Журнал Соль

10 September 2025 07:24

Хорошего дня!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 September 2025 17:05

Алексей Поликарпов сообщает, что вместе с Владимиром Перельманом и Дмитрием Голениным 14 сентября они дадут бранч в Sage. Обещают музыку с винила, специальное меню (для любителей здоровых сочетаний в том числе) и коктейли на Dewar’s (и коктейли б/а). Бранч реально ранний, с 9 до 15, бронировать места можно по номеру +74950252225, сказав, что вы на бранч «Вкусономики».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 September 2025 12:50

#волга

Цитадель

Как известно, три главных фактора недвижимости – «Локация, локация и локация». Тут с этим максимальный порядок: ресторан целиком занимает Кладовую башню Нижегородского кремля. Ну как ресторан – в подвальном, не открытом еще пока этаже тут бар, на первом и втором этажах – кафе с пекарней, а на самом верху, собственно, вечерний, с 18:00 ресторан с сетами. Там я и побывал.

Сет, конечно же, сугубо локальный: паштет из волжских карасей, помидоры с волжскими раками, луковый суп из арзамасского лука, нижегородский стейк россини с павловской фуагрой и лисичками, пирог с уткой с собственной фермы и свекольной ботвой. Старая школа в действии – все максимально сочно, ярко, насыщенно вкусом, никаких вот этих полутонов и рассусоливаний. Долгую прогулку по Нижнему самое оно закусить потом таким мощным сетом (а это, конечно, абсолютно туристический формат).

Вот только пресловутая локация выглядит очень недокрученной. Помещение феноменальное – сводчатые потолки, какие-то крюки в стенах, винтовые мрачные лестницы, вековой кирпич. При этом стеклопакеты в окнах, торчащий из потолка кондиционер, простоватого вида мебель, будто все это какой-то временный антураж, декорации для спектакля.

🗺 Цитадель
Нижний Новгород, Кремль, Кладовая башня

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 September 2025 06:25

Белила

И она белая действительно – египетская утренняя каша. Это цельная пшеница, которую замачивают на ночь, варят в воде, а потом в молоке.

Кашу делают очень, прямо очень жидкой и абсолютно пресной – потому что каждый у себя в тарелке приправляет ее миндалем и фисташками, изюмом и курагой, медом, корицей, йогуртом и просто сахаром (помним, что в Египте должно быть очень сладко).

Ну и два интересных наблюдения в сторону: подобные отвары зерна в молоке кто только не делает, вот, например, рассказ про казахский коже. А в Ливане готовят балилу – это такой ленивый хумус, вареный нут с маслом и приправами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 September 2025 16:51

#соль_планынанеделю

Кефирное масло, рапаны и чак-чак

9 сентября в 20:30 Cruise II by Kuznyahouse устраивает камерный фортепианный вечер в поддержку фонда «Дом с маяком». С особой программой выступит Риад Маммадов, а все вырученные средства будут направлены на помощь пациентам — детям и молодым взрослым с тяжелыми заболеваниями.

10 сентября в 20:30 Cruise II by Kuznyahouse отплывает уже с командой Delicatessen. Вячеслав Ланкин приготовит пять авторских коктейлей, а в меню в этот вечер будут профитроли с копчёной селёдкой, севиче из креветок с дыней, паштет из телячьих мозгов с кефирным маслом, равиоли с ягнёнком и щучьи кнели со сливочным биск-соусом.

10 сентября в 12:30 ресторан Selfie проведёт экскурсию по меценатской Москве, расскажет о судьбе выдающихся людей, а завершит авторским обедом из пяти курсов от шефа Анатолия Казакова.

С 10 по 12 сентября в Jun пройдут ужины в формате омакасэ, о которых подробнее писал тут.

10 сентября с 19:00 в Mendeleev Bar гостит проект из Казани — Mr. Willard. В меню вечера три твиста на коктейльную классику.

10 сентября в 19:00 в hidden-баре Backstage (вход через бар «Модники») пройдёт гостевая смена эксперта по джину Насти Штерцер. В программе вечера пять джинов, пять гарнишей, четыре тоника и полный полёт фантазии, как их сочетать, а также три авторских коктейля от Насти.

11 сентября в 19:00 в Красной Поляне в брассерии «Альпинисты» пройдёт ужин с участием шефа Frantsuza Bistrot Иваном Фролухиным. В меню гужер с крабом и авокадо, пате из фуа-гра с белым вином, крудо из морского гребешка, питивье с рапанами и белыми грибами, филе ягнёнка с террином из картофеля и моцареллы, жареный камамбер с грушей и пеканом.

