Журнал Соль

28 Nov 2024 14:09

Соль и Сахар № 28
Дарья Терешенок-Кожуховская 
Шеф-кондитер ресторана "Поле"

Как я стала кондитером
Я учила английский язык, и мне надо было слушать много английской речи. И в поисках контента я открыла для себя англоязычные блоги о еде и десертах. И они стали вдохновением для первых моих экспериментов. И вот уже 10 лет, как это моя жизнь и моя профессия. 

Каков мой стиль
Я фанат концептуальной системы. В десертах чаще всего поддерживаю общую стилистику, направленность кухни и концепцию проекта. Я беру за основу продукт и стараюсь его обыграть. Люблю чистые и яркие вкусы, монохромную гамму. о-цветовую гамму. Но иногда имеют место быть и эксперименты, конечно) 

Кто ваши кумиры среди поваров и кондитеров?  
Сейчас мне очень интересно наблюдать за Азией, мечтаю съездить поучиться в Сингапур. Из интересных могу выделить проекты Garuharu и Breadpitt.

Любимая сладость в детстве?
Орешки со сгущеным молоком.

Самый отвратительный десерт?
С самого детства не любила сильно масляные торты и все их вариации. 
 
Как часто вы сами едите сладкое?
Сейчас постоянно. Только что заработал наш ресторан, и на проработках мы непрерывно пробовали будущие десерты.
 
Рецепт
Баскский чизкейк бобами тонка и шоколадом

780 г сыра Cremette
468 г сахарной пудры
7 г кукурузного крахмала
1 ванильный стручок
5 яиц
500 мл сливок 33%
86 г темного шоколада 72%
2 г бобов тонка

Все ингредиенты берем комнатной температуры. Сливки прогрейте с бобами тонка и дайте настояться 30-40 минут.

В миксере как следует смешайте сыр, семена ванили и сахарную пудру. Постепенно добавляйте сливки, крахмал и перемешанные до однородности яйца. Затем – тонкой струйкой заранее растопленный шоколад. Лучше погружным блендером – будет однородней.

Дно и стенки формы застелите пергаментом и 2-3 слоями фольги. Влейте в форму смесь и отправляйте в духовку на 230С на 23-26 минут, на средний уровень духовки. Следите, чтобы корочка запеклась и потемнела.

Остудите, отправьте в холодильник на 6-8 часов, а потом подавайте, нарезая горячим и мокрым ножом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Nov 2024 09:02

Учиться – не то что никогда не поздно, а прямо-таки необходимо. Особенно если это обучение для бизнеса, которое реально работает.

Как увеличить рентабельность, сформировать сильную команду и сохранить выручку во время сезонных просадок – вы узнаете на программе «Операционный директор» от Академии Eduson.

Вас ждут 320 уроков на примере 49 реальных бизнес-кейсов, на которых вы научитесь:
– повышать эффективность ежедневных бизнес-процессов и сокращать расходы;
– автоматизировать рутинные задачи и масштабировать свое дело;
– формировать и реализовывать долгосрочную стратегию развития компании.

Преподают эксперты-практики с опытом в HoReCa и других сферах. Проходить уроки вы сможете в любом порядке в удобное время, а доступ к материалам курса и бесплатным обновлениям останется у вас навсегда.

Оставляйте заявку на программy — получите скидку 70% с промокодом СОЛЬ и консультацию с экспертом по HoReCa в подарок!

