Журнал Соль

10 November 2025 18:18

#соль_рецепт

Шила-плави

Одно из моих любимых (но малоизвестных) грузинских блюд – типа-плов с бараниной и термоядерным количеством черного перца.

300-350 г мякоти баранины без костей
1 большая луковица
Пара зубчиков чеснока
1,5 стакана риса
1 стакан белого вина
3,5 стакана бульона (куриного или говяжьего)
Топленое масло
Сливочное масло
Соль, лавровый лист, зира, много (реально много!) черного перца
Выдержанный кавказский овечий сыр

Разогрейте на сильном огне в кастрюле пару столовых ложек топленого масла и обжарьте на нем, помешивая, до корочки баранину. Убавьте огонь и кидайте мелко порезанные лук и чеснок. Жарьте, помешивая, до прозрачности, еще минут 5-6.

Добавьте рис. Его тоже мешайте, чтобы весь покрылся маслом (можете добавить чуть-чуть, если чувствуете, что получается суховато). Всыпьте черный перец (примерно половину) и зиру. Влейте вино и выпарите его почти полностью.

Кидайте пару лавровых листиков и дальше готовьте как ризотто: вливаете половник бульона, тушите, помешивая, пока он не выпарится, добавляете следующий. И так, пока рис не приготовится – можно, как в ризотто, довести до аль денте, но вообще шила-плави должен быть протушен полностью.

Снимите с огня, вмешайте в плов 2-3 ложки сливочного масла, овечий сыр и оставшуюся половину перца. Если надо, можете посолить, но вообще сыр обычно ядрено-соленый и его хватает. Подавайте с насыщенным оранжевым вином.

Кстати, в пост шила-плави тоже активно готовят: на растительном масле и с грибами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 November 2025 12:26

Тюрки Diner

Ну и закроем – на какое-то время по крайней мере – турецкую тему новым рестораном от Folk Team. Название расшифровывается буквально – турецкая и около того еда в формате американского дайнера, но стилизованного на восточный манер: тёплые оттенки в интерьере, вентиляторы на потолках с витражами, постеры на стенах; в колонках — американская классика 60-70-х годов. Звучит противоречиво, и еда оказалась такой же.

Главное разочарование – хумус с жареной бастурмой.
Сухой, рыхлый и пресный, даже внешне было видно. Бабагануш не подкачал – нежный, кремовый, с характерным дымком. И тандырная лепешка к нему хорошо пошла. Тартар – который вроде с хариссой, острой перечной пастой – оказался очень ровным и не выразительным. Кутабы с тыквой хороши – к ним еще сюзьму с мятой возьмите, для свежести.

Из однозначных хитов – зеленый салат, хрустящий, свещий, с кислинкой и ощутимой кислотой, и кебаб из курицы – сочный, ароматный и колоритный (а аромата и колорита тут как будто много где не хватает). Еще тут на месте делают пахлаву, с нуля, сами катают тесто фило. Тоже осторожничают – пахлава не сильно сладкая, но с ярким ореховым вкусом.

🗺️ Тюрки Diner
Небесный бул., 1к1, ЖК ÁLIA
https://turkidiner.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 November 2025 05:32

Это выдержанный овечий сыр, перетертый с паприкой и политый маслом: с ним, вместо масла, подают горячие лепешки в одном из лучших мест в Стамбуле, Çiya. Вкусно, но не очень удобно есть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 November 2025 07:22

Ну и снова про рынки: одни из самых красивых (и удивительных) фоторепортажей оттуда делает Артем Байбуз aka Foody Allen в Нью-Йорке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 November 2025 10:05

Вот ещё хорошая новость: возродился на постоянной основе проект «Калачи-москвичи».
Теперь под брендом «Московское чаепитие».

В «Сбере» на Большой Дмитровке, 21/7, в специально оборудованном уголке можно попробовать пять видов калачей: с томлёной говядиной, с лососем и творожным сыром, с сыром и джемом, со сливочным кремом из варёной сгущенки и с маслом и вареньем.

Журнал Соль

07 November 2025 18:40

На месте ресторана Barca на Левашовском хлебозаводе трио Анри Бера, Романа Киселева и Стивена Шарма откроет новое кафе. Сомелье Денис Кондратенко намекнул, что концепция исходит из названия самой локации (ждём хлеба и сладких булок!).

Журнал Соль

07 November 2025 14:45

Сообщают, что команда ресторанов «+39» готовит к открытию новое место.
Называться оно будет Atrani, а находиться — на Большой Почтовой, на «Электрозаводской», в ЖК «Резиденция архитекторов».

