Журнал Соль

02 December 2025 16:04

Ну и в продолжение турецкой темы хочется вспомнить, как я очень красиво отобедал в ресторане Izaka Terrace в Стамбуле. В слове Izaka, конечно, чудится что-то азиатское (ну как Izakaya, например), но ничего такого там нет. Если, конечно, не считать эпического вида на азиатскую сторону Стамбула.

Кормят тут, на модный манер, разными ресторанными версиями традиционной и/или уличной турецкой еды, или штуками вполне европейскими, но из турецких продуктов (например, я тут попробовал овощные равиоли с овощным соусом, все ингредиенты для которых вырастили под Измиром, с измирским сыром.

А для начала принесли довольно остроумный балык-экмек: крекер из трабзонской кукурузы в форме рыбки с паштетом из черноморской рыбы. Главный хит трапезы – велингтон в виде симита. От турецкого бублика оставили одну кунжутную корочку, в нее завернули филе барашка и утопили в мощный мясной соус.

А финал – салеп в двух формах: шоколадный мусс и мороженое, все с характерной текстурой и специями турецкого киселя (ну давайте уже назовем его так, по простому).

Из интересного, что я не успел попробовать: тушеные эгейские травы с йогуртом, лепешка с кокоречем (жареными бараньими потрохами) и сыром тулум, и турецкого вина чего-то вдруг не попил. Вы моих ошибок не совершайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 11:40

Тут сообщают, что вот-вот откроется место под названием «Культура встречи», в ЖК на Мичуринском проспекте. Точнее, первое из серии таких мест, которыми планируют опутать все московские окраины.

Как положено для окраин, еда тут будет на каждый день: и кофе, и булки, и завтраки, и рабочие обеды, и ужины, когда лень готовить. Ну и русский народный колорит в аккуратной дозировке. Вон, смотрите, интерьер, будто кофейня при «Dr. Живаго».

Но весьма велик шанс, что все это будет сделано очень и очень хорошо, потому что за шефов тут Владимир Чистяков и Тимофей Сулима. Жду – особенно жду, когда очередная точка откроется где-нибудь на севере, где я живу.

🗺 Культура встречи
Мичуринский пр-т, 5,
ЖК «Шуваловский»
+79250024449

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 05:26

#спб

Петербургская шоколадная фабрика Chocolateca выпустила вот такой адвент-календарь: с 31 плиткой самого разного шоколада, из редких сортов какао-бобов, с наполнителями и без, и с картонными видами Санкт-Петербурга. Отличная штука под елочку. 14900₽

Журнал Соль

01 December 2025 17:36

Ваня, привет!

#соль_планынанеделю

Петербург, Ямал и снова Петербург

4 декабря в 20:00 в Brasserie 2.0 состоится предпраздничный ужин, посвящённый семейным традициям. В специальном меню встретятся блюда Уиллиама Ламберти — рисовый чипс и артишоки с муссом из пармезана, рулет из кролика с белой спаржей и соусом велюте, а также блюда от Евгении Вебер — своя версия «шубы» с гатчинской форелью, печёной свёклой и соусом из анчоусов, картофельный гратен с красной икрой и пышки с варёной сгущёнкой, сублимированной малиной и ванильным кремом.

4 декабря в 20:00 в ToMi Negroni гостит петербургский бар Xander, который в этот вечер представит свою новую коктейльную карту «Книга воспоминаний». В меню три авторских коктейля, один из которых — «Сложный негрони» на 4 видах джина, 6 видах вермута и 4 видах биттера.

4 декабря с 19:00 в петербургском баре Von Witte гостит московский проект Brodo. Андрис Рокьян и Владимир Боурош привезут четыре фирменных коктейля.

