Журнал Соль

08 November 2025 10:05

Вот ещё хорошая новость: возродился на постоянной основе проект «Калачи-москвичи».
Теперь под брендом «Московское чаепитие».

В «Сбере» на Большой Дмитровке, 21/7, в специально оборудованном уголке можно попробовать пять видов калачей: с томлёной говядиной, с лососем и творожным сыром, с сыром и джемом, со сливочным кремом из варёной сгущенки и с маслом и вареньем.

Журнал Соль

07 November 2025 18:40

На месте ресторана Barca на Левашовском хлебозаводе трио Анри Бера, Романа Киселева и Стивена Шарма откроет новое кафе. Сомелье Денис Кондратенко намекнул, что концепция исходит из названия самой локации (ждём хлеба и сладких булок!).

Журнал Соль

07 November 2025 14:45

Сообщают, что команда ресторанов «+39» готовит к открытию новое место.
Называться оно будет Atrani, а находиться — на Большой Почтовой, на «Электрозаводской», в ЖК «Резиденция архитекторов».

Туда же переедет (или даже уже переехала) со Столярного переулка их сыроварня.

Пицца-печь не дровяная, а электрическая, но супермощная, так что с пиццей наверняка всё будет в порядке.
Там же откроется лавка с собственными сырами и итальянскими продуктами.

Журнал Соль

07 November 2025 11:32

Алена Мельникова и Олег Перфильев открывают – само собой, на Петроградке, на Большой Зеленина – ресторан «Бергамот». Обещают шик и блеск, азиатско-французские вкусы, редкие продукты, вроде голубей и мраморной свинины и максимум приложения своих сил.

В начале декабря должен заработать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 November 2025 06:10

Следующая находка на завтраке в Park Bosphorous. Стоит рядом с медом, кленовым сиропом и тутовым дошабом, уваренным соком шелковицы то есть. Думал, это такой же дошаб, но из хурмы – ан нет, это финики. Вкус, надо сказать, странноватый, какой-то косточково-древесный, кисловатый, с финиковым тоном только в самом конце. Зато и не приторно-сладкий, как у дубайского финикового сиропа.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 November 2025 15:16

Пока я тут в Стамбуле на Gastromasa слушаю про экологичность, сезонность и идентичность (что несколько уже утомило), Москва продолжает плотным слоем утрамбовываться смешбургерами. Вот очередное место – Smash Point. Я еще не был, но Ариил, с которым наши вкусы совпадают но не всегда, очень хвалит.

Набор как всегда – бургеры/картошка/мороженое/печенье.

🗺 Smash Point
Большая Бронная ул., 25, стр. 3
http://smashpoint.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 November 2025 09:41

А еще вчера в любимой Çiya (вот тут про нее рассказывал), в ее отделении с грилем попробовал маковый кебаб: говяжий и бараний фарш перемешивают с солью, перцем и маком, других специй нет. Очень интересно похрустывает на зубах, как будто ешь мясной бублик. Не перестает удивлять Çiya, раз семь там был, а всякий раз что-то новое пробую.

На фото, да, просто мак, потому что внешне кебаб выглядит совершенно обыкновенно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 16:52

#соль_планынанеделю

Сотирис Евангелу, Гюльбала Зеидов, Такеши Фукуяма

6 ноября с 19:00 в Ginstitute гостит бар Nobody Knows I Suppose из Новосибирска. В меню четыре коктейля на джине, вдохновлённые Сибирью и её вкусами.

6 ноября в 19:00 в «Пафосе» пройдёт гастрольный ужин шефа отеля Makedonia Palace из Салоников Сотирис Евангелу. В меню тартар из морского карася с цитрусовым винегретом, карпаччо из сибаса с лимоном и икрой, каре ягненка с копчёным баклажаном, запечённая айва с мороженым и многое другое.

6 ноября с 19:00 в Mushrooms гостит петербургский проект La Biga во главе с Антоном Исаковым и Алексеем Скобелкиным. В меню канноли с паштетом и чёрным трюфелем, крудо из дорадо с белыми груздями, ньокки с грибами, каймаком и ряженкой, крабовый кейк со сморчковым соусом, тальятта с артишоком, френч-тост с грибной карамелью и мороженое из белых грибов.

