Журнал Соль

03 December 2025 19:08

Ну и первое место – у Ariana's Persian Kitchen. Я давно охочусь за классной персидской едой, но всегда попадалась какая-то шляпа в виде пережареных кебабов с рисом. А тут – настоящая красота. Есть, правда, совершенно ненужные попытки угодить гостям, которым все эти шафраны и розовые воды по барабану – дольками авокадо в салате и запеченными креветками с лобстерами, но их можно и нужно игнорировать.

Берите густой йогурт с огурцами и грецкими орехами, салат из оливок, салат из арбуза с сыром, мелко-мелко порубленный, заправленный лимоном овощной салат из Шираза, хрустящие треугольные пирожки с мясом и с луково-апельсиновым вареньем. И, конечно, корзину иранского хлеба: сангак (тонкий хрустящий хлеб, жареный на горячих камнях) и барбари (пышный, с глянцевой корочкой и кунжутом)

Затем кебабы – из баранины и из курицы, маринованной в йогурте с шафраном. Утку с соусом из гранатов и грецких орехов, рагу из баранины, овощей, чечевицы и тех самых сушеных персидских лаймов. К каждому блюду по умолчанию приносят плошку риса, но вы попросите рис с тахдигом – корочкой из этого же риса, шафрана, йогурта, топленого масла и желтков.

Опыт совершенно потрясающий. Все вкусы – многослойные, сложносочиненные, специи обильные (почти в каждом блюде есть шафран, кардамон, корица, розовая вода), но никогда не перебарщивающие. Везде непременно будет и кислота – лимоны, гранаты, – и сладость – апельсины, изюм, мед, тутовый сироп. Сразу видно, что дело имеешь с древнейшей, богатейшей культурой, в том числе и в плане еды. В Москве очень нужен хороший иранский ресторан.

🗺 Ariana's Persian Kitchen
Atlantis Royal, Crescent Rd, Palm Jumeirah, Dubai

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 December 2025 15:37

Декабрь — время промокодов и подарков от Купер Бизнес 🎁

Прямо сейчас они проводят розыгрыш 10 подписок Telegram Premium. Для участия нужно всего лишь подписаться на канал, не пропустите!

А весь месяц в канале будут появляться выгодные предложения по закупке продуктов, новогоднего декора, посуды и других нужных товаров для вашего бизнеса.

Журнал Соль

03 December 2025 12:49

Серебро – у Studio Franzen, младший брат трехзвездочного FZN (куда я, увы, не попал, все было забронировано), дубайского ресторана Бьорна Францена.

С едой тут – ожидаемый порядок: минимализм, модность, классический северный вкус. Крудо из белой рыбы с редисом и зеленым маслом, крохотные профитроли с сыром, слоеные улитки со взбитым маслом, чипсы с укропом и щучьей икрой, треска на хрустящей корочке с зеленью и отличный, по учебнику, шницель.

Еще очень классный есть тематическо-ностальгический десерт. Все, кто бывал в Скандинавии, знает тамошнюю любовь к жевательному мармеладу, лакрице, ирискам в шоколаде Dumle, шоколадкам Marabou и прочему. И здесь, в дальнем углу ресторана, сделали такую классическую скандинавскую кондитерскую – вот тут я про нее рассказывал.

Ну и вообще, отсылок к скандинавским корням места – масса. Датский королевский фарфор на столах, лампы по дизайну Алвара Аалто, скандинавская мебель и куча других моментов. Причем это все не нарочитая картинка по дизайну ресторана из шведского справочника, все очень на полутонах – так-то в интерьере вообще куча чуть ли не японских мотивов. И, наконец-то, не мрак, а теплый свет в зале. Очень приятно и уютно тут находится, а это не менее важно, чем крутая еда.

🗺 Studio Franzen
Atlantis the Palm, Crescent Rd, Palm Jumeirah, Dubai

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 December 2025 10:27

Из ресторанов, в которых я побывал в Дубае, бронзу в топ-3 берет Carbone.