Туда же переедет (или даже уже переехала) со Столярного переулка их сыроварня.

Пицца-печь не дровяная, а электрическая, но супермощная, так что с пиццей наверняка всё будет в порядке.
Там же откроется лавка с собственными сырами и итальянскими продуктами.

Журнал Соль

07 November 2025 11:32

Алена Мельникова и Олег Перфильев открывают – само собой, на Петроградке, на Большой Зеленина – ресторан «Бергамот». Обещают шик и блеск, азиатско-французские вкусы, редкие продукты, вроде голубей и мраморной свинины и максимум приложения своих сил.

В начале декабря должен заработать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 November 2025 06:10

Следующая находка на завтраке в Park Bosphorous. Стоит рядом с медом, кленовым сиропом и тутовым дошабом, уваренным соком шелковицы то есть. Думал, это такой же дошаб, но из хурмы – ан нет, это финики. Вкус, надо сказать, странноватый, какой-то косточково-древесный, кисловатый, с финиковым тоном только в самом конце. Зато и не приторно-сладкий, как у дубайского финикового сиропа.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 November 2025 15:16

Пока я тут в Стамбуле на Gastromasa слушаю про экологичность, сезонность и идентичность (что несколько уже утомило), Москва продолжает плотным слоем утрамбовываться смешбургерами. Вот очередное место – Smash Point. Я еще не был, но Ариил, с которым наши вкусы совпадают но не всегда, очень хвалит.

Набор как всегда – бургеры/картошка/мороженое/печенье.

🗺 Smash Point
Большая Бронная ул., 25, стр. 3
http://smashpoint.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 November 2025 09:41

А еще вчера в любимой Çiya (вот тут про нее рассказывал), в ее отделении с грилем попробовал маковый кебаб: говяжий и бараний фарш перемешивают с солью, перцем и маком, других специй нет. Очень интересно похрустывает на зубах, как будто ешь мясной бублик. Не перестает удивлять Çiya, раз семь там был, а всякий раз что-то новое пробую.

На фото, да, просто мак, потому что внешне кебаб выглядит совершенно обыкновенно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 16:52

#соль_планынанеделю

Сотирис Евангелу, Гюльбала Зеидов, Такеши Фукуяма

6 ноября с 19:00 в Ginstitute гостит бар Nobody Knows I Suppose из Новосибирска. В меню четыре коктейля на джине, вдохновлённые Сибирью и её вкусами.

6 ноября в 19:00 в «Пафосе» пройдёт гастрольный ужин шефа отеля Makedonia Palace из Салоников Сотирис Евангелу. В меню тартар из морского карася с цитрусовым винегретом, карпаччо из сибаса с лимоном и икрой, каре ягненка с копчёным баклажаном, запечённая айва с мороженым и многое другое.

6 ноября с 19:00 в Mushrooms гостит петербургский проект La Biga во главе с Антоном Исаковым и Алексеем Скобелкиным. В меню канноли с паштетом и чёрным трюфелем, крудо из дорадо с белыми груздями, ньокки с грибами, каймаком и ряженкой, крабовый кейк со сморчковым соусом, тальятта с артишоком, френч-тост с грибной карамелью и мороженое из белых грибов.

6 ноября с 20:00 за барную стойку в Door 2310 встанет шеф Владимир Чистяков! Подробнее о событии писал тут.

В ресторанах Folk Team стартует фестиваль российского вина. Первый ужин из этой серии пройдёт 6 ноября в 19:30 в Padron, где в этот вечер главный винодел «Винодельни Ведерниковъ» Гюльбала Зеидов представит лучшие вина хозяйства. В качестве пейринга к ним: крудо из овощей с козьим сыром, утиная грудка из печи, эмпанада с грибами, стриплойн и брауни. Билеты по ссылке.

7 ноября в 19:00 Ikura отмечает свой день рождения гала-ужином совместно с Владимиром Мухиным, Денисом Лимом и шефом из Японии Такеши Фукуяма. В программе сет-меню из восемь курсов и музыкальное сопровождение.

7 ноября с 20:00 в Munterra гостит команда нижегородского бара «Медные трубы». В меню четыре фирменных коктейля от Ивана Сыркина и Николая Белякова.

9 ноября с 12:00 до 18:00 в Touché продолжают серию «рыночных бранчей». Гость этого воскресенья — ресторатор Никита Фомкин. В меню венский шницель из телятины с домашней аджикой и маринованными овощами, шницель из цыплёнка с карри, картофелем и хумусом, шницель из судака с хрустящими бататом и соусом тар-тар. К каждому блюду — пивной пейринг.