6 ноября с 20:00 за барную стойку в Door 2310 встанет шеф Владимир Чистяков! Подробнее о событии писал тут.

В ресторанах Folk Team стартует фестиваль российского вина. Первый ужин из этой серии пройдёт 6 ноября в 19:30 в Padron, где в этот вечер главный винодел «Винодельни Ведерниковъ» Гюльбала Зеидов представит лучшие вина хозяйства. В качестве пейринга к ним: крудо из овощей с козьим сыром, утиная грудка из печи, эмпанада с грибами, стриплойн и брауни. Билеты по ссылке.

7 ноября в 19:00 Ikura отмечает свой день рождения гала-ужином совместно с Владимиром Мухиным, Денисом Лимом и шефом из Японии Такеши Фукуяма. В программе сет-меню из восемь курсов и музыкальное сопровождение.

7 ноября с 20:00 в Munterra гостит команда нижегородского бара «Медные трубы». В меню четыре фирменных коктейля от Ивана Сыркина и Николая Белякова.

9 ноября с 12:00 до 18:00 в Touché продолжают серию «рыночных бранчей». Гость этого воскресенья — ресторатор Никита Фомкин. В меню венский шницель из телятины с домашней аджикой и маринованными овощами, шницель из цыплёнка с карри, картофелем и хумусом, шницель из судака с хрустящими бататом и соусом тар-тар. К каждому блюду — пивной пейринг.

До 29 ноября проходит ежегодный гастрономический фестиваль «Байкал объединяет». Более 50 ресторанов-участников представляют специально разработанное меню из трёх блюд, созданное в коллаборации двух шефов из разных городов. Подробная информация на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 12:01

Вот каких гастролей Москве точно не хватало, а то всё именитые шефы, знаменитые рестораны.

11 ноября в «Экспедиции» устроят ужин «Вечер Алтая» совместно с турбазой «Молодость»— она в Горном Алтае, на берегу Катуни.

В гости приедет шеф «Молодости» Михаил Третьяков, он привезёт целого кош-агачского баран, а вместе с шефом «Экспедиции» Юрием «Барабасом» Сысоевым приготовит пирог с сыром и черемшой, салат из папоротника и марала с кедровым орехом, ячменный бараний суп кочо и ногу барашка. Ещё будут солёные подтопольники, варёная казы и алтайский сыр.

Также в программе — выступление кайчи, то есть сказителя, Айдара Унатова. Мне однажды повезло послушать его в горно-алтайском ресторане «Типография»: это очень впечатляет, скажу я вам.

15000 рублей, начнут в 19:00.

Журнал Соль

05 November 2025 07:54

На завтраке в отеле Park Bosphorous в Таксиме, где я остановился, попробовал две новых штуки:

Прошутто Котто из бараньей ноги: реально по вкусу как вареное прошутто, только слегка ароматизированное курдюком. Я бы взял домой, если найду.

Сыр Дивле: его запаковывают в овечью шкуру и выдерживают в пещерах возле села Дивле в центральной Турции. Неожиданно гораздо менее ядреный, чем может показаться, ломкий, соленый, сладковатый. Его бы медом полить. А сейчас, пожалуй, и полью.

Тут на завтраке вообще много интересных штук, еще расскажу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 November 2025 19:28

Винный вторник № 66
Достойные грузинские вина в московских ресторанах

Да, их крайне мало – но что-то есть. Вот что удалось мне найти (а вы пишите в комментариях ваши находки, составим вместе классный путеводитель)

075Please
Chateau Mukhrani Reserve Royal, отличного картлийского сорта шавкапито.

Аивани
Белое киси-мцване и красное тавквери, винодельня Chotiashvili. Оба из линейки Natural Qvevri (слова сами за себя говорят).

Дарбази
Тут представлена большая линейка Chateau Mukhrani – от легкого белого горули мцване до резервной линейки.

Bagebi
Прямо много всего: чинури от патриархов грузинской натуральщины Pheasant’s Tears, тавквери от Barbale и много разного вина от Chotiashvili.

Butler
Достойные мясные варианты – саперави Superior и уже упомянутый шавкапито Reserve Royale от Chateau Mukhrani

Copen 57
Хит из имерети – цоликоури от Archil Guniava, в том числе по бокалам.