Это отличный, но совершенно не приживающийся в Москве формат классического нью-йоркского ресторана. Джаз из колонок, киношно-мафиозная атмосфера, хрусталь под потолком и на столах, клетка на полу, бар с коктейлями при входе и американско-итальянская еда. Такой прямо-таки The Restaurant во всех лучших смыслах.

На закуску, вместе с хлебом, сразу приносят тарелку колотого пармезана. Следом – капрезе с сочными томатами, маринованные перцы в специях, к которым моцареллу рубят ножничками, карпаччо с рукколой и стружкой белых грибов, крудо из сибаса, тоже с обилием специй. И тут как будто именно так и надо, все вкусы должны быть почти через край. Главный хит – гребешки, запеченные в раковинах с говяжьим жиром, маринованным луком и лимоном.

Затем – паста с пряным томатным соусом, равиоли с рикоттой как маленькие пухлые сырнички, с трюфельной черепицей сверху. Тибоны-рибаи, сочные, ладные, с печеным картофелем и прочими наиамериканскими гарнирами, в качестве основного блюда.

Винная карта преимущественно итальянская, причесавшая весь Аппенинский полуостров, от Альп до Африканского берега. Есть все, выбрать можно разное. Но дорого, конечно, даже по недешевым дубайским меркам.

На десерт просто прикатывают поднос с целыми, свежеиспеченными тортами и спрашивают, сколько и от какого отпилить. Практично.

🗺 Carbone
Atlantis the Palm, Crescent Rd, Palm Jumeirah, Dubai
https://www.carbonedubai.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 16:04

Ну и в продолжение турецкой темы хочется вспомнить, как я очень красиво отобедал в ресторане Izaka Terrace в Стамбуле. В слове Izaka, конечно, чудится что-то азиатское (ну как Izakaya, например), но ничего такого там нет. Если, конечно, не считать эпического вида на азиатскую сторону Стамбула.

Кормят тут, на модный манер, разными ресторанными версиями традиционной и/или уличной турецкой еды, или штуками вполне европейскими, но из турецких продуктов (например, я тут попробовал овощные равиоли с овощным соусом, все ингредиенты для которых вырастили под Измиром, с измирским сыром.

А для начала принесли довольно остроумный балык-экмек: крекер из трабзонской кукурузы в форме рыбки с паштетом из черноморской рыбы. Главный хит трапезы – велингтон в виде симита. От турецкого бублика оставили одну кунжутную корочку, в нее завернули филе барашка и утопили в мощный мясной соус.

А финал – салеп в двух формах: шоколадный мусс и мороженое, все с характерной текстурой и специями турецкого киселя (ну давайте уже назовем его так, по простому).

Из интересного, что я не успел попробовать: тушеные эгейские травы с йогуртом, лепешка с кокоречем (жареными бараньими потрохами) и сыром тулум, и турецкого вина чего-то вдруг не попил. Вы моих ошибок не совершайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 11:40

Тут сообщают, что вот-вот откроется место под названием «Культура встречи», в ЖК на Мичуринском проспекте. Точнее, первое из серии таких мест, которыми планируют опутать все московские окраины.

Как положено для окраин, еда тут будет на каждый день: и кофе, и булки, и завтраки, и рабочие обеды, и ужины, когда лень готовить. Ну и русский народный колорит в аккуратной дозировке. Вон, смотрите, интерьер, будто кофейня при «Dr. Живаго».

Но весьма велик шанс, что все это будет сделано очень и очень хорошо, потому что за шефов тут Владимир Чистяков и Тимофей Сулима. Жду – особенно жду, когда очередная точка откроется где-нибудь на севере, где я живу.

🗺 Культура встречи
Мичуринский пр-т, 5,
ЖК «Шуваловский»
+79250024449

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 05:26

#спб

Петербургская шоколадная фабрика Chocolateca выпустила вот такой адвент-календарь: с 31 плиткой самого разного шоколада, из редких сортов какао-бобов, с наполнителями и без, и с картонными видами Санкт-Петербурга. Отличная штука под елочку. 14900₽

Журнал Соль

01 December 2025 17:36

Ваня, привет!

