Журнал Соль

01 Oct 2024 18:44

Винный вторник №34
Шаосинское вино

Раз уж сегодня День Саке, вспомним про его заморского родственника, китайское хуанцзю, то есть желтое вино, и самый известный его тип из города Шаосин.

Технология похожа на саке – пропаренный клейкий рис смешивают с закваской, которая превращает крахмал в сахар, а сахар в спирт. Только, в отличие от кодзи, эта закваска, известная как хунчуй, то есть "красные дрожжи", еще и окрашивает будущее вино в коньячно-медный цвет. Аромат и вкус у него тяжелый, сладкий, плотный, как будто саке смешали с соевым соусом.

Ну и важно, что шаосинское вино присутствует буквально везде: оно стоит на полках в алкомаркетах, в обычных супермаркетах и в магазинах специй и соусов. Потому что без него вообще невозможно готовить настоящую китайскую еду. Вино – почти в каждом соусе (считается, что оно балансирует вкус и убирает слишком яркий аромат рыбы, баранины, дичи и так далее). Его частенько добавляют в вок – сбить температуру и смягчить вкус обжариваемых ингредиентов. И в нем маринуют – знаменитую пьяную курицу и еще более знаменитые битые огуцры. Ну и, конечно, им можно запить приготовленное – в самом Шаосине бутылку вина часто ставят на стол в ресторане, как соль и перец.

Я, когда покупаю на рынке цыплят, на сутки заливаю их соляным раствором (классическая практика для будущей нежности и сочности мяса), и добавляю к нему чуть лимонного сока и рюмочку шаосинского вина, получается еще сочней.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 13:26

#соль_рецепт

Ерундопель
Вот одна из историй с экскурсии "Все грани стакана":
В легендарном трактире "Саратов" на Сретенке страшной популярностью пользовался салат "Ерундопель". В меню он появился после выхода книги "Китай-Город" Петра Боборыкина, почти полностью состоящей из сочнейших описаний выпивки и закуски. В том числе сообщалось, что в "Саратове" герои как раз Ерундопель к водочке и заказали. Разумеется, в меню трактира никакого Ерундопеля не было, Боборыкин его сам придумал, специально для книги. Но гости приходили и требовали, и повара стали Ерундопель готовить, тем более, рецепт в книге был подробно описан. Давайте же им скорее закусим, благо, в книге дело тоже происходит в погожий осенний день:

100 г икры (черной, разумеется)
5 вареных картофелин
1 свежий огурец
4 сардины

Все порубить, перемешать и заправить по вкусу гочицей, уксусом, оливковым маслом и мелко порезанным луком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 09:36

#коктейль_антистресс

SaPresso
Сегодня одновременно День Кофе и День Саке. Как отметить оба праздника одним бокалом? Сделать вот такой коктейль.

100 мл саке
50 мл холодногоэспрессо
10 мл кленового сиропа

Смешайте все ингредиенты со льдом и перелейте в бокал с большим кубиком льда. И лунным пряником – раз уж у нас азиатская тематика – закусите.

Выбирайте саке послаще и поплотнее, можно даже нигори – нефильтрованный, молочно-белый, самый сладкий вариант.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 19:30

Сандро Хатиашвили в «Эларджи»
9 октября в 19:00

Очередной ужин из серии «Рецепты одного дома»: достойные во всех смыслах уроженцы Грузии готовят свою домашнюю еду. В этот раз – главный по вину в винной компании Simple готовит хинкали с мясом и с крапивой, кахетинские свиной шашлык и хашламу, кахетинского же сома и хачапури (который, как утверждает Хатиашвили, надо непременно есть холодным). Плюс принесет вина, с которыми Simple давно уже экспериментирует в Грузии. Мест мало – но если не успеете, что-то можно будет попробовать после в спецменю.

🗺 Гагаринский переулок, 15а
+74956277897

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 13:44

#соль_блюдодня #спб

Панис в Casper

Наконец-то нашлось место, где готовят этот южно-французский суперфуд, и готовят лучше, чем то, что я пробовал во Франции.

Панис – это жареное во фритюре нутовое тесто, эдакий хумус-фри. А здесь тесто замешивают негусто и панируют, так что снаружи оно хрустит, а внутри – как заварной крем. А к нему еще и эталонный французский тартар и вино в этих маленьких бокальчиках, как во французских барах. Очень круто.

Санкт-Петербург
Кирочная, 5
+79110955585
С 17:00 до 18:00 работает только бар с закусками

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 07:24

Всякий раз удивляюсь, как же японцы любят булочки-оладушки. Вот, например такие, войлочные, от дизайнеров Atelier Hatena.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Sep 2024 07:40

#соль_блюдодня

Пончик-брауни в Angel Cakes

На самом деле, конечно не пончик, а бисквит с ганашем из тыквы, облепихи и карамели, и пекан сверху.