5 декабря в 19:00 в ресторане «Экспедиция» пройдёт мероприятие «День Ямала», посвящённое культуре и гастрономии ЯНАО. В меню от шефа Юрия Сысоева профитроль с печенью налима и икрой щуки и с вяленым сердцем оленя, оленина с мочёной брусникой, сердце оленя с подкопчённой сметаной и струганным хреном, полярная колбаса из оленины, национальный ненецкий суп с бульоном из оленины, запечённая на пихте нога оленя с картофельным гратеном и соусом из кваса.

5 декабря в 22:00 «Лан Ма» на Новослободской открывает серию поздних гестов «Твои лапшичные ночи». Первый гость — петербургская закусочная и бар «Пища династии Минь». В меню вечера битый редис, яичная лапша со свиной грудинкой хун шао, пшеничная лапша с креветками и сычуаньским соусом, ламьен с утиным бульоном и вонтонами с уткой по-пекински и три авторских коктейля, а также один моктейль.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 December 2025 14:36

#соль_рецепт

Идеальная хрустящая курица Хестона Блюменталя

Начинаем готовиться к Новому году. Вот вам отличный праздничный рецепт. Во-первых, сочность и хруст и правда будут топовейшие. А во-вторых готовить курицу надо будет почти двое суток, в рабочую неделю такое не освоить

Этап 1
Отрежьте у курицы суставы на концах ножек и концы крылышек (а можно и все крылышки целиком, если у вас их никто не любит). Положите курицу на 6 часов в 8%-ный соляной раствор. Выньте курицу и переложите в ледяную воду на час, меняя воду каждые 15 минут. Эта процедура придаст курице сочности.

Этап 2
Положите курицу на 30 секунд в кипяток, потом на 30 секунд в воду со льдом. Повторите еще раз. Насухо вытрите курицу. Заверните в полотенце и отправляйте в холодильник на ночь. Это китайская техника для идеально хрустящей кожицы.

Этап 3
Отправьте курицу в разогретую до 60С духовку на 4,5 часа. Курица приготовится, но белки в ней не деформируются и не выжмут из курицы весь сок.

Этап 4
Обрезанные части курицы прожарьте со 100 г сливочного масла: оно должно закипеть, потемнеть и приобрести яркий запах жареной курицы. Отфильтруйте масло через сито. Саму курицу обжарьте на сильном огне на нейтральном растительном масле со всех сторон. Делайте все максимально быстро – минуты 2 максимум. Теперь возьмите кулинарный шприц и нашпигуйте курицу куриным сливочным маслом. Ну или хотя бы полейте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 December 2025 10:24

Бани (и еда в них) – главная мода сезона. Вот еще один достойный пример: «Мягкий пар» в бане «Жар‑Птица».

Во-первых, там (как ни удивительно!) парят: дубовые веники настаивают на безалкогольном пиве, а потом этим пивным настоем поддают на раскаленные камни.

А, во-вторых, после такого хмеле-солодового парения можно отведать специального меню (оно запускается сегодня и действует до 31 декабря). Авторы оливье с пивными раками, пельменей из трех рыб в хмельном соусе, хрустящего пирого с боровиками и сметаной, пшеничной каши на топленых сливках с раковыми шейками – Сергей Отдельнов («Жар-Птица» и «Огниво») и Дмитрий Париков («На даче»).

Как раз, если 31-го пойдете в баню, не забудьте, что надо как следует закусывать.

🗺 Жар Птица
Нижняя Масловка, 15 стр 3
jarpticabani.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 December 2025 05:40

Для тех, кто накладывает себе еще одну тарелку и одновременно ест себя, думая, что мог бы вместо этого пойти на фитнес – вилки-гантели! И обед, и тренировка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 November 2025 09:06

Воскресная история № 37
Что шефам готовили мамы, часть 1

Сегодня вроде как День Матери. По этому поводу попросили шефов поделиться рецептами любимых блюд из детства.

