Журнал Соль

15 November 2025 12:34

Нота Соль № 10

Первый снег выпал – пора греться. Глинтвейном, например. А под него правильную музыку включить – вот этот плейлист от дискжокея-резидента нашего виртуального аудиофильского бара, Леши Зубкова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 November 2025 07:36

Энциклопедия северных вкусов
Том №1. Ягоды

Вместе с шефом Андреем Аникиевым решил разобрать северные вкусы – примерно так же, как до этого с Егором Анисимовым мы препарировали дальневосточные. Начнем со сладкого – с ягод.

Главные северные ягоды – это крыжовник, облепиха, земляника, голубика. А еще княженика – ее, в отличие от всех вышеперечисленных, только на севере и можно (и нужно) найти.

Голубику вообще пора бы разделить на две отдельные ягоды – водянистая, сладкая гигантская голубика из супермаркета, которую в 1940-е вывели в Америке, в Университете Мичигана, и мелкая, кислотная, с гораздо более ярким вкусом северная голубика.

Сезон сбора северной ягоды – конец июля-август – уже прошел, но сейчас самое время заготовок: сушеной, моченой и замороженой ягоды. Скажем, если вы делаете настойки, Андрей Аникиев рекомендует ягоды перед этим как раз подморозить. А покупая ягоду, выбирайте ту, что уже перебрана и отделена от веток и листьев – вам и меньше мороки, и меньше шансов попортить текстуру ягоды. А уже купленную/собранную ягоду нужно трогать минимально.

Ячменная каша мусенка
Рецепт из Пинежского района Архангельской области: ячменное толокно заваривалось крутым кипятком, добавлялась соль и топленое масло. Каша настаивалась и подавалась на стол с миской моченой брусники. Ели вприкуску: ложку каши, ложку моченой брусники вместе с брусничной водой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 November 2025 16:12

#соль_рецепт

Мой идеальный зимний салат

Упаковка салатов Белая Дача
Пара ложек уксуса (яблочного, а еще лучше айвового)
Пара ложек оливкового масла
Ложка наршараба
Горсть разных семечек
Горсть грецких орехов

Как я люблю говорить – все очень просто. Откройте упаковку (а купить ее проще простого, есть, кажется, во всех магазинах, или вы просто можете заказать в Яндекс Лавке) и сразу же, не промывая (потому что она уже целых 3 раза вымытая, а потом аккуратно высушенная и даже нарезанная), высыпайте ароматную и свежую в большую миску.

Теперь главный секрет – не смешивайте соус заранее. Сначала плесните уксус, перемешайте, потом наршараб, снова перемешайте. Уксус и наршараб пропитают листья, подчеркнут их текстуру и вкус. А вот теперь – масло, еще раз перемешайте, посыпьте семечками и молотыми орехами. Готово. Начинать трапезу парой ложек такого салата – правильно, полезно и супер-здорово.

К слову, мой любимый салатный микс у бренда Белая Дача – «Браво», из руколы, шпината и мангольда. Первая дает легкую горчинку, второй – сочность, а мангольд я просто очень люблю.

Журнал Соль

14 November 2025 13:36

Вы, конечно, уверены, что именно ваш бар/ресторан – самый лучший на свете.

Так убедите в этом всех!

Подайте заявку на сайте премии «Любимый малый бизнес» от Сбера до 15 ноября, расскажите во всех красках о своем бизнесе и получите шанс стать одним из 100 победителей и забрать миллион рублей на развитие своего дела. А финалисты Гран-при отправятся в «Мрию», премиальный семейный курорт в Крыму.
 
А еще бонусы от Сбера и его партнеров гарантированно получат все участники премии!

Журнал Соль

14 November 2025 08:26

#спб

А в банях «Бор 812» в номерах всем кладут вот такие пакетики с орешками. Необычно, мило и очень тепло, побольше бы такого в разных гостиницах. Заправился орешками с чаем и на море гулять пошел.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 November 2025 18:36

#соль_планынавыходные

Гиляровский и «Интеллигенция»

15 ноября с 12:00 до 16:00 в «Москве» состоится исторический бранч, приуроченный к выставке «Свой человек. Владимир Гиляровский». В меню гречка с олениной, запечённая осетрина, расстегай с печенью налима и красной икрой, двенадцатислойная кулебяка, каша из цветной капусты с раками, омлет под яичным соусом с крабом и сырники из топлёного творога.

