Журнал Соль

13 Aug 2024 10:03

Собрал для «Афиши» краткое содержание всех своих гидов по московским рынкам: где, когда и что я покупаю и вам советую.

Не только я – там и другие прекрасные люди (например, Хасан Алуш, с которым мы делаем Meet Me at the Market, находок из этого проекта тоже много)

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Aug 2024 15:03

Что делать с кабачками
Которые вам подкинули соседи

Пожарить и замариновать
Нарежьте овощи тонкими кружками, пожарьте в большом количестве масла до корочки. Переложите на салфетку, чтобы стек лишний жир, а потом, остывшие, замаринуйте: уксус-масло-соль-перец, хорошо пойдут индийские специи.

Приготовить с песто
Идеальная пара: обжарьте кабачки, а потом слегка протушите с парой столовых ложек песто. Подавайте с пастой или просто так.

Соорудить мутавам куса
Один из прекрасных, наряду с тем же хумусом и бабаганушем, овощной ближневосточный паштет. Надо пожарить кабачки на гриле или запечь в духовке. Остудить, снять кожицу и перетереть вместе с густым греческим йогуртом, чесноком, солью и сухой мятой.

Сделать пасту алла нерано
Кабачки надо пожарить на оливковом масле с чесноком, прогреть вместе с отваренной пастой, парой ложек воды из-под нее, сливочным маслом и тертым сыром, чтобы образовался сливочный соус. Подавать, посыпав еще сыром и свежим базиликом.

Сделать карпачо
Нарезать кабачки тонкими лентами и замариновать минут на 15-20 в оливковом масле и лимонном соке, с солью-перцем-каперсами-зеленью.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Aug 2024 10:10

Вчера Ариилу на бранч принесла свои гаты Гаяне Григорян, у неё кондитерская мастерская.

Традиционная гата с начинкой из муки, сливочного масла и сахара, но Гаяне делает и с очень необычными: смородина и лимон, абрикос с собственной очищенной косточкой и грюйер, козий сыр и малина, сыр с трюфелем.

Ариил дал попробовать — отличные штуки из очень хорошего теста.
Я до этого круглых гат не встречал, только треугольные и рулетовидные.

Продаются они у Гаяне на сайте и, сказала она, в Академии армянской культуры на Большой Ордынке. Заодно узнал, что такая есть.

Журнал Соль

11 Aug 2024 15:44

#соль_рецепт

Шекшовский яблочник

В эти выходные празднуют 1000-летие Суздаля. И можно отметить его блюдом из книги "Тысяча лет за русским столом" Ольги и Павла Сюткиных, где собственно, собраны разные истории, связанные с едой в городе.

Земляные яблоки – картофель то есть – здесь начали выращивать еще в 18 веке. Но не на еду, а для производства крахмала, для пудры и прочей косметики. Потом потихоньку начали гнать из картошки самогон, и картошкой же закусывать.

Например, делать из нее яблочник – так в Суздале и других городах и селах к северу от Москвы называли картофельную запеканку: картошку варили, разминали и отправляли в печь с солью, перцем, луком и топленым салом.

А в селе Шекшово к северо-востоку от Суздаля размятую вареную картошку заливали не салом, а взбитыми с молоком яйцами. Просто, вкусно, сытно, но нежно.

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Aug 2024 06:23

Вот еще про кабачки 🫂

Журнал Соль

10 Aug 2024 10:41

#сибирь

Сегодня и завтра в рамках фестиваля «Тайгастро» идет мини-фестиваль уличной еды Taigair. Лучшие городские рестораны и бары в уличном формате, музыка и легкий дождик. Все подробности вот тут: http://taigair.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Aug 2024 07:12

#соль_рецепт

Сабих

Сегодня и завтра Ариил готовит в Öz Kebab ближневосточный бранч. Сабих – великий иракско-израильский сандвич – тоже в меню. Вот как его можно приготовить, если до бранча не добраться.

Пита
Баклажаны
Иерусалимский салат
Вареные яйца
Тахина
Амба

Собственно, все по фото понятно. Надо нарубить иерусалимский салат (помидоры, огурцы, перцы, лук и мята мелко-мелко). Баклажаны – нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле и обсушить на бумажных салфетках. Вареные яйца – кружками.

Начинить баклажанами, яйцами и салатом надрезанную питу, полить тахиной (вместо нее часто берут хумус) и соусом амба – пастой из маринованного манго с чили, зирой, кориандром и прочими специями. В еврейских-арабских-индийских магазинах амба часто бывает.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Aug 2024 06:07

#соль_рецепт

Супермасляные яйца
Простой способ сделать простую яичницу – совсем не простой.