До 29 ноября проходит ежегодный гастрономический фестиваль «Байкал объединяет». Более 50 ресторанов-участников представляют специально разработанное меню из трёх блюд, созданное в коллаборации двух шефов из разных городов. Подробная информация на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 12:01

Вот каких гастролей Москве точно не хватало, а то всё именитые шефы, знаменитые рестораны.

11 ноября в «Экспедиции» устроят ужин «Вечер Алтая» совместно с турбазой «Молодость»— она в Горном Алтае, на берегу Катуни.

В гости приедет шеф «Молодости» Михаил Третьяков, он привезёт целого кош-агачского баран, а вместе с шефом «Экспедиции» Юрием «Барабасом» Сысоевым приготовит пирог с сыром и черемшой, салат из папоротника и марала с кедровым орехом, ячменный бараний суп кочо и ногу барашка. Ещё будут солёные подтопольники, варёная казы и алтайский сыр.

Также в программе — выступление кайчи, то есть сказителя, Айдара Унатова. Мне однажды повезло послушать его в горно-алтайском ресторане «Типография»: это очень впечатляет, скажу я вам.

15000 рублей, начнут в 19:00.

Журнал Соль

05 November 2025 07:54

На завтраке в отеле Park Bosphorous в Таксиме, где я остановился, попробовал две новых штуки:

Прошутто Котто из бараньей ноги: реально по вкусу как вареное прошутто, только слегка ароматизированное курдюком. Я бы взял домой, если найду.

Сыр Дивле: его запаковывают в овечью шкуру и выдерживают в пещерах возле села Дивле в центральной Турции. Неожиданно гораздо менее ядреный, чем может показаться, ломкий, соленый, сладковатый. Его бы медом полить. А сейчас, пожалуй, и полью.

Тут на завтраке вообще много интересных штук, еще расскажу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 November 2025 19:28

Винный вторник № 66
Достойные грузинские вина в московских ресторанах

Да, их крайне мало – но что-то есть. Вот что удалось мне найти (а вы пишите в комментариях ваши находки, составим вместе классный путеводитель)

075Please
Chateau Mukhrani Reserve Royal, отличного картлийского сорта шавкапито.

Аивани
Белое киси-мцване и красное тавквери, винодельня Chotiashvili. Оба из линейки Natural Qvevri (слова сами за себя говорят).

Дарбази
Тут представлена большая линейка Chateau Mukhrani – от легкого белого горули мцване до резервной линейки.

Bagebi
Прямо много всего: чинури от патриархов грузинской натуральщины Pheasant’s Tears, тавквери от Barbale и много разного вина от Chotiashvili.

Butler
Достойные мясные варианты – саперави Superior и уже упомянутый шавкапито Reserve Royale от Chateau Mukhrani

Copen 57
Хит из имерети – цоликоури от Archil Guniava, в том числе по бокалам.

Qartuli
Тут тоже много Chateau Mukhrani: горули мцване, шавкапито и линейка Reserve Royal.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 November 2025 16:44

#соль_планынанеделю

Казы, равиоли, килька

11 ноября в 19:00 в ресторане «Экспедиция» пройдет ужин «Вечер Алтая» совместно с турбазой «Молодость». В меню пирог с начинкой из сыра с черемшой, казы отварные, алтайский сыр, салат из папоротника и мяса марала, кочо — ячменный суп из баранины, нога барашка и хан чай с баурсаками и мёдом.

С 12 по 15 ноября в барах Masters&Margaritas пройдёт шестая «Лига Мастеров», объединяющая барное комьюнити из разных частей России. 12 ноября на Пятницкой гостит «Кабинет Редкостей» из Томска, 13 ноября на Маяковской — «Архив» из Воронежа, 14 ноября на Пятницкой — петербургский Ruc’s Heaven, 15 ноября на Маяковской — «Сплетни» из Екатеринбурга. Команда каждого проекта представит четыре авторских коктейля.

12 ноября в 19:00 в Sage пройдёт винный ужин совместно с UPPA Winery. Презентует вина владелец хозяйства Павел Швец, а в качестве пейринга к ним Дмитрий Голенин приготовит паштет из перцев рамиро, равиоли с осьминогом и соусом X.O., утиную грудку с белыми грибами, вырезку с овощной сальсой и перечным соусом.

13 ноября в 19:00 в баре «Шаляпин» с гостевой сменой прибудет Segreto. В меню три фирменных коктейля от команды проекта.