15 ноября с 10:00 в Ami Chaise гостит проект Finch. В меню мини-сырники с фисташковым пралине, панкейки с матча-маслом и виноградным желе, парфе «кактус и огурец».

15 ноября с 14:00 до 18:00 «Дом Культур» устраивает ковбойский бранч совместно с Neighborhood. В меню чизбургер с тремя котлетами, рыбный бургер, двойной смэшбургер, сэндвич со смэш-котлетами, сырным соусом и чипсами Cheetos, копчёная «Кровавая Мэри».

16 ноября с 12:00 до 17:00 в Fiorentini проведут гриль-бранч совместно с шеф-поваром ресторана «Интеллигенция 2.0» Александром Галуза. В меню тартар из говядины с маринованным черри, сэндвич кацу с диафрагмой, картофель конфи с яйцом пашот и пастрами из индейки, скумбрия на гриле, ригате с соусом алла водка, яблочный тарт с джелато из топлёного молока.

16 ноября в Tricky готовят наваристый тори-пайтан из фермерской курицы с матча, брискетом и маринованным яйцом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 November 2025 14:06

#спб

Сходил в Петербурге в новую «Перемену». Первым делом вот такие увидел там милые детали: меню десертов, которое официанты отрывают от календаря, и номерок-билетик.

Спросил у Дмитрия Блинова, почему они не продают эти номерки, как мерч?
«А зачем, я думал, все их просто красть будут».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 November 2025 09:28

В последнее время много говорю о том, сколько незаметных на первых взгляд сложностей и нюансов таит в себе ресторанный бизнес.

Но есть канал, целиком посвященный этим вопросам: разбор новых законов, правил и стандартов в сфере гостеприимства, обсуждение реальных кейсов, идеи, цифры – только полезная и нужная информация для рестораторов, никакой воды.

В чате канала вы можете пообщаться с коллегами, обсудить все насущные проблемы, от текучки кадров до сезонных колебаний выручки.

Подписывайтесь на канал вот тут, а на чат – здесь.

Реклама. 16+. АО «ПФ «СКБ Контур», ОГРН 1026605606620. 620144, Екатеринбург, ул. Народной Воли, 19А.Erid:2SDnjdGLMkK

Журнал Соль

13 November 2025 05:15

#соль_блюдодня #спб

Сырники с абрикосом во Frantsuza Bistrot

Идеальные: рикотта, креметта и сливки в самих сырниках, густой сливочный крем с орехами и абрикосы, вываренные в сиропе.

🗺Frantsuza Bistrot
Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, 22
+78125005263

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 November 2025 15:16

Рассказал «Открытой Кухне» про юбилейный форум Gastromasa, где был на прошлой неделе. Было объективно скучно – но кое-что интересное в выступлениях шефов я все-таки смог найти.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 November 2025 10:26

Нет, не отпускает меня стамбульское путешествие – вспомнил про прекрасный Meat_Coin – мясной ресторан с турецким флером. Идея ресторана родилась у основателей как раз в Турции, оттуда же привезли команду опытных шефов-мясников и технологии работы с мясом. Само же мясо поставляет эксклюзивный партнер, Мяsoет Meat Company, которые без устали путешествуют по России и ближнему зарубежью в поисках фермерских хозяйств, у которых закупают лучшие отруба, каждый из которых проходит строгий отбор, а потом минимум четырехнедельную выдержку, чтобы достичь идеального вкуса. Так что стейки здесь пробовать надо просто обязательно!

