Журнал Соль

21 Nov 2024 15:25

Тавукгёгсю/Tavukgöğsü

Продолжим про сладенькое. В Стамбуле, в легендарной кондитерской в Кадыкёе (скоро про нее расскажу) я попробовал наконец тот самый десерт с куриной грудкой. И это, хочу я вам сказать, круто.

Куриную грудку (важно брать максимально свежую) вываривают до крайней степени, разбирают на волокна, и потом добавляют в пудинг из молока, сахара и рисовой муки (ну плюс разные пряности-орешки для вкуса – мой был с молотыми фисташками). Собственно, мясо тут не для вкуса (его у грудки и так почти нет), а для максимальной плотности и фактурности пудинга: он становится пружинистым, как батут, и очень ужовистым. Точно в разы вкуснее и интереснее, чем обычный здешний сютлач, запеченная молочная сладкая рисовая каша.

Десерт этот – из парадной оттоманской кухни, и сейчас довольно дорогой, а тогда прямо люксовый был. Кстати, в Иране есть похожая сладость из баранины, ровно так же готовящаяся. Наверняка родственники.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 Nov 2024 10:41

Вспомнил по случаю дубайско-шоколадной истерии дагестанский шоколад, который я придумал в Махачкале:

Урбеч вместо тахины (тыквенный, чтоб зеленый цвет сохранить)
Абрикосовые косточки вместо фисташек
Жареные конопляные семечки вместо катаифи

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 19:01

Каждый год езжу в Стамбул на ресторанную конференцию Gastromasa, одну из крупнейших и важнейших в мире. Интересное из тамошних выступлений (а туда всегда собирается весь цвет индустрии) – в моей колонке для "Открытой кухни".

А мои аппетитные путевые заметки из Стамбула – как всегда, в ближайшую субботу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 14:02

Чайная среда № 131
Матча в Lucky Izakaya Bar

Ну и японского чаю к бутерам. В Lucky начали продавать свою собственную, выращенную и сделанную специально для них. Можно купить отдельно, а можно с вот таким классным наборчиком для заваривания. Я летом пробовал тестовый образец – хорошо. А люди, которые в матче понимают лучше меня, сказали – очень хорошо. Спрашивайте на баре.

🗺 Lucky Izakaya Bar
Большая Никитская 23
+74951897888
https://luckyizakaya.lucky-group.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 09:36

#соль_рецепт

Японский яичный сендвич
Максимальная копия легендарного бутерброда из 7-Eleven (и не за 30 евро!)

4 яйца
1/4 стакана майонеза
1/2 чайной ложки сахара
1/2 чайной ложки черного перца
2 ч.л. жирных сливок
1 ст.л. сливочного масла
2 толстых куска японского молочного хлеба (или бриоши)

Положите яйца в кипящую воду и варите 11 минут. Снимите с огня и остудите. Почистите, отделите белки от желтков.

Желтки разомните в кашу, добавьте майонез, сахар, перец. Перемешайте. Добавьте половину мелко порубленных яичных белков (вторую половину можете отдать другу-фитнес-тренеру). Перемешайте и уберите в холодильник на час.

Добавьте в яичную смесь сливки и еще раз перемешайте. Посолите, если надо. Хлеб намажьте маслом, уложите на один кусок яйца, накройте вторым куском. Разрежьте сендвич по диагонали и угощайтесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Nov 2024 18:01

Так, пора открывать новогодний вишлист. Первым пунктом, там, пожалуй, будет пиццегрев от Pizza Hut и Sony Playstation: штуковина, которая устанавливается на приставку и разогревает теплом от нее недоеденную пиццу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Nov 2024 14:01

Заходят как-то в бар шеф-повар и художник... и не в какой-то там бар, а в свой собственный: шеф Eleven Madisson Park Дэниел Хумм и итальянский художник Франческо Клементе открыли бар имени второго (Clemente Bar) над рестораном первого.

