Журнал Соль

12 Sep 2024 12:22

Nishiki Market

Один из лучших рынков, где я был – и точно лучший из всех японских, круче и Цукидзи и Тоёда.

Нишики – это длинная, в три квартала длиной, крытая витражами галерея. Внутри – гастрономическо вакханалия, броуновское движение продавцов, местных и приезжих покупателей. Продают, конечно, всякие соусы, приправы, сушеные водоросли и прочие полуфабрикаты, посуду, дорогущие терки для васаби из акульей кожи и сам васаби, не менее дорогущие, страшно нарядные японские печенья, вафли, кексы и прочие сладости. Рыбу, фрукты, овощи – все тоже продают.

И еду готовят. Суши, темпуру, шашлычки всех форм и видов. Чаще всего – в совсем скоростном формате: либо вообще на вынос, либо позволяя присесть, только когда купишь порцию еды на прилавке у входа. Саке разливают тут и там, 180-граммовыми стаканами, по 100 йен за порцию. Но ровно посередине, по правой стороне (если идти со стороны жд-вокзала и замка, есть совершенно потрясающая, небесной вкусноты изакая. Сразу ее увидите и поймете – хотя бы потому, что вам позволят сначала сесть, а потом уже заказать. Берите соленья, тофу, сашими и обязательно шашлычки из куриной кожи, они просто космические.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 Sep 2024 06:05

Россия, которую мы потеряли

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Sep 2024 15:19

Все будет по-южному, с размахом: в сочинском Морпорту открылся "Клево" by Novikov аж в три этажа. На каждом – свой интерьер, своя атмосфера и свое настроение.

Первый этаж – красочный портовый ресторанчик. Белые занавески, клетчатые скатерти, открытая кухня с дровяной печью Grillvett, шум, веселье и звон бокалов.

Второй этаж залит солнечным южным светом сквозь высокий стеклянный купол, оформлен натуральными материалами, украшен оливковыми деревьями и большой бохо-люстрой, отражающей солнечные зайчики.

Третий этаж максимально погружает в приморскую атмосферу, с плетеной мебелью, духом безмятежности и, конечно, прекрасными видами.

И везде, разумеется, свежайшие дары моря, крабы и ежи, рыба и устрицы, от шефа Алексея Гаврилина, ученика прославленных Валентино Бонтемпи, Джузеппе Дави и Карло Греко. Команда шефа максимально подчеркивает натуральный вкус продуктов, готовя их на гриле и в печи, запекая в соли или подавая сырыми. Плюс салаты и гарниры идеальным аккомпанементом, плюс, конечно, специально подобранная винная карта с акцентом на биодинамику.

Приходить можно прямо с утра – завтраки подают с 8:00 до 13:00 – и оставаться до темноты, тем более, с четверга по воскресенье с 20:00 начинается живая музыка.

🗺 Сочи, Москвина 2
+79183181818

Журнал Соль

11 Sep 2024 06:21

#соль_рецепт

Маамуние
Сирийская (а, точнее, алеппская) манная каша с орехами, корицей и сыром

Собственно, главная идея этого блюда – непременно добавить при подаче побольше молодого, соленого, хорошо плавящегося сыра. И тогда, уравновесив сладость каши соленостью сыра, ее запросто можно есть вместе с хумусом, оливками, питой, суджухом и прочей несладкой утренней едой.

1 стакан семолины или манной крупы
4 ст.л. топленого масла
2 стакана сахара
4 стакана воды
3-4 куска сулугуни, или горсть некопченого чечила, или другого подобного плавкого сыра
Корица, фисташки, кедровые орешки

В первую кастрюлю налейте воду, добавьте сахар и поставьте на средний огонь, помешивая, доведите до кипения и уберите огонь на минимум.
Во второй кастрюле или глубокой сковородке на среднем огне растопите масло и обжарьте в нем крупу. Помешивайте, пока манка не зазолотится, и переложите ее в сахарный сироп. Потомите так минуту и снимите с огня.

Разложите кашу по мискам, посыпьте сверху орехами и корицей. Утопите в кашу кусочки сыра, дайте им чуть-чуть подтаять и так ешьте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Sep 2024 15:04

Ресторан — это место, где можно поесть. Хороший ресторан — это место, где можно поесть очень вкусно. По-настоящему выдающийся ресторан — это место, куда люди возвращаются раз за разом, где чувствуют себя, как дома (а может, даже лучше, чем дома).

