Журнал Соль

29 May 2025 20:25

#соль_планынавыходные

31 мая в Петербурге состоится юбилейный пикник в «Гельвеции». Подробнее о нём писал тут.

31 мая и 1 июня с 12:00 до 16:00 в московском 0.75 please пройдёт гастрольный бранч калининградского проекта «Соль 2.0» совместно с шефом Павлом Борисенко и шеф-кондитером Полиной Зубаха. В меню угорь с пате из грибов, окрошка с хрустальной травой, балтийская камбала, брискет с любистком и сорбе из персика с улуном.

1 июня с 14:00 до 18:00 в Padron устраивают Asador por favor. В меню поросёнок из печи с соусом demi-porto, чёрная треска с соусом из зелёного горошка и мяты, томлёное говяжье ребро с соусом из сидра и печёного яблока.

1 июня в La Poste гостит особенная, максимально детская булочка, язычок из слоёного теста.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 May 2025 14:21

Если жена/муж сменили замок и вы сидите под дверью, с таким брелком можно и перекусить. На самом деле, конечно, нет, но я все равно хочу его.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 May 2025 09:43

В продолжении барной истории – в Hanky 3/7 новое, посвященное Гонконгу меню сделал патриарх барной культуры Владимир Журавлев.

В карте – и традиционные напитки здешних офицерских и чиновничьих клубов, вроде Tom Collins и Gunner (это прямо-таки гонконгское изобретение, имбирное пиво с содовой, лаймом и биттером, как раз для здешней влажной жары), и фантазии Журавлева на тему легендарных мест старого Гонконга, например, коктейль в честь бара Bamboo (вермут с умешу, креманом, османтусом и персиком), и просто тропические пряные вещи, которые наверняка тоже пивались в колониальном Гонконге, например, ромово-абрикосовый Periodista, коктейль всех журналистов и дипломатов середины XX века. Классика, вроде Manhattan c китайскими специями, тоже есть. От 840 до 1090₽ за бокал.

🗺 Hanky 3/7
Покровка, 3/7 стр. 1А
С 19:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 May 2025 19:13

В Архангельске шеф Roomi Андрей Аникиев рассказал классный северный способ солить капусту:

Капусту рубят, укладывают в емкость (в бочку например), но не пересыпают солью, как принято, например, в средней полосе, а заливают горячим рассолом. И непременно добавляют пряности: тмин, анис, смородиновые листья и другие. А потом заквашивают коркой черного хлеба.

Я попробовал: капуста получается мягкая, ароматная, и, видимо, из-за кипятка, как будто чуть притушенная. Ну и морковки в моей капусте не было, как будто тоже совсем не обязательна она.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 May 2025 13:21

Один из моих любимых тезисов – «один плюс один часто может давать куда больше, чем два». Большинство успешных историй в бизнесе – это истории удачного партнерства, правильных коллабораций. И вот METRO, Московская школа управления СКОЛКОВО и MOST PARTNERS провели исследование, чтобы разобраться: что из себя представляют хорошии коллаборации, зачем они бизнесу и какие факторы делают их успешными?

Цифры опросов впечатляют:
62% респондентов в исследовании воспринимают продукт, сделанный брендами в партнерстве как коллекционный и уникальный. 66% готовы заинтересоваться новым брендом, если он сделал продукт в коллаборации с известной маркой. И даже если клиент разочаровался в бренде, хорошая коллаборация сможет вернуть к нему расположение – так считают 53% опрошенных.

METRO работает в партнерстве со множеством малых и средних бизнесов, поддерживая их и помогая им реализовывать свои цели. И это исследование стало своеобразным руководством, которое поможет бизнесу избежать ошибок и выстроить идеальные, взаимовыгодные партнерские отношения.
Подробности по исследованию – по ссылке.