#соль_планынанеделю

Петербург, Ямал и снова Петербург

4 декабря в 20:00 в Brasserie 2.0 состоится предпраздничный ужин, посвящённый семейным традициям. В специальном меню встретятся блюда Уиллиама Ламберти — рисовый чипс и артишоки с муссом из пармезана, рулет из кролика с белой спаржей и соусом велюте, а также блюда от Евгении Вебер — своя версия «шубы» с гатчинской форелью, печёной свёклой и соусом из анчоусов, картофельный гратен с красной икрой и пышки с варёной сгущёнкой, сублимированной малиной и ванильным кремом.

4 декабря в 20:00 в ToMi Negroni гостит петербургский бар Xander, который в этот вечер представит свою новую коктейльную карту «Книга воспоминаний». В меню три авторских коктейля, один из которых — «Сложный негрони» на 4 видах джина, 6 видах вермута и 4 видах биттера.

4 декабря с 19:00 в петербургском баре Von Witte гостит московский проект Brodo. Андрис Рокьян и Владимир Боурош привезут четыре фирменных коктейля.

5 декабря в 19:00 в ресторане «Экспедиция» пройдёт мероприятие «День Ямала», посвящённое культуре и гастрономии ЯНАО. В меню от шефа Юрия Сысоева профитроль с печенью налима и икрой щуки и с вяленым сердцем оленя, оленина с мочёной брусникой, сердце оленя с подкопчённой сметаной и струганным хреном, полярная колбаса из оленины, национальный ненецкий суп с бульоном из оленины, запечённая на пихте нога оленя с картофельным гратеном и соусом из кваса.

5 декабря в 22:00 «Лан Ма» на Новослободской открывает серию поздних гестов «Твои лапшичные ночи». Первый гость — петербургская закусочная и бар «Пища династии Минь». В меню вечера битый редис, яичная лапша со свиной грудинкой хун шао, пшеничная лапша с креветками и сычуаньским соусом, ламьен с утиным бульоном и вонтонами с уткой по-пекински и три авторских коктейля, а также один моктейль.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 December 2025 14:36

#соль_рецепт

Идеальная хрустящая курица Хестона Блюменталя

Начинаем готовиться к Новому году. Вот вам отличный праздничный рецепт. Во-первых, сочность и хруст и правда будут топовейшие. А во-вторых готовить курицу надо будет почти двое суток, в рабочую неделю такое не освоить

Этап 1
Отрежьте у курицы суставы на концах ножек и концы крылышек (а можно и все крылышки целиком, если у вас их никто не любит). Положите курицу на 6 часов в 8%-ный соляной раствор. Выньте курицу и переложите в ледяную воду на час, меняя воду каждые 15 минут. Эта процедура придаст курице сочности.

Этап 2
Положите курицу на 30 секунд в кипяток, потом на 30 секунд в воду со льдом. Повторите еще раз. Насухо вытрите курицу. Заверните в полотенце и отправляйте в холодильник на ночь. Это китайская техника для идеально хрустящей кожицы.

Этап 3
Отправьте курицу в разогретую до 60С духовку на 4,5 часа. Курица приготовится, но белки в ней не деформируются и не выжмут из курицы весь сок.

Этап 4
Обрезанные части курицы прожарьте со 100 г сливочного масла: оно должно закипеть, потемнеть и приобрести яркий запах жареной курицы. Отфильтруйте масло через сито. Саму курицу обжарьте на сильном огне на нейтральном растительном масле со всех сторон. Делайте все максимально быстро – минуты 2 максимум. Теперь возьмите кулинарный шприц и нашпигуйте курицу куриным сливочным маслом. Ну или хотя бы полейте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 December 2025 10:24

Бани (и еда в них) – главная мода сезона. Вот еще один достойный пример: «Мягкий пар» в бане «Жар‑Птица».

Во-первых, там (как ни удивительно!) парят: дубовые веники настаивают на безалкогольном пиве, а потом этим пивным настоем поддают на раскаленные камни.

А, во-вторых, после такого хмеле-солодового парения можно отведать специального меню (оно запускается сегодня и действует до 31 декабря). Авторы оливье с пивными раками, пельменей из трех рыб в хмельном соусе, хрустящего пирого с боровиками и сметаной, пшеничной каши на топленых сливках с раковыми шейками – Сергей Отдельнов («Жар-Птица» и «Огниво») и Дмитрий Париков («На даче»).

