Журнал Соль

20 Feb 2025 19:53

#соль_рецепт

Путтанеска с тунцом
Без пасты мы обойтись не могли. Вот такой твист на легендарный неаполитанский рецепт.

Банка тунца
2 зубчика чеснока
Горсть оливок (лучше без косточек)
Полбанки протертых томатов
1-2 ст.л. каперсов
Острый красный перец хлопьями
Оливковое масло
200 г пасты

Пасту сварите, как написано на пачке. Параллельно в сковородке разогрейте масло, обжарьте на нем мелко порезанный чеснок (не сожгите его, будет горчить!) до аромата, добавьте чили (сколько хватит духу), потом тунца. Обжарьте, помешивая, 1-2 минуты, добавьте каперсы и оливки, а следом томаты. Тушите еще 5 минут. Если начнет подсыхать – плесните чуть воды из кастрюли с пастой.

Добавьте пасту в сковородку, как следует перемешайте, и подавайте. Сыр тут не нужен, а немного зелени – базилика и/или петрушки – будет в самый раз.

Кстати, среди множества версий о том, почему паста называется "по-путански", мне больше всего нравится история про некий публичный дом в Неаполе, где, в промежутках между традиционными занятиями, можно было еще и закусить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Feb 2025 13:48

Соль и Сахар № 36
Максим Любимов
Шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen.

Как я стал кондитером
Я вроде как и учился на кондитера в колледже в Ростове, но максимум что нам успели показать – приготовление печенья листик. Собственно, это были все мои познания по окончании училища. Но теперь создаю плюс-минус по 30 десертов в год в Leo.

Мои герои в поварском и кондитерском искусстве
Очень мало за кем слежу. Мне нравится Тони Костиан из ресторан Gron. За ним давно наблюдаю.

Каков мой стиль
Простота, легкость, яркость. Предпочитаю достаточно тонкие вкусы в десертах, без перегруза.

Любимая сладость в детстве
Вафельный торт со сгущенкой, знаете, такие покупные коржи, – праздник прямj. Еще мама делала конфеты «Родные просторы» из детской смеси «Малютка» и песочные печенья ежик.

Самый отвратительный десерт
Не знаю, десерт ли это, в Тайланде попробовал сдобную булочку в сахарной глазури с начинкой из высушеной рваной свинины. Отвратительно.

Как часто я ем сладкое
Не часто. Я вот не любитель всяких тортов тяжелых, рулетов, пирожных. Люблю либо легкие десерты, либо шоколад, если уж во все тяжкие пускаться. Но это не часто бывает. Хотя по моему виду и не скажешь.

Рецепт
Крем с ягодами

Крем
Сливки 33% 100 г
Белый шоколад 180 г
Желатин листовой 5 г
Греческий йогурт 350 г
Лимонная кислота 1 г
Морская соль 2-3 г

Растопим слегка шоколад на водярой бане. Сливки с солью доводим до кипения и кладем в них, предварительно замоченный, желатин. Соединяем их с шоколадом, остужаем до комнатной температуры и вводим йогурт и лимонную кислоту, по вкусу.

На порцию
70 г крема
50 г ягодного сорбета (лучше малинового)
Ягоды: малина, ежевика, голубика, земляника
Несколько листиков кислицы
Сироп бузины, смородины или малины

Выкладываем в тарелку ложку крема. Делаем лунку, в нее ягодный сорбет. Ягоды смешиваем с сиропом и выкладываем сверху горку, украшаем листьями кислицы, можно использовать базилик или молодой щавель.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Feb 2025 08:52

Какое пиво – такая и закуска. Если кто-то не знал, существует отдельная кондитерская категория – шоколадные сардины в консервных банках. Так сказать, и рыбку съесть, и рыбку съесть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Feb 2025 15:23

Ариил проводит тест-драйв сумахов. Угадаете, какой самый вкусный и качественный?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Feb 2025 08:49

Тунцовый паштет
Продолжаем есть консервированного тунца самыми вкусными способами

На 2 банки тунца
4-5 ст.л. сливочного масла
Небольшой пучок петрушки
2 ст.л. каперсов
Цедра половины лимона
Черный перец, соль

Очень просто – все взбить в блендере до однородности (от петрушки, понятно, нужны только листья), уложить в форму и отправить в холодильник до утра.

