Telegram-канал thesaltmagazine - Журнал Соль: Unsorted

Журнал Соль

30 November 2025 09:06

Воскресная история № 37
Что шефам готовили мамы, часть 1

Сегодня вроде как День Матери. По этому поводу попросили шефов поделиться рецептами любимых блюд из детства.

Михаил Михайлов, бренд-шеф ресторанов SADKO, «Дзе», «Дзеими» и «Дзма»
Моя мама не повар, но умение доводить блюдо до идеала — то, чему она научила меня еще в детстве. Например, «чафан» — наш легендарный красноярский салат, пришедший на сибирский стол от корейских разнорабочих. В центре тарелки обжаренная соломка говядины, по краям овощи: морковь, капуста, свекла и картофель пай. Яркое, пряное и с необычной хрустящей текстурой. Для нас, красноярцев, это что-то вроде оливье. Мама одна из немногих, кто добавляла в салат черную редьку, усиливая не только хруст, но и баланс вкусов. Я сам готовлю этот салат в ресторанах «Дзе» и «Дзеими». Спасибо, мама!

Александр Макиенко, шеф-повар «Дома культур»
Моё самое тёплое и яркое блюдо из детства — запечённая курица. Мама всегда начинала с маринада: брала целого цыплёнка, опускала его в воду с солью, сахаром, анисом и свежевыжатым апельсиновым соком — и оставляла на ночь. На следующий день запекала сначала при низкой температуре, 120–140 градусов, чтобы мясо внутри медленно и правильно приготовилось. А потом добавляла на противень всё, что было под рукой: картошку, кабачки, цукини — и уже при 180–200 градусах доводила до карамельной золотистой корочки. Это блюдо всегда собирало нас за столом и пахло праздником. По этому же рецепту я готовлю цыплёнка в ресторане и сейчас.

Титов Андрей, шеф Brodo bar&kitchen
Конечно же, печёночный торт! Нежный, слоёный, с хрустящими луковыми нотками — это было главное украшение нашего новогоднего стола. Мама пекла его заранее, и аромат жареных блинчиков из печени заполнял всю квартиру. Говяжью печень перекручивали в фарш, смешивали с яйцами, мукой, молоком и специями. Получалось жидкое тесто, как на блины, которое обжаривали на раскалённой сковороде. Отдельно мама обжаривала лук до карамельной корочки, смешивала с тёртой морковью, майонезом и сметаной. Каждый корж промазывался луковой начинкой, а затем готовый торт убирали в холодильник настояться. Со временем он стал нашим фирменным семейным блюдом, и теперь я сам продолжаю традицию, добавляя в рецепт свою изюминку — например, обжаренные белые грибы между слоями.

Андрей Смирнов, шеф Di Nulla
Я родился и вырос в Сибири, поэтому мое любимое мамино блюдо — домашние пельмени. Одно из самых ярких детских воспоминаний, когда под Новый год мы всей семьей собирались за столом, чтобы их лепить – строго вручную, по-сибирски.
Это были самые классические пельмени с фаршем из свинины и говядины, но у мамы был секретный ингредиент. Обычно для сочности в фарш добавляют немного воды, а она использовала студень или холодец — вмешивала его желейную часть в начинку. Готовые пельмени получались очень сочными, почти как хинкали, при этом внутри оставался плотный, насыщенный фарш.

Евгения Доронина, ресторатор и идейный вдохновитель проектов «Домик в саду», «Варежка»
Мамина «Прага» — торт, который пекли на все праздники. С кремом из взбитого сливочного масла со сгущённым молоком, кофейными коржами и грецким орехом. А сверху мама посыпала торт тёртым шоколадом — почти ничего общего с магазинной «Прагой» нашего времени, но это был любимый торт моего детства.

Роман Орлов, бренд-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельни» в Суздале
Жареные пирожки с картофелем и говяжьей печенью. Они готовились не так часто, поэтому я буквально ждал те дни, когда они будут. Для теста мама брала молоко, муку, соль, сахар, дрожжи и растительное масло, для начинки — толчёный картофель с зелёным луком и рубленой обжаренной говяжьей печенью. Тесто раскатывалось в форме язычка 15 см, в центр по всей длине выкладывалась начинка и закрывалась следующим слоем теста, края защипывались. Пирожки жарились на сковороде с двух сторон с достаточным количеством масла.

🧂 @thesaltmagazine