Журнал Соль

28 Nov 2024 06:02

Классная идея в Тюмени – фестиваль «Мам, я покушал»: шефы здешних ресторанов готовят свои любимые (и нелюбимые) блюда из детства. Наталья Трапезникова из «Чума» как раз перепридумала раздражавшие ее в детстве рыбные котлеты. А Алик Манукян в «Водокачке» вспоминает макароны с сыром. А на фото – десерт-символ фестиваля, «Неваляшка» Евгения Сафронова из кофейной сети «Максим» (участников BreakFest, конечно же).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Nov 2024 16:08

На той неделе я был на запуске Ultima Guide Яндекс Еда в Нижнем Новгороде, а теперь стартует и сервис Ultima Яндекс Еда, который доставляет жителям и гостям города угощения из лучших ресторанов города. В списке уже больше 25 мест – можно заказать палтуса с икорным соусом из «Кусто», кулебяку с арзамасским гусем, капустой и грибами из Yale или мои любимые ржаные вареники с творогом из «Красы».

Все, как всегда, по самому высшему разряду: блюдо сначала кладут в термоконверт, потом в картонный бокс (полностью перерабатываемый, кстати), а уж потом в сумку курьера, чтобы все доехало в целости и сохранности.

К слову, все хорошо будет не только у заказчиков, но и у ресторанов: по статистике Яндекс Еды, у ресторанов, которые подключаются к доставке Ultima, средний чек увеличивается на 12%. Продажи у таких заведений вырастают в среднем на 58%.

Пока Ultima доставляет в Нижегородский, Советский и Приокский районы, но это только начало.

Журнал Соль

27 Nov 2024 12:31

А еще завтра, 28 ноября, в московский (но при этом сибирский) Manul приезжает Александр Николаенко из нижегородского 19. Будет, стало быть, смешение таежного с нижегородским: сало с бербланом из соленых огурцов, тартар из лося с луковым мороженым, пирог из оленя, хлебный мисо, талганник, городецкий пряник и далее со всеми остановками. Подают не сетом, а по меню, с 18:00.

🗺 Manul
Охотный ряд, 2
ТЦ "Модный сезон", 2 этаж
manulmoscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Nov 2024 09:30

Чайная среда №132
Абхазский чай

Если в Сочи чай растет, то почему бы ему не расти в соседних краях, с ровно таким же климатом?

И вот чайная плантация площадью в 12 Га и фабрика нашлись в селе Кутол, которое когда-то славилось чайными традициями. Делают все основные виды – черный, зеленый, желтый, белый (последний особенно хвалят). Можно приехать, погулять и попить.

Подробности про плантацию здесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Nov 2024 18:01

Друзья, мы с вами уже много говорили про кешбэк, и хорошо бы, чтобы он был именно таким, как у дебетовой карты Газпромбанка – 35% на всё самое важное. Если еще не оформили – скорее сделайте это, там отличные категории на каждый день, которые не надо выбирать, в т.ч. маркетплейсы – очень кстати в период распродаж.

Но это еще не все – с дебетовой картой Газпромбанка можно не только экономить, но и зарабатывать. Например, за оформленную другом карту. Если по вашей рекомендации он оформит дебетовую карту, можно получить до 1500₽, а если зарплатную – то до 8000₽. Ссылки для рекомендаций автоматически появляются в вашем интернет-банке и мобильном приложении, а детали можно найти здесь

Реклама. Банк ГПБ (АО). ИНН 7744001497

Журнал Соль

26 Nov 2024 15:01

И еще пару слов про Стамбул. Оказывается, в городе есть филиал одной из лучших в мире кулинарных школ Le Cordon Bleu (которую, например, Алексей Зимин закончил), максимально удобная локация. Все как полагается – полная теоретическая и практическая программа, стажировки в лучших мишленах Стамбула и суперкомфортное общежитие в двух шагах от школы. И официальный сертификат Le Cordon Bleu в финале. Стоимость – от 4250$. Ссылка со всеми подробностями и формой для заявки – вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Nov 2024 10:17

Литературный ужин в ЦДЛ
28 ноября, 19:00

Меж тем в ЦДЛ обещают серию ужинов, вдохновленных жизнью и творчеством русских литераторов. Начать решили сразу с козырей, то есть с Льва Николаевича Толстого.

