Журнал Соль

08 Nov 2024 10:21

#соль_рецепт

Сегодня поговорим про тренды. Внезапный тренд в (пока еще) одной из гастрономических столиц, Париже – яйца под майонезом (а в данном случае – под кетчунезом). Приготовим их сегодня по рецепту опытнейшего шефа Жака Пепина.

На 2 порции:
4 яйца
1 ст.л. кетчупа
4 филе анчоусов
Горсть салатных листьев
2 ч.л. каперсов
1/4 красной луковицы
Соус Табаско
Майонез
1 ст.л. горчицы
0,5 ст.л. белого винного уксуса
1 желток
Оливковое масло, соль, перец

Вскипятите воду, аккуратно опустите туда яйца (для надежности можно каждое проколоть, чтобы не лопнуло) и варите на среднем огне ровно 9 минут. Слейте воду, разломайте скорлупу, залейте яйца ледяной водой, оставьте остывать. Почистите

Горцицу, уксус и желтки перемешайте до однородности и начинайте тонкой струйкой вливать масло, помешивая, пока майонез не загустеет. Попробуйте и посолите-поперчите по вкусу. Добавьте к майонезу кетчуп и табаско по вкусу, перемешайте.

Разложите по тарелкам салатные листья, сверху – разрезанные вдоль яйца. Залейте кетчунезом, посыпьте каперсами и мелко порезанным луком и уложите сверху по полоске анчоусов. Угадайте с одной попытки, чем эту красоту нужно запивать?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 19:01

Моя прекрасная команда побывала в кинотеатре "Москва" на премьере второго сезона сериала "Тонкий вкус" – про шефов Петебурга. Всего выйдет 4 серии: Дмитрий Блинов, Артем и Алексей Гребенщиковы, Анна Рязанская и Валерия Скуратова и, соответственно, их взгляды на город в плане еды, принципы, истории, стиль в работе и эксперименты. Главных героев сезона, а также шефа Евгения Викентьева, мы тоже заметили на премьерном показе.

Сериал вышел при поддержке Ultima Яндекс Еды – сервиса доставки из селективных авторских ресторанов. Приятно наблюдать, как команда в который раз вносит в свой вклад в развитие гастрономической культуры России и создает вокруг себя настоящее комьюнити единомышленников.

Новый сезон получился бодрей и ярче – спасибо за это и героям, и съемочной команде, а на премьере еще и разыгравшийся голод от аппетитных кадров можно было утолить: корнер Ultima Яндекс Еды угощал канеле от пекарни Zhirnova.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 16:15

Соль и Сахар №25
Марина Раева
Шеф-кондитер ресторана Erwin Pavilion

Как вы стали кондитером?
Я пошла учиться на технолога после школы, и кондитерское направление оказалось для меня самым интересным. Кондитеры, с которым я работала, привили мне любовь к этому искусству.

Как вы характеризуете свой стиль?
Я могу сказать точно, что в основе десертов лежит французская и итальянская классика со своей интерпретацией.

Кто ваши кумиры среди поваров и кондитеров?
Франсуа Перре (подачи, подход, техника и текстуры), Ян Кувре (подачи, сочетания ингредиентов), Амори Гишон (невероятная работа с шоколадом) и Седрик Гроле (подача, техника работы, сочетание вкусов).

Любимая сладость в детстве?
Больше всего я любила посыпку на бабушкином пироге. Казалось, больше ничего не нужно. Сейчас оказалось, что это называется крамбл.

Самый отвратительный десерт?
Я не люблю слишком сладкие и слишком сухие десерты.

Как часто вы сами едите сладкое?
Редко, очень редко. Когда только пришла работать в кондитерку, то хотелось пробовать всё. А сейчас больше тяга к соленому. Сладкое пробую только на работе, когда готовлю какие-то дегустации, а сам по себе в обычное время не особо.

