Журнал Соль

14 October 2025 19:26

Винный вторник №64
Грузинские винные праздники

Ртвели
Главный винный день в году – праздник урожая и сбора винограда. В каждом регионе он приурочен к местному климату – в жаркой Кахетии его празднуют в конце сентября, в гористой Раче – в конце ноября. Я как-то попал на Ртвели в шато Мухрани – и это было что-то: жарили шашлыки на лозе, давили ногами виноград в старинном сацнахели (специальном деревянном корыте), гнали чачу, пекли хлеб, и угощались вином Chateau Mukhrani прямо на застеленной коврами поляне перед замком (я там же и задремал после трудов праведных). Такое веселье там каждый год устраивают.

Гиоргоба
День святого Георгия, покровителя Грузии. Понятно, что в его честь пляшут, поют, много едят и пьют (как раз к концу ноября будет готово первое мачари, молодое вино). Знакомый с характерным именем Георгий рассказал мне о классной традиции на Гиоргобу в его родной деревне на севере страны: каждый год на деревенском сходе за месяц до праздника назначаются дежурные: кто печет хлеб, кто делает сыр, кто главный по шашлыкам, а кто всех поит вином. Не справился с задачей – на следующий год только дрова рубить поручат.

Заодоба
Суровый праздник начала зимы. Все собираются большими компаниями, выбирают самого ответственного, который гонит чачу. Остальные пьют мачари. Едят мало. Периодически условным сигналом "перегородка!" все призываются на дегустацию только что сделанной, горячей еще чачи, чтобы внести нужные корректировки в процесс.

День города
Есть у каждого населенного пункта, от крупных городов (Тбилисоба, Батумоба, Кутаисоба) до крошечных деревень. Разумеется, в каждом городе/селе есть свое вино, которому в этот день уделяется особое внимание. Самый крупный и шумный, из них, понятно, Тбилисоба – он проходит каждый год в конце сентября-начале октября.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 October 2025 15:11

Про вышедший недавно фильм «Пойман с поличным»/Caught Stealing хочется сказать следующее:

Это классная классическая приключенческая криминальная черная комедия (разве что временами черноты слишком много, а комедийности – маловато).
Есть все, что полагается: продажные копы, еврейская мафия, русская мафия (Кукушкин с Колокольниковым), любовь, морковь, Нью-Йорк и разные забавные обалдуи.

Вот на обалдуях и остановимся – одного из них играет главный гурман среди музыкантов Экшн Бронсон, наш любимец и герой. Но оказывается, Бронсон не только сыграл в эпизоде, но и кормил своими раблезианскими обедами всю съемочную группу (причем обыграл в меню всех героев и все нью-йоркские места, где происходит дело) – и об этом даже снял выпуск своего шоу F**k that's Delicious.

И да, бар, в котором работает главный герой (и бухает герой Бронсона) – это бар Milano's в Сохо (по сюжету бар тоже находится ровно в этом же месте). Я как-то туда случайно зашел – и влюбился на всю жизнь. Просто какая-то бесконечная ожившая сцена из книг Буковски.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 October 2025 09:49

Barbaresco

Новый ресторан Александра Ермакова со товарищи на том же углу на Мясницкой, где уже работают бистро de Torino и джиновый бар Fitz. Не запутайтесь со входом – надо зайти в de Torino и спуститься в подвальный этаж.

Формат – проще некуда: минимальный интерьер (кирпичный свод, столы, стулья), много вина (преимущественно итальянского, включая вино с собственной итальянской винодельни, оно мне не очень, но других вариантов тоже хватает, я вот крутейший северный совиньон попробовал) и разная северная же, пьемонтская винная еда.

Я по-быстрому заскочил, попробовал немного, но из того, что успел, заприметил два суперхита. Первый – жареную во фритюре нежную воздушную поленту, практически одна корочка. Ее посыпают от души трюфелем и пармезаном и в сливочный соус макают (но можно и не макать, и так вкусно и жирно). Второй – классическое пьемонтское ризотто: красное вино, горгонзола, фенхель, апельсин. Цвет получается, как у черничного йогурта, а вкус – остро-кисло-сладко-соленый, с горчинкой, сливочностью и густотой. Кайф.

🗺 Barbaresco
Мясницкая, 14/2 стр1
+74995798031

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 October 2025 20:33

Если под вечер у вас совсем нет аппетита – вот вам фото ужина в доме великих грузинских виноделов Яго Битаришвили и Марины Курманидзе в объективе Макса Авдеева.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 October 2025 17:22

Идеальные сочетания продуктов дают самые яркие ощущения: кофе и круассан, малина и фисташка, мороженое и картошка фри.