Журнал Соль

28 May 2025 05:48

Пришла беда откуда не ждали: в Беларуси закончилась картошка. Страна планирует активную закупку краеугольного продукта в Европе. Рядом, в Калининграде, цены на картошку тоже скакнули.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 May 2025 14:48

Винный вторник № 53
Фестиваль «Дрожжь»

Если вы любите натуральное вино, так же, как люблю его я, то вот вам три важных даты и три важных места:

11.06 Нижний Новгород, HideNN
13.06 Москва, Аптекарский огород
15.06 Санкт-Петербург, AF Brew

Лучшие натуральные виноделы прокатятся туром по трем городам и откроют свои лучшие бутылки. Среди участников, например, Арсений Гордиенко, про которого я уже рассказывал, Paradise Garage, «Дача Сердюка», STN Winery, Никита Абалихин и другие патриархи. Ну и молодежь конечно тоже.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 May 2025 10:16

Тем временем, до 11 июня в 10 городах России идет фестиваль Back to Future от команды РРФ. В меню участников – знаковые блюда из прошлого (их собственного или чьего-то еще) и блюда с прицелом на будущее. Раскопал несколько нестандартных идей, которые, как мне кажется, стоит попробовать:

Антон Тихий в «Мультикультуре» делает знаменитую «резиновую» уточку из AQ Kitchen, где он работал раньше: ледяную, с ягодным гаспачо и свежими ягодами;

Дмитрий Зонов в «Мясной карте» возродил хиты Brisket BBQ, места, первым представившего в Москве американскую барбекю-культуру. В фестивальном меню – кукуруза на огне и рваная свинина;

А в Kefi вспомнили покинувшего нас великого Алексея Зимина и готовят шницель по его рецепту, который подавали в работавшем на месте Kefi ресторане «Дом 12».

И интересная история в «Пуппен Хаусе» в Новосибирске: основатель и бренд-шеф Владимир Бурковский вспоминает свой родной Томск и тамошний первый сибирский ресторан «Славянский Базар»,
стерлядью в шампанском и языками ягненка с хреном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 May 2025 19:44

#волга

А «Волжский гедонизм» телеграфирует из открывшегося недавно Московского рынка в Казани. Выглядит очень симпатично, всякое интересное туристам – сладости, конина, отличный утиный паштет и перемячи под жизнерадостной вывеской – все есть.

🗺 Московский рынок
Казань, Шамиля Усманова, 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 May 2025 15:37

Ресторан – это не просто место, где можно поесть. Это интерьер, дизайн, первоклассный сервис, атмосфера полноценного отдыха. Ну и, конечно, первоклассная еда.
Именно с таким посылом KOZA family провели ребрендинг своих ресторанов, отражающих формат Fine Casual: сочетание демократичного стиля места на каждый день с изысканными, шикарными элементами ресторанов fine dining.

В ресторанах KOZA family используются уникальные технологии и сложная гастрономия полного цикла, самые лучшие продукты и редкие ингредиенты (например, во всех ресторанах есть аквасистемы с живыми морепродуктами со всего мира), персонал работает по самым высоким стандартам сервиса, а ужин сопровождает живая музыка. Но все это – понятно, доступно и совсем не дорого.

За 9 лет работы KOZA family обзавелись сетью из четырех ресторанов в разных районах города и флагманским проектом Alice Garden в самом центре, у Казанского собора. Пришло время обновить их стиль и настроение, чтобы идти в ногу со временем. Рестораны обзавелись новым, эклектичным, ярким концептуальным стилем, название каждого ресторана, например, «KOZA дереза», «KOZA стрекоза», «KOZA море» отражает его аутентичность и направленность, при общем концептуальном единстве.

Обновленный стиль уже можно видеть в ресторанах сети, к тому же в честь ребрендинга гостей ждут обновления азиатского меню (теплые роллы, гунканы и хрустящие хенд-роллы) и фирменный коктейль на основе зеленой или красной матчи, такой же необычный и свежий, как новый образ KOZA family.

