Журнал Соль

08 Oct 2024 20:14

Бер-манье

Самый простой из бесчисленных французских соусов, точнее, полуфабрикат для соуса. Просто возьмите равное количество теплого сливочного масла и муки и перетрите руками или вилкой до полной однородности.

Бер-манье можно добавлять в рагу, супы или другие соусы, чтобы сделать их густыми, сливочными и шелковистыми.

Берманье можно сделать про запас: завернутый в пленку, он легко пролежит в холодильнике месяц. В такой берманье можно и трав добавить, и приправ.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Oct 2024 14:48

Пожалуй, лучшего места для финала этого сезона "Соли Земли", чем ярославский ресторан "Закрома", было не сыскать. Его идея максимально близка идее фестиваля – только местные продукты, забытые и не очень традиционные техники, вкус и сама суть места.

И шефы, Роман Палкин из Masa Madre и местный Павел Трифонов развернулись на полную: томили ягненка в русской печи, обжигали головней пирожки с волгореченской стерлядью, подавали брейтовского судака и ярославскую свеклу, даже мой любимый овсяный кисель сварили.

А бартендеры Роман Визе и Роман Стариков сделали настоящую запеканку – настойку из копченой вишни на виски Dewar's, томленую в печи, в глиняном горшке, запечатанном тестом. Коктейлем на ней гостей встречали, а провожали – бутылочкой настойки в подарок. Себе тоже припас бутылочку – будет напоминать, какой потрясающий сезон фестиваля мы сделали.

Хотел бы закончить красивыми словами про легкую грусть – но нет, грустить некогда, я уже планирую продолжение "Соли Земли". Следите за новостями!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Oct 2024 10:01

#спб

Пища династии Минь

Заглянул сюда в свой последний петербургский визит и был очень рад. Эталонная китайская еда безо всяких придумок: битые огурцы с арахисом, теплая пекинская капуста с соевым соусом, лапша и пельмени – по учебнику, жареные слоеные китайские лепешки с луком – тоже как в книге китайских рецептов. Утка по-пекински такая же: три отруба разной степени жира и хруста, зелень, лепешки, сливовый соус, все как положено.

Есть еще крошечный бар на два стула, где наливают байцзю и прочее, большой бар с коктейлями (не только китайскими, но и вполне классическими, но он вечером открывается), лавка китайской еды и специй на входе. Посадка только не сильно удобная – хлипко выглядящие жердочки в три яруса по стенам, упитанным людям и большим компаниям будет тесновато.

Ну и, конечно, отсылки к Бродскому повсюду ("Пища династии Минь" – это, понятно, переиначенная цитата, рядом музей "Полторы комнаты", да и китайскую еду поэт уважал и этого не скрывал).

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

07 Oct 2024 18:05

Почему лунные пряники – именно пряники, а не просто пирожки? А потому что делают их на пряничных досках. Вот таких.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Oct 2024 12:03

Наиль Шахвалиев из канала ReBro сделал удобную штуку – папку с классными каналами про еду. Добавляете ее себе по ссылке, и у вас в меню чатов появляется отдельная закладка. Там уже много отличных каналов, которые я читаю (СысоевFM, Еще по одной, Street Food Lovers и другие), есть каналы, про которые я раньше не знал (а теперь сижу изучаю). А еще вы сами можете добавить туда все, что хотите – и будет подборка по вашим личным вкусам.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Oct 2024 06:49

Если из зеленых грецких можно варить варенье, то чем остальные орехи хуже? Ничем, Иван Шишкин не даст соврать. Вот, на фото, варенье из неспелых фисташек, целиком, c еще толком не сформировавшейся скорлупой. В Стамбуле такие есть, сейчас поеду, сделаю запасец.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Oct 2024 08:18

#завтракдлялюбимой

Возвращение легендарной рубрики: рисовая каша с нектаринами от Романа Орлова, концепт-шефа I Like Wine.