Вообще, формат литературных застолий, вроде ужина Онегина в ресторане Талона, или обеда Левина и Облонского у того же Толстого уже отработан максимально (тот же Влад Пискунов максимально прекрасен в этом жанре), так что интересно, как тему повернут здесь.

Так или иначе, шеф ЦДЛ Федор Верин и гость из «Восхода» Максим Тарусин будут готовить 6 подач, а литературовед и филолог Ольга Хейфниц – рассказывать про великого писателя. Я сам, увы, не попаду, но буду ждать новостей от гостей.

🗺 ЦДЛ
Поварская, 50/53, стр. 1
+74956633003
https://restcdl.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Nov 2024 13:20

Шароц

Слыхали про такое армянское блюдо? И я не слыхал. А это то, что грузины называют чурчхелой, а сами армяне – суджуком, старинное название почти забылось.

А я армянский шароц – клейкий, фруктовый, да еще и с пряностями – люблю больше грузинской чурчхелы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Nov 2024 09:30

А вот вам наводка для новогодних путешествий – ресторан Raya на Пхукете, с редкой кухней баба.

Многие слыхали про перанаканскую кухню – еду потомков средневековых китайских купцов в Малайзии и Сингапуре. Но купцы эти по всей Юго-Восточной Азии странствовали, и до Тайланда тоже добрались. Здесь их, собственно, и называли баба (слово это и вовсе персидское и означает "господин"; а перанакан – по-малайски значит "переселелец"). Как и в Малайзии, китайцы в Тайланде начали сочетать свои техники с местными ингредиентами. Такую еду в Raya и подают. Здешние хиты – краб в кокосовом молоке, баранина в соевом соусе, соус из сушеных креветок, трав и перцев чили, паровая свинина с перцем и чесноком – как раз классические блюда баба. Плюс всякие китайские штуки, вроде овощей на воке, и тайские карри, тоже есть. Опытнейшие люди рекомендуют. Я бы с большим удовольствием сходил.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 Nov 2024 13:55

Ну и главный визит в эту поездку в Стамбул – это, конечно, Neolokal, один из главных ресторанов города. C едой Максута (и самим шефом) я познакомился еще лет 7 назад, на фестивале Gourmet Days, он тогда готовил яркий мясной мини-сет в Hamlet&Jacks.

И вот тут я решил взять вегетарианский ужин (ну и поклевал у сотрапезников их мясную еду). Мне понравилось очень. Все аккуратно, тонко, не слишком много (но и не мало), с безупречным сервисом и отличным турецким вином (другого нет) по бокалам.

Отличный был кебаб из грибов с перечным маслом, кёфте из булгура, разноцветный хумус из разных овощей и – особенно – закуска из самой первой подачи, ложка с паштетом из фавы и сладкой тхиной (в мясном сете она тоже была), мы даже добавки попросили.

Слышал иногда, что раз на раз не приходится, сеты у Максута то более, то менее бодрые. Ну вот этот прямо отличнейший. Так что торопитесь, пока он на месте. Забронировать, кстати, не сложно, за неделю точно места найдете.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Nov 2024 16:04

А вот, смотрите, как в харчевне с бюрьян-кебабом подают айран. Он очень пенистый, кислый, воздушный, похож больше на кумыс, чем на классический айран. Пить его надо вот из этого половничка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Nov 2024 10:16

Пару совершенно прекрасных новогодних каникул я провел в Минске, и вот, кажется, нашлось идеальное место, чтобы поехать в город снова: отель Double Tree by Hilton Minsk:

Вокруг – самый центр города, со всеми знаковыми достопримечательностями, старыми кварталами и набережной реки Свислочь;

В отеле – отличнейшие номера, с максимальным комфортом и всех категорий, от стандарта до президентского люкса;