На 1 порцию
2 яйца
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. лимонного сока
Соль, перец, зеленый лук, приправы по вкусу

Начинается все обычно – разогреваете сковородку, кладете туда от души сливочного масла. Как расплавится и начнет пениться – разбиваете яйца и жарите, поливая их кипящим маслом.

Готовые яйца вынимаете из сковородки, а масло превращаете в соус. Продолжайте держать его на среднем огне, пока не начнет коричневеть. Теперь плесните туда лимонного сока и приправ по вкусу. Хорошо подойдет паприка – она покрасит соус в яркий рыжий цвет. Хорош белый перец, кориандр, хлопья красного острого перца, зира, сухие ароматные травы.

Перемешайте масло с лимонным соком и специями и через секунд 10-15 поливайте им яичницу. Посолите-поперчите, посыпьте зеленым луком и подавайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Aug 2024 13:10

Невероятно, но факт: до недавних пор в Париже не было музея сыра. Лавок, магазинов и бутиков – сотни, а музея нет.

И вот в июне открылся Musée Vivant du Fromage, стараниями винодела из Божоле Пьера Бриссона. Все, разумеется, интерактивно – читают лекции по истории и географии французского сыра, дают мастерклассы, ну и дегустации, конечно. Даже экспресс-курс по сочетаниям сыра и вина в музей пройти можно. И да, тут наливают. И с магазином музейных сувениров тоже полный порядок.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Aug 2024 18:01

#соль_рецепт

Настоящая тапенада

Это не народное, а вполне себе авторское блюдо, из марсельского ресторана La Maison Doré 1880-го года.
В оригинале это вовсе не оливковая паста – это яйца, фаршированные хитроумным паштетом, где главную роль играют каперсы (tapena по-провансальски – это каперс). Вот тот самый оригинальный рецепт:

200 г каперсов
200 г оливок без косточек
100 г консервированного тунца
1 ст.л. горчицы
1 ст.л. коньяка
10 филе анчоусов
1 стакан оливкового масла
Черный перец

Все ингредиенты, кроме масла, поместите в блендер. Взбейте в пасту в импульсном режиме. Начинайте потихоньку добавлять масло, пока не добьетесь консистенции паштета.

Подавать оригинальную тапенаду надо так: наварить яиц вкрутую, почистить их, разрезать пополам, вынуть желток. Нафаршировать яйца тапенадой и посыпать тертым желтком.

В изначальном рецепте значилась английская горчица – она гораздо острее французской или немецкой, но, конечно, куда легче русской. Можете смешать 1:1 острую русскую со сладкой европейской, получится плюс-минус похоже.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Aug 2024 10:12

Сиеста в Öz Kebab
10-11 августа, c 13:00

В Москву приехал прекрасный человек, гурман и кулинар Ариил aka "Не Гербалайф" и в эти выходные готовит вкусное.

В меню – кебаб из ягненка с пюрешкой, тахиной и наршарабом, либ-куса – паста из кабачков с фисташками и одно из самых прекрасных блюд на свете (по моему субъективному, но авторитетному мнению) – сабих. Это сендвич иракских евреев, пита с баклажаном, луком, зеленью, прочими овощами, хумусом/тахиной, яйцами и соусом амба из манго.

Я, к сожалению, буду не в Москве, так что съешьте за меня по два сабиха каждый!

🗺 Öz Kebab
Большой Черкасский переулок, 13с4

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Aug 2024 18:34

#коктейль_антистресс

Контесса

Негрони, как известно, был назван в честь графа Негрони. А контесса – это, собственно, графиня. То есть более мягкая и светлая версия одного из самых главных коктейлей.

1 часть Апероля
1 часть сухого вермута
1 часть джина
Цедра апельсина

Все логично: в Апероле в два раза меньше алкоголя, чем в Кампари, а в сухом вермуте – в бог знает сколько раз меньше сахара. Наслаждайтесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Aug 2024 10:53

#спб

День рождения Cast
8 августа, 19:00

В Петербурге будет хорошо – в ресторан на Ленфильме приедет Том Халпин с ужином из 7 подач и виноделы шампанского дома Ullens: по бокалу всем вручат на аперитив, а в течение ужина будут разливать два шампанских по специальной цене.

🗺 Cast
Санкт-Петербург,
Каменноостровский проспект, 10
+79215522211
https://castrestaurant.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Aug 2024 18:03

#соль_рецепт

Провансальское рагу
Готовил, как водится, все, что нашел в холодильнике – а оказалось, это классическое южнофранцузско-североитальянское блюдо.

На 2 порции
Грамм 150-200 говяжьего фарша
1 ст.л. каперсов
2 ст.л. оливок без косточек
1 ст.л. кедровых орехов
1 луковица
1 морковка
1 сладкий перец
Пара помидоров
Пара зубчиков чеснока
300 г пасты (спагетти или лингвини)
Пучок петрушки и пара веточек тимьяна
Оливковое масло, соль, черный перец, копченая паприка.