Михаил Михайлов, бренд-шеф ресторанов SADKO, «Дзе», «Дзеими» и «Дзма»
Моя мама не повар, но умение доводить блюдо до идеала — то, чему она научила меня еще в детстве. Например, «чафан» — наш легендарный красноярский салат, пришедший на сибирский стол от корейских разнорабочих. В центре тарелки обжаренная соломка говядины, по краям овощи: морковь, капуста, свекла и картофель пай. Яркое, пряное и с необычной хрустящей текстурой. Для нас, красноярцев, это что-то вроде оливье. Мама одна из немногих, кто добавляла в салат черную редьку, усиливая не только хруст, но и баланс вкусов. Я сам готовлю этот салат в ресторанах «Дзе» и «Дзеими». Спасибо, мама!

Александр Макиенко, шеф-повар «Дома культур»
Моё самое тёплое и яркое блюдо из детства — запечённая курица. Мама всегда начинала с маринада: брала целого цыплёнка, опускала его в воду с солью, сахаром, анисом и свежевыжатым апельсиновым соком — и оставляла на ночь. На следующий день запекала сначала при низкой температуре, 120–140 градусов, чтобы мясо внутри медленно и правильно приготовилось. А потом добавляла на противень всё, что было под рукой: картошку, кабачки, цукини — и уже при 180–200 градусах доводила до карамельной золотистой корочки. Это блюдо всегда собирало нас за столом и пахло праздником. По этому же рецепту я готовлю цыплёнка в ресторане и сейчас.

Титов Андрей, шеф Brodo bar&kitchen
Конечно же, печёночный торт! Нежный, слоёный, с хрустящими луковыми нотками — это было главное украшение нашего новогоднего стола. Мама пекла его заранее, и аромат жареных блинчиков из печени заполнял всю квартиру. Говяжью печень перекручивали в фарш, смешивали с яйцами, мукой, молоком и специями. Получалось жидкое тесто, как на блины, которое обжаривали на раскалённой сковороде. Отдельно мама обжаривала лук до карамельной корочки, смешивала с тёртой морковью, майонезом и сметаной. Каждый корж промазывался луковой начинкой, а затем готовый торт убирали в холодильник настояться. Со временем он стал нашим фирменным семейным блюдом, и теперь я сам продолжаю традицию, добавляя в рецепт свою изюминку — например, обжаренные белые грибы между слоями.

Андрей Смирнов, шеф Di Nulla
Я родился и вырос в Сибири, поэтому мое любимое мамино блюдо — домашние пельмени. Одно из самых ярких детских воспоминаний, когда под Новый год мы всей семьей собирались за столом, чтобы их лепить – строго вручную, по-сибирски.
Это были самые классические пельмени с фаршем из свинины и говядины, но у мамы был секретный ингредиент. Обычно для сочности в фарш добавляют немного воды, а она использовала студень или холодец — вмешивала его желейную часть в начинку. Готовые пельмени получались очень сочными, почти как хинкали, при этом внутри оставался плотный, насыщенный фарш.

Евгения Доронина, ресторатор и идейный вдохновитель проектов «Домик в саду», «Варежка»
Мамина «Прага» — торт, который пекли на все праздники. С кремом из взбитого сливочного масла со сгущённым молоком, кофейными коржами и грецким орехом. А сверху мама посыпала торт тёртым шоколадом — почти ничего общего с магазинной «Прагой» нашего времени, но это был любимый торт моего детства.

Роман Орлов, бренд-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельни» в Суздале
Жареные пирожки с картофелем и говяжьей печенью. Они готовились не так часто, поэтому я буквально ждал те дни, когда они будут. Для теста мама брала молоко, муку, соль, сахар, дрожжи и растительное масло, для начинки — толчёный картофель с зелёным луком и рубленой обжаренной говяжьей печенью. Тесто раскатывалось в форме язычка 15 см, в центр по всей длине выкладывалась начинка и закрывалась следующим слоем теста, края защипывались. Пирожки жарились на сковороде с двух сторон с достаточным количеством масла.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 November 2025 09:43

Хочется побольше таких ресторанов, как Grand Concourse в здании вокзала в Питтсбурге.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 November 2025 15:22

В Казани заработал филиал легендарного, чего уж там, бара Chainaya Tea&Cocktails, который они построили вместе с не менее прославленной командой Relab Family, в вип-комнате их проекта Ichi. Как так получилось – рассказывает команда «Чайной»:

Ориентации на Казань не было – просто так сложились обстоятельства. Мы давно дружим с ребятами из Relab Family и у них появилось желание привнести в Казань формат такого пространства как Chainaya. И образовалось помещение как будто для этого и предназначеное.