11 сентября в 19:30 в Buro Tsum пройдёт гастрольный ужин Alfa Only GreatList Session с шефом Лука Росси из дубайского филиала Signor Sassi. В меню ужина вагю карпаччо с японским соусом из хрена, карпаччо из дикого сибаса, окономияки с соусом тонато и ростбифом, каламара с морепродуктами, филе Россини с фуа-гра, осьминог на гриле с кремом из сельдерея, канноли по-сицилийски, фисташковый тирамису.

11 сентября с 18:00 в Saray гостит команда ресторана «Яблоки Печём» из Красной Поляны. В меню домашнее копчёное сало, стейк из капусты с горгонзолой, мозговая кость с овощной икрой, дорадо со спагетти из кабачка и многое другое.

11 сентября в 20:00 Lea принимает гостей из Санкт-Петербурга — бар-ресторан Michèle. В меню четыре авторских коктейля и гастрономическое сопровождение от шефа Алексея Волкова.

12 сентября с 20:00 ужин Луки Росси пройдёт в Quadrum. В меню: крудо из гребешка, солёная треска, равиоли алла норма, тушёные говяжьи щёчки и сицилийские канноли с фисташками.

12 сентября с 14:00 в ресторане Dacha гостит команда «Умай» из Казани. В special-меню картофельный пирог с вяленым гусём, мясной рулет и тартар из вяленой утки с кремом из батата, катлама с конской вырезкой и каймаком, кыздырма из утиных сердец с луковой эспумой, бешбармак, эчпочмак с бараниной и чак-чак.

12 сентября с 18:00 бар Do Not Disturb отмечает шестилетие в стиле советского шика. В меню дистиллят из самовара, коктейль «Зиночка», бутерброды со шпротами и докторской колбаской, заливное.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 September 2025 11:43

Friends Will Be Friends

Не в последнюю очередь пишу про этот обед, потому что называется он как песня Queen. 13 сентября в Gimpel эстонско-итальянский пир дают Мирко Дзаго и Андрей Шмаков. Пончики с грибами, картошка с килькой, ризотто с томатами, утиные сердца на гриле, оленина с можжевельником, тальятта из говядины и прочее. Билеты, как всегда, ловите завтра на gimpelrestaurant.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 September 2025 06:03

5 октября CNN запускает шоу с неоригинальным названием Breaking Bread. Сюжет вы угадали: актер Тони Шалуб ездит по миру, пробует самый разный хлеб и рассказывает про него. Запасаемся попкорном булочками. Вот вам трейлер для затравки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 September 2025 07:15

Кто, когда и до чего додумался. Как вот только дату изобретения джезвы они установили?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 September 2025 10:46

Нота Соль №6

Леша Зубков сделал еще один плейлист: для бранча. То есть неспешного завтрака, перетекающего в обед, а то и ужин.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 September 2025 20:26

Главное гастрономическое открытие в Тарусе – это богимовский сыр, про который я выше говорил. Сильно выдержанный, в черной почти корке плесени, сливочно-кремовый, острый, пахучий, соленый – это какой-то просто концентрат сырного вкуса вообще. Понятно, что у него куча всяких медалей и премий, но не в этом дело. Дело в том, что вот прямо-таки надо ехать в Тарусу в субботу или среду, когда здесь происходит местный фермерский рынок, и весь выдержанный сыр (обычные страчателлы-адыгейские у них просто достойного уровня, не выше стандарта) выгребать подчистую, как сделали мы.

Вот он, на фото – аккомпанементом к дижестивному коктейлю, который Василий Жеглов сделал на ужине "Соли Земли": Dewar's 12 years, свекла, терн, черноплодка. Терпкая сладость, к которой острая соленость сыра была в самый раз.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 September 2025 16:26

Услышал тут про примету: на удачу мероприятия по организации и погоде надо закопать в землю сосиску. Мы, похоже, зарыли целую голову тарусского богимовского сыра. Среди осенней уже сырости нам на целый день включили +27 и солнце, гости были один краше другого, ну а сад Ракицкого прекрасен всегда.

Нашей крепкой командой – шефы Александр Штепа и Артем Чудненко, бартендер Василий Жеглов и все обитатели сада во главе с Женей Ждановой и Юлей Лусенковой – устроили гостям большие однодневные каникулы. Встретили всех аперитивом, провели с экскурсией по саду и дому Николая Ракицкого, усадили за столы и принялись потчевать местными овощами (которые накануне собирали по здешним огородникам), солеными рыжиками, каперсами из настурции, местными колбасами и свежим тарусским хлебом. Не забывали наполнять бокалы минеральной водой Borjomi – дополнить вкус шикарных местных продуктов и освежить рецепторы.