Сделать такой совсем непросто, но есть люди, которые знают, как рестораторам завоевать сердца гостей. Именно они выступят на планёрке — митапе от нетмонет.

Борис Зарьков, основатель и CVA ресторанного альянса White Rabbit Family. За 12 лет открыл 36 ресторанов в Москве, Краснодарском крае, Астане, Бодруме и Дубае;

Александр Краснослободский. Со-основатель Öz Kebab и Bün. Они начинали с pop-up проектов и каждый раз собирали свою аудиторию в новом месте. Сейчас за их донерами и дюрумами стоит очередь;

Никита Абакумов. Вместе с женой открыл классное итальянское кафе PiuPiu, которое стало почти домом для их гостей.

18 сентября, Согласие Hall. Билеты по ссылке, по промокоду SALT действует скидка 30% при покупке до 14 сентября включительно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Sep 2024 10:56

Винный вторник №33
Вардиспери ркацители

Удивительный сорт: розовый мутант обычного, яркого и толстокожего ркацители. Растет его самая малость. Вино из него получается милейшее, нежнейше-розового колера. Кроме Pheasant’s Tears никого не знаю, кто б его делал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Sep 2024 20:43

Koli в Maya
11 сентября в 18:00

Послезавтра совместный ужин дают Том Халпин и Родриго Ривера Рио, шеф ресторана Koli из Монтеррея на севере Мексики. Обещают стейк в черном адобо, зобную железу со сливочным рисом, мои любимые тамале (паровые кукурузные пирожки) и прочую настоящую еду. Мескаль в барной карте отличный, если что.

🗺 Большая Никитская улица 24/1с6
+74951898989
maya.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Sep 2024 15:00

#соль_рецепт

Фруктовый салат с помидорами
Легендарное сочетание помидоры-нектарины-лук-зелень выходит на следующий уровень.

5-6 разных разноцветных помидоров
Нектарин, персик, пара абрикосов, пара слив
1 луковица шалота
1 зубчик чеснока
2 ст.л. уксуса (в идеале сливового)
3-4 ст.л. оливкового масла
Небольшой пучок базилика
Соль, черный перец
Для гренок
3-4 куска подсохшего хлеба
2 зубчика чеснока
2 ст.л. оливкового масла
Соль, черный перец

Чеснок порубите как можно мельче. Смешайте с маслом и солью-перцем для гренок, хлеб порежьте кубиком (или просто порвите на части) и перемешайте с масляной смесью в глубокой миске. Разложите будущие сухарики по противню и отправляйте в разогретую до 200С духовку минут на 8-10, чтобы они подсохли и слегка зазолотились. Выньте и положите остужаться.

Фрукты снимите с косточек и тоже порежьте дольками, помидоры тоже порежьте (персики частей на 8, сливы-абрикосы – на 4 и помидоры примерно такого же размера кусками), шалот и чеснок максимально мелко. Перемешайте в миске с гренками и мелко порванными листьями базилика. Масло, уксус, соль и перец взбейте в винегрет, залейте салат, еще раз перемешайте, угощайтесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Sep 2024 11:01

Я тут уже писал про удивительный Велозаводский рынок: печи с разными лавашами, десятки сортов оливок, турецкие сыры и йогурты, каймак, айран и прочие радости. И вот, вместе с нашим с Lucky Group проектом Meet Me at the Market и шефом ресторана «Дача» Артуром Намом отправляемся туда на экскурсию, а потом в пространство T1, готовить шикарный ближневосточный обед. Билеты, как всегда, по ссылке.

28 сентября, 12:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Sep 2024 12:52

Подписываюсь под каждым словом на футболке пьемонтского винодела Федерико Черетто*. Поэтому и сам хочу, и вас зову на очередной ужин фестиваля Nativa в Probka, где Черетто будет разливать свои шикарные дольчетто, бароло и москато (в том числе из старых магнумов) и готовить семейные блюда: аньолотти дель плин, кролика алла каччатора и семифредо из нуги с ягодами и мятой.

11 сентября с 19:00, по меню и по предварительному резерву.

*едят люди, хорошо едят – боги.

🗺 Цветной бул., 2
+74959959045
probka.org

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Sep 2024 15:30

Прошлой осенью – как раз под сбор урожая – я ездил в Château Mukhrani. Мне кажется, это идеальный вход в бескрайний мир грузинского вина (которое, как мы помним, я очень люблю): настоящее, по всем канонам, французское шато (но в самом сердце Грузии, в Картли), бордосские техники виноделия (и традиционные картлийские сорта, вроде чинури и шавкапито, которые этим техникам очень подходят), и квеври тоже, конечно, есть. Ну и вокруг красота, вино, чурчхела и прочие вечные грузинские радости.

