здешний сютлач, запеченная молочная сладкая рисовая каша.

Десерт этот – из парадной оттоманской кухни, и сейчас довольно дорогой, а тогда прямо люксовый был. Кстати, в Иране есть похожая сладость из баранины, ровно так же готовящаяся. Наверняка родственники.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Nov 2024 10:41

Вспомнил по случаю дубайско-шоколадной истерии дагестанский шоколад, который я придумал в Махачкале:

Урбеч вместо тахины (тыквенный, чтоб зеленый цвет сохранить)
Абрикосовые косточки вместо фисташек
Жареные конопляные семечки вместо катаифи

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 19:01

Каждый год езжу в Стамбул на ресторанную конференцию Gastromasa, одну из крупнейших и важнейших в мире. Интересное из тамошних выступлений (а туда всегда собирается весь цвет индустрии) – в моей колонке для "Открытой кухни".

А мои аппетитные путевые заметки из Стамбула – как всегда, в ближайшую субботу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 14:02

Чайная среда № 131
Матча в Lucky Izakaya Bar

Ну и японского чаю к бутерам. В Lucky начали продавать свою собственную, выращенную и сделанную специально для них. Можно купить отдельно, а можно с вот таким классным наборчиком для заваривания. Я летом пробовал тестовый образец – хорошо. А люди, которые в матче понимают лучше меня, сказали – очень хорошо. Спрашивайте на баре.

🗺 Lucky Izakaya Bar
Большая Никитская 23
+74951897888
https://luckyizakaya.lucky-group.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Nov 2024 13:33

Винный вторник № 39
Сладкое вино с махлебом

Еще одна турецкая находка. Махлеб – ближневосточная приправа из вишневой косточки – вообще традиционный ингредиент тамошнего виноделия, вот про такое сухое ассирийское вино я уже рассказывал.

Но это – прямо чудо: десертное, но очень кислотное (так что сладость совсем не настырна), хрупкое, точеное, структурное. Его подавали к десертам в Neolokal, я сразу побежал за бутылочкой в магазин, но там все раскупили.

Если вы сейчас в Стамбуле – попробуйте обязательно. И мне привезите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Nov 2024 07:44

Привет всем, кто в Японии – с сегодняшнего дня в тамошних автоматах с напитками (а это – отдельная японская вселенная счастья) начнут продавать вот такие стаканы с питьевым майонезом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Nov 2024 10:38

А Катя Пугачева сделала краткий, но подробный гид по Бангкоку (тоже пригодится многим из вас на Новый год). Про бары она там ничего не говорит, поэтому я добавлю:

Teens of Thailand
Ba Hao (при этом баре еще и гостиница есть, и вокруг колоритнейший чайна-таун)
4th Wall

А еще, конечно, рынок Or Tor Kor, весь положенный колорит и чистота, по местным меркам прямо-таки хирургическая.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Nov 2024 07:19

Наша постоянная в ближайшие недели рубрика про новогодние дела. Вот парфюмерный бренд Snif выкатил аромат Naughty Nonna – фруктовый пирог с орехами, специями и бренди. Самый класс тут, конечно, фотосессия.

Кстати, в их коллекции есть и духи для любителей пиццы, сладкой газировки и выпечки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 Nov 2024 07:35

Кахвалты/Kahvaltı

Традиционный турецкий завтрак, очень красивая здешняя традиция – вынос десятка маленьких мисочек с разными угощениями. Хумус, оливки, несколько видов сыра, маринованные овощи, разные острые и не очень перцы, варенье, тахина и обязательно каймак с медом. Плюс яичница с овощами или с йогуртом, жареные колбаски, симиты и другой хлеб и, конечно, большой чайник чая.

Отличный кахвалты (еще и с ближневосточным акцентом: лепешками с заатаром, пирожками с зеленью, фаттой (нутом с йогуртом и сухариками) и тому подобным) подают в Стамбуле в Arada Cafe. Чуть попроще – но тоже красиво и сытно – я завтракал в Sa Va Anatolian Breakfast House.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Nov 2024 12:31

Продолжим путешествия. Сегодня, как и обещал, отправляемся в Стамбул. Вот интересное, что я там нашел в этот раз:

Afil Cihangir
Крошечная мясная харчевня. Кокореч, кебаб, жареная печень и сочнейшие бургеры, тоже местами с национальным колоритом.