Кажется, эта новость меня радует не меньше, чем гриль-ресторан, который строит другой великий американец, Грант Эйкец.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Nov 2024 09:06

Дрожжь

Фестиваль натуральных вин в Ростове-на-Дону. Участвуют и местные, вроде «Дачи Сердюка», и мастера из более южных мест, например STN и Арсений Гордиенко, и экспериментальный проект Urban Winery – основанная новосибирцем Владом Мусиенко московская винодельня, на которой трудятся лучшие представители натурального жанра. 27 ноября, все подробности и билеты тут.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

18 Nov 2024 19:31

Не индийские, но пряности: «Банч» начал банчить делать дукку: египетскую смесь пряностей и орехов, обычную и сладкую.

Я дукку обожаю. Класть ее можно примерно везде, от хлеба до салата. Сладкую – это уже изобретение «Банча» – тоже, думаю, везде.

Спасибо Роме Лошманову за новость.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Nov 2024 15:30

#спб

В бистро Grebeshki появились завтраки – в которых, конечно же, есть гребешки и прочие дары моря. Например яйца, приготовленные вашим любимым методом, куда можно положить морепродукты (и другие добавки), сендвич Surf&Turf и «Завтрак Териберского рыбака»: глазунья, оладьи, тосты с гребешком и форелью, картофель. Классика, вроде овсянки с фруктами, тоже есть. Плюс специальное меню коктейлей, ну и шампань конечно же.

🗺 Grebeshki
Санкт-Петербург
Виленский переулок, 15
+79312667722
Завтраки ежедневно с 9:00 до 14:00

Журнал Соль

18 Nov 2024 11:31

Если ехать никуда не хочется, то вот пара толковых мероприятий на этой неделе:

20 ноября в Mamie французский ужин дает Артур Вондерхейден: камамбер с трюфелем, гребешки, рибай с соусом беарнез и другое. Ну и вино, конечно. Старт в 20:30. Бронь тут.

А 21 ноября в Padron на троих готовят Адриан Кетглас, Никанор Виейра и Евгений Цыганов: тунец с миндалем, сальморехо с креветками, ягненок с ромеско, паштель с крабом, крем из туррона с мороженым из хереса и тому подобные чудеса. Бронь тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Nov 2024 06:14

Началась последняя неделя сбора заявок на участие в фестивале завтраков BreakFest. Жду дорогих шефов и рестораторов вот по этой ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Nov 2024 12:47

Чокань

Самый правильный сосуд для употребления ракии: граненая вытянутая бутылочка с узким горлышком. Объемы разные – от почти игрушечной в 30 мл до солидных 100. Летом ее подадут еще и воткнутой в лед. Соответственно, залпом пить ракию нельзя, нужно медленно задумчиво прихлебывать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 Nov 2024 16:56

Так, а что на белградских рынках покупать и везти домой?

Айвар
Паста из сладкого и/или острого перца на гриле, главный балканский вкус.

Паприка
Сушеная и копченая, целая и молотая, маринованная, фаршированная сыром. Как вы поняли, главный местный овощ.

Чернослив
А слива – главный фрукт. Чернослив тут – мелкий, мягкий, ароматный, чудесный.

Трюфель
Из трюфельной лавки на Калениче. Сейчас самый сезон белого трюфеля, и в Сербии он прекрасен. Ну и минимум в 3 раза дешевле, чем в России.

Пршут
Это, понятно, местная версия прошутто. Свиной и говяжий, копченый и соленый. А еще колбасы с паприкой, бекон и прочие деликатесы. Пробуйте, они бывают просто в уголь задымленные.

Пекмез
Джем из пюре или сока. Самые аутентичные – шиповник и слива, а еще абрикос, груша, черника и далее по списку.

Еще, конечно, ракию, но про нее отдельно…

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 Nov 2024 11:18

Продолжаем балканское путешествие. Как и обещал: лучшие среди бесчисленных белградских рынков.

Каленић
Здешний Дорогомиловский: чисто, нарядно, изобильно (хотя ряды с трусами и тазами тоже есть). Самое интересное – ряд магазинчиков вдоль края рынка, по левой стороне, если идти из центра: французские сыры, мед, трюфельная лавка, милейший закуток с ракией и джемом и колбасный ларек.

Палилула
А это, получается, Даниловский: наряднейший рынок с фуд-кортом. На фуд-корте идите в мясной корнер по центру, за отличными чевапами. В продуктовых рядах ищите интересные джемы, соленья, соусы, маринованные перцы и сыры.