Это базовый набор. Можно и нужно (при желании) добавлять сюда оливки (без косточек, конечно), вяленые помидоры, анчоусы. Можно приправить все паприкой, каплей рыбного соуса, полить оливковым маслом, уксусом, лимонным соком. Немного куркумы, скажем, тоже не помешает.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Feb 2025 19:41

Панцанелла с тунцом
Простой и классный салат

4-5 кусков зернового хлеба
2 зубчика чеснока
1 ст.л. неострой горчицы
1/2 красной луковицы
1 банка тунца
1 банка белой фасоли
Горсть помидоров черри
Пучок базилика
Оливковое масло, красный винный уксус

Хлеб порежьте кубиком или наломайте плюс-минус похожими на кубики кусками. Положите в миску, посолите-поперчите, добавьте пару столовых ложек оливкового масла, перемешайте и подсушите в разогретой до 200С духовке 8-10 минут.

В салатной миске смешайте горчицы, мелко порезанный чеснок, пару столовых ложек уксуса и 4-5 ложек масла. Все как следует перемешайте. Добавьте порезанные помидоры, лук полукольцами, фасоль, тунца (слейте весь сок) и сухари. Перемешайте, посолите-поперчите, еще раз перемешайте, посыпьте мелко нарванным базиликом. Готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Feb 2025 15:49

Рабле

Кто не знает Владу и Максима Лесниченко? Вечно молодую и вечно культурно и задорно выпивающую (и со знанием дела закусывающую) вино пару? И вот они сделали то, что должны были, как будто, уже давным-давно – открыли свой маленький семейный барчик.

По вину, само собой, полнейший порядок, есть все: небанальное российское, мутно-натуральное (но аккуратное), разная французско-итальянская классика, игристое и шампанское. Кучу всего наливают по бокалам.

Меню для крошечного места гигантское – но это наверняка на первых порах, и постепенно его будут урезать. Впрочем, вкусно невероятно все, что я пробовал. Есть какие-то совершенно простые винные вещи, вроде оливок, анчоусов, свежего хлеба с маслом, бриоши с икрой и салата из огурцов, есть сложносочиненные штуки – потроха кролика с айвой, тартар на ложках из топинамбура, взбитый чизкейк с фисташковым мороженым. Да, еще возьмите ультрагрибной паштет и мухаммару с оливками и фетой.

Никакого особенного дизайна или ярко выраженной модности – такое настоящее место для своих (то есть для всех, кто знает толк в тарелке и стакане). Тем и ценно. Ну и концентрация людей из винного мира тут наверняка будет максимальная, если захочется обсудить с кем-то кислотность и ноты подлеска.

🗺 Рабле
Петровский бульвар, 15 стр1
+79998215970

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Feb 2025 11:18

Винный вторник №45
Кахани

Традиционный армянский стиль вина: красные местные сорта, деликатно подвяленный на сквозняке виноград, длительная выдержка в глиняных кувшинах-карасах (но и в бочках сейчас тоже делают). Ничего кардинально особенного в этой технологии нет, вино из подвяленного винограда где только не делают, взять хотя бы итальянское речотто, которое на кахани как раз очень похоже.

Но в Армении, особенно в Араратской долине (а виноград оттуда для классического стиля, на мой взгляд, не очень годится, уж очень тут сухо и жарко) эта техника дает интересные результаты – в вино как будто вытягивается та самая сухость (хотя вино и сладким может быть), минеральность, соленость, какая-то даже мясистость (если под этим иметь в виду не сочный стейк, а усыпанную специями палку бастурмы).

Интересный кахани из тех, что доезжает до России, делает Gevorkian Winery.

Вот, на фото, как вялят виноград для кахани на этой самой винодельне.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Feb 2025 05:19

Вот уж реально ушла эпоха – на 98 году жизни умер Франческо Ривелла, создатель современного рецепта Nutella и автор названия.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Feb 2025 16:27

Швейцарию в свое время я проехал вдоль и поперек и, конечно, попробовал там все местные чудеса, от шоколада и вина до соли из бездонных местных соляных пещер (есть там и такие). Вот только легендарный швейцарский раклет, увы, не пробовал.

Исправить эту оплошность можно с 12 февраля по 26 марта на фестивале раклета Dürr от «ЭкоНивы». Во-первых, соответствующая атмосфера – фестиваль проходит в Сочи и Красной Поляне: и горы вокруг, и горный воздух способствуют. Во-вторых, участвуют 20 ресторанов, которые будут готовить свои разнообразные версии раклета с сыром Dürr Zeller – сливочным, кремовым, с легкой кислинкой и оттенком корочки белого хлеба, ровно такой и нужен для настоящего раклета.