800 мл воды
100 г круглого риса
400 мл топленого молока
200 мл сливок 22%
60 г сливочного масла
4 нектарина
100 г меда
Горсть миндаля
30 г сахара
50 мл белого вина
Щепотка соли
Веточка тимьяна
Палочка корицы

Сварите рис до готовности, слейте воду. Не промывая рис, добавьте молоко, сливки, сливочное масло, чуть сахара и соли. Варим кашу до густой сливочной текстуры.

Мед, вино, сахар и тимьян смешайте на огне в густую карамель. Порезанный дольками нектарин положите в карамель, помешивайте в течение минуты.

Кашу разложите по тарелкам, сверху положите нектарины, полейте карамелью и посыпьте порезанным обжаренным миндалем. Можно еще лайма и мяты добавить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Oct 2024 13:15

Завтрак – еда самая важная, личная и интимная, в которой особенно ярко проявляется, откуда мы, и кто мы есть. Неслучайно именно в утренних блюдах мы больше всего сохраняем традиции и верность привычным, любимым вкусам и блюдам: кашам и сырникам, яичницам и запеканкам, да просто бутербродам с сыром, наконец.

Этим традиционным утренним вкусам, возрождению и развитию региональных блюд и традиций приготовления посвящен фестиваль «Русский завтрак», который устраивает «ЭкоНива» вместе с METRO и «Гастрономической картой России». Два месяца, до конца ноября лучшие рестораны страны предлагают гостям специальные утренние меню, в которых то, что все мы знаем, ценим и любим: блюда, выдержанные в гастрономических традициях своего региона. К тому же с 1 октября посетители торговых центров METRO смогут воспользоваться привлекательным предложением и приобрести продукты для приготовления «Русского завтрака» дома.

К слову, в фестивале участвуют не только рестораны, но и отели – а завтраки там для меня всегда очень важный вопрос. Так уже 8 октября пройдет гастрономический "Русский завтрак” в четыре руки от шефа Сергея Борцова (бренд-шеф AZIMUT Hotel) и Александра Волошина (шеф AZIMUT Hotel Астрахань).

Сбор гостей в 9:35 в "AZIMUT Сити Отель Смоленская Москва". Вход свободный, стоимость завтрака 2000 руб.
Подробности о фестивале смотрите на сайте.

Журнал Соль

05 Oct 2024 09:22

#золотоекольцо

Гроза

Вот уже полтора месяца непрерывно кружусь по Золотому Кольцу и, наконец, попал в знаменитый костромской ресторан. И не зря он знаменит. Во-первых, самый центр, уют и отель сверху (и я очень жалею, что остановился не там, а то время и расстояние между ужином и завтраком сильно сократилось бы).

Во-вторых, отличная лавка с деликатесами на входе, все можно смело везти в подарок родным и знакомым: варенье, мед, соленые грузди и рыжики, сыры (а рядом еще и большая сырная лавка) и щаницу, главный местный деликатес, квашеные верхние капустные листья, из которых готовят костромские щи.

В-третьих, шеф Антон Рубцов здесь очень недурственно кормит. Берите те самые щи, утиный паштет, шикарнейшую няню с моченым крыжовником, векошник (открытый пирог с картошкой), и, конечно, костромские сыры – есть и советская полутвердая классика, только очень достойно сделанная, есть и современные эксперименты с европейскими сортами (очень хорош костромской чеддер, например).

🗺 Кострома,
Проспект Мира, 4Б
+7492642900
https://ostrovskiyhotel.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Oct 2024 17:30

Этот неказистый пряник – один из лучших, что я пробовал. Во-первых, довольно аутентичный: ржаная мука и мед, никакого сахара (правда; есть чуть какао). Во-вторых, здоровый: почти не сладкий, в начинке перетертые чернослив с фиником. А пекут и продают такие в Переславле-Залесском. Так и называются – "Переславский пряник".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Oct 2024 11:35

Кофе на растительном молоке теперь подают даже в станционных буфетах. А кофе по-ирландски по-прежнему делают только на коровьем? Вовсе нет. Вот вам Oatrageos, сливочные ликеры на овсяном молоке. Помимо отсутствия лактозы, в них еще и сахара на 30% меньше. Алкоголь пока еще в них все же есть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 21:26

А 6 октября – также посвященный сериалу бранч в «Полдне».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 14:33

Люблю такой комплексный подход, как в БОР812: здесь рядом и ресторан, и современный отель, и банный комплекс, а вокруг безмятежная первозданная природа.