Журнал Соль

26 May 2025 10:21

#соль_рецепт

Суперлетний салат

Наш c T1 проект Meet Me at the Market – прямо-таки кузница шикарных сезонных рецептов. Вот ризотто с копченым сыром с прошлого бранча, а вот салат, который мы придумали и приготовили вчера:

4-5 сладких сочных томатов
5-6 малосольных огурцов
2-3 ст.л. с верхом сюзьмы
Оливковое масло
Крупная соль
Заатар

Помидоры и огурцы надо порезать колечками. На неглубокую тарелку намазать ровным слоем сюзьму, разложить слоями овощи, полить маслом, посолить и посыпать заатаром. Готово.

Сюзьма – это густой сцеженный йогурт (точнее, катык), который делают в Узбекистане. Сюзьму сейчас частенько продают на рынках в узбекских прилавках со специями-рисом-чаем-чайниками-казанами.
Но если нет сюзьмы – не беда. Густой греческий йогурт, лабне, камац-мацун (он бывает в магазинах с армянскими продуктами) – это в общем практически то же самое.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 May 2025 13:08

В сеть слили форму инспекторов гида Мишлен.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 May 2025 11:55

Помню, как я приходил в самую первую «Сыроварню», какой новой и классной идеей тогда казался собственный сырный цех и лавка деликатесов в ресторане. А сейчас кто только так не делает!

В этом году «Сыроварня» празднует 10-летний юбилей и встречает его в отличной форме: полсотни ресторанов от Владивостока до Геленджика, более 10 новых открытий в ближайшие месяцы, большая конференция для франчайзи и партнеров, прошедшая недавно в Москве.

Кстати, вы тоже можете войти в дружную семью «Сыроварни», приобретя франшизу: все подробности вот по этой ссылке.

Журнал Соль

23 May 2025 20:26

Для полноты ощущений: в июне в России начнутся продажи северокорейского пива Tumangang, из северокорейского города Туманган. Новый (с 2020 года) модный бренд.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 May 2025 16:04

Ничего себе, к осени выйдет в русском переводе новая книга Гарольда Макги, одного из крупнейших исследователей физики и химии приготовления еды, автора "On food and cooking".

Новая книга Макги - "О запахах и ароматах в кулинарии и не только. Откуда возникают странные, пьянящие, ужасные и прекрасные запахи".

Прямо ура! Уже есть предзаказ по приятной цене!

#гастрономические_книги
#люди_понимающие_еду

Журнал Соль

29 May 2025 17:08

Иногда кажется, что у нас было общее детство. Воспоминания о бабушкиных пирожках и блинчиках, фирменном мамином торте или папиной яичнице из всего, что было в холодильнике, будто проходят красной нитью сквозь жизни каждого человека. Но, к сожалению, это не для всех так.

Не каждый ребёнок беззаботно поедает сладости. Не каждый выкатывается со стола после бабушкиных добавок. Не каждый ест досыта.

Поддержать семьи, оказавшиеся в трудной жизненной ситуации, можно на сайте благотворительного фонда «Дари еду», где запустили акцию к честь дня защиты детей. Вы можете оплатить продуктовый набор, который закроет базовую потребность в еде для семьи, а команда фонда передаст его подопечным.

А ещё у фонда до 7 июня проходит акция совместно с «Азбукой вкуса» — приобретайте товары из специальной подборки, 1 рубль с каждой покупки будет перечислен в фонд «Дари еду».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 May 2025 11:46

#спб

Юбилейный пикник в «Гельвеции»

Десятый раз во дворе отеля всех собирает шеф Александр Богданов. Тема праздника бесхитростная – праздники! Сам Богданов будет праздновать Ивана Купалу, с овощным пирогом и кулагой с ягодами;
У Антона Счетчикова из Grecco – греческая Масленица Апокриес, с сувлаки и гезлеме;
Из Miyu во двор приедет шеф Юрий Манчук, который устроит китайский Праздник Драконов;
Команды ресторанов Lamb и Marius организуют большую кавказскую свадьбу.