Как раз, если 31-го пойдете в баню, не забудьте, что надо как следует закусывать.

🗺 Жар Птица
Нижняя Масловка, 15 стр 3
jarpticabani.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 December 2025 05:40

Для тех, кто накладывает себе еще одну тарелку и одновременно ест себя, думая, что мог бы вместо этого пойти на фитнес – вилки-гантели! И обед, и тренировка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 November 2025 09:06

Воскресная история № 37
Что шефам готовили мамы, часть 1

Сегодня вроде как День Матери. По этому поводу попросили шефов поделиться рецептами любимых блюд из детства.

Михаил Михайлов, бренд-шеф ресторанов SADKO, «Дзе», «Дзеими» и «Дзма»
Моя мама не повар, но умение доводить блюдо до идеала — то, чему она научила меня еще в детстве. Например, «чафан» — наш легендарный красноярский салат, пришедший на сибирский стол от корейских разнорабочих. В центре тарелки обжаренная соломка говядины, по краям овощи: морковь, капуста, свекла и картофель пай. Яркое, пряное и с необычной хрустящей текстурой. Для нас, красноярцев, это что-то вроде оливье. Мама одна из немногих, кто добавляла в салат черную редьку, усиливая не только хруст, но и баланс вкусов. Я сам готовлю этот салат в ресторанах «Дзе» и «Дзеими». Спасибо, мама!

Александр Макиенко, шеф-повар «Дома культур»
Моё самое тёплое и яркое блюдо из детства — запечённая курица. Мама всегда начинала с маринада: брала целого цыплёнка, опускала его в воду с солью, сахаром, анисом и свежевыжатым апельсиновым соком — и оставляла на ночь. На следующий день запекала сначала при низкой температуре, 120–140 градусов, чтобы мясо внутри медленно и правильно приготовилось. А потом добавляла на противень всё, что было под рукой: картошку, кабачки, цукини — и уже при 180–200 градусах доводила до карамельной золотистой корочки. Это блюдо всегда собирало нас за столом и пахло праздником. По этому же рецепту я готовлю цыплёнка в ресторане и сейчас.

Титов Андрей, шеф Brodo bar&kitchen
Конечно же, печёночный торт! Нежный, слоёный, с хрустящими луковыми нотками — это было главное украшение нашего новогоднего стола. Мама пекла его заранее, и аромат жареных блинчиков из печени заполнял всю квартиру. Говяжью печень перекручивали в фарш, смешивали с яйцами, мукой, молоком и специями. Получалось жидкое тесто, как на блины, которое обжаривали на раскалённой сковороде. Отдельно мама обжаривала лук до карамельной корочки, смешивала с тёртой морковью, майонезом и сметаной. Каждый корж промазывался луковой начинкой, а затем готовый торт убирали в холодильник настояться. Со временем он стал нашим фирменным семейным блюдом, и теперь я сам продолжаю традицию, добавляя в рецепт свою изюминку — например, обжаренные белые грибы между слоями.

Андрей Смирнов, шеф Di Nulla
Я родился и вырос в Сибири, поэтому мое любимое мамино блюдо — домашние пельмени. Одно из самых ярких детских воспоминаний, когда под Новый год мы всей семьей собирались за столом, чтобы их лепить – строго вручную, по-сибирски.
Это были самые классические пельмени с фаршем из свинины и говядины, но у мамы был секретный ингредиент. Обычно для сочности в фарш добавляют немного воды, а она использовала студень или холодец — вмешивала его желейную часть в начинку. Готовые пельмени получались очень сочными, почти как хинкали, при этом внутри оставался плотный, насыщенный фарш.

Евгения Доронина, ресторатор и идейный вдохновитель проектов «Домик в саду», «Варежка»
Мамина «Прага» — торт, который пекли на все праздники. С кремом из взбитого сливочного масла со сгущённым молоком, кофейными коржами и грецким орехом. А сверху мама посыпала торт тёртым шоколадом — почти ничего общего с магазинной «Прагой» нашего времени, но это был любимый торт моего детства.