Также и в приложении Яндекс Пэй есть идеальная пара двух способов оплаты, с которыми покупки становятся еще приятнее.
Выбирайте, как платить: с кешбэком баллами Плюса или частями в Сплит.

Открывайте для себя новые сочетания и платёжные всевозможности в Яндекс Пэй!

Журнал Соль

13 October 2025 12:55

#соль_рецепт

Севиче из винограда и фейхоа

Изначально это рецепт Кати Плотниковой (кто не бывал в ее Alma, тот красоты не едал), но мы вчера на Meet me at the Market маленько его переделали. И получилось тоже отлично.

Большая гроздь китайского винограда
3 фейхоа
1 ялтинская луковица
Пучок кинзы
Пара острых перцев
1 ст.л. зеленого ткемали
3 лайма, 1 лимон
Соль, черный перец

Виноград – вот этот крупный, светло-зеленый, с тонкой кожицей, сочный, без косточек – режьте шайбами и укладывайте в глубокую тарелку. Сверху – фейхоа тонкими кружками.

Лук, кинзу и острые перцы режьте мелко-мелко, смешивайте с соком лаймов и лимонов и с ткемали, посолите-поперчите и заправьте этой смесью фрукты. Дайте настояться минут 10 и подавайте.

В идеале добавить в соус секретный ингредиент – рассол от салата, дагестанской острой капусты, заквашенной вместе с помидорами, огурцами и перцами. Я эту капусту беру на Дорогомиловском у тети Шуры и жить без нее не могу (в холодное время года особенно). Но наверняка на других рынках тоже такое есть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 October 2025 07:02

Можно вечно смотреть на минеральную воду Liquid Death и на безумные рекламы, которые для нее снимают.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 October 2025 13:17

Зашел в пятницу в Regent, на вечеринку журнала «Огород», куда я порой пишу колонки (надеюсь, вы читаете и их, и все что вокруг). Поел дачной еды от команды Regent, выпил бокальчик сибирькового от «Абрау», послушал новости.

Вот вам одна из них: весной создатель Regent Алексей Пинский планирует запустить свою линейку винных бокалов. Как водится, по самым запредельным стандартам. Расскажу про них подробнее в скором времени.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 October 2025 19:36

Украл, конечно, где-то в интернетах, но не стыжусь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 October 2025 09:19

Выглядит, как расписание рок-н-ролльного турне – график фестиваля, посвященного Ртвели, грузинскому празднику сбора винограда, который проходит в сети Pro.Хинкали. Почти каждый день где-нибудь будет шефский ужин.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 October 2025 18:07

Очень хорошо написали в комментариях ко вчерашнему.
Особенно понравилось про бегунов.

«Русская кухня, как и любая другая именованная кухня не цель, а следствие. Это принцип их существования, что-то создаётся, закрепляется и потом именуется.
И вот на этапе «создаётся» нет цели поскорее именоваться у тех, кто реально занят делом.

Представьте, что мы обсуждаем человека, он утром должен бегать так-то и сяк-то, чтобы мы его бегуном именовали и рассуждаем, что все он бегает не так как надо. И создаём комиссию которая будет предлагать как надо бегать, чтобы мы могли человека гордо звать бегуном.

А в этот момент он уже клуб организовал, они бегают, устраивают соревнования, прокачивают рынок с этим делом связанный и популяризируют бег.

А мы все сидим и рассуждаем, как они должны бегать, чтобы мы их бегунами звали.

Русские рестораны тогда будут в наличии и успешны, когда шефы «родят» (хотя они в виде блюд —уже) кухню под него, а не «возродят». Иначе заодно надо возродить тех, кто это будет массово есть (про требуху был пример).

Кухня под эти рестораны создаётся уже много лет своим чередом, без помощи админ ресурса и она не про исторические блюда и названия. Как только она устаканится в формах, станет узнаваема и закрепиться, будут вам долгожданные русские рестораны и не придётся ничего возрождать».

Журнал Соль

10 October 2025 13:44

Хакепетер/Hackepeter

Он же Mett/метт – самая удивительная штука, которую я попробовал сейчас в Берлине: сырой свиной фарш.

В классической версии – это просто максимально свежее сырое свиное мясо, перемолотое, сдобренное солью-перцем, намазанное на кусок ржаного хлеба и посыпанное луком. Мясо еще предварительно замораживают – и для гигиенических целей, и чтобы перемалывать было проще. Мне хакепетер достался в ресторанной версии, приближенной к классическому тартару, с каперсами и желтком (но лук и черный хлеб, конечно, тоже были).

Это, надо сказать, вкусно, жирно, и текстура у мяса более вязкая, колбасно-паштетная. Треугольничек – это сливочное масло, чтоб бутерброд еще сочней получился.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 October 2025 08:17

Французская почта выпустила марку с ароматом круассана на сливочном масле.