Не спешите искать рестораны рядом, один из лучших ресторанов в городе находится на 7 этаже - Ember с высоким сервисом и средиземноморской кухней, для романтического ужина или семейного застолья; а вечером стоит зайти в BAD:DOT XX1 на 21 этаже – панорамный лаунж с видом на весь город и современной паназиатской кухней, с выступлениями диджеев и расслабляющей атмосферой;

Прямо из отеля можно попасть в торговую галерею со множеством магазинов (вдруг вы забыли сделать подарок себе любимому?);

И, кстати, в отеле уже готово предложение на новогоднюю ночь, с угощением, музыкальной программой и волшебными видами на ночной Минск. Все подробности: https://dtminsk.by

Журнал Соль

22 Nov 2024 18:08

Сколько лет подряд ходил в невзрачный супермаркет, квартировавший в интерьерах Елисеевского, и думал, что потенциал его используется дай бог процентов на пять, как в тех мемах про человеческий мозг.

И вот, наконец, достойное этих стен мероприятие – вечер в честь 100 шефов, откатавших ужины на веранде Gimpel. Ну и я, как один из этой сотни, там оказался.

Хозяева Gimpel, Игорь и Катя Ланцманы, как всегда сделали отлично: блины и оливье, пирожки (которыми они всех еще и в дорогу снабдили) и коктейли от моих друзей из Dewar's, Валерий Сюткин и Евгений Викентьев со своей группой. Ну и все друзья и коллеги разом. Даже буря вчерашняя будто мимо пронеслась.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Nov 2024 11:42

В гастробаре "Аляска" теперь можно съесть бургер из акулы. Кто-то пробовал такое?

🗺 Аляска
Бобров переулок, 4 стр. 1
+79774369367

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 Nov 2024 07:40

Классический сюжет: новостей так много, что непонятно, как теперь не завалить эфир всем сразу 🤣

Скажу пока про радость, прекрасный Шеф Айс сегодня получил третью звезду мишлен за (действительно очень крутой) ресторан Sorn.

Это первые три звезды за ресторан тайской кухни в мире.
Это первые три звезды во всем Таиланде.
Радуюсь оооочень 🌟🌟🌟

Искала фотографию для иллюстрации, оказалось из приличных только та, где он на серьезном вайбе режет осьминога, это потому что шеф Айс очень веселый человек и по-моему достоин всех звезд 🫶🏻

Журнал Соль

27 Nov 2024 18:00

Релиш из абхазских лимонов

К абхазскому чаю – абхазские лимоны. Тем более сезон начался. Есть лучшие в мире лимоны можно всеми возможными способами. Например, таким: этот релиш отлично пойдет к курице, рыбе, свинине или нуту, например.

1 большой лимон
1 луковица шалота
2 ст.л. лимонного сока (тоже абхазского лимона, понятно)
1 ст.л. белого винного уксуса
1 зубчик чеснока
По небольшому пучку зеленого лука (а лучше шнитт-лука) и петрушки
Оливковое масло, соль, черный перец

Натрите цедру, мелко порубите лимонную мякоть (убрав все косточки). Мелко порубите шалот, чеснок и зелень. Все перемешайте, заправьте соком, уксусом и маслом. Посолите-поперчите по вкусу. Готово.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

27 Nov 2024 14:05

Крутейший тульский проект с поп-ап-харчевнями в разных удивительных местах продолжается: 30 ноября будет шашлычная с самогоном в гаражах (но в центре города). Думаю, «Соль Земли» заглянет к ним в следующем сезоне.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Nov 2024 11:07

#волга

Краса

Расскажу, куда я успел на прошлой неделе попасть в Нижнем. Вот, например, симпатичное место: старый дом, бывшая гостиница (в которой, вероятно, останавливался Распутин, так что на втором этаже, в старом гостиничном сейфе сделали инсталянцию с легендарной одноименной водкой из 90-х).