Рецепт
Шоколадный тирамису

70 мл 35% сливок
4 желтка
20 мл воды
80 г сахара
300 г маскарпоне
1 упаковка печенья савоярди
200 мл эспрессо
20 г какао-порошка
100 г темного шоколада

Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков и убираем в холодильник.
Из воды и сахара варим сироп, доводим его до 118С. Желтки взбиваем в миксере на средней скорости и, не останавливая процесс, тонкой струйков вливаем сироп. Спустя несколько минут, когда смесь остынет, добавляем маскарпоне. Доводим до однородности, убираем миксер и вручную, лопаткой, вмешиваем взбитые сливки. Шоколад мелко нарезаем и вмешиваем в массу.

Савоярди пропитываем эспрессо, укладываем в форму, заливаем кремом и убираем на 4-6 часов в холодильник. Готовый тирамису посыпаем какао.

Вместо шоколада в крем можно добавить корицу, тоже будет здорово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 10:19

И еще про сладкое, и про классные рекламы: Роуэн Аткинсон пытается улучшить вкус шоколада, который (по сюжету) уже совершенный.

Я, кстати, тоже люблю шоколад безо всяких добавок.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Nov 2024 18:10

#лайф

Просто хочу сказать, что Владимиру Мухину только что выдали два ножа за Дубайскую Красоту (второй по значимости примерно как в звездах рейтинг типа оч крутой шеф) в The Best Chef Award.

Интересно, что ситуация отношений с русскими шефами за рубежом мееееееедленно, но меняется. Штош будем наблюдать дальше.

Журнал Соль

06 Nov 2024 12:45

Фестиваль южной кухни
8-24 ноября

На дня праздник местных вкусов стартует в Краснодаре, Сочи, Красной Поляне, Ростове-на-Дону, Геленджике, Анапе, Новороссийске и Волгограде. В 70 ресторанах можно будет попробовать сеты по фиксированной цене – 2200₽ за 4 подачи – непременно с участием местных продуктов и техник в каждом блюде.

Финальный этап фестиваля — церемония награждения участников, которая состоится в Сочи. Полный список ресторанов-участников и все подробности на сайте фестиваля: south-food-fest.ru

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

06 Nov 2024 08:40

А я пока расскажу кратко про MCC:

• MCC – это merchant category code, то есть "код категории продавца", определяющий, к какой сфере себя относит продавец товара или услуги.

• Категории в нашей с вами сфере могут быть разные – рестораны, кафе, бары, фастфуд, доставка еды, развлечения (да, вот так вот, в целом) и другие.

• Код этот выдает банк, который обслуживает заведение, а ваш банк, у которого вы получили карту, на это никак не влияет.

• Стало быть, имея кешбэк на бары, вы можете не получить ни копейки за ваш негрони, потому что по mcc ваш любимый бар значится, например, доставкой еды.

• Оспорить такой неначисленный кэшбэк нельзя (но некоторые банки, демонстрируя свою лояльность, делают выплаты и в таких случаях тоже)

Так что совет: если вы очень ждете свой огромный кэшбек (например, после оплаты шумного дня рождения), то сначала проверьте терминал на сумме от 1000₽ нужной картой, а только потом платите всю сумму. И проследите, чтобы для полной оплаты вам выдали тот же самый терминал.

Журнал Соль

06 Nov 2024 06:08

Начнем утро с милейшего контента. Медвежонок Паддингтон на обложке британского Esquire как мягкая сила английской [гастро]культуры – чай из фарфоровых чашек и сэндвичи из тостового хлеба с апельсиновым мармеладом, основа основ. Дафлкот и шляпа прилагаются.

P.S. Paddington in Peru выйдет в кино 28 ноября после семилетнего перерыва. Трейлер здесь.