Роман Орлов, бренд-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельни» в Суздале
Жареные пирожки с картофелем и говяжьей печенью. Они готовились не так часто, поэтому я буквально ждал те дни, когда они будут. Для теста мама брала молоко, муку, соль, сахар, дрожжи и растительное масло, для начинки — толчёный картофель с зелёным луком и рубленой обжаренной говяжьей печенью. Тесто раскатывалось в форме язычка 15 см, в центр по всей длине выкладывалась начинка и закрывалась следующим слоем теста, края защипывались. Пирожки жарились на сковороде с двух сторон с достаточным количеством масла.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 November 2025 09:43

Хочется побольше таких ресторанов, как Grand Concourse в здании вокзала в Питтсбурге.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 November 2025 15:22

В Казани заработал филиал легендарного, чего уж там, бара Chainaya Tea&Cocktails, который они построили вместе с не менее прославленной командой Relab Family, в вип-комнате их проекта Ichi. Как так получилось – рассказывает команда «Чайной»:

Ориентации на Казань не было – просто так сложились обстоятельства. Мы давно дружим с ребятами из Relab Family и у них появилось желание привнести в Казань формат такого пространства как Chainaya. И образовалось помещение как будто для этого и предназначеное.

При этом бар в Казани – это свое собственное место, которое будет жить своей жизнью, со своими гостями. Конечно, в меню будет несколько фирменных блюд от нашего шефа, наше виденье коктейля как такового и фирменные рецепты. Но мы конечно не превращаемся в сеть!

Журнал Соль

28 November 2025 10:19

#соль_рецепт

Зелень с хрустящим чесноком

4 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
2-3 ст.л. пасты мисо
6 зубчиков чеснока
Кусочек имбиря в полпальца
2 стакана овощного или куриного бульона
2-3 больших охапки зелени: кейла, мангольда, цицмата и прочего
1 ст.л. уксуса
Соль

Разогрейте в большой кастрюле масло. Добавьте мисо-пасту и обжаривайте, пока не начнет пузыриться. Добавьте крупно порезанные имбирь и чеснок. Когда чеснок зазолотится, выньте его из кастрюли.

Добавьте бульон, дайте ему закипеть и по очереди, горсть за горстью, добавляйте крупно порванную зелень. Посолите. Закройте крышкой и тушите на минимальном огне минут 10-15, чтобы зелень стала мягкой, но не потеряла форму. Добавьте уксус, доведите до кипения, уберите имбирь.

Переложите зелень в глубокое блюдо и посыпьте хрустящим чесноком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 December 2025 17:38

Чайная среда № 196
Karak chai

Национальный эмиратский напиток. Кофе – это, конечно, да, но это все-таки питье более ритуальное и дорогое. А по-простому, на ход ноги, пьют именно этот напиток.

Если совсем упрощать – то это упрощенная же версия индийского масала чая, рабосчие с Индостана его в ОАЭ и привезли. Это черный чай с кардамоном (корицу, шафран, мускатный орех могут добавить, но это совершенно опционально), сахаром и концентрированным молоком (или без сахара, просто со сгущенкой), хорошенько вспененный перед подачей.

Настоящий карак чай должен быть очень, чифирно-крепко сварен. Собственно, с урду/хинди название переводится как «крепкий чай». Но в местах модных и сетевых (а карак чай льют во всех условных макдональдсах и старбаксах) стесняются, заваривают обычный чай, и в итоге вкус получается жиденький. Так что пробовать надо в чайных для работяг, ларьках и прочих народных заведениях.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 December 2025 14:26

Вот вам, кстати, немножко картинок из FZN. Зайдите обязательно при возможности. Многие дубайцы, кого я лично знаю, и чему мнению очень доверяю, ставят его чуть ли не на первое место среди ресторанов города. Вот, например, что говорит Дмитрий Блинов:

Мой личный краш в мире гастрономии и редкий пример, когда перенесенный в Дубай ресторан из другой страны сохранил все плюсы и уровень

Журнал Соль

03 December 2025 12:06

Тема, которая всех волнует, но про которую почти никто не говорит: кто у кого и что украл на кухне. Дьявол (точнее, его отсутствие) кроется в деталях – можно подсмотреть классную идею и просто повторить ее в ноль (ни почета, ни уважения), а можно – вдохновиться, переработать и аккуратно и с уважением намекнуть на источник вдохновения.