Отправили гостей на экскурсию по Тарусе с последним избранным мэром во главе, а посреди экскурсии подкрепили рюмочкой настойки на виски Dewar’s и здешней вишне.

Вернулись – и пир продолжился: окский судак, тарусский барашек, картошка с салом, морковь в пряных специях и десерт из антоновки (она родом именно отсюда!) созревшей чудом на месяц раньше положенного. Затем – дижестив на виски Dewar’s 12 years c тем самым богимовским сыром (как же он хорош!) и пышущий жаром самовар с чаем от «Нитки». Да что рассказывать – посмотрите на фото, и так все станет понятно!

Передохнем немного – и отправимся на финальный пикник этого сезона, на Камчатку с Владимиром Мухиным.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 September 2025 12:16

Смешбургер – это какой-то прямо новый дубайский шоколад, с ним делают примерно все. Вот например в JNKL в выходные будут в круассаны их засовывать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 September 2025 07:32

Если вы любите завтраки, как люблю их я, то для вас уже постаралась китайская художница Цян Ли – у нее вот такая утренняя ювелирная коллекция.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 September 2025 17:02

Соленые лимоны

Одна из главных вещей, которые надо везти из Египта вместо пластиковых рамсесов и пакетов с каркаде.

Лимоны тут – совсем не лимоны, а лаймы, но желто-лимонного цвета. Их заливают рассолом с большим количеством чили, зирой, кориандром и, собственно, лаймовым соком. Подают с прочими соленьями – оливками, перцами чили, морковкой и огурцами – на закуску к печеному и тушеному мясу или рыбе, добавляют в маринады (к курице прямо отлично) и в салаты из свежих овощей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 September 2025 12:39

#соль_рецепт

Ом Али

Это космический совершенно египетский торт «наполеон» – к слову, сам Бонапарт тут бывал и много чего повидал.

Сухой лаваш
Заварной крем
Орешки: фисташки, кедровые, грецкие, миндаль
Сухофрукты: чернослив, изюм, финики
Сгущенка
Сливочное масло

Значит так: берете форму для запекания. От души смазываете ее сливочным маслом. Слоями закидываете туда ломти сухого лаваша и сухофрукты с орехами. Перекладываете все заварным кремом, который вы сварили заранее из желтков, сливок и сахара, не забыв туда добавить корицы и кардамона, для пущего египетского вкуса. Поливаете все сгущенкой, сколько не жалко, посыпаете еще раз орешками и в духовку на 180°С минут на 20, пока сверху корочка не зарумянится. Подавайте холодным.

Вместо лавашей можно использовать подсохшие круассаны, печенья или просто запеченные листы слоеного теста. Но там калории и так зашкаливают, а тут просто в стратосферу улетят.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 September 2025 19:21

Винный вторник № 62
RosOrange

Все винные бастионы пали один за другим. Вот и смешивать белое и красное во одной бутылке стало совсем не стыдно. А смешивать оранжевое и розовое – даже модно. Про розоранж снимают тиктоки и пишет статьи The Guardian.

Пионером тренда себя называет винодел Жан-Клод Мас из Лангедока. Он вообще называет себя революционером, экспериментатором, проповедником натурализма, веганства и прочих историй в вине.

Для создания розе он использует Сенсо, Гренаш и Гренаш Гри, а для оранжа — Макабео и Верментино. Держит на кожице каждое вино по 6-8 дней отдельно, затем смешивает и еще два месяца держит уже чистую смесь в нержавейке. Ну и он такой не один, в том же The Guardian целый список рекомендаций розоранжей.

Запишем в вишлист на следующее лето.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 September 2025 14:26

#соль_рецепт

Паста алла дзодзона/Pasta alla zozzona

Шикарный, максимально сочный и сытный римский рецепт, гибрид других классических римских паст, карбонары и аматричаны – про который в самом Риме слышали мало. Потому что дзодзону готовят в основном не в самом городе, а в винодельческих предместьях к югу. Ну или у вас дома сегодня тоже приготовят

3 желтка
100 г гуанчале или панчетты
150 г свежих свиных колбасок
60 г пекорино (и еще немного для подачи)
1 небольшая луковица
500 мл протертых томатов
350 г пасты (очень желательно ригатони)
Соль, черный перец, красный острый перец

Желтки смешайте с тертым пекорино в пасту, от души поперчите.