#Кино | @foodstudies

Журнал Соль

05 Nov 2024 17:31

Я, как вы помните, большой любитель аперитивов. Можно, в принципе, потом и не ужинать, если расставить по столу мисочки с оливками (зелеными, темными, но только не черными, и обязательно еще крупные на гриле), маринованными перцами (не острыми), анчоусами (а к ним, конечно, хлеба и сливочного масла). Еще не помешает твердый сыр, итальянские винные сушки, тунец (его залить хорошим оливковым маслом и перцем посыпать) и еще всякого по мелочи.И большой винный бокал, в него побольше льда, на большой палец цитрусового джина Green Baboon Citrus, несладкого тоника, выжать половинку лимона, а вторую нарезать дольками. Ну и веточку тимьяна для красоты и аромата.
А можно взять ягодный джин Green Baboon Pink – к нему бы я побольше разных рыбных закусок взял, или смородиновый Black Currant – тут и какая-нибудь брускетта с ростбифом, и маринованные сливы будут кстати.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 14:02

Тут отличные новости пришли из Tuna Bar: со среды (то есть уже с завтрашнего дня) и по субботу тут устраивают разные увлекательнейшие штуки:

По средам с 17:00 устрицы и ежи отдают по себестоимости (розовая джоли – 320₽, маака – 190₽, еж – 150₽);
По четвергам в 19:00 разделывают целого тунца и устраивают аукцион на нежнейший из отрубов – щеки (а их в каждой туше, что логично, всего две);
По пятницам с 18:00 действуют спеццены на японские устрицы (муроцу – 350₽, ямато – 280₽), да еще и скидки на шампанское Lanson, Moet&Chandon и Tattinger – 20%

Журнал Соль

05 Nov 2024 08:55

Где пить вино, как не во "Фриках". 7 ноября – день рождения московского ресторана. Праздничный ужин вместе с Маратом Калайджяном готовят Эмануэле Поллини из Oltremare и Симоне Гобби из "Пробки". Все по расписанию: в 19:00 закуски и устрицы, в 21:00 – ризотто, в 21:30 – запеченный краб.

🗺 Большая Никитская 62/3
+74959683060
https://bigwinefreaks.ru/msk/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Nov 2024 16:49

#коктейль_антистресс

Sharon

Внезапно – негрони без джина. Но с хересом.

45 мл сухого хереса
30 мл сладкого вермута
25 мл биттера

Все смешайте на льду и перелейте в охлажденную коктейльную рюмку. Полоску цедры выжмите на бокал, но внутрь не добавляйте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Nov 2024 10:57

#коктейль_антистресс

Valentino

Еще один рецепт великого Газа Ригана: негрони встречается с сухим мартини.

60 мл водки
15 мл биттера
15 мл сладкого вермута

Смешайте все на льду, перелейте в ледяной, из морозилки, бокал для мартини и украсьте апельсиновой цедрой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Nov 2024 11:02

Пока я завтракаю в Белграде, моя команда завтракает в Anchovy's Club, их тут недавно сделал Антон Ковальков. Советуем вот что:

Скрембл на тартине с анчоусами и пряным маслом
Бейглы (которые не очень похожи на настоящие бейглы, слишком мягкие и бриошистые, но хороши)
Салат со здоровенным куском копченого лосося
Творожная запеканка с кремом маскарпоне и джемом.
И имбирный шот дерните, а то зима на носу.

🗺 Anchovy's Club
Колокольников переулок, 3 стр 2
+79368884555
https://anchovys.club
завтраки в чт-пт с 10:00 до 13:00
в сб-вс с 10:00 до 14:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Nov 2024 18:30

Red Seasons, место, куда я обязательно хочу попасть в следующий визит в Гонконг – последняя сохранившаяся таверна, где в подземных дровяных печах, на яблочных дровах запекают целых свиней. Это старая кантонская традиция, но в Гонконге перестали выдавать лицензии на такие печи. Купить такое место тоже нельзя – только передать по наследству. Так что скоро, возможно, запеченная на фруктовых дровах свинина уйдет в историю.

Место неудобное – это самая окраина города, полтора часа на электричке в один конец, но оно того стоит.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Nov 2024 08:06

Что ж, вот вам еще одна примета грядущего Нового года – самый большой в мире фестиваль завтраков BreakFest.

Он как всегда пройдет с 1 по 31 января, и мы начинаем собирать заявки от ресторанов-участников вот по этой ссылке. Подробные правила участия – вот тут. Торопитесь, 20 ноября окно новогодних заказов закрывается.

