Журнал Соль

20 Jun 2024 12:11

Редакция «Открытой кухни» нашла ответ на один из главных летних вопросов – на каких же верандах провести эти три (хотя, конечно, уже меньше) месяца. Вот, пожалуйста, лучшие места города.

В подборке представлены места из Ultima Guide Яндекс Еда, где собраны топ-50 ресторанов Москвы – например, терраса возле ресторана Eva на Большой Грузинской, большой сад перед рестораном Butler, пышные (и всегда заполненные гостями) веранды «Гвидона» или Selfie. Так что до встречи!

Журнал Соль

20 Jun 2024 07:01

#соль_рецепт

Чаванмуши
То есть, буквально, "приготовленный на пару в чайной чашке" – нежнейший японский омлет, который мы с вами приготовим.

На 2 порции
4 яйца
1 стакан холодного бульона даши
1-2 ч.л. соевого соуса
1 ч.л. сахара
1 ч.л. саке
Начинки на ваш вкус (овощи, готовые курица, рыба или креветки, грибы, зелень)

Я мог бы, конечно, предложить вам натереть стружку вяленого тунца, взять лист комбу и сварить даши самим (и кто хочет, может так и сделать). Но в японских магазинах продается концентрат бульона (у меня такой в бутылке стоит в холодильнике), так куда проще и быстрее.

Смешайте все ингредиенты вместе, взбейте до полной однородности. Разлейте по керамическим формам для запекания (этого набора хватит на 2 порции). Добавьте начинку. Или не добавляйте, так тоже вкусно.

Вскипятите воду в большой кастрюле (она должна будет закрывать формы на 2/3) и уберите огонь на самый минимум. Поставьте в воду формы, неплотно накройте крышкой, чтобы выходил пар, и готовьте минут 20. Подавайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Jun 2024 15:02

Вот такие лавочки Pringles установили в Лиме, столице Перу. Они, интересно, хрустят, когда на них садишься? Как те подушки из магазинов приколов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Jun 2024 10:14

Любимые сочинские места Ивана Глушкова
Те, про которые больше нигде не пишут

Руставели
Отличный грузинский ресторан в парке в самом центре старого Сочи. Весь набор: хинкали-харчо-хачапури и тд (особенно хорош кучмачи), вино-кофе-чача и большая веранда с видами (например, на то, как работают повара на кухне).

WhyNot
Пивной бар неподалеку от Центрального рынка. Чудной интерьер, разная редкая музыка в колонках, выдающийся набор пив и сидров в холодильнике, бастурма, суджук и пицца, если вдруг проголодались.

Потемки
Бар в скверике прямо на Курортном проспекте. Тут хорошо примерно все – начать вечер с пива или игристого, угоститься затем шотом с нехитрой закуской и, собственно, уже в потемках пить коктейли.

Провинция
Аутентичнейшая турецкая шашлычная в Красной Поляне. Открытая кухня, печка-буржуйка в центре зала (зимой тут особенно атмосферно), кебабы-лепешки-салаты в меню, вино и чача – из супермаркета через дорогу (чек, как водится, не забудьте).

Неро
Старинная (30 с лишним лет) и какая-то очень европейская по интерьеру кофейня: фото в рамочках, старая мебель, прописавшиеся здесь пожилые посетители. Здесь варят отличный турецкий кофе на зерне собственной обжарки, ну и к нему разное приносят.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

18 Jun 2024 18:32

Susci

Сегодня одновременно день суши и день сыровара. По этому поводу стоит вспомнить (точнее, узнать) про susci – так буквально по-итальянски должно писаться слово "суши".

Это дикая, но вполне реальная итальянская гастрономическая субкультура – изготовление суши из риса для ризотто, местных морепродуктов, вроде красных сицилийских креветок, местных овощей и сыра. Ресторан Clandestino Susci Bar в Анконе, например, даже в гид Мишлен попал.

Времена, когда итальянцы были убить готовы за капучино в обед, давно прошли.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Jun 2024 15:17

Напоминаю, что по промокоду «соль» вас ждет 15% скидка на любой билет на Евразийский ресторанный форум, что пройдет 24 июня, в понедельник. А там будут Мирко Дзаго, Дмитрий Париков, Екатерина Алехина и другие прекрасные люди. Все подробности – на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Jun 2024 09:32

В эту субботу, 22 июня в 12:00 – очередной Meet Me at the Market, обед, который мы делаем вместе с Lucky: вместе c гостями идем на рынок, выбираем все самое вкусное и интересное, и так же вместе готовим и едим в пространстве T1.