Плюс коктейли, музыка и прочие радости. Билеты по ссылке. Угощение по билетам (5500₽ для взрослых и 3500₽ для детей) – безграничное.

🗺 Гельвеция
Санкт-Петербург, улица Марата, 11

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 May 2025 07:29

Небезызвестные в барной среде люди, Николай Зинченко и Софья Бронтвейн, выпустили книгу The Mocktail Book – сборник безалкогольных коктейлей от целой толпы уважаемых российских барменов. А заодно и краткие биографии и взгляды на жизнь этих барменов.

В целом это, конечно, книга для тех, кто за стойкой: много специальных продуктов, и техники там в основном профессиональные, не любительские. Но кое-какие идеи я для себя тоже почерпнул. Например:

Настоять вишневый сок на зернах кофе, профильтровать и добавить немножко яблочной кислоты. И пить со льдом и апельсинкой;
Настоять бутылку безалкогольного белого вина на пучке свежей мяты;
Или вот такой коктейль: 300 мл сока моркови. 300 мл сока манго, 150 мл рассола из соленых зеленых помидоров, 100 мл уксуса на халапеньо, 150 мл сиропа агавы и 100 мл сока лайма;
А еще там такой вариант есть, ферментировать персики в воске: обмакнуть персик в растопленный воск, дать ему остыть, обмакнуть снова и так семь раз. Оставить персики на 2 недели. Прямо стало интересно попробовать, что с ними произойдет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 May 2025 15:54

Чайная среда № 154
Дарджилинг

Удивительно, но я не рассказывал подробно про этот чай. А надо бы. Особенно сейчас, в жару, он хорош.

Итак, Дарджилинг и Калимпонг – это два высокогорных округа в Западной Бенгалии, где и выращивают чай. При здешнем климате и почвах он получается легким, цветочно-ореховым и очень деликатным (перезаварить дарджилинг до горечи проще простого).

В отличие от других регионов, в Дарджилинге ценится не ранне-весенний, а ранне-летний, майско-июньский сбор. Кусты, спасаясь от местных бабочек и букашек, выделяют защитные вещества, которые и дают чаю характерный мускатный аромат.

К тому же дарджилинг обрабатывают чуть иначе, чем другие черные чаи. Собранные листья максимально высушивают в печах, лишь чуть меньше, чем это сделали бы с зеленым чаем, и потом оставляют ферментироваться. Полностью почернеть (и цветом, и вкусом) чай не успевает, в нем слишком мало влаги, и получается что-то среднее между классическими черным и зеленым чаем.

Напоминаю только, что его надо очень аккуратно заваривать – дарджилинг очень легко передержать, выпустив характерную для зеленых чаев приторную горечь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 May 2025 09:41

#соль_блюдодня

День картофеля в Alpaca

Где-то с картошкой все еще порядок. По случаю перуанского праздника, в Alpaca ее готовят сразу в 4 видах в одном блюде:
мусс из запеченной в углях картошки;
кубики, приготовленные в масле на низкой температуре с чесноком и травами;
картофель пай.
К этому всему угорь, соус чимичурри и четвертая текстура – «стекло» из поджаренного во фритюре картофеля, картофельного бульона и крахмала. Подают с 28 мая по 1 июня.

🗺 Alpaca
Потаповский переулок, 14

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 May 2025 17:14

#соль_рецепт

Доймяч

Фантастический азербайджанский салат, лучшая пара к жареной на гриле баранине.

Алыча
Зелень
Красный лук
Острый красный перец
Оливковое масло
Соль

Возьмите сочную кислую алычу. К ней в пару можно еще немного вишни (именно вишни, не черешни) и кизила. Берете глубокую миску, кладете туда ягоды и начинаете их давить, грубо и неделикатно. Инструментом должен служить старый граненый стакан, просто берете его в руку и дном давите ягоды. Не переусердствуйте – ягоды должны треснуть, дать сок, но сохранить форму. Вывалившиеся косточки, конечно, убирайте.
теперь мелко порежьте зелень и лук, добавьте к ягодам, посолите и посыпьте красным перцем. Дайте чуть настояться, полейте маслом и подавайте.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

27 May 2025 12:21

И еще пара слов про Kefi – там заканчивается их многомесячный марафон греческих пирогов: в четверг, 29 мая, пекут последний: с фетой и луком-пореем.