В этом году мы решили многое поменять: добавили еще одну категорию завтраков в меню, чтобы шефы могли реализовать все свои фантазии, поменяли ценовую политику и берем теперь вообще все города, а не только те, где собралось 10 и более участников.

А еще будем по-новому считать баллы в голосовании, сделаем больше дополнительных мероприятий и вообще как следует всех развлечем. Ура!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 17:01

No Sugar

А теперь поговорим про сладкое без угрызений совести: в этой кондитерской шикарные десерты готовят без сахара, глютена и без молочных продуктов. Впрочем, вам совсем не обязательно уходить в аскезу – изучайте меню (у каждого блюда указан вес и КБЖУ) и следите за отметками: низкоуглеводные, безлактозные, подходящие для диабетиков, веганские и прочие десерты.

Рекомендуем безглютеновые ягодные эклеры, фирменный низкоуглеводные десерт NO SUGAR, веганские фруктовые тарталетки и потрясающий веганский фисташковый десерт. Можно взять целый торт – тоже приготовленный по всем канонам, а можно просто выпить кофе с шариком шоколадного мороженого без сахара.

Да, и к слову, в No Sugar подают не только десерты, тут можно отлично пообедать: высокобелковым тостом с ростбифом, крем-супом из брокколи и множеством других прекрасных блюд.

http://nosugarbakery.ru/

Журнал Соль

07 Nov 2024 12:06

Кремпита

И пора, наверное, уже начать наконец рассказывать про вкусное в Белграде. Пусть тизером будет кремпита – самый великий сербский десерт. В базовой версии – это просто толстенный слой смеси заварного крема и взбитых сливок, на тончайшем тесте. Очевидно, след австрийского влияния – там точно такой десерт называется кремшнитте.

Но мой фаворит – черногорская которская кремпита (она тут на каждом углу продается). Это натурально наполеон – 4 слоя тонкого-тонкого теста и 3 толстенных слоя того самого крема. Это умереть как вкусно, ну и дома приготовить просто, если вы в Сербию не собираетесь, я вам рецепт уже описал, считай.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Nov 2024 07:45

Кутаб с халвой

Фирменный десерт в сочинском ресторане «Юность у моря». Подают с мороженым и инжиром. Запредельно вкусно. 385₽.

☀️Сочи, ул. Войкова, 1

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

06 Nov 2024 15:30

#соль_рецепт

Паста с маслом от Стенли Туччи

Раньше сложно было гостей удивить: икрой их заманиваешь, крабами, запеченными гусями. А сейчас, чтобы прослыть щедрым хозяином, надо просто сливочного масла не пожалеть. Например, в эту очень простую и очень осенне-согревающую пасту от прекрасного актера и повара.

На 4-5 порций:
4 ст.л. сливочного масла
400 г мелкой пасты (вроде орзо или стеллине)
Много (граммов 100) тертого пармезана, плюс еще горсть для подачи
Соль, перец

Вскипятите соленую воду, киньше туда пасту, сделайте огонь ниже среднего и варите 6 минут, периодически помешивая.

Масло нарежьте на 16 одинаковых кусочков. Слейте воду с пасты (приберегите один половник). Быстро, но постепенно, добавляйте масло, кубик за кубиком, не переставая помешивать. Добавьте половину пармезана и перемешайте, чтобы он равномерно разошелся по кастрюле. Добавьте половину воды из-под пасты. Добавьте оставшийся сыр и оставшуюся воду, постоянно помешивая, чтобы паста покрылась сливочным соусом.

Поперчите (можете еще добавить немного лимонного сока и/или цедры). Разложите по тарелкам, посыпьте для красоты еще пармезаном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Nov 2024 09:40

Ну а если хотите быть в тренде, то идите срочно во "Вкусно и точка" и берите там два филе-о-фиш, два бигмака (или как там они теперь называются?) и один шоколадный коктейль – любимый заказ Дональда Трампа в McDonald's.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Nov 2024 08:25

В прошлом посте про оплаты в ресторанах вы много обсуждали MCC коды.