Вот это я понимаю промо национальных вкусов!

Журнал Соль

09 October 2025 18:27

Хороший официант за долю секунды видит: гость пришел что-то праздновать или же снимать стресс. Заметит уставший взгляд, тяжелое пальто и заказ на напиток без закуски – и не предложит топовую позицию, а поинтересуется, чего человек на самом деле хочет. Да, эта работа про регламенты – но сначала настроение гостя, потом все остальное.

Так же и хороший управленец. Он не ждет NPS-опроса чтобы понять, почему множатся негативные отзывы, а команда не выдерживает.

Он почувствует шаблонный сервис, даже если KPI в норме. Когда в воздухе появился запах усталости, когда пора поменять график, а когда – просто поставить музыку потише.

Если хотите так же – пройдите курс «Операционный директор в HoReCa» от Академии Eduson.

Он подойдет и менеджеру, который хочет прокачать свои навыки и занять более высокую должность, и собственнику, который устал тащить все на себе и хочет отсроить систему.

На курсе вас ждет 385 уроков от топовых специалистов индустрии, среди них – Роман Сабиржанов из топ-250 самых эффективных директоров России и Валентина Константинова, открывшая 40+ успешных отелей и ресторанов. 34 бизнес-кейса, 15 практических заданий с реальными и разнообразными примерами.

Плюс 365 дней личной поддержки от куратора и вечный доступ к курсу и его обновлениям.

По промокоду SALT вас ждет скидка 55% + консультация с экспертом. Запись на курс и все подробности – по ссылке.

Журнал Соль

09 October 2025 15:10

#соль_планынавыходные

Калачи, фестивали и крокембуш

До 15 октября идет крупнейший Российский Ресторанный Фестиваль – его этап, посвященный новым именам, ресторанам, открывшимся за прошедший год.

10 октября стартует юбилейный 20-й Московский Гастрономический Фестиваль, главной темой которого стали метаморфозы.

11 октября с 14:00 в Eno Bistro устраивают бранч на крытой веранде с фирменной паэльей и стейками с фермерскими корнеплодами и брокколини с кейлом на гриле.

11 октября в 11:00 «Свое поле» проведет арт-завтрак. В программе лекция от Виктории Сургай и калачи из русской печи с вареньем и деревенским маслом.

11 октября петербургский «Траппист» отмечает свой 13-й день рождения! В меню праздничного застолья гужеры с пармезаном и трюфелем, террин из цыплёнка с инжиром, палтус с гратеном, беф бургиньон, редкие магнумы и крокембуш на десерт.

11 октября с 16:00 до 18:30 в [Ku:] на Белорусской, в честь дня рождения, пройдет праздничный бранч совместно с первым шефом проекта Андреем Четвертновым! В меню салат из авокадо и мисо соусом, севиче из сибаса, удон с зелёным карри и креветками, непеченый чизкейк с манго и малиновым соусом.

12 октября с 16:00 до 18:30 такой же бранч состоится в филиале [Ku:] на Смоленской.

12 октября с 15:00 в Tricky собирают гостей на осеннее BBQ. В меню азиатский гриль-чиз с котлетой из мраморной говядины и стейк с беби-картофелем.

12 октября в 19:00 в Touch Chef’s Place пройдет ужин с участием пяти звездных шеф-поваров из Таиланда и винодельни «Галицкий и Галицкий». В меню шесть авторских подач и винный пейринг.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 October 2025 17:11

Gastro Forum 2025
22–24 октября, Красноярск

Один из главных гурманских городов страны снова собирает всех самых главных и опытных профессионалов индустрии на большом форуме в Институте гастрономии СФУ.

Шефы, рестораторы, сомелье, кондитеры, отельеры, менеджеры и прочие эксперты из мира вкуса и гостеприимства будут делиться всем, что знают и умеют. скоро состоится главное событие осени для профессионалов индустрии гостеприимства – уровень мероприятия вы можете оценить по фотографиям участников выше, самые сливки.

Программа и в прошлом году была отличной, вы этом еще мощней, масштабней и разнообразней. Ну и с вас – только билеты до Красноярска: участие при регистрации бесплатное. К слову, многие местные рестораны наверняка приготовят какие-то специальные программы по случаю форума, так что и после лекций будет чем заняться.

Всероссийская неделя гостеприимства проходит при поддержке Национального проекта «Туризм и гостеприимство».

Журнал Соль

14 October 2025 13:10

Шел-шел и нашел вот такую новую штуку – Ginster Cola. Не знаю даже, как правильно назвать этот напиток – вроде по сути своей это джин, но вкус и аромат у него характерно коловый (пусть будет и такой эпитет) – ванильно-коричный, горьковато-карамельный, цитрусовый. Но это, конечно, не классика бесхитростного выпивания "крепыш+кола" – и сладости меньше, и газа нет, ну и аромат тут натуральнее.