В общем, так или иначе, в академии STANFOOD стартует курс на эту тему: «Воруй как художник». Ведущий курса – Андрей Пищулин, шеф ресторана Folk, на который особенно часто смотрят в плане вдохновения. Он рассмотрит всю производственную цепочку работы в ресторане:
• заготовки и мизансцена на кухне;
• температурные профили и тайминги;
• схемы сборки, чек-листы контроля качества;
• расчет фудкоста и организация хранения.

Отдельный блок курса будет посвящен этической стороне вопроса. О плагиате на мировой ресторанной сцене, о корректных примерах заимствований и о влиянии таких экспериментов на итоговый результат будут говорить Екатерина Пугачева и Наталья Савинская.
8-9 декабря, академия STANFOOD.

Журнал Соль

03 December 2025 05:54

Что привезти из Дубая

Расскажу-ка сегодня в подробностях про недавнюю поездку. Для начала – как не вернуться из Дубая (Абу Даби, Шарджи и тд) с пустыми руками.

Финики
Главный здешний фрукт. «Просто» фиников в Эмиратах нет – есть куча сортов, которые довольно сильно друг от друга отличаются. Вот здесь я рассказал про основные. А есть еще куча фиников фаршированных, с орехами, халвой, залитых шоколадом и так далее. Выбирайте и пробуйте.

Финиковая патока
Сироп, сваренный из сока свежих фиников, а иногда и из плодов целиком, прямо с косточками. Хорош всегда и везде: в чай, йогурт, на творог, в пирог и даже в рагу из баранины.

Арабский кофе
Очень-очень слабо обжаренные зерна, дающие не столько кофейный, сколько травянистый, древесный, с тонами чая дарджилинг вкус. Кофе продают уже молотым (в пыль, для варки в джезве) и, как правило, с добавками: шафраном и/или кардамоном.

Верблюжье молоко
Очень жирное, кремовое и по текстуре, и по цвету, с почти шашлычным, курдючным ароматом. Его иногда подают на завтраках в маленьких бутылочках, попробуйте.

Пряности
Те самые шафран и кардамон, а еще корица и гвоздика (тут любят теплые, сладкие специи), розовая вода, легендарные луми – черные сушеные персидские лаймы.

Дубайский шоколад
Ну простите – у вас его наверняка попросят (у меня попросили), и он будет преследовать вас на каждом углу. Производителей – миллион. Самый аутентичный, изобретатель этого самого шоколада – кондитерская Fix. А есть еще и абудабийский шоколад, писал про него вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 14:11

А вот Öz kebab уже открылся, в новом месте, на Покровке (про его бесконечные переезды уже много кто пошутил, я удержусь). Готовить будут все то же, что и раньше: кебабы в хлебе и рядом с ним, соленья-маринады-соусы к ним, хумусы-салаты, айран, лимонады и карривурст, картошечку и сладкое (турецкое и не очень). На этот раз обещают долго не съезжать, посмотрим.

🗺 Öz kebab
Покровка, 33

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 December 2025 08:09

Японцы добрались до пате-ан-крут. Это третье место с мирового чемпионата, который прошел вчера в Лионе. Первое и второе место у французов, и наверное по вкусу и общим свойствам они сильнее, но в смысле декора вообще не запоминаются, в отличие от.

Журнал Соль

01 December 2025 18:34

Зацените: это блюдо из мадридской пиццерии Luca Brasi называется «Italian Fries», то есть, если коряво переводить, то картошка фри по-итальянски. А коряво — потому что это не картошка.

А карбонара! Жареные хлебные палочки (если я правильно понял), внутри — паста из гуанчале. А макать их надо в соус из желтка, пекорино и чёрного перца.