Все подробности – на сайте фестиваля raclettefestival.ekoniva-moloko.com

2W5zFHMEKKW
Рекламодатель ООО «ТД ЭкоНива Молочные продукты» ИНН 3614009018

Журнал Соль

17 Feb 2025 11:53

Подарок – чтобы он точно понравился адресату – должен быть большим, проверенным и, конечно, съедобным. Например, как наборы Gourmet Collection от производителя мясных деликатесов Le Pere Nagy. Bestseller Trio – три самых популярных риета бренда: классический утиный, из утки с трюфелем и из утки с фуагра. Или, для друга с большим аппетитом (или большой компании) – Apero Box, в котором будут и разные террины, и риеты и пате-ан-круты. Можно заказать на сайте, можно купить в корнере на Даниловском рынке. Хранятся долго свежими и аппетитными!

Журнал Соль

17 Feb 2025 06:22

Вчера, по случаю начавшейся наконец зимы, отправились на каток DFF, где отпраздновали финал фестиваля BreakFest!
 
В этом году он еще больше и интереснее – участвуют рестораны буквально со всей России, категорий в меню стало еще больше, ценовая политика – еще более гибкая. И все это, конечно, благодаря вам:
 
Официальным партнерам зимнего BreakFest: растительным напиткам Planto и разделу Яндекс.Еды "Куда сходить".
 
Нашим информационным партнерам, медиапроектам "Афиша Рестораны" и "Сноб", журналам RR, HELLO! и BONES, изданиям "Большой Город" и PEOPLETALK, медиапорталу Chef.ru, медиа "Награда за еду", образовательному объединению Novikov Space, радиостанциям Business FM и Chocolate FM, сочинскому радио МАКС FM.
 
И, конечно, всем шефам, командам всех ресторанов-участников и, самое главное, дорогим гостям! Ура!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 Feb 2025 13:00

Вот еще великий напиток, не доезжающий до России – буха, тунисский дистиллят из инжира. Конечно, есть теория заговора, что слово "бухать" того же корня. Сделать эту теорию еще более лютой может тот факт, что буху придумали евреи – в Тунисе раньше была большая община.

Ну а если серьезно, буха – самая лучшая алкогольная пара к густому, плотному кофе по-восточному: ароматная, тягучая, сладкая (но не приторная, это все-таки именно дистиллят, а не ликер).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 Feb 2025 12:36

Туземный ром

Раз рассол есть, то можно и выпить: вот такой странный напиток. По логике, туземный – это вроде как далекий, тамошний и вообще ихний. А тут – наоборот: наш, исконно-посконный. Ну, точнее, не исконный, но вот посконней некуда – из свеклы.

Потому что делают туземный ром в Чехии. Придумали его еще в 19 веке, когда тут была Австро-Венгрия: большая и солидная европейская империя, но начисто лишенная колоний. А значит, и колониальных товаров. И один из важнейших – ром – начали делать своими силами, добавляя в свекольный, картофельный и зерновой самогон сахар, пряности и ванильную эссенцию. И делают так до сих пор – только ЕС забанил слово "ром" для напитков не из сахарного тростника, и называют это питье в Чехии теперь Tuzemak.

К слову, знаменитый австрийский ликер Stroh – того же корня.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 Feb 2025 15:16

Северяне возрождают свое первое меню 9-летней давности – по случаю 9-летия ресторана:

Маринованный лосось с копченой сметаной
Тартар из говядины с луковым майонезом
Камамбер в золе
Пастрами в лаваше из говядины
Тыквенный суп с креветками и щучьей икрой
Судак с капустой и трюфельным нуазет
Черный ананас с кокосовым муссом
Слива с копченым мороженым

И другие прекрасные вещи. С 17 по 21 февраля.

Вспомнил – тогда мы как раз запускали "Ресторанный Рейтинг GQ", и я убеждал коллег, что "Северяне" обязаны быть в лонглисте для голосования. В моменте все крутили у виска, но время показало, что я был прав.