При этом бар в Казани – это свое собственное место, которое будет жить своей жизнью, со своими гостями. Конечно, в меню будет несколько фирменных блюд от нашего шефа, наше виденье коктейля как такового и фирменные рецепты. Но мы конечно не превращаемся в сеть!

Журнал Соль

28 November 2025 10:19

#соль_рецепт

Зелень с хрустящим чесноком

4 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
2-3 ст.л. пасты мисо
6 зубчиков чеснока
Кусочек имбиря в полпальца
2 стакана овощного или куриного бульона
2-3 больших охапки зелени: кейла, мангольда, цицмата и прочего
1 ст.л. уксуса
Соль

Разогрейте в большой кастрюле масло. Добавьте мисо-пасту и обжаривайте, пока не начнет пузыриться. Добавьте крупно порезанные имбирь и чеснок. Когда чеснок зазолотится, выньте его из кастрюли.

Добавьте бульон, дайте ему закипеть и по очереди, горсть за горстью, добавляйте крупно порванную зелень. Посолите. Закройте крышкой и тушите на минимальном огне минут 10-15, чтобы зелень стала мягкой, но не потеряла форму. Добавьте уксус, доведите до кипения, уберите имбирь.

Переложите зелень в глубокое блюдо и посыпьте хрустящим чесноком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 November 2025 19:57

А КМ20 открыли собственную гастролавку с доставкой. Попробовал у них разного. Например всякой колбасы – мортаделлы, чоризо и пастрами, все вполне по классике и достойно. Оливки ватные, насквозь пропитанные уксусом, не берите. Берите песто – очень свежее, базиликовое. Или куриный или лососевый паштет – тоже свежак. Или вот интересное, еще из былых вегетарианских времен – паштет из кешью. Главное, как купили, ешьте молниеностно, все очень быстро портится.

Конечно, их фирменные конфеты: шоколадно-сухофруктовые, совершенно нестандартные – это прямо обязательно. И трубочки со сгущенкой, потому что ну как можно не любить трубочки со сгущенкой? Еще попробовал тартин с семечками – ну хлеб и хлеб, без каких-то восторгов.

Но это я не все попробовал – есть и прямо блюда-блода, точнее, полуфабрикаты для них. Но я ближайший месяц лишен домашней кухни, поэтому не мог их попробовать. Заказать все можно вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 November 2025 13:10

В редакцию поступает вот такая информация.

Наши печеньки теперь можно найти в зоне кафетериев «Азбуки Вкуса».

Журнал Соль

27 November 2025 07:43

Соль и Сахар №40
Дмитрий Стукан
Шеф-кондитер ресторанов «Закрома», «Сайера», «Сказка», Good Karma (Ярославль). Выпускник Института гастрономии, Lyfe (Красноярск)

Как я стал кондитером
В 13 лет крестная попросила помочь приготовлением шоколадного фондана. Я впервые что-то готовил на кухне и сразу полюбил это. Через неделю сам приготовил шоколадный фондан с ванильным мороженом и тертым пармезаном.

Кто мои герои
В поварском мире – Грант Эйкец, Гагган Ананд, к ним я хотел бы поехать на стажировку. Мастодонты! В кондитерском – Жорди Рока, Максим Фредерик, Жорди Бордас, такой топ-3. Но список много больше.