На этот раз, по случаю лета, пойдем не на Дорогомиловский, а на удивительный Преображенский рынок: очень надеюсь, что легендарный дядя Гусейн с его помидорами (вот они на фото) будет на месте. Бронируйте места по ссылке, только билеты разлетаются прямо-таки с космической скоростью, не медлите ни секунды.

Разлетелись все билеты за доли секунды! Записывайтесь пожалуйста в лист ожидания, если наберется кворум, сделаем второй, внеочередной обед.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Jun 2024 20:03

Возмущаетесь ценам на фрукты? А как вам тарелка земляники за €24,3 млн? Ровно за столько эту картину Жана-Батиста Шардена продали два года назад – и Париж всем миром собирал эти деньги, чтобы отправить шедевр в Лувр.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Jun 2024 15:13

#соль_блюдодня

Тирамису с амаретто в Эклерной Клер

В мире алкоголя у меня два guilty pleasure – яичный ликер Advokaat и амаретто. Поэтому пройти мимо я не смог: пропитанный миндальным ликером тирамису, с вишневым или абрикосовым конфи, взбитым ганашем из белого шоколада, черешней и абрикосами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Jun 2024 12:36

Яланчи

В переводе с турецкого – лжец. В нашем случае – это обманная долма без мяса в начинке, с рисом, кедровыми орехами и изюмом. В холодном виде – космос.

1 большая луковица
200 г риса
Сок 4 лимонов
Горсть изюма
Горсть кедровых орешков
Литровая банка маринованных виноградных листьев
Лимонная цедра
Молотые черный перец, зира, корица
Оливковое масло
Соль

Лук надо мелко порезать, рис – замочить и промыть. Лук медленно, на слабом огне пожарьте в большом количестве масла, он должен превратиться практически в однородную пасту. Добавьте рис, залейте водой примерно на палец выше уровня риса, добавьте сок 3 лимонов и тушите, помешивая, до полуготовности. Добавьте орешки и изюм, можно добавить мелко порезанную зелень, посолите, снимите с огня и дайте остыть. Добавьте специи.

Листья выньте из банки, сполосните в теплой воде и закрутите в каждый лист (или в два маленьких листа) по 1 ст.л. начинки. Уложите яланчи в форму для запекания, добавьте стакан воды, 3-4 ст.л. оливкового масла, сок лимона. Накройте сверху ровным слоем листьев, закройте листом фольги и отправляйте в разогретую до 180С духовку на минут 40. Выньте, приоткройте – жидкость должна почти полностью упариться, остаться лишь пара милиметров на дне. Отправьте еще томиться, если необходимо, можете уменьшить температуру градусов до 150.

Выньте яланчи из духовки и дайте остыть, не открывая фольгу и верхние листья. Подавайте холодными с лимоном, оливковым маслом, ледяным белым вином и салатом из мелко порезанных овощей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Jun 2024 06:53

Яланчи

В переводе с турецкого – лжец. В нашем случае – это обманная долма без мяса в начинке, с рисом, кедровыми орехами и изюмом. В холодном виде – космос.

1 большая луковица
200 г риса
Сок 4 лимонов
Горсть изюма
Горсть кедровых орешков
Литровая банка маринованных виноградных листьев
Лимонная цедра
Молотые черный перец, зира, корица
Оливковое масло
Соль

Лук надо мелко порезать, рис – замочить и промыть. Лук медленно, на слабом огне пожарьте в большом количестве масла, он должен превратиться практически в однородную пасту. Добавьте рис, залейте водой примерно на палец выше уровня риса, добавьте сок 3 лимонов и тушите, помешивая, до полуготовности. Добавьте орешки и изюм, можно добавить мелко порезанную зелень, посолите, снимите с огня и дайте остыть. Добавьте специи.

Листья выньте из банки, сполосните в теплой воде и закрутите в каждый лист (или в два маленьких листа) по 1 ст.л. начинки. Уложите яланчи в форму для запекания, добавьте стакан воды, 3-4 ст.л. оливкового масла, сок лимона. Накройте сверху ровным слоем листьев, закройте листом фольги и отправляйте в разогретую до 180С духовку на минут 40. Выньте, приоткройте – жидкость должна почти полностью упариться, остаться лишь пара милиметров на дне. Отправьте еще томиться, если необходимо, можете уменьшить температуру градусов до 150.