Кормят добротной туристической едой а-ля рюс. Я попробовал пирожки с солеными огурцами (без них в Нижнем никуда, и они хороши), дачный салат с картофелем пушкин, сметаной и малосольными огурцами (хорошо и сезонно), соленья (легко можно пропустить), ржаные вареники с творогом (шик!), шпроты из волжской уклейки (это вообще новый суперфуд, прямо очень хорошо и как-то очень шпротно), нежнейшую котлету с гороховым пюре и моченым яблоком. Плюс пару настоек (нормальные, но ничего выдающегося). Ну и чайная карта тут хорошая – много чаев из "Нитки", много своих траво-фруктовых, включая любимый (как они утверждают) чай Горького (он с вином, так что готов поверить).

🗺 Краса
Нижний Новгород,
Октябрьская, 9
+79875421100
https://krasarest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 Nov 2024 07:00

Кажется, нам всем это мороженое совершенно необходимо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Nov 2024 17:02

И еще о насущном – о стамбульской дороговизне. Принято жаловаться, что цены в городе – уже на уровне Лондона с Женевой (а вот о чистоте и комфорте такого не скажешь). И это, в общем, и правда так. Но есть кое-какие способы с ней справиться (я, конечно, про еду):

Забудьте про самый туристический район, Султанахмет: там к любой цене прикрутят концов пять;

Обращайте внимание на локанты – харчевни с готовой едой. Там частенько бывает весьма вкусно, а, скажем, Çiya Sofrası в Кадыкёе эпизод в сериале Chef's Table на Netflix заслужила. И там по-прежнему недорого. Понял, кстати, что не рассказывал про нее подробно, исправлюсь;

Самый дешевый (да еще и с видом) чай – на паромах. Только садитесь не на государственные, с якорями на эмблеме, а на паромы перевозчика Turyol, частные: там чай в стеклянных стаканах, а не в бумажных одноразовых. Они ходят по Босфору, Золотому рогу и по курортам Мраморного моря.

Заглядывайте в сады и парки. Там тоже кормят, и иногда – очень вкусно и недорого. Вот про одно такое кафе тут рассказывал.

Забудьте про коктейли. Они тут всегда очень дорогие (и очень редко – хорошие). А вот недорогого вина выпить можно. Например, в знаменитом баре Solera.

Наверняка еще есть куча полезных советов. Делитесь!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Nov 2024 13:33

Винный вторник № 39
Сладкое вино с махлебом

Еще одна турецкая находка. Махлеб – ближневосточная приправа из вишневой косточки – вообще традиционный ингредиент тамошнего виноделия, вот про такое сухое ассирийское вино я уже рассказывал.

Но это – прямо чудо: десертное, но очень кислотное (так что сладость совсем не настырна), хрупкое, точеное, структурное. Его подавали к десертам в Neolokal, я сразу побежал за бутылочкой в магазин, но там все раскупили.

Если вы сейчас в Стамбуле – попробуйте обязательно. И мне привезите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 Nov 2024 07:44

Привет всем, кто в Японии – с сегодняшнего дня в тамошних автоматах с напитками (а это – отдельная японская вселенная счастья) начнут продавать вот такие стаканы с питьевым майонезом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Nov 2024 10:38

А Катя Пугачева сделала краткий, но подробный гид по Бангкоку (тоже пригодится многим из вас на Новый год). Про бары она там ничего не говорит, поэтому я добавлю:

Teens of Thailand
Ba Hao (при этом баре еще и гостиница есть, и вокруг колоритнейший чайна-таун)
4th Wall

А еще, конечно, рынок Or Tor Kor, весь положенный колорит и чистота, по местным меркам прямо-таки хирургическая.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 Nov 2024 07:19

Наша постоянная в ближайшие недели рубрика про новогодние дела. Вот парфюмерный бренд Snif выкатил аромат Naughty Nonna – фруктовый пирог с орехами, специями и бренди. Самый класс тут, конечно, фотосессия.