Qartuli
Тут тоже много Chateau Mukhrani: горули мцване, шавкапито и линейка Reserve Royal.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 November 2025 11:49

6 ноября в гости к Дмитрию Нестерову в Door 2310 придет Владимир Чистяков и будет готовить. Но не еду, а коктейли на джине, всякие разные. А вот Нестеров как раз за еду ответит и сделает хот-доги. Начало в 20:00.

А через недельку мы с Володей будем ждать вас на очередной Meet Me at the Market. Готовьтесь бронировать места, скоро скажу, когда.

🗺 Door 2310
Петровка 23/10, стр 5
+79939197130

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 November 2025 16:51

#соль_рецепт

Ширин кялям-долмасы

Это – одно из моих любимых блюд вообще, сладкая долма в капустных листьях. Готовить ее непросто, но, во-первых, сейчас праздники, можно заморочиться. Во-вторых, сейчас самый сезон главных ингредиентов: айвы, каштанов, молодых еще сухофруктов. В-третьих, вчера Леша Зубков собрал плейлист для приготовления и поедания долмы. Итак, поехали:

500 г жирного бараньего фарша, с курдюком
Средний кочан капусты
200 г очищенных и отваренных каштанов
50 г риса
Горсть изюма
Горсть аль-бухары (или других кислых сухофруктов)
150 мл тутового дошаба или наршараба
1 айва
Сливочное масло
Соль, перец, корица, куркума

Кочан разберите на листья и опустите их на пару минут в подсоленный кипяток, чтобы они стали эластичными. Дайте листьям чуть остыть, займитесь тем временем начинкой.

Как подготовить каштаны – читайте вот тут. Фарш как следует вымесите с солью, перцем (черным и красным), добавьте щепотку куркумы и от души корицы, она должна ярко чувствоваться в готовом блюде. Замешайте в фарш изюм, половину каштанов (можно их порезать на половинки), 50 мл дошаба.

В каждый лист положите 1-2 столовых ложки фарга, заверните. В глубокую сковородку налейте оставшийся дошаб, плотно уложите долму, оставшуюся часть каштанов и аль-бухару. Добавьте чуть воды, чтобы долма была закрыта наполовину (вместо воды можно взять хороший куриный бульон). Сверху положите несколько кусочков сливочного масла и дольки айвы. Накройте крышкой и тушите на слабом огне минут 30.

Аль-бухара – это ярко-желтая, кислая, ароматная разновидность алычи, ищите ее в рядах с сухофруктами на рынке. Если не найдете аль-бухару – сойдет красная алыча, или красная кислая слива. А можете замешать все вместе, ради красоты и вкуса.
Дошаб – уваренный тутовый сироп, в любом магазине армянских продуктов он есть по умолчанию.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 November 2025 11:42

Моя, как я люблю говорить, вторая половина по фестивалю BreakFest, Маша Тюменева, запустила – как сейчас модно – канал/подкаст с интервью. Говорит в подкасте «Еда и деньги» про еду (что интересно нам) и деньги (что интересно всем). Один из первых героев – мастер на все руки Дмитрий Левицкий.

Сейчас Левицкого все знают по фестивалю Gastreet и эпическому проекту «Винный город», а Маша вспомнила его стародавние бары, вроде «Дорогая, я перезвоню» или «Куклы-пистолеты», куда мы с Левицким и Ланкиным как-то уже под утро ехали в багажнике такси. Ну просто хотелось так. Веселые были времена.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 November 2025 14:05

Создатель «Вкусономики» Алексей Поликарпов заезжал ко мне на «Соль Земли» в Тарусу (один из самых душевных обедов за всю историю проекта), и мы там, улучив момент, поболтали о том о сем за бокальчиком Dewar’s, и вот Леша превратил все это в большую историю «Соли», «Соли Земли», да и вообще всего, что я делал и делаю. Почитайте.