Бани здесь – а я, поверьте, знаю в них толк – по-настоящему прекрасны. Несколько банных домов, каждый со своей историей и особенностями. Видовые террасы, бассейны, хаммам и кедровые бочки, плюс индивидуальные программы парения, травяные ледяные шайбы, эвкалиптовый мед и фруктовые отвары. А после процедур – шикарный обед с панорамным видом, в ресторане или прямо в банном доме, где действует отдельное отличное меню.

Журнал Соль

03 Oct 2024 10:52

Салат Нисуаз известен с конца 19 века как салат, типичный для Ниццы и окрестностей. Изначально это было блюдо не самых богатых: домашний салат, в который шло то, что выросло на огороде, а также анчоусы в оливковом масле. По некоторым версиям, в первозданном варианте салат состоял исключительно из помидоров, анчоусов и масла.

Считается, что самая базовая «правильная» версия Нисуаза это помидоры, другие сырые овощи, сваренные яйца – и никакого винегрета, только с оливковым маслом.

В версии Эскоффье 1903 года состав Нисуаза такой: равные части зелёной фасоли, варёного картофеля и томатов, с добавлением каперсов, оливок и анчоусов, заправка – оливковое масло и уксус. Но есть шутка, что он не из Ниццы (а из городка в 20 минутах езды), поэтому что с него взять))

В рецепте очень опытного французского шефа Ги Жедда, который люблю я, листья салата, молодой лук, помидоры, красный сладкий перец, зелёная стручковая фасоль, оливки, анчоусы, а также консервированный тунец и яйца. Никакого картофеля. В заправке – оливковое масло, лимонный сок, зелёный базилик, винный уксус, чеснок и соль-перец. Рецепт с пропорциями гуглится за секунду, но я рекомендую поэкспериментировать и найти свои. Иногда я ещё добавляю огурцы и редис, потому что люблю, но это не по канону :)

В комментариях к этому посту был вопрос, чем консервированный тунец в Нисуазе лучше того, что на гриле. Рассказываю: изначально, как мы помним, тунца в салате не было, никакого, ибо он был на французском побережье очень дорогим, только анчоусы в масле (без масла не было опции, это был консервант). Время шло и в какой-то момент анчоусы, ввиду их редкости в некоторых ситуациях, стали заменять или дополнять консервированным тунцом в оливковом же масле – потому что в таком виде вкус тунца очень напоминает… правильно, анчоус! А тунец на гриле что? Правильно, вообще не напоминает анчоус :) Таким образом, вкусовая палитра салата, которая и делает его Нисуазом, меняется. Такие дела.

Журнал Соль

02 Oct 2024 16:07

Чайная среда № 129

Ничего не ожидая, зашел в кафе при Троицком Даниловом Монастыре в Переславле-Залесском, а там вот такая вот чайная карта. Заваривают по уму, еще и куча отличного мерча есть: посуда, футболки, дождевики, печеньки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Oct 2024 17:01

Будущее наступило. И в нем, помимо прочих удивительных вещей, есть, например, чат-бот-сериал «Будьте ближе». Смотрите это душевное кино в чат-боте, а параллельно можете играть в игры, зарабатывать рубли, получать и покупать подарки себе и близким. Одни плюсы!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Oct 2024 12:31

И еще про китайскую еду – начал смотреть новый лапшичный сезон Chef's Table. Первую серию про Эвана Фанке смело пропускайте, это какая-то зеленая, как песто, тоска.