Журнал Соль

01 December 2025 15:20

#соль_рецепт

Идеальная хрустящая курица Хестона Блюменталя

Начинаем готовиться к Новому году. Вот вам отличный праздничный рецепт. Во-первых, сочность и хруст и правда будут топовейшие. А во-вторых готовить курицу надо будет почти двое суток, в рабочую неделю такое не освоить

Этап 1
Отрежьте у курицы суставы на концах ножек и концы крылышек (а можно и все крылышки целиком, если у вас их никто не любит). Положите курицу на 6 часов в 8%-ный соляной раствор. Выньте курицу и переложите в ледяную воду на час, меняя воду каждые 15 минут. Эта процедура придаст курице сочности.

Этап 2
Положите курицу на 30 секунд в кипяток, потом на 30 секунд в воду со льдом. Повторите еще раз. Насухо вытрите курицу. Заверните в полотенце и отправляйте в холодильник на ночь. Это китайская техника для идеально хрустящей кожицы.

Этап 3
Отправьте курицу в разогретую до 60С духовку на 4,5 часа. Курица приготовится, но белки в ней не деформируются и не выжмут из курицы весь сок.

Этап 4
Обрезанные части курицы прожарьте со 100 г сливочного масла: оно должно закипеть, потемнеть и приобрести яркий запах жареной курицы. Отфильтруйте масло через сито. Саму курицу обжарьте на сильном огне на нейтральном растительном масле со всех сторон. Делайте все максимально быстро – минуты 2 максимум. Теперь возьмите кулинарный шприц и нашпигуйте курицу куриным сливочным маслом. Ну или хотя бы полейте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 December 2025 12:34

Обычно как бывает? Бар с шеренгой кранов и холодильников, кучей интересного пива – и максимум парой пачек чипсов в меню. Или наоборот – отличная еда, но в пивной карте какая-нибудь коммерческая жижа. Varka – очень приятное исключение.


Здесь есть отличная детройтская пицца с плотным тестом, хрустящими краями и под плавленным сыром. Pão de queijo — теплые, сырные булочки, которых никогда не будет достаточно. Простое, но основательное горячее из хоспера, с дымком и правильной прожаркой.

Днем подают ланчи, обновляют их каждую неделю, всего за 690 ₽, а каждый 5-й обед – бесплатный.

В карте – пиво от «Новорижской пивоварни»: надежная классика плюс несколько сезонных вариантов. Настойки — не сладкие, отлично сочетаются с едой. По вечерам показывают футбол, иногда проводят квизы, но атмосфера при этом остаётся уютной и расслабленной.

Ну и конечно отрадно, что всю эту красоту отметили номинацией в Фонде немалого бизнеса Альфа-Банка, который поддерживает малый и средний бизнес и дает таким качественным проектам возможность расти.

И друзья, помним, что новый год стучится, мчится и на носу, а Varka – идеальное место для вашего корпоратива. В общем, заходите и оцените!

Журнал Соль

01 December 2025 08:03

Сын Дональда Трампа Эрик объявил, что выпустил первую партию водки Trump, и ее уже можно заказать. Что они, интересно, отмечать собрались?

Кстати, это уже второе явление напитка под этим брендом: до 2011 года Trump Vodka европейского производства продавалась в Америке в модных квадратных бутылках (видимо, намек на Трамповские небоскребы). Самый пикантный в этом всем момент, конечно, что сам Трамп не пьет в принципе и прямо заявлял, что свой продукт никогда в жизни не пробовал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 November 2025 12:38

Воскресная история № 37
Что шефам готовили мамы, часть 2

Анна Родионова, шеф Novikov School Cafe
С мамой у меня связаны самые тёплые и вкусные воспоминания. Её не стало, когда я была ребёнком, но я до сих пор помню, как она готовила, у меня сохранились ее рукописные кулинарные тетради, сокровища, собранные с любовью и любопытством к миру гастрономии. Вот ее очень простое, но невероятно любимое блюдо:
Нашинкуйте капусту и лук, картофель нарежьте брусочками, промойте и обсушите. Разогрейте горчичное (именно горчичное, волгоградское) масло на сковороде и выложите картофель, оставив его на полторы минуты без движения, затем перемешайте и снова дайте подрумяниться. Когда он станет золотистым, добавьте лук и начинайте часто и аккуратно перемешивать. Примерно через пять минут всыпьте капусту и обжаривайте всё на огне выше среднего до золотистости капусты. Когда картофель станет мягким, а капуста и лук перестанут хрустеть, но сохранят плотность, посолите, поперчите, выключите огонь, накройте крышкой и дайте блюду настояться 5–7 минут.