Журнал Соль

08 November 2025 05:45

Не только стамбульские, но и московские рынки я знаю и люблю. Вот сняли с «Открытой кухней» путеводитель по Дорогомиловскому. А скоро и по другим рынкам с камерой пройдемся.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 November 2025 17:23

Зашел вчера вечером на ужин в хваленый Tom Tom Kebap. Ну что ж, хвален он не зря: был хороший шашлык из курицы, урфа кебаб, завернутый в тонкий лаваш с овощами, салат из свежих помидоров и печеных перцев (хорошая кстати идея для всех, у кого есть дача, газовая плита или просто газовая горелка), просто целые обугленные сладкие перцы с гриля, отличный хумус (который приносят бесплатно с каждым заказом) и йогурт, замешанный с баклажаном.

Вот только чай какой-то максимально невнятный, и стаканы чуть ли не граненые.

🗺 Tom Tom Kebap
34425 Beyoğlu/İstanbul
Firuzağa, Yeni Çarşı Cd. 39 A

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 November 2025 12:51

Тем временем 25 ноября в отеле Novotel Moscow City ожидается очередной Евразийский Ресторанный Форум, где снова соберутся мастера со всей ресторанной индустрии, чтобы говорить о разном важном.

Выступать будут, например, шеф Onest Мирко Дзаго, генеральный директор Savva Максим Романцев, шеф Sage Дмитрий Голенин, создатель сети «Pro.Хинкали» Александр Кроитор и много кто еще.

Подробности и регистрация на официальном сайте. Как всегда, по промокоду СОЛЬ – скидка 10% на все категории билетов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 November 2025 09:02

А в Megobari, говорят, появился хачапури с хурмой (но уже настоящей). С выдержанным, острым овечьим/козьим сыром хурма – шикарная пара, очень может быть, что с сулугуни и надуги с травами тоже хорошо.

🗺 Megobari
Маросейка, 15, Сретенка, 27, Проспект Андропова, 1
www.megobari.wine

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 November 2025 17:41

Очень дельное заявление на Gastromasa – слова шефа сингапурского Odette Жюльена Ройе:

Шефы слишком увлеклись тем, чтобы рассказывать истории, забыв о значении понятия ресторан: это место, где нужно накормить, обслужить гостя, дать ему отдых, буквально восстановить его (restaurer по-французски). Надеюсь, мы к этому придем

Журнал Соль

06 November 2025 13:19

Мак-авто в Провинстауне, Массачусетс, 1976 год

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 November 2025 07:04

Özcan Turşu

Великий магазин солений на азиатском берегу в Стамбуле, на большом рынке в кварталах за пристанью Кадыкёй. Тут есть все:

Собственно, соленья и маринады: морковка, капуста, перцы всех видов, баклажаны, огурцы, бамия, алыча и шедевр, соленый неспелый виноград. Я вот тут про него рассказывал.

Оливки всех форм и видов, паста из сладкого и острого перца, перетертые квашеные перец и помидоры, вроде ростовской чапры, соленый чабрец в масле. Наршараб, дошаб и свежая тахина из огромного пресса, в котором прямо в зале жмут свежий кунжут.

Поверьте, вам туда очень надо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 12:59

По-прежнему лучший кебаб в Стамбуле (снизим пафос: из тех, что я пробовал, но пробовал я все-таки порядочно) – Hayri Usta Ocakbaşı в Таксиме. Подают без тарелок, на бумажку на столе, с пылу с жару с огромного мангала в зале. Видов множество: курица, баранина и говядина, молотый и цельный, с овощами и без. Самый топ – из печенки, это одна из лучших печенок, которые я в принципе ел.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 10:46

Вот как эти сырные пещеры в Дивле выглядят. Сыр дивле из-за некоторой схожести в технологии называют турецким рокфором, хотя во вкусе ничего общего нет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 06:15

По традиции приехал в Стамбул на форум Gastromasa, у которого в этом году юбилей. Поэтому в ближайшие три дня будет много чая, кебабов, пахлавы и фаршированных мидий. Ну и откровений лучших шефов мира (надеюсь) тоже будет в избытке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 November 2025 15:11

#соль_рецепт

Звучит как идеальный осенний план:

Возьмите небольшую тыкву, пару красных луковиц, нарежьте дольками, плесните масла, перемешайте – и в духовку на 220С.

Через 20 минут положите в противень маринованных перцев, сколько духу хватит, перемешайте и еще минут на 10-15 отправляйте в духовку. Выньте, дайте чуть остыть.