13 ноября в 19:00 в Anchovy’s Club состоится ужин с представителями семейной винодельни Belmas Winery. В пару к винам шеф Никита Кочерыгин предложит сет-меню: страчателлу с анчоусами, гребешок с соусом из петрушки и икрой щуки, чебуреки с трубачом, пряный рис с осьминогом, стейк из тунца с перечным соусом.

13 ноября с 19:00 в Brodo принимают гостей из Орла — команду Tales Bar & Kitchen. В меню четыре авторских коктейля, вдохновлённые самыми известными мошенниками и авантюристами Российской империи XVIII-XX века.

13 ноября в 19:30 в Sapiens пройдёт ужин в четыре руки совместно с шефом ресторана «Раки и гады» Владом Скичко. В меню осидзуси с щучьей икрой, эклеры с муссом из печёного палтуса с чёрной икрой, равиоли с картофелем и пшённая каша с карамельным маслом — всё с раковыми шейками.

14 ноября в 18:00 и 21:00 в петербургском ресторане Grebeshki пройдут ужины совместно с шефом калининградского «Штайндамм, 99» Александром Коробковым. В меню балтийская килька, виштынецкая ряпушка, копченый лещ, салаки, рёбра леща с морковью, пирог из оленины и томлёный хвост с капустой и чоризо, на десерт — еловый мусс.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 November 2025 09:10

Что покупать на стамбульских рынках

В этот раз я поставил рекорд – минимум килограмма четыре еды привез. Но вы можете побить мой рекорд. Вот, выбирайте (ну и про классику, вроде пахлавы и лукума, не забывайте):

Оливки
Сортов, понятно, миллион, но лучше всего, на мой взгляд черные вяленые (выбирайте не сильно сухие), самые мелкие темно-зеленые и светло-зеленые хрустящие, выдержанные в уксусе.

Уксусы
В Кадыкёе, рядом с рестораном Ciya есть целый магазин фруктовых уксусов: виноградный, яблочный, тутовый, черноплодно-рябиновый, вишневый и тд. Они хороши.

Перец
Два главных турецких перца – это слабоострый, копчено-соленый, смешанный с маслом чили (pul biber), и он же, хитро завяленный (известный как isot или urfa biber). Вот тут про него подробнее.

Махлеб
Особая ближневосточная специя: перетертая сушеная косточка сирийской вишни. Пахнет концентрированным Новым годом – корицей, кардамоном, гвоздикой и мускатом одновременно. Идеальная добавка в выпечку (туда ее, собственно, и кладут).

Ассирийское вино
Под маркой Siluh Dara – это густое красное вино с востока Турции, сделанное по ультрадревнему рецепту, с тем самым махлебом (а еще с корицей и сушеной шелковицей). Писать про это на современных винных этикетках по закону нельзя, но попробовав вино, вы все сразу поймете. Совершенно особенный напиток.

Соленья
Не знаю, что еще добавить к моему гимну магазину турецких солений – вот он, этот гимн. Берите все.

Соленый чабрец
Это отдельная великая вещь: побеги чабреца солят-квасят, а потом заливают маслом (или не заливают). Из них делают мировой салат, с петрушкой, молотыми грецкими орехами и гранатовыми зернами.

Перечная паста
Аналогично нашей томатной, в Турции делают пасту из стручкового перца, сладкого и острого. Попробуйте. А еще есть такая же паста, но из соленых перцев.

Сыр
Его много вкусного разного: молодой, типа брынзы, зрелый коровий разных видов, но самый кайф – это сыры, выдержанные в овечьих и козьих шкурах: твердые, сухие, ломкие, или наоборот, мягкие плесневые. Вот тут про один такой рассказывал. Сыры в изобилии есть на, казалось бы, насквозь туристическом Египетском базаре.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 November 2025 16:39

Вы ждали – и вы дождались: 16 ноября, в следующее воскресенье, в 12:00 устраиваем очередной Meet Me at the Market. Встречаемся на Дорогомиловском рынке, гуляем, выбираем самые лучшие и интересные продукты, а потом готовим из них невероятный обед и рассказываем невероятные истории в Т1.

В этот день нам с шефом Евгением Александровым компанию составит вернувшийся в родные края Владимир Чистяков. Что в меню – никто, включая нас, еще не знает. Но вы узнаете (и все попробуете) – просто записывайтесь по ссылке.