Земун
Хороший старый рынок в старом австрийском квартале. Рано утром тут неплохие блошиные развалы, а еще коридорчик с легендарными местами: «Претоп» (жареная свинина», «Координата» (современная кухня из продуктов с рынка) и ларек с ракией «Златан брег», едва ли не лучшей в Белграде вообще.

Блок 44
Образцовый рынок в Новом Белграде – большой, шумный, дешевый, изобильный, еще и крытый. Все сувениры: чернослив, айвар, перцы, сыр, пекмез (балканский джем из фруктового пюре), ракия – все есть. А раз в месяц устраивают еще и ночной рынок, с толпой фермеров, музыкой и пивом, это вообще.

В центре есть еще два рынка, «Зелени венац»и «Скадарлија», но их (особенно первый) можно пропустить – блекло, скучно, грязновато.

Журнал Соль

21 Nov 2024 12:31

Горячие роллы или поке с лососем? Карты подскажут!

Купер и MYBOX запустили сайт, где можно сделать расклад на сегодняшний ужин. После небольшого теста можно узнать идеальное блюдо из меню MYBOX.

И самое приятное — в конце теста будет промокод на скидку 20% на заказ из MYBOX в Купере.

Журнал Соль

21 Nov 2024 08:03

Где в Москве есть дубайский шоколад
Насмотревшись на очереди за хитом в Стамбуле, решил выяснить, а как с ним дела у нас? Не думал, что шоколада столько!

Moró
Нежный крем тирамису на хрустящем катаифи с фисташковой пастой.

Hedonist
Ресторан пополнил список своих необычных хинкали шоколадной версией с фисташковой пастой и катаифи.

Erwin.РекаМореОкеан
Нежный чизкейк в листах фило с начинкой из ганаша на белом шоколаде и прослойкой катаифи с фисташковой пастой.

Хорошая девочка
Дубайский круассан из молочного шоколада с фисташковой пастой и катаифи. Ещё и розовенький.

Kook
Mochi kataifi с начинкой из фисташковой пасты, теста катаифи и белого шоколада.

Coba
Здесь тоже моти – сдержанней и как будто аппетитнее. Шоколадное тесто вагаси с начинкой из фисташкового пралине и хрустящим катаифи.

Ra’men
До 30 ноября в сети действует меню будущего, и по мнению команды, если дубайский шоколад доживёт до 2088 года, то будет подаваться с меренгой и желе на основе шампанского.

Воронеж
Брауни в форма плитки шоколада с дубайской начинкой и шоколадным муссом.

Miss you
Ничего не выдумывали и сделали именно плитку шоколада.

Black Thai
Тоже плитки шоколада, но целых две и всего за 800₽.

Центральный рынок, «Ванильный шпатель»
Мороженое с шоколадной и фисташковой пастой с малиной, тахини, но уже без хрустящего катаифи.

Бублик
Крублик катаифи (тренд прошлого и нынешнего сезона вместе!)
Слоёное тесто, катаифи и арахисовая и фисташковая паста. Есть, кстати, и классический круассан с дубайской начинкой, и чизкейк.

Fluffy Fluffy
Японский воздушный панкейк с катаифи и фисташковой пастой, покрытый шоколадом.

Chō
Тяжёлый люкс: дубайский шоколад в виде золотого слитка.

Historia
«Дубайский доллар» из молочного и темного шоколада с начинкой из иранских фисташек и катаифи с солью.

Sartoria Lamberti
Тирамису «Софи Лорен» с катаифи и фисташкой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 16:54

#суперновость

Посмотрел меню ресторана Relict, который вот-вот откроют на Смоленской площади. Звучит все очень бодро: шпроты, маринованные в иван-чае, свиные уши с маринованным крыжовником, краб с черноплодной рябиной, щи с ребрами, капустой и виноградными листьями на медовухе, рагу из кролика с грушей-дичкой, печь, угли, камни. Кажется такая дикая, фантазийно-традиционная еда активно входит в моду. Зайду и расскажу подробности.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 12:00

А в субботу, 23 ноября, с 12:00 и пока будут силы, свои сендвичи в REfresh делает бренд-шеф проекта (и редкий гость в Москве) Владимир Чистяков. Какие именно будут бутерброды – секрет.