В глубокой сковородке пожарьте порезанную кубиками гуанчале до корочки, выньте. Колбаски выньте из оболочки и мелкими кусочками кидайте в вытопившийся от гуанчале жир. Обжарьте, чтобы не осталось розового цвета, добавьте мелко порезанный лук. Посолите, если надо, добавьте красного перца. Теперь вливайте томаты и готовьте, помешивая, пока не загустеет. Снова посолите (опять-таки, если надо).

В подсоленной воде сварите пасту до очень конкретного аль денте – минуты на 3 меньше, чем написано на пачке. Переложите полуготовую пасту в томатно-колбасный соус и тушите, помешивая, еще пару минут. Можете добавить немного воды из-под пасты.

Добавляйте по чуть-чуть воду из-под пасты в желтки, активно помешивая, чтобы соус разогрелся и слегка загустел.

Снимите сковородку с пастой с огня, добавьте соус из желтков, как следует перемешайте, чтобы все слилось в единое целое. Добавьте гуанчале, разложите по тарелкам и посыпьте тертым сыром.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 September 2025 09:09

#волга

Одно из лучших мест Нижнего Новгорода, бистро «Цейлон», переехало в соседнее помещение (там же, на Большой Покровской, 15). А в старом помещении, говорят, откроют кофейню, тоже в шри-ланкийском стиле.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 September 2025 18:26

Танчжон

Один из ключевых ингредиентов китайской – кантонской точнее – выпечки. Это мука, в соотношении 1:4 заваренная кипятком в густую клейкую пасту. Эту пасту потом добавляют при замешивании теста (а тесто в гонконгских пекарнях почти всегда сдобное, на яйцах и масле), чтобы сделать его еще более мягким, плотным и влажным. Кладут примерно 100 г танчжона на 500 г муки, надо попробовать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 September 2025 14:41

Дорогие, напоминаю: 17 сентября в 15:30 мы закрываем сезон «Соли Земли» на Камчатке грандиозным пикником на склоне Вилючинского вулкана: Владимир Мухин (White Rabbit Family) и Олег Экстен (Два моря океан) готовят лучшее и любимое: гребешков и ежей, крабов оленей, грибы и ягоды.

В руках у гостей, как всегда, бокалы с шотландским виски Dewar's, коктейлями и настойками с ним и, опять-таки, местными ягодами, травами и шишками.

Сопровождает подачи, балансирует вкус продуктов и освежает рецепторы – минеральная вода Borjomi.

У шефов на кухне – и у гостей в карманах в качестве подарков – уникальный купаж «Соли Русского Севера», с морским ежом и фукусом.

Билеты еще есть и они по ссылке.

Ну и посмотрите, в каком красивейшем месте все будет!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 September 2025 09:28

Очень красивый новый Copen 57, который сделал Александр Пименов. Его петербургский Animals и любовь к интересным продуктам я ценю, даже как-то довелось поготовить на одном мероприятии вместе. Так что смотрю на ресторан с оптимизмом, скоро зайду и расскажу.

🗺 Copen 57
Малый Козихинский, 10 стр 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 September 2025 14:49

Вслед за медом Дэвид Бекхэм еще и за собственное варенье принялся. Сливовое. И, главное, бренд уже придумал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 September 2025 16:06

Классные музыкальные афиши «На Вина» делает.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 September 2025 07:45

Впервые попробовал свежие финики (урожай как раз с мая по сентябрь собирают). Очень хрустящие, суховатые, по вкусу будто финик скрестили с грушей. Чуть вяжет – или может мне недоспелый достался. Как будто интересно с ними пирог какой-нибудь сделать.

В Москве я их видел порой тоже, продавали прямо на ветке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 September 2025 18:35

Сам себя не похвалишь – никто не то что не похвалит, а и вовсе не заметит. Поэтому можно быть не просто хорошим, а прямо-таки гениальным шефом, но не просто можно, а обязательно нужно уметь донести эту информацию до всех заинтересованных людей.

Ровно об этом лекция "Как повару стать брендом: путь от плиты до медиа", которая пройдет в гастроакадемии STANFOOD 8 сентября, 13:00. C чего начать, какие инструменты использовать, какие каналы коммуникации работают, а какие бесполезны, как выстроить стратегии продвижения своего бренда и, конечно, какие бонусы вас ждут, если вы все сделаете правильно.

И это не единственная лекция в серии, следующая пройдет 15 сентября и будет посвящена ИИ на кухне. Участие бесплатное, но количество мест ограничено. Подробности и регистрация по ссылке.