У многих из вас есть забавные (и не очень) истории с путаницей кодов, которая сбивает банковский кэшбек. Поделитесь в комментариях!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 19:24

Не совсем про вино, но все же – по крайней мере эмоционально – ближе всего именно к нему: сделал для RR большой гид по саке. Ради него даже в Японию съездил и в пещеру залез, откуда воду для саке берут еще с 1600-х годов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 16:02

Вернемся к вину. Как легко испортить все впечатление вином неправильной температуры. Нюансов много – некоторые белые лучше подать теплее, а некоторые красные – холоднее. Смотрите и запоминайте:

Просекко и полусухие игристые – 6С
Айсвайны – 6С
Сухие игристые и шампанское – 7-8С
Cухой херес – 7-9C
Рислинги – 8С
Другие легкие белые – 9С
Шардоне в дубе и другие плотные белые – 10-11С
Розовые – 12С
Молодые портвейны и мадеры, сладкие хересы – 14С
Легкие оранжевые и природные розовые – 13-14С
Плотные оранжевые вина – 14-15С
Кьянти – 15С
Гаме и пино-нуар – 16С
Плотные красные 17-18С
Выдержанные портвейны – 19С.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 11:31

Снег лег, значит, считай, Новый год начинается. Тем более, Бэкхем снял очередную классную рекламу про еду (и про грядущие праздники).

Интересно, конечно, как с каждым годом рождественско-новогодний сезон стартует все раньше. Скоро уже первого сентября вместо цветов елки покупать будем.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Nov 2024 06:36

Винный вторник № 37
Набор против синих зубов

Зима – штука такая, все время хочется съесть что-то мощное и плотное, и запить не менее мощным и плотным красным вином. И этого плотного красного вина может быть столько, что зубы посинеют. И для таких случаев калифорнийская винодельня McBride Sisters продает специальный набор: бутылка вина, отбеливающие карандаши для зубов от Colgate и маленькое зеркальце. Очень мило и заботливо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Nov 2024 13:39

#коктейль_антистресс

Tunel
Известный также как французский негрони

Напиток родом из книги Cocktails de Paris 1929 года: чуть более сухая версия классики, поданная безо льда.

30 мл джина
30 мл сухого вермута
20 мл биттера
10 мл сладкого вермута

Все смешать на льду и перелить не в рокс, а в коктейльную рюмку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Nov 2024 09:08

#коктейль_антистресс

Раз уж сегодня выходной (да еще и первый снег), почему бы не устроить себе день негрони? и начать с рецепта Газа Ригана легендарного бартендера, хиппи-иконы и вообще хорошего человека (с которым мне довелось быть знакомым)

30 мл джина
30 мл красного сладкого вермута
30 мл крепкого травяного биттера, вроде Jagermeister

Все перемешать на льду и перелить в рокс с большим кубиком льда, выжать полоску апельсиновой цедры.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Nov 2024 06:14

#завтракдлялюбимой

Плоский круассан с томатами и индейкой
От Арины Журавлевой, шеф-повара ресторана Capе

1 круассан
3 тонких ломтика варено-копченой индейки
Пара ломтиков моцареллы
1 средний маринованный огурчик
3 ломтика сладкого помидора
Горсть салатных листьев
2 ст ложки майонеза
1 ч ложка зернистой горчицы
1 ч ложка тертого пармезана

Круассан разрезать вдоль пополам, промазать оба среза майонезом и зернистой горчицей. Положить на нижнюю часть ломтики моцареллы, индейки, огурчика и помидора. Посолить. Накрыть верхней частью круассана и обжарить на гриле. Украсить зеленью, маринованной горчицей и присыпать пармезаном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Nov 2024 16:29

Но даже в Гонконге традиционная чайная культура потихоньку уходит, уступая место кофе, либо современному кофейному (подаваемому в кофейнях или на кофейный манер) чаю – всяким там бабл-ти, матча-латте и прочему. Увидел у Ромы Лошманова ссылку на очень подробный разбор феномена кофейного чая и причин его успехов и неуспехов.

🧂 @thesaltmagazine