Beyaz Fırın Kadıköy
Отличная кондитерская, которую мне показала Екатерина Пугачева. Тут я, как раз, и попробовал куриный мусс с фисташками. Ну и миллион разных печений, булочек, пахлавы и прочих традиционных и не очень сладостей.

Tophane Mekan
Незамысловатое – чай-кофе-пироги-турецкие завтраки – кафе. Зато в шикарном, итальянском совершенно саду. И со смехотворными в нынешнем ультрадорогом Стамбуле ценами.

Hayri Usta Ocakbaşı
Любимая кебабная шефа знаменитого ресторана Neolokal Максута Аскара. 20 с лишним видов кебабов, совершенно потрясающе приготовленных (особенно рекомендую печенку), которые вам приносят в лепешке и кладут прямо на стол, на бумажную салфетку.

Ugur Buryan Kebap Salonu
Бюрьян-кебаб – это запеченная целиком в тандыре баранья туша, которую готовят на самом востоке Турции. Подают такой кебаб в окрестностях Акведука, там каждое второе место только им и торгует. Рекомендую, крутая штука: мне ее Виктор Енин посоветовал.

Meşhur Tarihi Boğazkesen Simit Fırını
Еще одна отличная рекомендация – любимая пекарня Алены Ермаковой. Отличные симиты, ачмы (так тут называют сдобные бублики) и погачи (то есть пирожки, с сыром обычно).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Nov 2024 07:02

Сегодня завтрак вам готовят два прекрасных человека: вот тизер яичницы со стейком от Мэттью Макконахи и Гордона Рамзи.

А вот и сам видеорецепт.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Nov 2024 15:26

Любители пиццы, общий сбор!

Идеальная пицца может вскружить голову своей хрустящей корочкой, тянущимся сыром и волшебным ароматом.

Итальянская с тонкой корочкой, американская на толстом тесте с высокими бортиками, а еще сладкая с грушей и горгонзолой и любые другие вариации сейчас доступны для приготовления как на профессиональной кухне, так и дома!

У отечественного бренда Abat представлена электрическая печь для пиццы ПЭП-1, которая способна приготовить пиццу с любой начинкой на любом тесте за считанные минуты:

🔵каменный под толщиной 20 мм
🔵вместимость печи - 1 заготовка для пиццы диаметром 350 мм
🔵рабочий диапазон температуры в камере от +20 до +450 С
🔵разогрев до +300 С за 25 минут
🔵напряжение 220В

Самое время перед длинными зимними праздниками подумать о новогоднем меню и приготовить пиццу на профессиональном оборудовании!

Изучить характеристики электрической печи для пиццы ПЭП-1 от бренда Abat вы можете на сайте производителя, а купить оборудование у официального дистрибьютора - АО "Торговый Дизайн".

Журнал Соль

22 Nov 2024 10:02

#суперновость #спб

Tondo

Новый ресторан героя "Соли Земли" Антона Исакова и его команды из La Biga. Обещают особый римский стиль пиццы с хитрыми начинками, вроде тыквы с бычьими хвостами, разный интересный гриль, великое пьемонтское блюдо болито мисто (если совсем просто, то это вареная говядина, но на вкус это ни разу не так скучно, как по описанию), хорошие редкие вина из того же Пьемонта и соседних краев, и версии негрони на кальвадосе, либо портвейне, либо лаванде с мятой и розмарином. Прямо шик.

🗺 Tondo
Санкт-Петербург,
Большая Зеленина, 18
+79313031818

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Nov 2024 19:55

А спокойной ночи вам желает Noma и их традиционный натюрморт – на сей раз с гастролей в Киото.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Nov 2024 16:51

Cоль и Сахар №27
Алина Тютькова
Основатель и бренд-шеф международного проекта Angel Cakes

Как я стала кондитером 
Я с детства любила готовить, но, когда повстречала Диму, моего мужа, стала делать это чаще. Мы угощали друзей и родных, делали им десерты на праздники, посыпались заказы и я открыла свою студию. Потом стала погружаться в здоровый образ жизни, стала добавлять новшества в десерты, оказалось, что на них огромный спрос.

Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве
Максим Фредерик, Анн-Софи Пик, Вирхилио Мартинес.

Каков мой стиль
Я холистик-шеф, мой стиль – осознанное питание с заботой о себе: без глютена и рафинированного сахара, с суперфудами и полезными для микробиома продуктами.