Журнал Соль

05 September 2025 14:26

Ну а если хочется чего-то более изысканного (и дорогого), то на следующей неделе в Jun приезжает Хироюки Сато из токийского ресторана Hakkoku, который специализируется исключительно на нигири (то есть суши в самом классическом для нас смысле этого слова). Вместе с Артемием Лопатиным они дадут аж 6 ужинов: 10, 11 и 12 сентября в 18:00 и в 21:00. Обещают замешать токийские продукты и вкусы с местными. Стоимость 45000₽ (я говорил, что дорого, но а как иначе?).

🗺 Jun
Большая Никитская, 24/1с6
+74951898988
jun.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 September 2025 09:38

Цян Ли вообще кучу украшений с едой делает. Вот вам шикарная димсамная коллекция. И реплик у нее миллион, может, даже на Али Экспресс что-то есть.

Такие в качестве мерча должен Василий Зайцев у себя в San Si продавать, он там как раз самую правильную в Москве кантонскую ям ча проводит.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 September 2025 19:25

#соль_рецепт

В комментариях зашли разговоры про рецепт соленых лимонов. Рецепта египетских я не знаю (да и смысла нет без самих египетских лимонов), а вот, напомню, как я порой солю узбекские, а по сезону – абхазские:

4 лимона
Сок 1 лимона
1 стакан соли
Специи (если хотите)

Все очень просто: Разрежьте лимоны розочкой, как на картинке. В каждый вотрите по столовой ложке соли. Положите на дно банки еще ложку соли, утрамбуйте лимоны поплотнее, чтобы выжимался сок, перемежая еще парой щедрых щепотей соли. В этот же момент можно добавлять приправы: черный перец горошком, зиру, паприку, острый красный перец. Высыпьте сверху оставшуюся соль, залейте соком, закрывайте неплотно и отправляйте в прохладное темное место на неделю.

Раз в день проверяйте банку, встряхивайте. Если вдруг появится пленка плесени – это нестрашно, но немедленно убирайте ее. Опытные люди советуют подождать так месяц-полтора, пока все брожение не закончится полностью, а лимоны не станут абсолютно однородными желто-прозрачными. Теперь можно переложить в холодильник еще на недельку, плотно закрыв. Готово.

Добавляйте в салаты, к тушеному мясу, курице, рыбе, к оливкам-каперсам и прочим соленьям-маринадам. Главная ценность – кожура, мякоть можете смело убирать, весь вкус она уже отдала рассолу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 September 2025 15:46

#соль_планынавыходные

День рождения, винный батл и хор

5 сентября с 20:00 на главной сцене фудмолла «Депо Лесная» состоится благотворительное хоровое пение с проектом Hot Horist и Федуком в поддержку фонда «Дари еду».

5 сентября с 20:00 в «Бочке» пройдёт винный батл «Бордо VS Кьянти». В меню шесть вин, а к ним карпаччо из обожженной говядины, салат с говядиной и бататом, тако с курицей, тальята в жареном сыре, бычок и авторский десерт.

С 5 по 12 сентября в Alpaca отмечают национальный день перца. Успевайте попробовать креветки с ахи амарилло, тако с говядиной, ахи панка и пряным луком и сауэр на кокосовой текиле с дыней и перцем.

6 сентября в 18:00 в честь открытия ресторана из Ростова-на-Дону «Печи и истории» пройдёт праздничный ужин с приглашёнными шефами. В меню от Виктора Белея, Артёма Евстафьева, Сергея Ряхова, Инвера Тлехуч, Алексея Щербакова и Фатимы Салех: welcome-закуски, заливное из томатов и раков, утка с хреном, вареник из краснокачанной капусты с грибами и сыром, камбала с фенхелем, стейк пиканья с трюфельным пюре и десерт «Три хлеба».

7 сентября с 16:00 рюмочная «Свобода» отмечает семилетие проекта! В программе лотерея, игровые автоматы и спешл-меню: три авторских коктейля, аранчини с ростбифом, стейк из индейки с пюре, паста в томатно-сливочном соусе с ростбифом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 September 2025 08:27

Almaty Crossroads
7-21 сентября, Алматы

Грядущий большой гастрономический фестиваль в Алматы, к которому приложила руку (да еще как приложила!) Алена Ермакова и другие прекрасные люди. Сеты в лучших ресторанах города – это само собой, а еще гастрономическая прогулка по Алматы, ультрамариновый (главный казахстанский цвет, как вы понимаете) ужин с Паоло Гриффа и Георгием Трояном, Бруно Вержус в знаменитом Медео, лекции, бранчи и прочие радости.

Если вы сейчас (или скоро будете) в Алматы – сходите там везде за меня. Билеты ищите в приложении abr+

🧂 @thesaltmagazine