Первый Meat_Coin Butcher & Grill открылся на улице Рубинштейна в Санкт-Петербурге. Следом появился Meat_Coin Steak & Terrace на Смоленской в Москве с теми же безупречными стандартами и идеальным мясным меню. Затем – ведь едва ли найдется лучшая гастрономическая пара к загородному отдыху, чем мясо на гриле – Meat_Coin Country Club открылся в одном из лучших пригородов Петербурга, Комарово.

А тем временем еще два ресторана уже на подходе: в Газетном переулке и на Рублевском шоссе. Спешите видеть и, конечно, пробовать.

Журнал Соль

12 November 2025 05:24

Год назад нас покинул Алексей Зимин – именно ему, среди прочих, мы обязаны тому великолепию, в какое превратилась наша гастрономическая жизнь за 10 с небольшим лет.

И, конечно, нет лучшего способа его вспомнить, чем готовить и есть с максимальным удовольствием по его рецептам. Вот, по ссылке у Наташи Березовой, его прекрасные рецепты.

А на фото – пастуший пирог, который он готовил на свой самый последний ужин, где мне чудом посчастливилось быть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 November 2025 17:23

#соль_рецепт

Негрони-шейк

На ужин – авторский рецепт великого коктейля. Слово имениннику Стэнли Туччи: «Некоторые считают, что взбалтывать негрони и подавать его безо льда – это ересь и преступление. Им не о чем беспокоиться – я и не собирался приглашать их в гости».

На одну порцию:
50 мл джина
25 мл кампари
25 мл сладкого вермута
Долька апельсина
Лёд

Залить всё в шейкер, добавить лёд и хорошенько взболтать. Процедить через стрейнер в коктейльный бокал, украсить апельсином и наслаждаться.

Да, если что – мы весь день готовили рецепты актера и кулинара Стэнли Туччи, которому сегодня исполнилось 65. Завтрак был вот тут, а обед – вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 November 2025 11:16

#соль_рецепт

Спагетти с чечевицей от бабушки Стэнли Туччи

В обед ломаем стереотипы и пасту. Да, дело для итальянцев неслыханное – крошить в труху спагетти – но Туччи настаивает: так готовила бабуля, авторитет для итальянцев непререкаемый, как вы понимаете.

На 4 порции:
По половине моркови, луковицы и сельдерея
Зубчик чеснока
4 ст.л. оливкового масла
160 г чечевицы
250 г спагетти
400 мл соуса маринара
(то есть хорошего томатного соуса в итальянском стиле)

Мелко нарежьте овощи. В средней кастрюле разогрейте масло и поставьте овози обжариваться на слабом огне примерно 7 минут. В другую кастрюлю положите промытую чечевицу и залейте холодной водой, чтобы она покрывала её на 2 см. Медленно доведите до слабого кипения и варите до размягчения, примерно 20 минут. Снимите с огня.

Заверните пасту в полотенце и разломайте на кусочки 2-4 см. Сварите их в подсоленной воде до состояния чуть тверже классического аль денте. Слейте воду, оставив пару половников.

Готовую чечевицу кладите к овощам, добавляйте соус маринара (ну или любой другой томатный соус на ваш вкус) и варите примерно 10 минут, переодически помешивая. Добавьте пасту, воду из-под нее, чтобы соус не был слишком густым, соль-перец по вкусу и томите ещё 3-4 минуты.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 November 2025 05:43

#соль_рецепт

Утренняя паста

Сегодня – день рождения Стэнли Туччи. Будем весь день есть и пить по его рецептам. Вот, например, утренняя паста из его тиктока. Точной граммовки нет, готовим по вдохновению.

Паста фарфалле
Лук
Чеснок
Горошек
Панчетта или бекон
Соус бешамель
Пармезан
Петрушка

Вообще для этого блюда надо брать недоеденную пасту со вчерашнего ужина – но можно и сварить свежую аль денте и охладить.

Поставьте разогреваться духовку до 180 градусов. В это время мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте на сковороде со сливочным маслом до золотистого цвета, добавьте горошек и готовьте ещё 2 минуты. Нарежьте панчетту, обжарьте до хрустящей корочки.