Каков мой стиль
Плотный, насыщенный вкус, чтобы в десертах не было ни ощущения, ни вкуса воды. Очень яркий вкус каждой заготовки, но в итоге это балансируется в одной ложке.

Любимая сладость в детстве
«Киндер сюрприз». До сих пор у родителей лежит пластиковая коробка с игрушками. Сочетание белого и молочного шоколада в детстве было просто вау. И игрушка была приятным бонусом.

Самый отвратительный десерт
Десерты с масляными кремами и безе, турецкие сладости.

Как часто я ем сладкое
Если это рабочий день – всегда много, без этого никуда. Если выходной – какой-нибудь батончик или шоколадка. Сахар со мной каждый день, прям в крови, но стараюсь его минимизировать.

Рецепт

Шоколадный кекс с пряностями
Мука пшеничная 75 г
Мука миндальная 95 г
Какао порошок 10 г
Разрыхлитель 10 г
Шоколад молочный 120 г
Масло сливочное 130 г
Яйцо 240 г
Сахар 150 г
Корица молотая 1 г
Имбирь молотый 1 г
Кардамон молотый 1 г
Бобы тонка натертые 1 г
Мускатный орех молотый 1 г

Яйцо, сахар соединить вместе, пробить блендером. Растопить шоколад, добавить масло растопить. Вылить шоколадную массу в яйца и пробить блендером.

Соединить сухие ингредиенты вместе, вылить половину массы в сухие перемешать венчиком, добавить оставшуюся жидкость. Вылить массу в форму 25х12, сделать по середине полоску. Выпекать при 160С 30-40 минут. Проверить шпажкой. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 2 часа.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 November 2025 18:21

А вот так в разудалом дубайском ресторане Carbone приносят десертное меню: тыкаешь в торт и говоришь, сколько кусков отрезать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 14:11

А вот Öz kebab уже открылся, в новом месте, на Покровке (про его бесконечные переезды уже много кто пошутил, я удержусь). Готовить будут все то же, что и раньше: кебабы в хлебе и рядом с ним, соленья-маринады-соусы к ним, хумусы-салаты, айран, лимонады и карривурст, картошечку и сладкое (турецкое и не очень). На этот раз обещают долго не съезжать, посмотрим.

🗺 Öz kebab
Покровка, 33

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 08:09

Японцы добрались до пате-ан-крут. Это третье место с мирового чемпионата, который прошел вчера в Лионе. Первое и второе место у французов, и наверное по вкусу и общим свойствам они сильнее, но в смысле декора вообще не запоминаются, в отличие от.

Журнал Соль

01 December 2025 18:34

Зацените: это блюдо из мадридской пиццерии Luca Brasi называется «Italian Fries», то есть, если коряво переводить, то картошка фри по-итальянски. А коряво — потому что это не картошка.

А карбонара! Жареные хлебные палочки (если я правильно понял), внутри — паста из гуанчале. А макать их надо в соус из желтка, пекорино и чёрного перца.

Журнал Соль

01 December 2025 15:20

#соль_рецепт

Идеальная хрустящая курица Хестона Блюменталя

Начинаем готовиться к Новому году. Вот вам отличный праздничный рецепт. Во-первых, сочность и хруст и правда будут топовейшие. А во-вторых готовить курицу надо будет почти двое суток, в рабочую неделю такое не освоить

Этап 1
Отрежьте у курицы суставы на концах ножек и концы крылышек (а можно и все крылышки целиком, если у вас их никто не любит). Положите курицу на 6 часов в 8%-ный соляной раствор. Выньте курицу и переложите в ледяную воду на час, меняя воду каждые 15 минут. Эта процедура придаст курице сочности.

Этап 2
Положите курицу на 30 секунд в кипяток, потом на 30 секунд в воду со льдом. Повторите еще раз. Насухо вытрите курицу. Заверните в полотенце и отправляйте в холодильник на ночь. Это китайская техника для идеально хрустящей кожицы.