Порежьте все овощи мелким кубиком, оливки половинками, зелень – просто очень мелко. Плесните в сковородку масла, положите фарш и готовьте, помешивая, пока полностью не пропадет красный цвет. Уберите его из сковородки.
Добавьте еще масла, положите лук-чеснок-морковь, обжарьте пару минут до аромата. Верните мясо, перемешайте, посолите-поперчите. Следом добавьте орешки, оливки, каперсы и помидоры. Параллельно поставьте вариться пасту.
Почти готовую пасту перекладывайте в сковородку с рагу, подлейте пару ложек воды из-под пасты, если соус густоват. Перемешайте, потомите еще секунд 30, посыпьте зеленью и подавайте.

По классике, вместе с луком-чесноком в сковородку надо добавить пару филе анчоусов, а кедровых орехов никаких не класть, но у меня вот так получилось, и получилось хорошо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Aug 2024 14:02

Сыр и вино в Tilda

Хрестоматийным (и на самом деле очень сложным) сочетанием тут занимаются опытнейшие люди: за вино отвечает Сергей Аксеновский из Maison Dellos, а сыр – от одного из лучших в стране сыроваров Алексея Андреева. И сыры тут самые разные – от нежнейших козьих до супервыдержанных кремовых коровьих, и бутылки со всех концов винного спектра – и простое розе, и хитроумный натуральный пино-блан, и оранжевый мускат.

Можно, стало быть, просто вина с сыром, а можно пару блюд из сырного меню – ризотто, креветки с сырным соусом, салат из помидоров и персиков (тоже, само собой, с сыром).

🗺 Tilda
Большой Палашевский переулок, 14/17 стр 1
+79164027049

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 Aug 2024 07:31

Есть здесь кто-то, кто не хотел бы получить такой подарок?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Aug 2024 12:47

#сибирь

Лес и Степь

Итак, мое сибирское турне началось в Братске. Город небольшой, туристический поток там даже не микро-, а наноскопический. Совершенно, в общем, не ждешь тут встретить выдающийся ресторан сибирской кухни.

На входе – шкаф с колбасами и ветчинами из местной дичи, они же в меню (плюс местная рыба, ее поменьше, и совсем чуть рыбы дальневосточной). Помимо вездесущих оленей-косуль-лосей, здесь есть медвежатина и кабан. Последнего прямо много. Дичь эта тут во всех формах и видах – колбаски и шашлыки, татаки и бургер, тартар, тушенка, ростбиф и чебуреки (они особенно хороши). При этом говядины, свинины или баранины нет вовсе – концепт чистейший.

Плюс грибы (берите винегрет с рыжиками) и ягоды (из них, со специями и медом, варят какой-то волшебный совершенно морс).

🗺 Братск, ул. Мира, 43
+79140080896

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Aug 2024 06:56

Встретился с Егором Анисимовым на «Теме Еды» в Красноярске, он мне из Владивостока разных японских шоколадок привез.

И смотрите, как трогательно можно вот эти конфеты подписать в подарок, кому и от кого.

А про свое большое сибирское турне я скоро начну в подробностях рассказывать.

Журнал Соль

11 Aug 2024 10:37

Внезапно Адриан Кетглас дает обед в Padron. Будет много разного мяса на гриле и в печи, овощи, лисички, крема каталана на десерт. Ну и из бара себе чего-то возьмите.

🗺 Страстной бульвар, 7 стр. 1
+74951898088
https://padron-rest.ru

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Aug 2024 15:02

А меж тем сегодня Александру Раппопорту – 65! Человек невероятной широты интересов и знаний, кулинар, гедонист и, конечно, один из лучших рестораторов. Успехов, здоровья и хорошего настроения!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Aug 2024 10:15

Собственно, сендвичем сабих стал только в Израиле. Вареная картошка, яйца, хумус, жареные баклажаны, овощи и амба – стандартный набор трапезы на шабат в Ираке, у которой никакого специального названия не было. Считается, что иракский еврей Сабих Цви Халаби первым завернул этот набор в бутерброд и стал продавать в пригороде Тель-Авива.

Есть еще версия, что блюдо – это переиначенное слово «сабах», то есть, собственно, шабат.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Aug 2024 11:40

Фестиваль морепродуктов на Усачевском рынке
9-11 августа

Все выходные на рынке (точнее, прямо на парковке перед ним) обещают атмосферный южный пир с дарами моря. 15 ресторанов и фермерских лавок с блюдами из рыбы и морепродуктов, сырами и оливками. Плюс дневная анимация для детей и встреча закатов на уютных пуфах под живую музыку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Aug 2024 17:23

«МитПойнт» на Китай-Городе уже заработал. Есть посадка даже, а вот меню пока нет. Кюфта стоит 300 рублей, айран (вкусный, но не лучший из такого рода заведений) — сотка за бутылку. Кюфта сочная, островатая, помидоры сладкие, всё круто, приду ещё и людей приведу.