🗺 Большой Козихинский переулок, 15 стр 1
+79852651010

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Sep 2024 17:46

#соль_рецепт

Вавилонская баранина
Осовремененный рецепт 4000-летней давности, с вавилонских глиняных табличек, самой старой кулинарной книги в мире

500 г мякоти баранины
500 г свеклы
150 г бараньего курдюка
Стебель порея
2 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
3-4 луковицы дикого лука (его проще всего заменить молодым белым луком или поискать консервированный лук пиёз на прилавках со среднеазиатскими продуктами)
Большой пучок рукколы
Большой пучок кинзы
1 ч.л. зиры
2 ч.л. семян кориандра
Небольшой пучок черемши
1 стакан эля (какого-нибудь довольно кислого сорта)
1/2 стакана воды
Соль

Порей и чеснок порежьте помельче и перетрите в пасту.
В казане растопите порезанный кубиками курдюк, порезанную кубиками баранину посолите и обжарьте с курдюком на сильном огне, до корочки. Убавьте огонь. Добавьте мелко порезанный лук, молодой или дикий лук, зиру. Перемешайте. Следом – свеклу, рукколу и половину кинзы. Помешивайте, пока зелень не потемнеет и не обмякнет. Теперь лейте воду и пиво. Дайте закипеть, уберите огонь до минимума, добавьте перетертые чеснок с пореем, накройте поплотнее и томите примерно час.

Оставшуюся кинзу, черемшу и семена кориандра перетрите в пасту. Разложите рагу по тарелкам, положите сверху по ложке пасты из черемши. Подавайте с лепешками или вареным булгуром.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Sep 2024 09:07

Следом за красивым – жуткое. Вот такое пиво теперь есть: со вкусом куриного бульона, жареного лука, томатов и чеснока.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Sep 2024 17:22

#спб

Я сейчас в Петербурге на Megustro, изучаю параллельно всякое. Вот, например, в Harvest дают специальный сет в честь успехов Duo в Дубае в гидах и рейтингах. Ну и фирменные харвестовские овощи на месте. Приносят:

Севиче из батата с помело
Салат с крабом, томатами и спайси соусом
Тартар из ягненка с щавелем
Слоеный пирог с цветной капустой
Вырезка ягненка с тортеллини из цукини и брокколи
Ганаш из листьев черной смородины
Свекольный мильфей с вяленой вишней

Подают каждый день, без резерва. 5500₽ за сет, 4500/2500 за вино или б/а к нему.

🗺 Санкт-Петербург, проспект Добролюбова, 11
+79119222746
https://harvestduo.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Sep 2024 12:40

День саке в «Тоттори»
1 октября, 18:30

Вернулся из Японии – где хорошо прокатился по производствам, магазинам и барам саке, и на грядущий ужин смотрю с большим интересом – благо, здесь одна из самых больших и достойных коллекций напитка. Обещают татаки из вагю с супер-премиальным фруктовым саке, теплый салат том ям – с игристым, гедза с сыром под саке 36 Guaridans c сырными нотами в букете. Пряным Junmai Inatahime Goriki сопроводят ризотто по-милански (чтобы никто не думал, что саке сочетается только с японской кухней) и другие радости. Обещают еще ритуальный тост – вырубят из глыбы льда магнум саке и разольют всем гостям по бокалу.

🗺 Новая площадь, 14
+74996780866
www.tottori.ru

Журнал Соль

26 Sep 2024 07:58

Много разных прекрасных людей (как следует из трейлера) снялось во втором сезоне сериала "Культур Мультур" про уличную (и не только) еду. Например, там снялся я – в серии про хинкали рассказываю, как открыл для себя их, обмывая с другом продажу дачи, про разрешенные и запрещенные приправы к хинкали и, конечно, про то, где самые вкусные хинкали на свете.

Завтра должен появиться на "Кинопоиске".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Sep 2024 20:21

#коктейль_антистресс

Gin-Sonic

Мой новый любимый коктейль: джин, разбавленный не чистым тоником, а тоником пополам с содовой. Еще свежее, еще меньше калорий, еще лучше сочетается с цитрусами. Как раз, чтобы ловить последние теплые деньки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Sep 2024 16:01

#спб

Tunguska в Sea Signora
26 сентября, 19:00

В красивейший петербургский ресторан приезжает команда не менее красивого ресторана из Красноярска. Шеф Николай Бобров везет сугудай из нельмы с маринованным яблоком, туруханского муксуна в свекольном креме, уху из северных рыб, ленка с печеной капустой в соусе из шампанского с икрой хариуса и прочие радости. Один большой стол, всего 20 гостей, 9000₽ с человека.