Этап 3
Отправьте курицу в разогретую до 60С духовку на 4,5 часа. Курица приготовится, но белки в ней не деформируются и не выжмут из курицы весь сок.

Этап 4
Обрезанные части курицы прожарьте со 100 г сливочного масла: оно должно закипеть, потемнеть и приобрести яркий запах жареной курицы. Отфильтруйте масло через сито. Саму курицу обжарьте на сильном огне на нейтральном растительном масле со всех сторон. Делайте все максимально быстро – минуты 2 максимум. Теперь возьмите кулинарный шприц и нашпигуйте курицу куриным сливочным маслом. Ну или хотя бы полейте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 December 2025 12:34

Обычно как бывает? Бар с шеренгой кранов и холодильников, кучей интересного пива – и максимум парой пачек чипсов в меню. Или наоборот – отличная еда, но в пивной карте какая-нибудь коммерческая жижа. Varka – очень приятное исключение.


Здесь есть отличная детройтская пицца с плотным тестом, хрустящими краями и под плавленным сыром. Pão de queijo — теплые, сырные булочки, которых никогда не будет достаточно. Простое, но основательное горячее из хоспера, с дымком и правильной прожаркой.

Днем подают ланчи, обновляют их каждую неделю, всего за 690 ₽, а каждый 5-й обед – бесплатный.

В карте – пиво от «Новорижской пивоварни»: надежная классика плюс несколько сезонных вариантов. Настойки — не сладкие, отлично сочетаются с едой. По вечерам показывают футбол, иногда проводят квизы, но атмосфера при этом остаётся уютной и расслабленной.

Ну и конечно отрадно, что всю эту красоту отметили номинацией в Фонде немалого бизнеса Альфа-Банка, который поддерживает малый и средний бизнес и дает таким качественным проектам возможность расти.

И друзья, помним, что новый год стучится, мчится и на носу, а Varka – идеальное место для вашего корпоратива. В общем, заходите и оцените!

Журнал Соль

01 December 2025 08:03

Сын Дональда Трампа Эрик объявил, что выпустил первую партию водки Trump, и ее уже можно заказать. Что они, интересно, отмечать собрались?

Кстати, это уже второе явление напитка под этим брендом: до 2011 года Trump Vodka европейского производства продавалась в Америке в модных квадратных бутылках (видимо, намек на Трамповские небоскребы). Самый пикантный в этом всем момент, конечно, что сам Трамп не пьет в принципе и прямо заявлял, что свой продукт никогда в жизни не пробовал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 November 2025 12:38

Воскресная история № 37
Что шефам готовили мамы, часть 2

Анна Родионова, шеф Novikov School Cafe
С мамой у меня связаны самые тёплые и вкусные воспоминания. Её не стало, когда я была ребёнком, но я до сих пор помню, как она готовила, у меня сохранились ее рукописные кулинарные тетради, сокровища, собранные с любовью и любопытством к миру гастрономии. Вот ее очень простое, но невероятно любимое блюдо:
Нашинкуйте капусту и лук, картофель нарежьте брусочками, промойте и обсушите. Разогрейте горчичное (именно горчичное, волгоградское) масло на сковороде и выложите картофель, оставив его на полторы минуты без движения, затем перемешайте и снова дайте подрумяниться. Когда он станет золотистым, добавьте лук и начинайте часто и аккуратно перемешивать. Примерно через пять минут всыпьте капусту и обжаривайте всё на огне выше среднего до золотистости капусты. Когда картофель станет мягким, а капуста и лук перестанут хрустеть, но сохранят плотность, посолите, поперчите, выключите огонь, накройте крышкой и дайте блюду настояться 5–7 минут.