Соус: йогурт, яблочный уксус, масло, какие-нибудь сухие или свежие травы по вкусу, соль-перец. Перемешайте, залейте, ешьте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 November 2025 06:23

Kamel Smash Burger

Смешбургеры основателя «Фарша» Камеля Бенмамара я бы и вовсе назвал спредбургерами – котлеты здесь не расплющивают о противень, как сейчас модно, а прямо-таки размазывают по нему, получая тонкие хрустящие говяжьи чипсы. Тонкие и хрустящие настолько, что Бенмамар советует брать буреры размера L, с тремя котлетами. Я ужаснулся – три! – а это не так уж много получается. Хотя и с двумя будет хорошо.

Вокруг котлеты – зелень, овощи, сырный соус и картофельная булочка. Сочно и жирно – сверх всякой меры. Но можно еще всяких добавок, вроде сыра и яиц накидать. Плюс толковая вполне картошка фри.

Еще подают ребра барбекю, но их вообще непонятно как есть без не то что фартука, а комбинезона химзащиты, иначе уделаешь соусом и себя, и всех соседей.

На десерт – печенья с жидкой карамельной начинкой, но это только для совсем самоотверженных сладкоежек, у меня просто скулы сводило.

Короче – вкусно, ярко, но точно не на каждый день (если вам, конечно, не 15 лет и любые калории сгорают, как в ракете-носителе). А, ну и готовьтесь в очереди в кассу стоять, ажиотаж тут будь здоров.

🗺 Kamel Smash Burger
Неглинная, 27
+79262369451

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 November 2025 14:22

Оттоленги написал философскую колонку дляThe Observer о том, что происходит с ресторанами. Английский, и особенно лондонский рынок конечно имеют массу особенностей, но глобально это про всех. Переводила на бегу, так что не очень гладко наверное. «Для меня очевидно, что ресторанный мир, каким я знал его десятилетиями, радикально меняется под воздействием ряда факторов: изменение рабочего графика, одержимость здоровьем, падение потребления алкоголя, увлечение выпечкой и хлебом, но, прежде всего, - доступностью этого. Цифры действительно пугают: в моих ресторанах расходы на коммунальные услуги выросли более чем на 50% с 2019 года; цены на шоколад удвоились; оливковое масло подорожало на 121%; даже зелёный лук подорожал на 55% — зелёный лук! Тем временем, клиенты ощущают на себе не меньшее давление: 52% британских потребителей сократили необязательные расходы, причём 72% из них назвали «питание вне дома» одним из пунктов сокращения расходов. Учитывая, что лондонские квартиросъемщики сейчас тратят в среднем 41,6% своего дохода только на аренду, что-то должно измениться.
Моей первой панической мыслью была такая «мы все боремся за выживание в индустрии, которая пожирает сама себя». Но оглянитесь вокруг, и вы заметите нечто неожиданное. Все сталкиваются с одними и теми же жесткими экономическими проблемами, но отвечают на них по-разному. Некоторые решения радикальны, некоторые просты, некоторые совершенно безумны, а некоторые действительно работают. Курица-гриль внезапно появилась повсеместно. Гибрид продуктового магазина и ресторана — ещё одно быстро распространяющееся решение, особенно в дорогом сегменте. Такие заведения, как Corner Shop 180, Honey & Spice и Leila’s Shop (прим. - это все дорогие продуктовые с кафе и пекарнями), делают рентабельность более управляемой.
Кажется, я неправильно всё это воспринимал. Безумные приложения для бронирования, ошеломляющие цены, постоянное давление инноваций — это не признаки кризиса отрасли, это признаки того, что она более жива и креативна, чем когда-либо. Зелёный лук будет стоить столько, сколько стоит, но люди, которым небезразлично, как хорошо накормить других, продолжают искать новые способы это делать. Вопрос не в том, выживет ли лондонская ресторанная жизнь, а в том, какую яркую, неожиданную форму она примет в следующий раз».

Журнал Соль

03 November 2025 08:19

Тарелка для вашего протеинового завтрака от художницы Дарьи Сурмило.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 November 2025 10:51

Нота Соль №10

Диск-жокей нашего виртуального аудиофильского бара Леша Зубков недавно вернулся из Армении и предлагает всем нам готовить/есть долму и слушать соответствующую музыку. Не только, к слову, армянскую.

🧂 @thesaltmagazine