P.S. Вот такое нашел фото Чистякова, где он на Преснякова похож.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 November 2025 13:06

Едем пить делать вино в Аргентину: вчера там разом отменили 973 постановления, регулирующих виноделие.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 November 2025 05:45

Не только стамбульские, но и московские рынки я знаю и люблю. Вот сняли с «Открытой кухней» путеводитель по Дорогомиловскому. А скоро и по другим рынкам с камерой пройдемся.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 November 2025 17:23

Зашел вчера вечером на ужин в хваленый Tom Tom Kebap. Ну что ж, хвален он не зря: был хороший шашлык из курицы, урфа кебаб, завернутый в тонкий лаваш с овощами, салат из свежих помидоров и печеных перцев (хорошая кстати идея для всех, у кого есть дача, газовая плита или просто газовая горелка), просто целые обугленные сладкие перцы с гриля, отличный хумус (который приносят бесплатно с каждым заказом) и йогурт, замешанный с баклажаном.

Вот только чай какой-то максимально невнятный, и стаканы чуть ли не граненые.

🗺 Tom Tom Kebap
34425 Beyoğlu/İstanbul
Firuzağa, Yeni Çarşı Cd. 39 A

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 November 2025 12:51

Тем временем 25 ноября в отеле Novotel Moscow City ожидается очередной Евразийский Ресторанный Форум, где снова соберутся мастера со всей ресторанной индустрии, чтобы говорить о разном важном.

Выступать будут, например, шеф Onest Мирко Дзаго, генеральный директор Savva Максим Романцев, шеф Sage Дмитрий Голенин, создатель сети «Pro.Хинкали» Александр Кроитор и много кто еще.

Подробности и регистрация на официальном сайте. Как всегда, по промокоду СОЛЬ – скидка 10% на все категории билетов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 November 2025 09:02

А в Megobari, говорят, появился хачапури с хурмой (но уже настоящей). С выдержанным, острым овечьим/козьим сыром хурма – шикарная пара, очень может быть, что с сулугуни и надуги с травами тоже хорошо.

🗺 Megobari
Маросейка, 15, Сретенка, 27, Проспект Андропова, 1
www.megobari.wine

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 November 2025 17:41

Очень дельное заявление на Gastromasa – слова шефа сингапурского Odette Жюльена Ройе:

Шефы слишком увлеклись тем, чтобы рассказывать истории, забыв о значении понятия ресторан: это место, где нужно накормить, обслужить гостя, дать ему отдых, буквально восстановить его (restaurer по-французски). Надеюсь, мы к этому придем

Журнал Соль

06 November 2025 13:19

Мак-авто в Провинстауне, Массачусетс, 1976 год

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 November 2025 07:04

Özcan Turşu

Великий магазин солений на азиатском берегу в Стамбуле, на большом рынке в кварталах за пристанью Кадыкёй. Тут есть все:

Собственно, соленья и маринады: морковка, капуста, перцы всех видов, баклажаны, огурцы, бамия, алыча и шедевр, соленый неспелый виноград. Я вот тут про него рассказывал.

Оливки всех форм и видов, паста из сладкого и острого перца, перетертые квашеные перец и помидоры, вроде ростовской чапры, соленый чабрец в масле. Наршараб, дошаб и свежая тахина из огромного пресса, в котором прямо в зале жмут свежий кунжут.

Поверьте, вам туда очень надо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 12:59

По-прежнему лучший кебаб в Стамбуле (снизим пафос: из тех, что я пробовал, но пробовал я все-таки порядочно) – Hayri Usta Ocakbaşı в Таксиме. Подают без тарелок, на бумажку на столе, с пылу с жару с огромного мангала в зале. Видов множество: курица, баранина и говядина, молотый и цельный, с овощами и без. Самый топ – из печенки, это одна из лучших печенок, которые я в принципе ел.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 10:46

Вот как эти сырные пещеры в Дивле выглядят. Сыр дивле из-за некоторой схожести в технологии называют турецким рокфором, хотя во вкусе ничего общего нет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 November 2025 06:15

По традиции приехал в Стамбул на форум Gastromasa, у которого в этом году юбилей. Поэтому в ближайшие три дня будет много чая, кебабов, пахлавы и фаршированных мидий. Ну и откровений лучших шефов мира (надеюсь) тоже будет в избытке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 November 2025 15:11

#соль_рецепт

Звучит как идеальный осенний план:

Возьмите небольшую тыкву, пару красных луковиц, нарежьте дольками, плесните масла, перемешайте – и в духовку на 220С.

Через 20 минут положите в противень маринованных перцев, сколько духу хватит, перемешайте и еще минут на 10-15 отправляйте в духовку. Выньте, дайте чуть остыть.

Соус: йогурт, яблочный уксус, масло, какие-нибудь сухие или свежие травы по вкусу, соль-перец. Перемешайте, залейте, ешьте.

🧂 @thesaltmagazine