🗺 Северяне
Большая Никитская, 12с1
+79771919116
https://severyane.moscow

Журнал Соль

20 Feb 2025 17:42

.оригинал

Новое место команды Blanc, Yauza и прочих – что сразу понятно по атмосферному интерьеру и обилию зелени. Из оригинального тут, собственно, только исключительно странное написание названия – подают самую классическую и общепринятую из возможных московско-итальянскую кухню. Готовят не то чтоб плохо – равиоло с гребешком, шницель из дорады, вителло тоннато даже хороши. Но эмоций не оставляют.

🗺 .оригинал
Земляной Вал, 9А
+79104417419

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Feb 2025 11:01

Пара кадров из открывшегося сегодня в полдень, после ремонта (как видите, вполне косметического) «Dr. Живаго». Новое меню скоро тоже обещают.

🗺 Dr. Живаго
Моховая 15, стр 1
https://drzhivago.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 Feb 2025 05:41

Это пиво к чаю не нейросеть нарисовала (хотя казалось бы) – оно есть на самом деле. В«Магните» продается.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Feb 2025 12:14

Russian Cider Festival
1 марта, 14:00, МТС Live Hall

Время от времени я проникаюсь большой любовью к сидру и начинаю его регулярно и много пить. И вот повод для очередного всплеска – на фестиваль приедут 42 производителя, привезут 300 с лишним этикеток. Посмотрел список участников – много неизвестных мне имен (интересно), много проверенных мастеров, вроде "Ясной Поляны", "Токсово", "Заповедника", "Бродилки", Bullevie (тоже интересно). Все подробности и билеты – по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 Feb 2025 05:48

Почти chef's table образца начала 1970-х в том самом «Каскаде».

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

18 Feb 2025 17:13

Пора запасаться мукой, маслом и икрой и начищать сковородки. Список блинных рецептов тоже можно обновить. Вот, например, Алиса Полунина в Дзене запустила целое блинное шоу обо всех видах блинов на свете. Начинается все супервоздушными японскими панкейками (вот они, по ссылке), а дальше обещают прочие радости, включая мои любимые южно-индийские хрустящие досы. Буду смотреть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 Feb 2025 13:44

Ресторан забронировали? Цветы купили? Самое главное – нашли, с кем на свидание пойти? А теперь боитесь неловких пауз в разговоре?

Прекрасно вас понимаем (сами там бывали не раз). Спасибо Ultima Guide Яндекс Еда и "Это Знак" за совместный проект, который точно поможет: они создали карточки и разложили их в ресторанах, вошедших в Ulitma Guide Яндекс Еда. На карточках – фразы о любви друг к другу, к себе и к вкусной еде, и чек-лист ресторанов (которые вам надо посетить вместе).

Ну и, конечно, напомним, что быть романтичными, нежными и внимательными надо 365 (а иногда и 366) дней в году, 24 часа в сутки.

Журнал Соль

18 Feb 2025 07:52

Помните атракцион "Китайской Грамоты" с блюдами по 10 юаней? Теперь такой же делают в Black Thai. С 18 по 24 февраля 10 главных хитов кухни будут отдавать по 100 бат (то есть 276 рублей). Среди них, конечно, пад-тай, салат с помело и креветками, биф-салат, спринг-роллы, зеленый карри и прочие радости. Плюс еще 10 коктейлей за те же 100 бат.

🗺 Black Thai
Кутузовский проспект 2/1, стр. 1
+79685120715
https://blackthai.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Feb 2025 19:24

Очень гармоничный и достойный список финалистов «Пальмовой Ветви» в этом году. Был везде, кроме «Жерарни» и «Счастливы вместе», и за всех остальных готов поручиться.

Пища династии Минь, Петербург
Счастливы вместе, Екатеринбург
Atlantica Bistro, Москва
Anchovy’s Club, Москва
Казак, Ростов
Аулак, Казань
Жерарня, Новосибирск
Закрома, Ярославль
Sadko, Красноярск
Masa Madre, Москва
Padron, Москва
Посольство, Самара

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Feb 2025 14:04

Еще неделю идет фестиваль "Нихао", который мы делаем с "Китайскими Новостями". Вот где, на мой взгляд, самые интересные меню:

В Mume сделали специальный сет, посвященный главным достопримечательностями Китая, от Запретного города до статуи Будды в Лэшане (это, к слову, одна из моих главных мечт);
В "Чайной Высоте", разумеется, наливают всевозможные чаи (по сезону, весенние, высушенные на солнце), пуэр с грибами и подают специальные мороженые с соусом из Moutai;
В Regent готовят утку по-пекински (и бренд-шеф Алексей Пинский уверяет, что это самая настоящая и аутентичная утка из всех) и наливают редчайшие выдержанные байцзю;
В Pizza 22cm дают китайскую пиццу, с пекинской уткой, в "Рыбторге" – лапшу с трубачом, в Chin•Chin – пельмени с мраморной говядиной и фуа-гра, а в Silencio – сет из крутейших (я все попробовал) коктейлей ня Moutai, Fenjiu и других региональных китайских ингредиентах.