И, к слову, Château Mukhrani в ресторанах GG Group проводят Акцию, где есть возможность получить поездку на эту винодельню, надо всего лишь до 31 октября заказать к обеду/ужину бутылку вина Château Mukhrani, зарегистрироваться в тг-канале Акции и стать членом Клуба друзей Château Mukhrani. 7 ноября объявят результаты и, возможно, главный приз достанеся именно вам. Или вам. Ну или вам.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Sep 2024 07:23

Тем временем, в рамках экологическо-гастрономического фестиваля О2 11 сентября в подмосковном Biologie дадут большой zero waste ужин.

Готовят Максим Любимов из Leo, Андрей Федосеев из Bjorn и хозяйка места Екатерина Алехина. Обещают «спасенные томаты», крамбл из кофейного жмыха, много грибов и прочих, самых бережно собранных, сбереженных и приготовленных продуктов и истории шефов о своей любви к продукту.

🗺 Московская область, Ильинское, ул.Ленина, 30, стр.2
+74954897770

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 Sep 2024 04:35

Морошковой вам красоты.

#нао

Журнал Соль

05 Sep 2024 10:41

12 сентября прославленный петербургский бар Xander приезжает в Москву, к своим коллегам в бар «Московский». Поить и развлекать начинают с 19:00, не забудьте забронировать столик.

🗺 Охотный ряд, 2
Отель Four Seasons, 1 этаж
+74992777100

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Sep 2024 02:11

Netflix бомбанул анонсом: один из лучших доку-сериалов о еде Chef’s Table возвращается!

2 октября выйдет сезон про лапшу, от пасты до азиатской всякой разной — трейлер приложил к посту.

27 ноября (да, меньше чем через 2 месяца) выйдет полноценный седьмой сезон о шефах из разных уголков мира.

В 2025-м выкатят нечто под названием Chef's Table: Legends — трибьют легендам кулинарного дела к десятилетию первого сезона. Жду дико уже.

Журнал Соль

12 Sep 2024 09:28

Сейчас Егор Анисимов из Zuma (куда мы приехали с очередной «Солью Земли») рассказал свою классификацию икры:
• бутербродная – в меру соленая, чтоб на хлеб с маслом мазать точнее ложить
• ложковая – когда и хлеба никакого не надо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Sep 2024 17:33

Мои любимые места в Токио
Совершенно неисчерпывающий и неполный список, но иных просто не может быть в городе, где общепита на душу населения больше всего в мире.

Суши на Цукидзи
Полный хаос, кучи туристов. Соусы-сладости-посуда на сувениры и ларьки с суши на каждом углу. Лепят криво, неказисто, но недорого и из очень качественной рыбы.

Daiwa Sushi
А вот тут хай класс, на новом стерильном рынке Тоёсу. Берите омакасе (надо только вовремя сказать стоп, а то суши будет очень много). Продукт высочайшего класса, попасть можно без записи.

Sanshuya
Крохотная изакая в Гинзе: сашими, жареная курочка в соусе, соленья, деды с пивом и саке.

Imadeya Ginza
Лучший в городе магазин саке – где можно не только купить, но и продегустировать. Особенно, если за прилавком Максим Полькин, лучший среди россиян (и не только) саке-сомелье.

Taketomijima
Ресторан окинавской еды. Тушеная свинина, тофу с луком, спам (да, те самые консервы) и авамори – окинавский самогон. Требуйте только неразбавленный, 43-градусный. Атмосфера очень деревенская.

Toraya
Отличные шашлычки кушияки. Особенно хороши потрясающе сочные куриные. Достойная карта саке.

Albatross
Бар в маленьком квартальчике сохранившихся послевоенных трущоб, набитый антиквариатом и настолько крошечный, что гостей сажают на антресоли над барной стойкой и подают напитки через дырку в полу/потолке.

Maisen Aoyama
Очень достойный ресторан тонкацу, с разными сортами свинины.

Iyoshi Cola
Магазин самодельной колы – из бака льют сироп, добавляют цитрусы-приправы-соль-перец и заливают газировкой со льдом. Вкусно, но очень сладко.

さか田
А вот такое название. Очень уютная изакая: мама наливает саке, сын подает хитрое: сашими в яичном желтке, тунца в луке, моченый арахис и потрясающую жареную курочку.