🗺 Kefi
Мансуровский, 12

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 May 2025 07:28

Помню, в Гонконге мне очень понравилось пиво марки Solti – сваренное в Непале на основе местного проса. Кисловато-травянистое, чуть ореховое, легкое – классное в общем.

А теперь, оказывается, в моду входит пиво из киноа. Такое уже давно варят в Перу, а теперь его начали под маркой Meli делать в США (ну а там, значит, и весь мир подтянется). Без глютена, без сахара, зато калия – больше чем в бананах. Я бы попробовал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 May 2025 18:39

Смотрите, какой робот-пельменатор! «Вечерний Лошманов» нашел в Рязани.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 May 2025 13:25

#соль_планынанеделю

27 мая в 18:00 в Maya на гастроли приезжает ресторан Santi из Тель-Авива. В меню от тамошнего шефа Гая Ариче и местного Тома Халпина – тунец с соевым соусом, копчёные мидии с нутовым мисо, паста пичи с гарумом из пармезана, групер с ферментированными томатами и другие угощения.

28 мая в 19:30 в казанский «Умай» с гастрольным ужином приезжает Влад Пискунов. В меню, например, калитки с тартаром из вяленой утки, салат из ферментированной редиски, паровая осетрина с раковым соусом, сорбе из квашеной капусты.

28 мая в Kiyomi Артемий Лопатин устроит ужин с вагю: сашими из рёберной части с васаби, нори ролл с маринованной морковью, вагю рибай с чёрной икрой, рамен с брискетом вагю и пиканьей, тартар на мозговой кости, паровые булочки с красным луком фри.

29 мая в 19:00 в Self Edge Japanese можно продолжить изучение японских деликатесов. Очередной ужин омакасе с рыбой, морепродуктами, говядиной вагю.

29 мая в 20:00 Manul отмечает день рождения в компании друзей-шефов. В этот вечер к Виктору Шайдецкому присоединятся Роман Череменко, Александр Кучеров, Александр Мордашев и специальная звезда, дубайский красноярец Владимир Чистяков.

29 мая в 19:30 в «Интеллигенции» гостят шефы из петербургского ресторана Animals. Готовя буррату с винегретом и пылью из солёных лимонов, татаки из говядины со спаржей, тостаду с копчёной уткой и цицматом, свиной бургер с домашним лечо и айоли из черемши, ладожского судака со сморчками и «Наполеон» с цукатами из сморчков, сиропом из кофе и островным виски.

29 мая в 20:00 в казанском баре More пройдут гастроли нижегородского проекта «Медные Трубы». Иван Мамутов и Вячеслав Ким замиксуют четыре коктейля с татарскими специалитетами, а также презентуют новый мерч.

29 мая в 20:00 в петербургский бар Xander приезжает команда из калининградского Matsu Izakaya & Roku Bar. В меню четыре коктейля, вдохновлённые японской культурой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 May 2025 06:49

Сиэттлский кинофестиваль часто считают нишевым и высоколобым дублером Каннского, а там вообще-то премьеру «Чужого» когда-то делали. В общем, к двум тамошним новинкам про еду я бы присмотрелся:

BAR
Документальный фильм о конкурсе по крепким спиртным напиткам и миксологии, который устроили в Америке.

The Chef and The Daruma
Байопик шефа Хидеказу Тоджо, который не только привил американцам (а значит и всему миру) любовь к суши, но и придумал тот самый ролл «Калифорния».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 May 2025 18:24

Конечно, в Архангельске я зашел в Roomi, и это полнейший восторг. Шеф Андрей Аникиев изъездил север вдоль и поперек и вещает, подавая блюда, как радиомашина времени: про то, как мезенские рыбаки варят в самоварах кофе с ячменем и солью, как на Пинеге капусту, прежде чем квасить, заваривают рассолом с пряными травами, как в Каргополье сушат озерную рыбную мелочь. А потом все эти рассказы оживают в тарелке.