Андрей Лапин, бренд-шеф Yauza
Одним из самых ярких воспоминаний моего детства стал огромный, невероятно вкусный торт «Наполеон», который мама готовила на мои дни рождения. Мне и по-прежнему дарят его каждый год. Ещё мама готовила фантастические котлеты из толстолобика с картофельным пюре и потрясающий чайный кекс. Его основа – крепкий чёрный чай, мука, разрыхлитель, яйца и сироп из вишнёвого, клубничного или малинового варенья. Иногда мама добавляла в тесто рубленые грецкие орехи – получалось очень вкусно.

Виталий Боймуратов, шеф Eliso
С детства помнится блюдо, приготовленное мамой, — пирог с курицей на песочном тесте. Аромат этого пирога был на весь дом. Он готовился ещё в деревенской печи на дровах.
Для это пирога мама готовила песочное тесто из муки, сливочного масла, дрожжей, небольшого количества сахара и соли, замешивала и убирала в тепло на 1 час. Для начинки целую курицу рубила на крупные куски обязательно с костью, добавляла картофель, лук, лавровый лист, чёрный перец и соль.
Тесто мама делила на два шарика: большой раскатывала на низ формы, выкладывала начинку, после раскатывала шарик поменьше и закрывала пирог. В русскую печь на 40-60 минут и готово!
Готовый пирог она накрывала полотенцем и давала постоять ещё минут 30, чтобы он дошёл: соки внутри распределились, а тесто пропиталось. И только потом мне разрешали его есть.

Павел Трифонов, бренд-шеф ресторана «Закрома»
У меня ленивые вареники всегда ассоциируются с детством и сезоном клубники. Особенно хорошо помнится это сочетание: вареники с топлёным маслом и творогом, лёгким ванильным вкусом, клубникой и сметаной.
Мама соединяла творог с сахаром обычным и ванильным, тщательно растирала до однородного состояния. Добавляла яичный желток, затем муку и аккуратно вымешивала плотную творожную массу. Готовое тесто раскатывала в колбасу, нарезала на небольшие кусочки и каждый обваливала в муке. Варила в кипящей, подсоленной воде. После того, как они поднимутся, варила ещё минуту и затем снимала шумовкой, а после — перекладывала в растопленное сливочное масло. Перед подачей свежую клубнику мяла в тарелке с сахаром, на неё выкладывала горячие вареники и щедрую ложку жирной сметаны.

Сергей Носов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden
Любимое блюдо из моего детства — пицца. Готовилась она так: покупались булочки столичные по 3 копейки, с них срезалась крышка и вычищалась мякоть. Внутрь булочки укладывались нарезанные кубиком и заправленные майонезом вареная колбаса, сосиски, плавленый сыр, болгарский перец и соленые огурцы. Всё это плотно утрамбовывалось, а сверху посыпалось тёртым пошехонским сыром, затем слегка поливалось болгарским кетчупом и отправлялось в духовку, чтобы все ингредиенты поженились, а сыр сверху зарумянился.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 November 2025 13:25

Тем временем Noma сделали потрясающее открытие: из сосновых шишек можно варить варенье! Целый видеопост этому посвятили у себя в инсте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 November 2025 20:23

Вот это я понимаю шоколадки!

#старица

Журнал Соль

28 November 2025 12:41

Перед каждым вылетом из Шереметьево забываю выехать из дома пораньше, чтобы зайти в заведение«Бешбармак Бильярд 24», которое там на недалеко от въезда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 November 2025 06:36

Кто сказал, что вслепую только вино можно пробовать? Вот вам фактурный французский мужчина угадывает фактурную французскую колбасу. Еще идеи для ваших вечеринок – у него в соцсети @atelierjiboia.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 November 2025 17:56

#соль_планынавыходные

Осидзуси, саламат и вишневая настойка

28 ноября с 19:00 в «Рыбторг» гостит команда Self Edge Japanese. В меню осидзуси с опалённым лососем и красной икрой, сет хэндроллов от шефа, гребешок на гриле с боттаргой и моти с клубникой и сорбетом юдзу-базилик.