Смажьте маслом форму для выпекания, добавьте туда пасту, овощи и панчетту, соус бешамель и перемешайте. Сверху натрите пармезан и поставьте в духовку на 15-20 минут, до золотистой корочки. Перед подачей посыпьте петрушкой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 November 2025 09:14

Рестомания в Купере 15го числа каждого месяца! 🍱🍕🍰

Запомни или лучше сохрани себе этот самый вкусный день месяца. При заказе из любого ресторана 15 ноября на сумму от 1 200 ₽ с промокодом 20РЕСТ скидка 20% специально для тебя! Полные правила и условия смотри тут.

Успей воспользоваться предложением и попробовать все новинки.

Вкусно есть бывает выгодно!💚

Журнал Соль

14 November 2025 18:36

От рожек до ножек! 20 ноября в Urban Winery приезжает мясной человек Петя Павлович, который, вместе с Ариной Журавлевой, будет готовить мясо во всех формах и видах (да, смэшбургеры тоже будут). А к ним в компанию приедет винный человек Алексей Сердюк, который привезет свое – натуральное, автохтонное – вино с берегов Дона.

🗺 Urban Winery
Спартаковская 3, стр. 1
https://urbanwinery.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 November 2025 15:27

А вот какой классной картинкой Alinea прокомментировала то, что у них срезали одну звезду Мишлен.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 November 2025 11:18

Шоколад Абу-Даби

Наконец-то у дубайского шоколада появилась смена! Шеф-кондитер Нуэль Катис, один из создателей того самого вирусного вкуса с фисташкой и катаифи, представил своё новое творение.

Плитка с 24-каратным съедобным золотом, шафраном, кардамоном и начинкой на основе халвы, тахини и фиников, покрытой солёной карамелью. Дескать, шоколад отражает культурное (да и буквальное) богатство эмирата Абу-Даби. 2316₽ за плитку по сегодняшнему курсу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 November 2025 06:49

Остроумная работа, только стыковки-то не произошло.

Это Евгений Арбенев, «„Союз“–„Аполлон“».
Гуляю по екатеринбургскому Музею андеграунда; коллекция впечатляющая.

#екатеринбург

Журнал Соль

13 November 2025 16:09

#спб

Собственно, сама «Перемена» – огромный светлый зал, где подают современную русскую кухню, но не переизобретенную заново, а такую, какой она была бы при естественном ходе событий. То есть готовьтесь: все довольно плотно, жирно и мощно, масла не жалеют вообще нигде. Расчитывайте свои силы (и не жалейте бокалов).

Точно не ошибетесь в закусках – совершенно классических соленых грибах, сале – которое скорее не сало, а солонина, максимум мяса, минимум жировых прослоек – с горчицей и черным хлебом.

Блины и пельмени (особенно те, что с фуагра) – достойны все. Очень странная штука – жареная колбаса. Генетический код требует куска докторской, поджаренной на сливочном масле до корочки и скручивания в дугу. Здесь же – тонкие, как на сэндвич, ломти мортаделлы, обжаренной, с картофельным пюре. Но вообще не то.

Из десертов надо обязательно (можно вообще до него ничего не брать) пробовать шоколадный наполеон. Это ни разу не наполеон, а какое-то деконструированное и собранное в такой вот слоеный торт пирожное картошка. Мегахит. А, еще ленинградскую булочку возьмите – это просто здоровенная сдобнейшая булка с куском мороженого. Говорю же – жир!

🗺 Перемена
Санкт-Петербург, Петроградская наб., 18
+79312060999

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 November 2025 11:46

Сегодня – кто бы мог подумать – День рождения сосиски. Его празднуют по случаю изобретения венской сосиски 13 ноября 1805 года. Вот где (помимо легендарного уже Underdog’a) можно сегодня есть сосиски. Конечно же, в тесте, булках, круассанах и прочем.

Layerz Bakery
Layerz Bakery, оказывается, скоро переименуют в Limbo (чего-зачем не понимаю), но в меню останется кро-дог в слоённом дрожжевом тесте, с сыром Чеддер, дижонской горчицей, кетчупом и маринованным огурцом.