Выньте яланчи из духовки и дайте остыть, не открывая фольгу и верхние листья. Подавайте холодными с лимоном, оливковым маслом, ледяным белым вином и салатом из мелко порезанных овощей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 Jun 2024 18:25

Артем Хижняков в "Сеновале"
28 июня, 20:00

Бренд-шеф и герой "Соли Земли" Евгений Матусевич принимает у себя в загородной резиденции шефа смоленской "Неги". Будет, как водится, фермерско-деревенская, комфортная еда: пирожки-карасики с крапивой и творогом, говядина с цицмати и виноградными листьями, томаты в томатном соусе, кролик на гречишном хлебе с маринованным крыжовником и прочие радости.

☀️ Воронеж, село Чертовицы, Молодежная, 23Б
+74732025917

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

15 Jun 2024 08:17

Сходил в знаменитое (благодаря "Вечернему Лошманову" и "Все пошло по еде") сирийское кафе на ВДНХ. Все, как полагается – дверь без вывески в непонятном доме за гостиницей "Космос", столы с клеенкой, меню с трогательными опечатками, арабская речь в зале и художественные композиции из апельсинов и банок кока-колы. Подают всю сирийско-ливанскую классику: хумус, бабагануш, фатте, кебабы, молочный пудинг с апельсином, крепкий чай и не менее крепкий кофе.

Хумус шикарный – густой, слегка лимонный, с целыми горошинами нута и озером масла сверху. Отличный фатте – сухарики из питы, нут, много тахины и лимонного сока и растопленный бараний жир сверху, в котором обжарены кедровые орехи. Соли минимум, вкуса – максимум. Еще все хвалят бабагануш, но я уже не осилил. А вот пудинга умял целую ванночку, хотя вроде сыт был дальше некуда. И чай тут отлично заваривают.

А за стенкой – магазин с арабскими радостями. Берите крепкие, горьковатые сирийские оливки, фисташковую халву, заатар (его тут сортов пять), нут и прочие бобы и обязательно макдус. Расскажу про него попозже.

🗺 Сирийское кафе
Ярославская, 17

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 Jun 2024 12:32

Захотелось вам выпить бокальчик-другой, но друзья все разъехались? И кавист в соседнем магазине все время советует какую-то ерунду?

Все проблемы, как водится, решит ИИ. С чатом GPT вполне можно вести интеллектуальную застольную беседу, он же и вино подберет. Я говорю про ВИНТЕЛЛЕКТ – цифрового сомелье, проект маркетплейса авторских российских вин VINO.RU Под руководством сомелье Светланы Ломсадзе из Twins Garden YandexGPT полгода учили разбираться в вине. И теперь он правильную бутылку (даже три) предложит и к шашлыку, и к плавленому сырку, и к состоянию легкой грусти по поводу того, что уже середина июня, а летнего настроения как не бывало.

Заходите на ресурс, сообщаете ваши пожелание чату, а потом забираете выбранные под вас позиции в одном из пунктов выдачи в Москве.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 Jun 2024 09:06

Меж тем, Coca-Cola вновь регистрирует свои товарные знаки в России.
Я одно время как-то особенно много пил Coca-Cola Zero, и именно российская была самой вкусной, к слову.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Jun 2024 10:11

Так готовят памонью — близкого родственника тамалес из Бразилии.

В кукурузыне листья традиционно заворачивают не масу, а смесь кукурузы с кокосовым молоком, ну и начинки уже всякие разные, солёные и сладкие.

Журнал Соль

19 Jun 2024 19:45

"Орда" в Folk
22 и 23 июня, 10:00-16:00

Продолжим сибирскую (на сей раз вполне традиционную) тему: саламат (сметанная каша с ржаной мукой) с лепешками, баранина с брусникой, сугудай из байкальского сига, хушуры (жареные пресные пирожки с мясом и черемшой), холисо (творожно-молочный десерт с черемухой) и прочие радости из уланудинского ресторана, на очередном региональном бране в Folk. Это должно быть интересно (хотя такую еду, конечно, комфортнее есть зимой, в мороз).

🗺 Folk
Цветной б-р, 2.
+74951898888
https://folk-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Jun 2024 13:03

Manul

Сходил вчера в новый сибирский ресторан. Сразу 50 очков форы ему за то, что тут наконец-то не подают все то же, что и в 50 ресторанах вокруг. И еще 50 очков за то, что подают здесь не просто пельмени-строганину-водку (а вокруг самый центр, прокатило б для туристов), а результаты вполне серьезной работы. Видно, что ездили, смотрели, пробовали, попробованное – переработали и довели до ума, но с максимальным уважением. Кроме мелких деталей (ну, например, зачем брутальные алтайские пельмени с кониной покрасили в зеленый цвет, будто это какие-то веганские вонтоны с авокадо) все прямо очень ярко, мощно и вкусно.