А вот вторая, про Гуйжуй Вэй – как огонь под воком. Масса интересных фактов про лапшу народа хуй (простите, но он правда так называется), непростая судьба простого человека (фирменный ход Chef's Table) и страшно красивые кадры еды.

Кстати, попробовать лапшу из серии в Москве вполне реально: во-первых, та самая тянутая лапша бян-бян, во-вторых, киргизская ашлянфу, ближайший родственник сианьской крахмальной лапши.

А подписка на Netflix сейчас легко оформляется на российский аккаунт, c иностранной картой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Oct 2024 06:56

Клубничное дерево

Его сезон начался на сочинских рынках, 150₽ за стакан. Научное название этого растения — дендробентамия головчатая. В народе его ещё называют «кизил головчатый». Плоды —  красивые шаровидные, красного цвета, величиной с конфету «Чупа-Чупс» — до трёх сантиметров в диаметре. Вполне себе съедобные и в сыром виде, сладкие. Растут в садах по всему городу. Ягоды на фото собирали на Мамайке, например.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

07 Oct 2024 13:01

Все забываю вам рассказать про путешествие, в которое съездил с Владимиром Мухиным и Николаем Солодниковым: в Сочи, в Красной Поляне, на самой верхотуре надо всеми курортами и отелями, выпивали и закусывали в шатре посреди лесничества на берегу ручья Пслух (в который – знайте теперь это – впадает ручеек Пслушонок).

Говорили про шапсугов и убыхов, пробовали свежий сыр от Мадонны (похоже, все продавщицы лучших кавказских сыров на рынках носят это имя), пекли рыбу в лопухах и закусывали каштановым медом. Ну и про черкесские копченые груши тоже не забывали, идеальное сочетание с бокалом виски. Я, по старому черкесскому обычаю, привил на склоне дикую алычу, через лет пять там должны быть мои сливы, поедем урожай собирать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Oct 2024 09:38

Кафе "Миндаль"

Продолжим южную историю: сходил в "Миндаль", который переоткрылся в ТЦ "Европейский". Кривить нос от букв ТЦ не надо – во-первых, вход в кафе отдельный, во-вторых – это аутентичнейшее азербайджанское кафе, какие обычно прячутся где-то за шиномонтажами, но в самом центре.

Готовят шикарный хореш (тушеное мясо с фруктами),
мини-долму, азербайджанские соленья (белые огурцы, сливы, вишни); хлеб-сыр и чай с чабрецом. Пахлава-шекербура и прочие сладости не идеальны, но вполне достойны. Есть азербайджанский коньяк (я не пробовал, но вдруг кому надо).

Суперхиты – отличный плов (особенно иранский: только рис, сухофрукты и орехи, но сладость идеально сбалансирована солью и специями, просто чудо) и салат из вишни с луком и зеленью (это вообще);

И, конечно, публика – отдельное удовольствие: пожилые авторитетные мужчины в перстнях, запивающие водку (ей, брат, какая самая дорогая?) чаем, вручающие официанткам охапки роз, громко обсуждающие по телефону грядущую свадьбу племянника и прочая красота. Встретил там Булата Ибрагимова, он очень фактурно эту атмосферу описал. Короче, хочу еще.

🗺 Площадь Киевского вокзала, 2
1-Г4 павильон, 1 этаж
Вход со стороны вокзала
+74957305019

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Oct 2024 19:21

Темное пиво хорошо с шоколадом, говорили они. Продается в Москве кстати, поищите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Oct 2024 17:48

#коктейль_антистресс

Long Island Hot Tea
Горячая версия самого термоядерного коктейля. Погоды уже настали.

Начинается все как обычно – смешайте по 20 мл белого рома, текилы, джина и трипл сека. А теперь – еще граммов 20 водки с перцем, а сверху – не кола, а горячий черный чай. Лимон и палочку корицы туда же. Все вирусы в ужасе разбегутся.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Oct 2024 11:15

Пора запасаться к Новому году: Dom Perignon выпустил серию винтажей 2015 года с этикетками (и коробками) расписанными рисунками Жана-Мишеля Баскии. 308€ за бутылку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Oct 2024 19:40

Вчера прошла грандиозная вечеринка по поводу запуска Ultima Яндекс Маркета – это, как вы уже поняли, сервис с эксклюзивными премиальными брендами, отобранными самими опытными в вопросах модной индустрии людьми.