Krombacher Beer Kitchen
Хот-дог к пиву! Тем более, здесь немецкую колбаску готовят на открытом огне, добавляют горчицу, кетчуп и релиш из маринованного огурчика и лука. Подают с картошкой фри.

Воронеж
В меню закусочной сразу два варианта: хот-дог с сосиской из мраморной говядины в молочном хлебе Хоккайдо с медово-горчичным соусом, маринованными огурцами и халапеньо; и с куриной сосиской с таким же наполнением.

Eleven
Классика в отличном исполнении: сосиска в тесте с кетчупом. До, после и во время фильма — всегда отличная идея.

Loave
Сосиска, на минуточку, в багете! Как сказал Роман — берёшь с собой и гуляешь по Пятницкой как король.

Kook
В корейском исполнении: корн-дог с куриной сосиской, моцареллой и тестом, обжаренный во фритюре.

Лицей
Для повзрослевших школьников — сосиска из индейки в хрустящем слоёном тесте.

Свинья и роза
Оригинальный вариант: хот-дог с луковым джемом, сырным соусом и кленовым сиропом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 November 2025 08:27

Новость для любителей теорий заговоров – Michelin в Америке заранее, за неделю до церемонии (она будет 18 ноября) объявил, что Masa в Нью-Йорке, The Inn в Вашингтоне и легендарный Alinea в Чикаго теряют по звезде и становятся двухзвездными ресторанами. Таких предварительных огорчительных анонсов раньше не было.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 November 2025 18:22

Когда-то мы писали про речной ретрит на плоту с красноречивым названием «Бухлоход». Теперь эта идея получила свое гастрономическое воплощение — в Магнитогорске.

Тамошний бар запускает свой «Бухлоход»: 41 шот, аккуратно расставленные на подносе в форме лайнера.

Навигация обещает быть короткой, но очень яркой.

Журнал Соль

12 November 2025 12:47

Чайная среда № 195
Cha/te/chai

Занудно-филологическое. Считается, что существуют два главных слова для обозначения чая: те, кто впервые получил чай с юга Китая, по морю, называет его производными от кантонского te, а те, кто с севера по суше – из мандаринского cha.

Но вот тут, в подробном лингвистическом исследовании, говорится, что, скорее всего, был еще третий путь: от персидского chai. Видимо, китайские и монгольские торговцы сами адаптировали китайское слово cha к правилам персидского – международного языка в Великой степи – и именно поэтому в русский/хинди/турецкий/грузинский/арабский и еще множество языков вошла именно такая форма, с и/й на конце.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 November 2025 08:48

#соль_коктейль

А еще у Зимина в Ragout был отличный бар. И я там очень любил виски-сауэр – да так, что этот коктейль возродил во мне интерес к виски как таковому. Делали его всегда из-под ножа, без всяких заготовок. И я дома потом частенько его повторял. Итак:

Разбейте яйцо и отделите белок от желтка и вылейте белок в шейкер.

Туда же выжмите небольшой абхазский лимон (кажется, я в том баре впервые вообще узнал про этот мой любимый с тех пор цитрус). Добавьте немного сахарного сиропа.

Туда же – 50 мл виски. Я бы взял Dewar's Portuguese для этого напитка. Льда и энергично взбиваем.

Коктейльную рюмку в Ragout макали краем в лимонный сок, а потом в сахар, и в нее, через двойное сито – прекрасный этот виски-сауэр: классный, ароматный, с пышной шапкой пены.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 November 2025 19:36

Винный вторник №67
World's 50 Best Vineyards

Система несколько нелепая, но уже привычная: список 51-100 из рейтинга 50 лучших. К ресторанам и барам несколько лет назад присоединились отели и винодельни. Вот какие доступные без лишних сложностей винные места из списка можно запланировать, например, на новогодние праздники:


№92 – Chateau Kefraya – винодельня в долине Бекаа в Ливане, одном из старейших винодельческих регионов в мире в принципе.
№79 – Delaire Graf Estate – одна из множества красивейших виноделен в Стелленбоше в ЮАР. Я по тем краям в свое время достаточно покатался, и это один из самых красивых краев, где я был.
№75 – Château Mukhrani – много уже рассказывал про это место, эпический замок, шикарные поля-леса-виноградники вокруг, вино, чача – да и вообще, куда ехать за вином, как не на родину вина? Кстати, в списке еще одна винодельня из Грузии – Château Buera в Кахетии, но там я никогда не был, не могу ничего сказать.