Брать надо решительно все. Например, хлеб из шанежного теста, густо замешанного на сметане и масле, и макать его в мусс из печени трески с перепелиным яйцом и луком;
Ту самую заварную капусту с заварной же соленой треской – это вообще одна из лучших вещей в меню; да и вообще треску и семгу во всех видах, конечно;
Обязательно – лепешки на капустном рассоле – с моченой треской, с солониной из оленя и моченой брусникой, с омулем и щавелем;

Сет «Север в сердце» тоже совершенно прекрасен. Главное впечатление – бульон из сушеной трески (с груженым ей обозом в Москву пришел Ломоносов), водорослей и сливок, который, во-первых, выглядит, как чай масала, а во-вторых дает шикарнейший грибной аромат (без единой ножки или шляпки). Аникиев называет его северным даши – и в общем, очень на то похоже. В том же сете – отличная треска с картофельным муссом (которому хочется оставить немного текстуры печеного овоща, и это единственное замечание ко всему меню) и ячменная каша с вяленой олениной. Ну и десерты – яркие, сладкие, но очень сбалансированные. Грандиозное место.

🗺 Roomi
Архангельск, Новгородский проспект, 109

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 May 2025 09:21

#север

Вчера вернулся из Архангельска, поэтому, по традиции, устроим уикэнд-путешествие.

И заодно пивную тему продолжим и отправимся в бар «Луда», названный в честь (видимо) деревни Луда в Архангельской области. Тут все, как мы любим: буфетчица с охапками кружек, знающая всех гостей по именам, дизайн вне времени (что-то от 1990-х, что-то от 2020-х) и свежайшее отличное пиво. Ассортимент все время меняется, можно постоянно что-то новое пробовать.

А, и еще на столы стелят газеты с интервью с основателем пивоварни с оборотами вроде:
«И когда же архангелогородцы впервые стерли с губ пену вашего пива?» – «О, это очень интересный вопрос!»

🗺 Луда
Архангельск, Троицкий проспект, 37

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 May 2025 18:41

#спб

Похоже, Петербург из просто барной превращается в аудиофильско-барную столицу. Открылся «Октав»: еще один музыкальный бар, с двумя аудиосистемами (ламповая американская 1978-го года и современная ручной сборки из Австралии), ретро-интерьер, опять-таки, из 60-70-х, коктейли, вино и еда – по описанию довольно необязательная, но не в ней тут, как вы понимаете, весь смысл.

Да, в коктейлях меня особенно Adonis Russian Tea заинтересовал, на хересе с иван-чаем.

🗺 Октав
Щербаков переулок, 17/3, строение 2
Вс-Чт 16:00-01:00
Пт-Сб 16:00-03:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 May 2025 14:02

Ресторанный гид Ultima Guide запустился в Узбекистане

В столице Узбекистана запустился Ultima Guide — технологичный ресторанный гид, созданный с использованием высоких технологий. Это первый город за пределами России, в котором гид начал работу.

Теперь определиться с выбором лучшего заведения Ташкента проще: достаточно зайти в приложение Yandex Go в Узбекистане, на страницу Еды, или на сайт и изучить подборку.

Над составлением списка заведений работали искусственный интеллект, пользователи и эксперты. Сначала нейросеть проанализировала более 3000 ресторанов Ташкента по более чем 100 критериям. Затем 4500 пользователей Yandex Go и 39 независимых экспертов — от шеф-поваров до гастрокритиков — выбрали 20 лучших заведений города.

В итоговый список вошли рестораны национальной кухни, европейские концепты, видовые площадки и локальные точки, такие как OBI Hayot, Zira Cafe, La Mer и другие.