🗺 Санкт-Петербург, ул. Большая Морская, 30
https://seasignora.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Sep 2024 06:57

В новом номере Men Today рассказываю, что думаю про рестораны, свою (и чужую) любовь к ним.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 15:02

Вот такой детский набор теперь подают в Mamie: бургер, фри, сок и вязаную игрушку. За неделю можно целую коллекцию собрать.

🗺 Большая Никитская, 14/24
+74951897878
https://mamie.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 12:01

И еще немного про питье – сходил по приглашению "Пьяного Мастера" на алкоэкскурсию "Все грани стакана", которую ведет писатель, историк и гид Николай Болошнев.

Во-первых, это жутко интересно – бездна легенд, мифов, документально подтвержденных фактов и исторических анекдотов, связанных с алкоголем в Москве. Где выпивали ракетчики и поэты, как связаны килька и сестры Федоровы, как уважаемые люди хоронили русалку, где выпивала глава ростокинской ОПГ Татьяна.

Во-вторых, можно за 2 часа пройти 4 рюмочных, выпить 4 разных по вкусу и стилю настойки (а кому надо, и еще чего-нибудь), и это тоже обсудить. Ну и познакомиться с другими гостями экскурсии, люди все интересные.

Удовольствие редкое, вот даты до конца года:
20.10 в 16:00, 4.11 в 17:00, 16.11 в 16:00, 1.12 в 16:00, 15.12 в 16:00

Стоимость: 2500 рублей с человека. Настойки, разумеется, включены

Записываться на экскурсию можно в личных сообщениях @NikoBolo.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 Oct 2024 06:24

В середине осени в Азии – Праздник середины осени. Главное угощение на празднике – лунные пряники. Люди простые идут за пряниками в кондитерскую, люди уважаемые – в магазин Gucci или Louis Vuitton. Вот вам праздничные подарочные наборы от брендов, с пряниками и прочими безделушками.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 16:01

По традиции RR осенью выбирает лучших из лучших во всех сферах, а я – по традиции – выбираю вместе с ними главных героев из мира еды.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 Sep 2024 10:41

В Лондоне, в ТЦ Burlington Arcade открыли бар 007 – первый, как они говорят, полностью посвященный Джеймсу Бонду бар. В первую очередь, конечно, это большая выставка реквизита из фильма (включая кучу барахла, которое раньше вовсе не выносили со съемок). Ну и, конечно, все коктейли и прочие напитки, которые Бонд пил в кадре с 1962 года.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 Sep 2024 13:32

Земля виноделов

Сериал про, разумеется, российских виноделов, режиссера Ивана Вдовина. И фестиваль в ресторанах Folk Team, c их винами. 30 в Padron устроят премьеру фильма, а 1 по 31 октября в Folk льют VinaBani (сто лет их не пробовал, а в свое время у них были потрясающие донские автохтоны) и Константина Дзитоева, в Amber – "Ведерников" и Бердяева, в Anchovy's Club – "Николаева и Сыновей" и "Шумринку", ну и так далее. Ну и, разумеется, угощают соответствующе. И кадры из сериала вам бонусом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Sep 2024 11:43

В Индии заканчиваются муссоны, и скоро можно ехать в эту чудо-страну. За пределами туристических маршрутов тоже много интересного, но антисанитарии еще больше. Как есть (и выжить) в дхабах, традиционных индийских харчевнях, рассказывает канал «Пробковый шлем». Вот краткое содержание:

• Никакого мяса и рыбы. Только строгая вегетарианская диета (добавлю от себя, мясо в дхабах еще и очень невкусно готовят);
• Никаких салатов и свежих фруктов. Неизвестно, как и чем их мыли;
• Тесту – да. Особенно самосам, пури и другому жареному в масле;
• Всяким рагу и карри из овощей и бобов – тоже да. Термообработка и чили спасают;
• Сыры и прочее молочное лучше не есть. А чай с молоком пить можно, потому что чай этот кипит в кастрюле на плите часами;
• Сладости – только в упаковке. Воду, разумеется, тоже. И ни в коем случае не со льдом;

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Sep 2024 13:19

Финальный ужин "Соли Земли" в "Закромах"
5 октября, 19:00

С большой радостью (и легкой грустью) закрываем третий сезон нашей гастрономической экспедиции. Накроем столы в новейшем ресторане "Закрома" с максимально близкой нам концепцией: только местные сезонные продукты, только традиционные техники приготовления.

Здешний шеф Павел Трифонов и шеф Masa Madre Роман Палкин приготовят чудеса из брейтовского судака, волжской стерляди, невероятного масла из молока коровы-ярославки, здешних яблок, груш, грибов и прочих радостей. И, конечно, бокал виски Dewar's в аккомпанемент этим чудесным угощениям.