28 ноября в 19:30 в Londri пройдёт ужин совместно с DVK Farm и основателем проекта Дмитрием Викулиным. В меню тарталетка с маринованной селёдкой и огурцами, огурцы на льду, тартар из говядины с картофелем фри, бифштекс с огурцами и картофельным пюре.

29 ноября в ДК «Рассвет» пройдёт уже пятый «Наутилус Ойстерфест»! На фестивале пройдёт чемпионат по открываю устриц, дегустации устриц и вин, живая музыка и другие активности. Билеты по ссылке.

29 ноября с 19:00 в Tricky гостит команда «Горбуфета Пельменная». В меню пельмени с уткой, сало, оливье с горчицей, квашенная капуста, вишневая настойка и хреновуха.

29 ноября в 19:00 в рамках фестиваля «Байкал Объединяет» состоится финальный ужин в ресторане «Мир» на берегу Байкала, участие в котором примут Егор Анисимов, Александр Евменов, Дмитрий Зан, Александр Мордашов, Наталья Маркова, Константин Полунин, Юрий Крючков. В меню хрустящая тарталетка с бурятским саламатом – кашей из сметаны и муки, рыбой ленком и майо из краба, «сумасшедший тартар», пате из желтохвостой лакедры с бриошью и ягодным конфитюром, синекорый палтус в мисо соусе по рецепту Нобу Мацухиса, говядина с начинкой из фуа-гра с пирожком с картофелем и костным мозгом, луговой медовик с деревенской сметаной.

29 и 30 ноября с 12:00 до 16:00 в Pomme Verte пройдут бранчи с сидром от Олега Андреева из петербуржской сидродельни Andreev Ciderworks. Олег представит интересные купажи в разных стилях, а шеф представит к ним пейринг: бретонский блин с яблочным кремом, шпинатом и гребешками, говядина «Веллингтон», на десерт – фундучное финансье с яблоками в солёной карамели.

30 ноября с 14:00 до 18:00 в Brodo гостит Георгий Мартиашвили, создатель винных баров Megobari, Tsomi и «Оджахури». В меню конверты из баклажанов с ореховой пастой, куриное филе со шпинатом и соусом чкмерули, грузинская панна-котта с грушей.

До 30 ноября в Underdog отмечают День благодарения специальным меню, в котором брюссельская капуста с сыром, индейка с пюре, подливой и клюквой, запеканка из батата, яблочный тодди с белевской пастилой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 November 2025 11:46

#спб

Из бара Xander сообщают, что сделали новую коктейльную карту, посвященную нашим общим воспоминаниям: потерянной в детстве варежке, первой поездке на море и другим. Всего 12 напитков, сделанных в фирменном для бара строгом классическом виде.

🗺 Xander
Санкт-Петербург,
Вознесенский проспект, 1
+78123398045
lionpalacehotel.com/restaurants/xander/
С 17:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 November 2025 05:26

А вот так десерт выглядит в Studio Frantzen: заводят в комнату с кучей типичных скандинавских конфет: лакрицы, жевательного мармелада, ирисок Dumle и прочего, и дают набрать пакетик с собой. Медведь – потому что шефа Frantzen зовут Бьорн (медведь то есть) Францен.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 November 2025 14:21

#соль_коктейль

Настоящий шприц

Сейчас этим словом называют любую смесь любого вермута или биттера с просекко, но вообще-то изначально – это совершенно конкретный коктейль. И никакого просекко там в помине не было. Итак, оригинальный венецианский Select Spritz 1920-го года:

1 часть белого сухого вина
1 часть содовой
1 часть венецианского аперитива Select

Все смешать, добавить дольку апельсина или оливку.

Если не нашли Select – не беда, можете сделать еще более аутентичную версию, которую австрийские солдаты пили в Триесте и других итальянских регионах Австро-Венгрии в 1890-е (они название «шприц» и придумали): просто белое итальянское вино пополам с содовой.

🧂 @thesaltmagazine