Интерьеры темные, тактильно-меховые, ровно такие, какие от современного сибирского ресторана и ожидаешь. Вместе с музыкой и едой они, конечно, вызывают ассоциации с Tunguska, но это и логично вполне.

Что попробовать:
Хужууры, тувинские мини-чебуреки
Согажа, тувинская баранья печень в жировой сетке, очень сочная (на родине ее нещадно высушивают)
Пельмени
Рубанина из сига с чипсами из рыбьей кожи, попросите только, чтоб хорошенько ее остудили
Староверовские капустные пирожки
Толченый картофель, тут это подпеченое картофельное пюре, в которое специально добавляют плотные картофельные комочки
Сибирские конфеты – все три строго по порядку: зеленая еловая, желейная брусничная, кедровая шоколадная
Халимак, мусс из долгана (жареной ячменной муки), молока и чая, с сорбетом из печеных яблок, совершенно выдающийся десерт (особенно на фоне настоящего халимака, каши на сметане и жире из овечьего хвоста).

🗺 Manul
Охотный ряд, 2
ТЦ "Модный сезон", 2 этаж
manulmoscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Jun 2024 06:30

Да пребудет с вами прохлада.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Jun 2024 16:28

Пассаттелли и пьядина – два знаковых, практически культовых блюда итальянского региона Эмилия-Романья. И единственное место, где их можно попробовать в Петербурге, – Piada vino e caffè на Садовой 53.

Пассателли – это паста из муки, подсушенного хлеба, яиц и сыра грана падано. Подают ее как с морепродуктами, так и на манер супа, в рыбном бульоне с кусочками трески. Очень просто и невероятно вкусно.

Пьядина – тонкая, но нежная лепешка на оливковом масле, которую сервируют с разными начинками. В Piada их, к слову, 14 видов. Есть пьядину можно как горячей, так и холодной: в любом виде будет невероятно вкусно.

Плюс здесь вас ждут прочие щедрости итальянского характера: закуски, которые вам непременно подадут к любому коктейлю, а по субботам шеф угощает сетом, каждую неделю – новым.

🗺 Piada vino e caffè
Садовая,53
+79218481717

Журнал Соль

18 Jun 2024 13:04

Винный вторник №27
Bott Frigyes

Я познакомился с этим вином в Будапеште, в однозвездном ресторане Borkonyha Winekitchen. Кормят там, понятно, сезонным-локальным-фермерским, сложносочиненным, а объемная винная карта устроена по имперскому принципу – вина изо всех регионов, входивших в венгерскую часть Австро-Венгрии. И лучшим из того, что мы попробовали, было это.

Ботт Фридьеш – венгерский винодел, живущий на юге Словакии, заправляющий виноградниками на берегах Дуная, которые – чудо! – в советское время не попали ни в какие колхозы и оставались в частных руках.

И тут прямо квинтэссенция всего, что я люблю в вине: местные сорта (харшлевелю, фурминт, кадарка, кекфранкош), полевой сбор (когда разные сорта сажают, собирают и отправляют в чан вместе, не разбирая), дикие дрожжи, легкая "оранжевость" (белые выдерживают на мезге, но совсем чуть-чуть, а не как в Кахетии), никакой фильтрации, биодинамика.

К нам эти вина, к счастью, приезжают, так что ищите, покупайте, пейте и радуйтесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Jun 2024 06:41

В La Poste – новая почтовая булочка: ближайший месяц тут готовят слойку с малиной и ревенем с сахарной корочкой по рецепту челябинской пекарни «Бротский».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Jun 2024 17:02

К слову про ликер Advokaat: существуют две легенды, как возник этот густой, сладкий, алкогольный яичный мусс:

1) Нидерландские колонизаторы в северной Бразилии (а север Бразилии изначально был как раз нидерландским) познакомились с местной густой брагой из авокадо, и решили ее воспроизвести на родине с помощью яиц и сахара – в эту версию я что-то с трудом верю.

2) Это просто коммерческая версия общего для Северной Европы зимнего лечебного питья из молока, сахара, специй, яиц и алкоголя. Его назвали Advokaat, поскольку яичная основа хорошо влияла на голосовые связки всех, кто был связан с ораторской профессией. Адвокатов в перую очередь. Эта версия звучит симпатичней.