Кстати, бутеры тут будут теперь каждую субботу. Тоже секретные.

🗺 REfresh
Спиридоновка, 26
+79652789089
refreshrestaurant.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Nov 2024 05:45

Главный медиакондитер в мире, Седрик Гроле, выкатил вот такой сендвич. Классический французский: хлеб, ветчина, сыр, огурчики. Ну и трюфеля так немножко. 30€. Но с такими очередями и хайпом, как у него, мог бы и 300 зарядить легко.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Nov 2024 15:31

Я, как вы знаете, обожаю ходить по рынкам – а там без наличных никуда. И чаевые люблю оставлять звонкой монетой – так, что ли, лучше чувствуешь процесс.

Так что сегодня расскажу вам про удобную карту, с которой снятия в любых банкоматах доступны совершенно бесплатно.

Учитывая, что и с дебетовых сейчас снятия мелких сумм в основном с процентами, это особенно приятно.

Вторая полезная опция — это длинный льготный период по кредиту, 120 дней. Сейчас, перед Новым годом, особенно актуально – все потраченное можно возвращать до марта.

Ну и еще бонус – если оформите карту по ссылке в этом посте, то вам на счет придет 2000₽ кэшбэка сразу после первой траты в 5000₽.

Только не откладывайте: и оформление, и траты. Чтобы кэшбэк не превратился в тыкву.

Реклама. ПАО «БАНК УРАЛСИБ». ИНН 0274062111.
Генеральная лицензия ЦБ РФ Nº 30 от 10.09.2015. 18+ erid: 2Vtzqws5Zfc

Журнал Соль

19 Nov 2024 12:01

Яндекс Лавка проводит конференцию «В чем соль». Совпадение? Да, совпадение 😉

Это первая индустриальная конференция для производителей и поставщиков готовой еды и продукции собственных торговых марок (СТМ). В программе более 30 лекций, панельных дискуссий и мастер-классов от ключевых представителей индустрии. 

Спикерами выступят, как представители Яндекс Лавки, например, Егор Федулкин — руководитель службы управления качеством и Дона Ромашова — руководитель направления СТМ, так и приглашенные специалисты из других компаний.

В трёх блоках — «Готовая еда», «СТМ и качество» и «Производство» — эксперты поговорят об особенностях рынка еды, новых технологиях в производстве, контроле качества и перспективах развития, а участники смогут познакомиться с профессионалами, обменяться опытом и практиками.

Дата и место: 25 ноября в 10:00, адрес — Москва, Дворец Культур на Дубровке, Шарикоподшипниковская улица, 15с1. 

Больше подробностей и регистрация для бесплатного посещения здесь.

Журнал Соль

19 Nov 2024 06:42

Винный вторник № 38
Игристое в Champagne Charlie’s Bistro

Хороший человек и отличный винодел Михаил Николаев разлил у себя в Лефкадии для Шампань-бара Глена Баллиса вот такие розовые пузыри: по шампанской технологии, конечно, 24 месяца на осадке. 4500₽ за бутылку, 750₽ за бокал.

🗺 Champagne Charlie’s Bistro
Большой Патриарший пер, 12с1
+74952121817

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Nov 2024 17:31

Rare Flavours

Редчайшая вещь – комикс про еду. В центре сюжета на шесть выпусков съёмки документального шоу о еде в Индии, вдохновлённого поездками Энтони Бурдена. Только здесь вместо Бурдена – ракшаса, индийский демон, пожирающий людей.

Плюс, что важно, иллюстрированные рецепты аутентичных блюд из разных регионов Индии, связанные с сюжетом.

Официально, увы, на русском комикс не выходил, но если будете искать — фанатский перевод можно найти под названием «Редкие вкусы». А оригинал – вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Nov 2024 13:02

Тем временем в Чикаго провели конкурс двойников Джереми Аллена Уайта. Большинство участников, конечно, нарядились его героем из «Медведя». Победителю, к слову, подарили 50 долларов и сигареты: потому что Карми в кадре много курит.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Nov 2024 09:12

Наша новая любимая рубрика – деньги. Как за 900 рублей получить трехдневную поездку в Калининград за 230 000 рублей, со всеми пирогами – экскурсиями, прогулками по Балтийскому берегу и, собственно, пирогами и прочими местными вкусностями?