Кстати, в их коллекции есть и духи для любителей пиццы, сладкой газировки и выпечки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 Nov 2024 07:35

Кахвалты/Kahvaltı

Традиционный турецкий завтрак, очень красивая здешняя традиция – вынос десятка маленьких мисочек с разными угощениями. Хумус, оливки, несколько видов сыра, маринованные овощи, разные острые и не очень перцы, варенье, тахина и обязательно каймак с медом. Плюс яичница с овощами или с йогуртом, жареные колбаски, симиты и другой хлеб и, конечно, большой чайник чая.

Отличный кахвалты (еще и с ближневосточным акцентом: лепешками с заатаром, пирожками с зеленью, фаттой (нутом с йогуртом и сухариками) и тому подобным) подают в Стамбуле в Arada Cafe. Чуть попроще – но тоже красиво и сытно – я завтракал в Sa Va Anatolian Breakfast House.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Nov 2024 12:31

Продолжим путешествия. Сегодня, как и обещал, отправляемся в Стамбул. Вот интересное, что я там нашел в этот раз:

Afil Cihangir
Крошечная мясная харчевня. Кокореч, кебаб, жареная печень и сочнейшие бургеры, тоже местами с национальным колоритом.

Beyaz Fırın Kadıköy
Отличная кондитерская, которую мне показала Екатерина Пугачева. Тут я, как раз, и попробовал куриный мусс с фисташками. Ну и миллион разных печений, булочек, пахлавы и прочих традиционных и не очень сладостей.

Tophane Mekan
Незамысловатое – чай-кофе-пироги-турецкие завтраки – кафе. Зато в шикарном, итальянском совершенно саду. И со смехотворными в нынешнем ультрадорогом Стамбуле ценами.

Hayri Usta Ocakbaşı
Любимая кебабная шефа знаменитого ресторана Neolokal Максута Аскара. 20 с лишним видов кебабов, совершенно потрясающе приготовленных (особенно рекомендую печенку), которые вам приносят в лепешке и кладут прямо на стол, на бумажную салфетку.

Ugur Buryan Kebap Salonu
Бюрьян-кебаб – это запеченная целиком в тандыре баранья туша, которую готовят на самом востоке Турции. Подают такой кебаб в окрестностях Акведука, там каждое второе место только им и торгует. Рекомендую, крутая штука: мне ее Виктор Енин посоветовал.

Meşhur Tarihi Boğazkesen Simit Fırını
Еще одна отличная рекомендация – любимая пекарня Алены Ермаковой. Отличные симиты, ачмы (так тут называют сдобные бублики) и погачи (то есть пирожки, с сыром обычно).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 Nov 2024 07:02

Сегодня завтрак вам готовят два прекрасных человека: вот тизер яичницы со стейком от Мэттью Макконахи и Гордона Рамзи.

А вот и сам видеорецепт.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 Nov 2024 15:26

Любители пиццы, общий сбор!

Идеальная пицца может вскружить голову своей хрустящей корочкой, тянущимся сыром и волшебным ароматом.

Итальянская с тонкой корочкой, американская на толстом тесте с высокими бортиками, а еще сладкая с грушей и горгонзолой и любые другие вариации сейчас доступны для приготовления как на профессиональной кухне, так и дома!

У отечественного бренда Abat представлена электрическая печь для пиццы ПЭП-1, которая способна приготовить пиццу с любой начинкой на любом тесте за считанные минуты:

🔵каменный под толщиной 20 мм
🔵вместимость печи - 1 заготовка для пиццы диаметром 350 мм
🔵рабочий диапазон температуры в камере от +20 до +450 С
🔵разогрев до +300 С за 25 минут
🔵напряжение 220В

Самое время перед длинными зимними праздниками подумать о новогоднем меню и приготовить пиццу на профессиональном оборудовании!

Изучить характеристики электрической печи для пиццы ПЭП-1 от бренда Abat вы можете на сайте производителя, а купить оборудование у официального дистрибьютора - АО "Торговый Дизайн".