Любимая сладость в детстве
Медовик, который готовила мама. В Angel Cakes есть веган-медовик, напоминает мне тот самый.

Самый отвратительный десерт
Вообще любые сладости из магазина... Читаю состав и всегда удивляюсь…

Как часто я ем сладкое
Когда мы прорабатываем новое меню – часто. И радуюсь, что оно без глютена и сахара.

Рецепт
Тыквенный чизкейк

200 г тыквенного пюре
200 г шелкового тофу
20 мл лимонного сока
40 мл сиропа топинамбура
20 г крахмала
70-100 мл кокосового молока
Соль, корица, куркума по вкусу
Свежий манго

Надо просто смешать все ингредиенты, кроме манго, залить в форму и отправить на 15-20 минут в духовку на 160°C.
Вынуть, остудить, украсить манго, еще посыпать корицей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Nov 2024 12:31

Горячие роллы или поке с лососем? Карты подскажут!

Купер и MYBOX запустили сайт, где можно сделать расклад на сегодняшний ужин. После небольшого теста можно узнать идеальное блюдо из меню MYBOX.

И самое приятное — в конце теста будет промокод на скидку 20% на заказ из MYBOX в Купере.

Журнал Соль

21 Nov 2024 08:03

Где в Москве есть дубайский шоколад
Насмотревшись на очереди за хитом в Стамбуле, решил выяснить, а как с ним дела у нас? Не думал, что шоколада столько!

Moró
Нежный крем тирамису на хрустящем катаифи с фисташковой пастой.

Hedonist
Ресторан пополнил список своих необычных хинкали шоколадной версией с фисташковой пастой и катаифи.

Erwin.РекаМореОкеан
Нежный чизкейк в листах фило с начинкой из ганаша на белом шоколаде и прослойкой катаифи с фисташковой пастой.

Хорошая девочка
Дубайский круассан из молочного шоколада с фисташковой пастой и катаифи. Ещё и розовенький.

Kook
Mochi kataifi с начинкой из фисташковой пасты, теста катаифи и белого шоколада.

Coba
Здесь тоже моти – сдержанней и как будто аппетитнее. Шоколадное тесто вагаси с начинкой из фисташкового пралине и хрустящим катаифи.

Ra’men
До 30 ноября в сети действует меню будущего, и по мнению команды, если дубайский шоколад доживёт до 2088 года, то будет подаваться с меренгой и желе на основе шампанского.

Воронеж
Брауни в форма плитки шоколада с дубайской начинкой и шоколадным муссом.

Miss you
Ничего не выдумывали и сделали именно плитку шоколада.

Black Thai
Тоже плитки шоколада, но целых две и всего за 800₽.

Центральный рынок, «Ванильный шпатель»
Мороженое с шоколадной и фисташковой пастой с малиной, тахини, но уже без хрустящего катаифи.

Бублик
Крублик катаифи (тренд прошлого и нынешнего сезона вместе!)
Слоёное тесто, катаифи и арахисовая и фисташковая паста. Есть, кстати, и классический круассан с дубайской начинкой, и чизкейк.

Fluffy Fluffy
Японский воздушный панкейк с катаифи и фисташковой пастой, покрытый шоколадом.

Chō
Тяжёлый люкс: дубайский шоколад в виде золотого слитка.

Historia
«Дубайский доллар» из молочного и темного шоколада с начинкой из иранских фисташек и катаифи с солью.

Sartoria Lamberti
Тирамису «Софи Лорен» с катаифи и фисташкой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 16:54

#суперновость

Посмотрел меню ресторана Relict, который вот-вот откроют на Смоленской площади. Звучит все очень бодро: шпроты, маринованные в иван-чае, свиные уши с маринованным крыжовником, краб с черноплодной рябиной, щи с ребрами, капустой и виноградными листьями на медовухе, рагу из кролика с грушей-дичкой, печь, угли, камни. Кажется такая дикая, фантазийно-традиционная еда активно входит в моду. Зайду и расскажу подробности.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 12:00

А в субботу, 23 ноября, с 12:00 и пока будут силы, свои сендвичи в REfresh делает бренд-шеф проекта (и редкий гость в Москве) Владимир Чистяков. Какие именно будут бутерброды – секрет.

Кстати, бутеры тут будут теперь каждую субботу. Тоже секретные.

🗺 REfresh
Спиридоновка, 26
+79652789089
refreshrestaurant.ru

🧂 @thesaltmagazine