Поучаствовать в розыгрыше, который устраивают мои друзья из Novikov Space. До 24 ноября нужно успеть оформить подписку на месяц за 900 рублей на неограниченный доступ к их кулинарным видеоурокам. А 25 ноября оказаться самым везучим, вот и все!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Nov 2024 15:56

Тут был и Танасие, прославленный мастер котла и ракии. Летом у него было мало работы. Но как только падала на землю первая слива, он начинал ходить от дома к дому, по местечкам вокруг Травника и даже дальше. Никто лучше его не умел сварить и разлить ракию. Этот мрачный человек весь свой век провел в холодных задымленных сараях, всегда бледный, небритый, заспанный и недовольный. Как все хорошие мастера, он был вечно неудовлетворен и своей работой, и теми, кто ему помогал. Его разговор состоял из сердитой воркотни, а все распоряжения делались в отрицательной форме.
– Не так. Не перевари смотри… Не прибавляй… Не трогай больше… Оставь, довольно… Отодвинься… Отойди.

Иво Андрич, "Травницкая хроника"

Журнал Соль

17 Nov 2024 07:16

Ракия

В скучном материальном мире – это сербский (да и вообще балканский) фруктовый дистиллят. В мире настоящей бурной сербской жизни – это даже не продукт, а важнейший атрибут человека, вроде ботинок или часов. Причем половина встреченных мной сербов настаивала, что ракия – непременно утренний напиток, как без нее пить первую чашку домачи кафы, совершенно неясно. Ну а в обед и на ужин – сам бог велел. Причем не под еду, а как аперитив, для аппетиту.

Шљива/Слива
Самая классическая ракия. Некоторые пуристы уверяют, что ракия вообще может быть только сливовой. Все прочие варианты – либо греческо-турецкое, либо венгерское невнятное изобретение, сами пусть и пьют. Ну и крайне редко любую, кроме сливовой, ракию выдерживают в дубе. Но на мой взгляд дубовый вариант становится каким-то совсем уж кондитерским, в пирожные только лить.

Лоза/Грожђа/Виноград
Да, действительно похожа на греческо-турецкие версии, только без аниса.Причем различают классическую чачу-граппу, сделанную из жмыха – это лоза. Она хороша. А грожђа – ракия из вина из чистого сока. Бледноватая на мой взгляд.

Крушка/Груша
Ее еще называют вильямовка – это самый частый сорт груши для ракии, очень ароматный и сочный. Моя любимая ракия, деликатно-пахучая, но сухая и даже резкая, но приятно-резкая.

Дуња/Айва
Тоже хорошая, по характеристикам близкая к грушевой ракия.

Кајсија/Абрикос
На мой взгляд вариант уже ближе к десертному (хотя, опять-таки, сухая). Достойная абрикосовая пахнет даже не самим плодом, а абрикосовой "Растишкой", нежно-сливочно. Под кофе и десерт – шик.

Все прочие фрукты – малина, яблоко, вишня, черника – встречаются куда реже. Еще хороши настоянные на травах варианты – траварица, стомаклиja – они опять-таки не сильно травяные, часто вообще прозрачные, и без сахара.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 Nov 2024 14:15

К слову, Ultima Guide Яндекс Еда тоже продолжает расширять свою географию: вот-вот выйдет список лучших ресторанов Нижнего Новгорода. Я уже собираюсь туда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 Nov 2024 07:07

#соль_рецепт

Яяча

Под этим странным словом – јајача – скрывается немыслимо простой боснийский утренний пирог. Итак:

200 г сметаны (или греческого йогурта)
250 г молодого сыра
5 яиц
250 г теста фило
Сливочное масло

Сметану, сыр и яйца перемешать. Противень смазать маслом и выложить один лист фило. Остальные листы по очереди сминать в комки, обмакивать в сметану с яйцами и сыром и выкладывать на противень, залить остатками смеси, посыпать какими-нибудь семечками – и в духовку на 200 градусов на 40 минут. Все.

🧂 @thesaltmagazine