В Амстердаме в супермаркетах помню отдельные холодильники, в которых, примерно в такой, как на фото, таре, продавали свежий ликер из сырых яиц.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Jun 2024 14:06

И отдельное уважение Никите за то, что сделал в «Сюре» стену памяти своего пса Рэя, убитого догхантером.

Журнал Соль

17 Jun 2024 10:27

Любопытное в среду, 19 июня в московском 075Please: бутербродная вечеринка. Андрей Шмаков будет готовить свои шмаки, а здешний шеф Александр Кучеров – не менее свои сморреброды.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 Jun 2024 09:28

Удивительное рядом – Huawei стали крупнейшим поставщиком мяса в Китае. Дело обстоит так: Huawei везут в Аргентину микрочипы и просят за них, естественно, доллары. Аргентинцы говорят:
– А давайте не доллары, а песо?
– У вас инфляция такая, что пока вы песо на наш счет переведете, они уже обесценятся!
– Ну ладно, песо нам и самим не нужны. Но у нас есть наша знаменитая свежая аргентинская говядина
– Постойте, говядина тоже долго не хранится... хотя, по сравнению с песо... берем!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 Jun 2024 13:03

Макдус

Итак, макдус. Великая ближневосточная закуска: маленькие баклажаны отваривают, фаршируют грецким орехом и пастой из острых и сладких перцев и специй, оставляют на несколько дней заквасится, а потом заливают маслом и так хранят – до ближайшего завтрака, или ужина, на котором подают на закуску, как мезе. Макдус можно есть примерно бесконечно, а потом еще и хлебом вымакать все ароматное, красное от перца масло. Купите банку-другую в Сирийском кафе обязательно.

Ну и если кратко, то макдус – это хаштак из баклажанов. Если не пробовали хаштак, обязательно попросите у продавцов среднеазиатских сухофруктов, вещь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 Jun 2024 15:17

Table57

Мой партнер по гастрономическому дуэту БГ Наташа Березова сейчас живет в Белграде – и вместе с хозяйкой виноторговой компании Катей Терновской устроила этот салонац, салон то есть по-сербски.

Это действительно самый настоящий салон – старинная анфиладная квартира, винтажная мебель вдоль стен и килимы на полах. Здесь Наташа с Катей устраивают званые ужины, винные дегустации (привозят и сербских виноделов, и разные диковины со всего света), кулинарные мастер-классы и всевозможные праздники, готовят, наливают и сами угощаются.

Вспоминаю ужины у Наташи дома и в прочих местах, которые делала она и мы вместе, это всегда было потрясающе. Так что искренне рекомендую. Ищите подробности в запрещенной сети @table57.beograd.

🗺 Table57
Београд, Господар Jевремова, 57

Журнал Соль

14 Jun 2024 11:31

А вот немного интересных историй на ближайшие выходные.

Завтра, 15 июня мы с Андреем Шмаковым даем летний (то есть много овощей, фруктов, зелени и гриля) обед в загородном клубе "Зеленое озеро". Вот тут все подробности.

А в Amber приезжает команда Nola Jazz Bar во главе с Артемом Перуком. Вот тут подробно рассказывал.

В воскресенье, 16 июня петербуржские Frantsuza Bistrot, Noto и "Забыли сахар" устраивают первый соседский бранч – веселое угощание на аллее перед Frantsuza. Устрицы, шампанское, ягодные пироги и коктейли. С 12:00 до 16:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 Jun 2024 07:57

#соль_гриль

Карамельные перцы
Сладко-солено-пряные консервированные чили, еще один отличный аккомпанемент к вашему барбекю (или просто закусить к пивку).

На полкило свежих острых перцев:
1 стакан яблочного уксуса
1 стакан сахара
2 ст.л. соли
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотого чеснока
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/4 ч.л. куркумы
Щепотка молотого душистого перца

Уксус, сахар, соль и специи отправляйте в кастрюлю на средний огонь. Помешивайте, пока сахар полностью не растворится и смесь не начнет слегка густеть.

Перцы почистите от стеблей и семечек и нарежьте широкими колечками и отправляйте в кастрюлю. Помешивайте, пока перцы не размякнут и не станут полностью блестящими от карамели, минут 5-6.

Выньте перцы из карамели, переложите в стерилизованную банку. Сироп снова прогрейте на среднем огне, чтобы он опять начал густеть (он у вас станет жидким, ведь перцы отдадут ему сок). Залейте перцы сиропом, закройте банку.

P.S. Можно добавлять и прочие пригодные для маринада специи – зиру, горчичные зерна, черный перец. Будет хорошо.

🧂 @thesaltmagazine