У вас есть еще целых 8 дней, чтобы все попробовать!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 Feb 2025 09:43

Зеленый салат из тунца
Астрологи объявили неделю консервированного тунца. Каждый день будем брать банку (или две) этого великого продукта – и готовить новым способом.

Салат
2 банки тунца
2 ст.л. каперсов
2 стебля сельдерея
Заправка
1 небольшой лимон
3/4 стакана оливкового масла
Большая горсть зелени (лука, базилика и укропа)
1 ст.л. горчицы
1 зубчик чеснока
Соль, черный перец
Поджаренный хлеб для подачи

Начнем с соуса: лимон (лучше узбекский или абхазский, чтобы было не так кисло) очистите от цедры, разделите на дольки и взбейте в блендере в, не побоюсь этого слова, смузи. Добавьте остальные ингредиенты и снова взбейте до однородности.

Сельдерей порубите кружками, перемешайте с тунцом, каперсами и 3/4 соуса. Подавайте с тостами, оставшуюся часть соуса налейте в отдельную миску для тех, кому маловато кислоты. Если же кислоты многовато – добавьте к соусу еще масла, а то и ложку майонеза.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 Feb 2025 15:58

Воскресная история № 19
Миске

Слово не случайно напоминает вам мескаль. Миске – это эквадорский дистиллят из агавы, малоизвестный родственник мексиканской легенды. До недавних пор миске вообще делали только кустарным образом, но сейчас появляются и бренды, и бары, работающие на миске.

Красивых загадочных слов в этой истории вообще много. Чтобы получить миске, нужна гуарранго – брага из сока агавы. Сок собирают, вываривают, чтобы повысить концентрацию сахара, а потом заквашивают порцией предыдущей гуарранго.

Сам сок называется еще красивей – чавармишки. Chawar переводится с языка кечуа как "сырой", а mishki – как "сладкий". При этом возникающее в середине слово warmi означает "женщина". Всем алкогольным производством веками занимались только женщины, и сейчас заводской миске – тоже сугубо женское дело. Причем, поскольку бизнес активно развивается, в Эквадоре появились целые деревни, где зарабатывают только женщины, занятые сбором сока, варкой браги и перегонкой.

Делают миске исключительно из дикой агавы, и рост популярности напитка спасает дикую природу: агаву не вырубают, чтобы устроить цветочные плантации (Эквадор выращивает огромное количество цветов) а сохраняют в первозданном виде.

Надо понимать, что технология у миске другая, чем у мескаля, это непохожие напитки, хоть и из одного сырья – начать хотя бы с того, что агаву для мескаля запекают, а для миске – варят. Но в любом случае, кто найдет бутылку – отлейте мне на пробу граммов 100!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 Feb 2025 17:16

Фени

Это – индийский, а точнее, гоанский дистиллят (причем высшей, тройной перегонки) из сока плодов кешью или тодди, сока кокосовой пальмы. Понятно, что гонят фени примерно в каждом втором доме, но навалом и коммерческих марок. Моя любимая – из-за названия исключительно – Big Boss.

Питье фени – это сладкие муки райского ада. Все амбивалентности чистого крепкого алкоголя тут выкручены на максимум. Резиновость чачи, нефтяная сладость ракии, какой-то цветочный дурман нервно-паралитического газа – все есть. Пьют его с колой, тоником, с соком лайма и сахаром. Но я за самый пуристский подход: чистым, безо льда и неохлажденным. По этой доске с гвоздями надо пройти до конца.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 Feb 2025 08:39

Хорошие новости из Петербурга.

Журнал Соль

14 Feb 2025 12:57

Вот какими на самом деле должны быть леденцы без сахара – со вкусом куриного супа с лапшой.

Точнее, почему должны? Они есть – их делает Progresso, производитель консервированных супов.

🧂 @thesaltmagazine