Мест, как всегда, немного, билеты, как всегда, по ссылке. Я, как всегда, буду встречать вас с распростертыми объятьями.

Да, планировавшийся изначально финальный сочинский ужин ни в коем случае не отменяется, но переносится. Следите за новостями, будет очень-очень интересно!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Sep 2024 06:10

Ешь майонез с салатом и без. А когда съел, не забудь сделать из майонезных ведерок что-то полезное. Вот в Eggsellent ведра переплавили в ложки-брелки. Красивое!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Sep 2024 14:38

На огонь и на воду, говорите, можно вечно смотреть? Я вот глаз не мог оторвать от меланжера для шоколада на шоколадной фабрике. И у вас тоже может быть такое же медитативное зрелище – а еще шоколад, шоколадные пасты на манер нутеллы, крафтовая авторская мука и еще много разных вкусных вещей с меланжером для шоколада Abat МШ-07. Очередь за вашими сладостями обеспечена!
Ответы на все вопросы по поводу меланжера https://росхолод.рф/products/msh-07/">и возможность заказать его – по номеру +78002003130. Звонок бесплатный по всей РФ.

Журнал Соль

26 Sep 2024 10:35

В детстве красивую жизнь я представлял как в кино – шикарные костюмы, сверкающие машины и бокалы с коктейлями на веранде пентхауса. В принципе, сейчас красивую жизнь я представляю себе примерно так же, поэтому с удовольствием погрузился в колонку Дарьи Беляковой, посвященную как раз истории пентхаусов: первые опыты в Нью-Йорке 1920-х, авангардные эксперименты Ле Корбюзье и Николая Милютина и современные дома на крыше домов в Москве. К слову, в канале "Градостроительный комплекс Москвы" целая серия колонок по истории архитектуры, если вы такой же ценитель этого искусства, как я, то искренне рекомендую.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Sep 2024 07:38

Шампунь с чачей

Интересные составы у абхазской косметики. В укрепляющий шампунь, например, входят чача и гидролат фейхоа. В шампуни-гели — красное вино из абхазских автохтонов (качич, амлаху), гидролат листьев винограда.

А вот сульфаты-отдушки-красители, наоборот, никуда не входят (если верить производителю). Купить можно на маркетплейсах.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

25 Sep 2024 18:03

Увидел, что вчера Ultima Яндекс Еда устроили камерный ужин с интереснейшим героем — Владимиром Познером, который не просто его посетил, а его лично провел для 20 топ-пользователей сервиса. Ужин был по мотивам любимой кухни журналиста – разумеется, французской. Ее Владимир Владимирович знает в совершенстве, в том числе по семейным воспоминаниям, его мама была француженка. А еще отлично знает французскую кухню петербургский шеф Дмитрий Решетников – он приготовил и подал этот ужин на даче в Переделкино. Разумеется, под рассказы маэстро.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Sep 2024 13:53

Последние месяца полтора я в принципе не вылезаю из командировок (да и раньше мне дома не очень сиделось). И фраза "ночую на чемоданах" – совсем не фигура речи, недавно жил в такой гостинице, где от двери до кровати можно было пройти только боком.

Так что онлайн-сервис для организации бизнес-поездок «OneTwoTrip для бизнеса» мне кажется максимально достойной идеей: тут можно выбирать из действительно большого списка отелей по России и миру, заказывать билеты, трансфер и такси, получать визовую поддержку. Цены – отличные (для корпоративных клиентов скидки на отели до 30%), все возможные способы оплаты (корпоративная карта, депозит, постоплата по счёту, овердрафт по запросу), бесплатная и удобная интеграция с бухгалтерскими программами и круглосуточная поддержка.

Оставьте заявку и получите бесплатный доступ к сервису.

Журнал Соль

24 Sep 2024 17:52

До конца сентября в Туле и Тульской области идет фестиваль "Дворяниновские яблоки". Дворяниново – это усадьба Андрея Болотова, отца-основателя российской агрономии. А яблоки – один из главных его интересов и главных фруктов этих мест. И вот, собственно, на фестивале здешние рестораны делают разные яблочные блюда: устриц с мочеными яблоками, пироги с яблоками и сыром, утку с яблогками в гречишном меде, свиную грудинку с кремом из печеного яблока, ну и пастилу, конечно же. Подробности – по ссылке.

Подумал, что именно такие продуктовые фестивали – едва ли не самые важные для формирования гастрономической культуры в стране. Мы все с таким пиететом – заслуженно! – относимся, например, к празднику лука кальсот на юге Испании, или трюфеля на севере Италии. Хочется и у нас чего-то подобного.

🧂 @thesaltmagazine