А вообще среди чемпионов по числу упоминаний в списке – Шампань, долина Дору в Португалии и венгерский Токай. Информация, как говорится, к размышлению.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 November 2025 15:23

До пятого, финального сезона сериала Stranger Things осталась пара недель. И по обилию выпущенного мерча он уже готов потягаться со «Звездными Войнами». Вот, собрали с командой интересные съедобные штуки к грядущей премьере, но, кажется, еще вернемся к этой теме.

Chips Ahoy!
Фирменное шоколадное печенье с шоколадной крошкой и клубничной начинкой в упаковке с неоновыми шрифтами и светящимися в темноте деталями.

Doritos
Два вкуса в одной упаковке: классический Cool Ranch и специальный Stranger Pizza с обилием трав, чеснока и «вкуса хаоса». А ещё — Mini Spicy Sweet Chili в светящейся в темноте банке.

Fruit by The Foot
Фруктовые жевательные рулетики с «мистическим» вкусом и коллекционными наклейками в упаковке.

Fruit Roll-Ups
А вот ещё фруктовые рулеты: голубая малина, клубничный взрыв и тропический тай-дай. В каждой упаковке по наклейке в стиле сериала и татуировке, которую можно нанести на язык!

Kellogg’s
Хлопья с маршмеллоу в форме культовых предметов из сериала — фонариков, Демогоргона и других монстров и игральных костей d20.

Surfer Boy Pizza by Palermo
Четыре вкуса замороженной пиццы в ретро упаковке, вдохновлённые героями и локациями сериала: Hawkins High Cheese, Hawkins Lab, пепперони Palace Arcade и Starcourt Mall Supreme.

Eggo
Клубничные вафли в упаковке с изображением персонажей.

Hismile
После всех сладостей — зубная паста: с вафельным и вишневым вкусами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 November 2025 07:45

На Arzamas новый подкаст – «Тирамису», про утешительные разговоры об итальянской еде и о том, как её готовить. Чистейшая антропология. Кто придумал тирамису, почему он так называется (буквально «подними нам настроение»)? И почему главная магия десерта из Тревизо – в бойком названии? Рагу – главная скрепа итальянской кухни, пармиджана – многослойный торт из баклажанов и сыра. И почему вообще появился баклажан в этом блюде.

Ничего так не радует в непростые, хаотичные времена так, как еда, ее приготовление и рассуждения же о ней (тут вспоминается Лидия Гинзбург и ее «Записки блокадного человека»). Особенно такая жизнерадостная, как итальянская: универсальная, простая и яркая, и, к слову, любимая и популярная во всём мире. Ведут подкаст два преподавателя итальянского языка Ольга Гуревич и Ксения Явнилович. Отличный пример мягкой силы, когда хочется через еду выучить язык.

Выпуски «Тирамису» выходят по вторникам, хронометраж 20 минут. Но! Нужна подписка.

#Образование | @foodstudies

Журнал Соль

10 November 2025 19:38

Помните, рассказывал вам про литературную биографию Франка Мейера, великого парижского бармена 1930-х и 1940-х? А следом за ней вышла и книга самого Мейера, «Искусство коктейля». Книга стильная, подробная – с самыми детальными советами по обустройству бара, содержимому шкафов и холодильников, мерам и весам. А еще книга невероятно старомодна – читаешь ее и понимаешь, как же все невероятно изменилось меньше чем за 100 лет. Флипы, капы, коблеры – кроме профессионалов, никто эти виды коктейлей и не помнит сейчас, а они – вот они.

🧂 @thesaltmagazine