И огромное спасибо моим проводникам по здешнему безумному общепиту – Геннадию Йозефавичусу, Артему Лопатину и Максиму Полькину. Без них этот список выглядел бы куда скучнее.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 Sep 2024 11:29

Чайная среда № 127
Чайная охота

Реалити-шоу-чайная-лавка Виктора Енина, создателя "Чайной Высоты". До 22 сентября Виктор бродит между туманных утесов и зеленых кустов в чайных регионах Китая и Тайваня, встречается со своими самыми старинными поставщиками и товарищами и выискивает разные редкие и хитрые чаи.

За всеми его перемещениями и находками можно следить в канале "Чайной охоты" и там же заказывать понравившееся. А еще можно заранее купить чайный билет, своего рода депозит на эти самые редкие чаи, и потом его всем понравившимся отоварить. Со скидкой, разумеется.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Sep 2024 17:53

Именно в We Lodge я наблюдал (и сам отчасти создавал) самое сильное и душевное единение тех, кто готовит еду, и тех, кто ее ест. Уверен, что на Chef's Camp, который устраивает "Афиша-Рестораны", будет так же.

Этот проект – пионерский лагерь для шефов, которые на несколько дней выезжают в этот загородный отель в гениальной северной – скалы, сосны, ручьи, озера, черника и брусника – природе. Отдыхают, общаются, едят, пьют пиво и, конечно, сами готовят.

Завтра, 11 сентября, будет гала-ужин: Александр Кучеров, Евгений Цыганов, Александр Архипов, Дмитрий Нечитайлов, Александр Богданов и Владимир Батов. Чуть позже – гриль-вечеринка последнего в баре Roots. 12 сентября дуэтом готовят Конобрицкий и Богданов. Кажется, несколько мест еще есть, обрывайте сайты и телефоны отеля.

🗺 Ленинградская область, Медное озеро
+79684704040
https://welodge.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Sep 2024 13:00

3 дня до пятого (можно сказать, юбилейного) ужина «Соли Земли» во Владивостоке. Самые диковинные продукты, самый лучший на Дальнем Востоке сезон и, конечно, шотландский виски Dewar’s в бокале, Скорее бронируйте места по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 Sep 2024 07:00

#золотоекольцо

Давно я так вкусно не завтракал, как в ярославской «Сказке». Пружинистый и мягкий, как перина, крок-месье с тонной сыра и маринованными в горчице огурцами. Пышные бомбочки сырников из рикотты, сливочных и несладких. И какой-то потрясающий саундтрек (а у нас с этим всегда очень плохо), я из шазама не вылезал.

🗺 Ярославль,
ул. Свободы, 27
+74852280728
https://skazka.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 Sep 2024 18:41

Никогда не устану говорить: кофе и чай – это богатейшая культура с самыми разными аспектами. История и традиции, сорта и терруары, вкусы и ароматы, техники и технологии, да чего только нет! И все это будет завтра, 10 сентября, на большом чемпионате бариста от Julius Meinl. Интересно будет не только участникам, но и гостям, ведь вас ждут:
Дегустации легендарного кофе Julius Meinl и сиропов от Herbarista;
Разные сорта чая в чайном казино;
Маркет крафтовых аксессуаров чайно-кофейного мира;
Лекции героев индустрии:
⁃ Как измерить вкус кофе в цифрах от Николая Герберга (Julius Meinl)
⁃ Коммуникация в команде для идеального сервиса от Александра Данилова (Herbarista Syrup)
⁃ Как создать напиток для чемпионата от Ольги Сазоновой (J’pan / Blanc / Radio)
⁃ Личный бренд бариста от Валерии Череватовой (Choose School)
И много-много прочего интересного!

🗺 Берсеневская набережная, 6с3
Лофт Москва Красный Октябрь
10 сентября в 12:00
Вход бесплатный

Журнал Соль

09 Sep 2024 12:58

«Соль» – небольшой, но постоянно растущий проект. И часто, когда я беру нового сотрудника, вместо облегчения чувствую груз ответственности и нервов. И понимаю, как важно с этим справиться и научиться делегировать.

Держать в голове бездну информации и анализировать ее, брать на себя колоссальную ответственность за принятие решений и за членов своего коллектива, уметь находить подход к каждому из них – это далеко не все, что должен уметь генеральный директор. Творчества тут мало, поэтому без специального образования не обойтись.