Другая Ultima – Яндекс Еда – там тоже, конечно, была: гостей угощал Артем Чудненко (Soma, LUWO) со товарищи: тартар из говядины с устричным айоли, трюфельный камамбер с луковым канти, козий сыр со свекольным мармеладом, стриплойн с тахини и шу с тирамису и грибами. В общем, все по красоте и стилю, как всегда делают в Ultima!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Oct 2024 14:50

«Кто кормит Москву» - спецпроект «Сити» о московских шефах и их детищах. В списке тамошних героев, сплошь медийных суперзвезд, Олег Кусов – не самый очевидный, а поэтому еще более интересный. Очень люблю все, что он делает – например, бутербродную «Угол» – так что вы посмотрите и тоже полюбите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Oct 2024 06:08

#суперновость

Московский австралиец Джонатан Кертис, известный по работе в тех еще «Недальнем Востоке» и Mr.Lee, открывает свой авторский ресторан Aquatica, классический файн-дайнинг и, конечно, главный австралийский десерт, Павлова. Через неделю или около того уже можно будет заглянуть.

Вспомнил свой первый большой гастропроект: мы поехали в Тульскую область, взяли целую свиную тушу, привезли на кухню, позвали 8 поваров, приготовили и съели ее целиком. Джонатан там тоже был. Надо повторить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 18:35

А между тем ровно 2 месяца осталось до очередного ресторанного форума «Пальмовая ветвь». Как всегда, по традиции – сначала лучшие из лучших рассказывают свои истории успеха и делятся опытом, а потом, вечером, награждают лучшие ресторанные концепции прошедшего года. Среди выступающих – Евгений Реймер, Алексей Васильчук, Лариса Невидайло, Андрей Куспис, Татьяна Беркович и много-много кто еще.

А среди победителей – те, кто подадут заявки на участие в конкурсе на сайте https://palmafest.ru/. Ну, конечно, те из них, за кого проголосует жюри. До встречи 2 декабря!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 12:01

#соль_рецепт

Вообще, получается, нисуаз – как оливье: рецептов миллион и по каждому ингредиенту можно устроить баталию не хуже оливьешной. Поэтому – вот вам мой вариант:

Запеченый картофель (лучше самый мелкий, порезанный пополам)
Помидоры
Огурцы
Болгарский перец (важно: не свежий, а маринованный)
Тунец (и консервированный, на мой взгляд, в салате куда вкуснее свежего)
Яйца вкрутую
Анчоусы
Оливки
Каперсы
Оливковое масло
Уксус и/или лимонный сок
Черный перец и паприка

Пропорции, понятно, на глаз и на вкус – Анчоусов-оливок-каперсов поменьше, овощей-тунца побольше. И пару яиц (на пару-тройку порций). Вот только никак не могу определиться со стручковой фасолью, люблю я ее в этом салате или нет?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 Oct 2024 06:39

Наша постоянная рубрика «картинки про еду/из еды японского художника Тацуи Танаки».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 Oct 2024 12:15

Московский Гастрономический Фестиваль
1-31 октября

Старейший фестиваль еды снова с нами. На этот раз шефы ресторанов-участников должны приготовить свою версию традиционного семейного обеда, вдохновившись, например, своими воспоминаниями. Поэтому ждите пирогов и жаркого, супов и сочных салатов и – отдельной строкой в меню – блюд на компанию. На открытии в ЦДЛ, например, мы угощались лапшой с фрикадельками, жареными пирожками, рыбой под маринадом и мифическим советским лакомством – курицей на бутылке с жареной картошкой. Что еще у кого есть – смотрите тут http://mgf.gastronomic.ru.

🧂 @thesaltmagazine