Журнал Соль

08 Aug 2024 07:06

Внезапно: самая вкусная черная смородина нашлась на рынке в Братске. Как смородиновое желе без сахара, размером с вишню.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Aug 2024 13:17

Чайная среда №124
Чайные газировки

Открылась для меня (и для вас, полагаю) вселенная – в советской Грузии, помимо всеми любимых вод Лагидзе и минералок, существовала целая отдельная категория газировок – чайная. То есть сироп на основе свежезаваренного чая, разные добавки и газированная вода.

До наших времен дожила только "Бахмаро" – едва сладкий черный газированый чай с каплей лимонной кислоты. Ну как дожила – последний раз я ее видел в продаже лет 10 назад. Вкусно, кстати. Но оказывается их было просто море. Например:

Аджария – из смеси черного и зеленого чая;
Араду – из стеблей чайного куста и настоев апельсина и мандарина;
Лебарде – из грубых чайных листьев, яблочного сока и цитрусового настоя
Сахасиато – на основе чая, кофе, ванилина и настоя гвоздики;
Тбилисоба – из черного чая, виноградного сока и хмели-сунели;
Фейхоа – соответственно, из фейхоа, чайного экстракта и ванилина.

Вот, тут подробности.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Aug 2024 07:36

Во-первых, #суперновость – команда El Copitas планирует открывать новое место в Гонконге.

А во-вторых, по этой причине в сентябре в этот прекрасный город летит один из отцов-основателей, Игорь Зернов. И в середине месяца он делает тур по злачным классным местам Гонконга. Будут:

Прогулки по рынкам с поиском всяких местных диковин;
Экскурсии на производство джина и пива;
Посещение очень уютного здешнего музея чая и обучение чайному искусству;
Дегустации в лучших барах;
Ну и, конечно, прогулки по городу, стритфуд и прочая еда, коктейли и Игорь Зернов в качестве экскурсовода и автора всяких интересных историй.

Гонконг прекрасен, Зернов прекрасен, так что и путешествие обречено быть прекрасным. Заходите к Игорю в канал, задавайте вопросы и бронируйте места.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Aug 2024 13:10

Сначала вы работаете на репутацию, а потом репутация работает на вас. В том числе и репутация заведения.

Геосервисы — мощный способ привлечь гостей. Или, наоборот, отпугнуть. Поэтому нужно использовать их и тщательно следить.

8 августа в 15:00 мск приглашаем на бесплатный вебинар «Как кафе и ресторанам привлекать клиентов из карт Яндекса, Google и 2ГИС»

На вебинаре расскажем:
• как улучшить репутацию компании и повысить рейтинг
• как получить синюю галочку и повысить качество SEO-оптимизации
• как выстроить процессы и автоматизировать работу с картами
• по каким метрикам отслеживать эффективность
• как реальные кафе и рестораны привлекают гостей из геосервисов

Регистрируйтесь на вебинар по ссылке

За регистрацию дарим чек-лист, как увеличить поток клиентов из геосервисов.

Вы заняты и не можете участвовать в вебинаре онлайн? Заполните форму по ссылке, и мы пришлем запись.

Журнал Соль

06 Aug 2024 06:45

Снуп Догг на время Олимпиады заделался внештатным корреспондентом NBC и изучает французскую культуру. В Лувр сходил, а теперь вот отправился в Le Cinq вместе с Мартой Стюарт. Чистейший, незамутненный восторг.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Aug 2024 15:57

Три дня под Петербургом, на Финском заливе – идеальный мини-отпуск для меня: гулять среди дюн и сосен, смотреть закаты и, конечно, угощаться прекрасной едой и не менее прекрасным вином в «Б.О.Р 812» – вот здесь рассказал про этот волшебный ресторан во всех подробностях.

Журнал Соль

05 Aug 2024 12:14

Вот это я понимаю – подарок: целый ящик кабачковой икры! "Открытая кухня" и "Кабачковая икра по акции" выдают счастливцу с десяток кило икры авторства Дмитрия Парикова (и депозит в один из ресторанов, где он бренд-шеф) – проходите по ссылке и пусть вам повезет.

А мы с Париковым и Булатом Ибрагимовым уже вот-вот вылетаем в Братск, а оттуда отправляемся в таежную глушь, на Ангару, делать очередной ужин фестиваля "Соль Земли".

🧂 @thesaltmagazine