Андрей Лапин, бренд-шеф Yauza
Одним из самых ярких воспоминаний моего детства стал огромный, невероятно вкусный торт «Наполеон», который мама готовила на мои дни рождения. Мне и по-прежнему дарят его каждый год. Ещё мама готовила фантастические котлеты из толстолобика с картофельным пюре и потрясающий чайный кекс. Его основа – крепкий чёрный чай, мука, разрыхлитель, яйца и сироп из вишнёвого, клубничного или малинового варенья. Иногда мама добавляла в тесто рубленые грецкие орехи – получалось очень вкусно.

Виталий Боймуратов, шеф Eliso
С детства помнится блюдо, приготовленное мамой, — пирог с курицей на песочном тесте. Аромат этого пирога был на весь дом. Он готовился ещё в деревенской печи на дровах.
Для это пирога мама готовила песочное тесто из муки, сливочного масла, дрожжей, небольшого количества сахара и соли, замешивала и убирала в тепло на 1 час. Для начинки целую курицу рубила на крупные куски обязательно с костью, добавляла картофель, лук, лавровый лист, чёрный перец и соль.
Тесто мама делила на два шарика: большой раскатывала на низ формы, выкладывала начинку, после раскатывала шарик поменьше и закрывала пирог. В русскую печь на 40-60 минут и готово!
Готовый пирог она накрывала полотенцем и давала постоять ещё минут 30, чтобы он дошёл: соки внутри распределились, а тесто пропиталось. И только потом мне разрешали его есть.

Павел Трифонов, бренд-шеф ресторана «Закрома»
У меня ленивые вареники всегда ассоциируются с детством и сезоном клубники. Особенно хорошо помнится это сочетание: вареники с топлёным маслом и творогом, лёгким ванильным вкусом, клубникой и сметаной.
Мама соединяла творог с сахаром обычным и ванильным, тщательно растирала до однородного состояния. Добавляла яичный желток, затем муку и аккуратно вымешивала плотную творожную массу. Готовое тесто раскатывала в колбасу, нарезала на небольшие кусочки и каждый обваливала в муке. Варила в кипящей, подсоленной воде. После того, как они поднимутся, варила ещё минуту и затем снимала шумовкой, а после — перекладывала в растопленное сливочное масло. Перед подачей свежую клубнику мяла в тарелке с сахаром, на неё выкладывала горячие вареники и щедрую ложку жирной сметаны.

Сергей Носов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden
Любимое блюдо из моего детства — пицца. Готовилась она так: покупались булочки столичные по 3 копейки, с них срезалась крышка и вычищалась мякоть. Внутрь булочки укладывались нарезанные кубиком и заправленные майонезом вареная колбаса, сосиски, плавленый сыр, болгарский перец и соленые огурцы. Всё это плотно утрамбовывалось, а сверху посыпалось тёртым пошехонским сыром, затем слегка поливалось болгарским кетчупом и отправлялось в духовку, чтобы все ингредиенты поженились, а сыр сверху зарумянился.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 November 2025 13:25

Тем временем Noma сделали потрясающее открытие: из сосновых шишек можно варить варенье! Целый видеопост этому посвятили у себя в инсте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 November 2025 20:23

Вот это я понимаю шоколадки!

#старица

Журнал Соль

28 November 2025 12:41

Перед каждым вылетом из Шереметьево забываю выехать из дома пораньше, чтобы зайти в заведение«Бешбармак Бильярд 24», которое там на недалеко от въезда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 November 2025 06:36

Кто сказал, что вслепую только вино можно пробовать? Вот вам фактурный французский мужчина угадывает фактурную французскую колбасу. Еще идеи для ваших вечеринок – у него в соцсети @atelierjiboia.

🧂 @thesaltmagazine