Курс «Генеральный директор» от Академии Eduson – идеальный вариант. В программе: обучение всем аспектам работы руководителя, от продаж и финансов до стратегических инвестиций и управления. 20 бизнес-кейсов и 30+ тренажеров для практики.

Свободный график (легко адаптируете к вашей занятости), плюс – больше сотни раздаточных материалов, которые вы возьмете в свой бизнес.

И, конечно, опытные преподаватели – не только топы российского бизнеса, но и эксперт из Стэнфордского и Колумбийского университетов, «Альфа-Банка», «Сколково» и ВШЭ. Курс этот нужен не только уже действующим генеральным директорам, но и другим профессионалам, намеренным заниматься руководящей работой: иначе ее не только не выдержать, но и бонусов не получить.

Все подробности и запись на обучение – вот по этой ссылке, и не забудьте промокод СОЛЬ на скидку 65%. Удачи!

Журнал Соль

09 Sep 2024 07:35

За крышей

Ладно, начну с критики, а то получатся совсем уж дифирамбы: уж больно "За крышей" похож на Big Wine Freaks. То же вино, та же интеллигентно-порочная атмосфера, наконец, тот же шеф, Марат Калайджян. Только если во "Фриках" он был в тени, то тут буквально на пьедестале – большой открытой кухне в центре зала, даже вход в ресторан, он со стороны кухни.

И Марат тут, буквально как Карми в "Медведе", каждый день на раздаче, жонглирует пинцетами, ножами, баночками и бутылочками, готовя очень простую, очень яркую и безумно вкусную еду из очень-очень крутых (и дорогих) продуктов. Хиты: помидоры с персиками и шалотом, горки крабового мяса с солеными огурцами на картофельных крекерах, гравлакс из лосося с крошечными каперсами, пирожки с тушенкой (только поменьше ткемали кладите), оладушки с икрой (которой реально банки полторы) и яично-майонезным соусом (который, по сути, начинка из идеального яичного сендвича).

Ну и красоты тут начинаются задолго до вешалки – весь двор между двумя краснокирпичными корпусами, которым ты идешь в ресторан, превращен в одну большую инсталляцию. И музыка из плейлиста Марата (отборный старый, 70-90-х рок) – как звуковой маяк.

🗺 Столярный переулок, 3 корп 8
+74959970799
С 18:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 Sep 2024 06:31

Фото для привлечения внимания к тому факту, что в вагонах-ресторанах не только вполне достойный винегрет, но и наконец дали лицензию, и можно почти не теплого игристого выпить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 Sep 2024 08:28

Сентябрь — время созревания урожая на московских тайных и явных огородах:
🍅 томаты на Ивановской горке,
🍆 баклажаны в районе Красносельской,
🎃 и там же — тыква,
🥒 теплица с огурцами в Сокольниках,
🍈 карликовые дыни в Алексеевской слободе, на балконе автора этого канала.

Журнал Соль

06 Sep 2024 09:40

Один из самых удивительных продуктов, что мне удалось попробовать в Японии: моченый арахис.

Свежий арахис прямо в скорлупе заливают разведенным водой соевым соусом и оставляют так на недельку-другую. Он рзбухает, нежнеет, слегка подквашивается и просаливается. Текстура, как у жареных каштанов, только очень сочных. Есть можно вместе со скорлупой. Идеальная закуска к саке (как едва ли не большинство японских блюд. Ну, разве что кроме лапши).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Sep 2024 13:52

Smoke Glass

Великий итальянский дизайнер-футурист Джо Коломбо больше всего любил 3 вещи: курить, пить и рисовать. И вот, чтобы можно было совместить все три увлекательных занятия, он придумал себе специальный бокал. На фото – эскиз шедевра и автор собственной персоной.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 Sep 2024 07:35

Кадр с протеста против запрета на посещение черными ресторанов для белых в южных штатах в 1960-е. На плакате написано: «Если Хрущев может здесь есть, то почему не можем мы?»

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 Sep 2024 16:27

#спб

Роман Киселев (герой первого сезона «Соли Земли») открыл вместе с коллегами по Nothing Fancy бистро Casper. И все, кого стоит слушать, его очень хвалят: за атмосферу, стиль и, конечно, яркую простую еду: салаты и пасты, тартары и жареные цыплята, лепешки на закваске и бургеры на картофельной булочке. Скоро доберусь, наконец, до Петербурга и все расскажу.

🗺 Санкт-Петербург
Кирочная, 5
+79110955585

🧂 @thesaltmagazine