Многие любят чистый джин со льдом пить – я не могу никак, аптекарская сухость меня раздражает. А тут вполне идет, примерно как итальянское амаро. Я напробовался разных на прошлой неделе в Милане – и ощущение, что Ginster Cola тоже мог там на полке в баре стоять. И пил бы я его соответственно: чистым со льдом и с чашкой кофе (но после такого утра дел уже быть не может), со льдом, содовой и долькой апельсина, может, даже ожидаемый в случае джина тоник подойдет, надо попробовать. Необычно в общем очень.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 October 2025 06:04

Продолжаем неделю безумных реклам еды. Это мог бы сделать Овечкин для "Вкусно и точка", но сделал KFC – к грядущему хоккейному сезону.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 October 2025 19:36

#соль_планынанеделю

Свияжский пирог, виштынецкая ряпушка, курильские креветки

14 октября в 19:00 в Mendeleev Bar & Music с гостевой сменой приедет команда Nobody Knows I Suppose из Новосибирска. В меню вечера четыре авторских коктейля.

14 октября в 19:30 в Fiorentini состоится винный ужин с итальянским энологом Роберто Чипрессо. В меню карпаччо dry age, паштет из утки с фисташками, ризотто с трюфелем, стейк Fiorentini, запечённый шоколад с джелато с оливковым маслом и дегустация вин.

15 октября в 19:00 в Ginstitute пройдет лекция «Время джина», в рамках которой гости узнают историю напитка, продегустируют основные его виды и замиксуют свой флакончик с джином.

15 октября в 19:00 в Hanky 3/7 пройдет вечеринка Dia de los Muertos, открывающая командный конкурс Dia Muertos Days 25’. В программе вечера авторские коктейли от амбассадора текилы Espolon Дарьи Куксиной и команды бара, атмосфера праздника и знакомство с форматом конкурса.

15 октября в 19:30 в «Матрешке» шеф Владислав Пискунов проведет ужин, посвященный «Книге, рекомой Домостроем». В меню свияжский пирог, холодная стерлядь с огурцами, маковый торт и другие блюда.

15 октября с 19:30 «КМ20» начинает отмечать свой день рождения особенным ужином с участием женщин-шефов. Среди участниц Арина Журавлева, Юлия Рохмистрова, Валерия Скуратова, Назира Мамадбекова и Дарья Шмарова.

С 15 октября сеть Pro.Хинкали проводит фестиваль, посвященный празднику сбора винограда Ртвели. Даты ужинов и меню можно посмотреть на сайте.

16 октября в 19:00 в «Мультикультуре» гостит шеф калининградского ресторана «Штайндамм, 99» Александр Коробков. В меню виштынецкая ряпушка, копчёный лещ, оленина и другие локальные специалитеты, а также фирменные настойки и коктейли.

16 октября в 20:00 в «Шануар» стартует серия ужинов «Восточный экспресс». Первый гость — бренд-шеф Mon Chouchou из Санкт-Петербурга Дмитрий Решетников. В меню крем из омара с морским ежом, террин из артишоков и топинамбура, рагу из улиток, перепел с пюре из каштана, филе лаврака с соусом вержю, шоколадный торт и десерт «Чёрная лилия».

16 октября в 20:00 в Mitzva Bar гостит петербургский бар Laboratorio Distilita. В меню четыре коктейля из авторского меню.

16 октября в 19:00 «Сахалин» отмечает день рождения праздничным сетом. В меню хурма с икрой морского ежа и кеты, татаки вагю с фуа-гра, тюрбо Веллингтон с курильскими креветками и другие деликатесы.

До 30 ноября в ММОМА проходит выставка Ирины и Георгия Тотибадзе при участии Александра Смирнова «Комореби» – помимо прочего, нас там ждет много-много сочно нарисованной еды. Подробнее о событии читайте на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 October 2025 16:22

Китайский виноград, про который я говорил выше – вот он, на фото – на самом деле японский виноград сорта шайн мускат, выведенный в 1980-е гибрид сразу четырех разных сортов и обычного, и американского винограда. Один из них, александрийский мускат, считается одним из самых древних существующих сортов. В Египте из него делают дистиллят под названием зибиб, сладкий, смолистый, классный.

А японский виноград в 2012-м начали культивировать в Китае и Южной Корее, в огромных количествах, и продавать раз в 100 дешевле, чем японский (он вполне может стоить 10000₽ за гроздь). Разумеется, китайские и корейские садоводы ни копейки японским ботаникам не платили, те возмутились и 4 года назад запретили любой вывоз семян и саженцев винограда из страны. Но, как вы понимаете, было уже поздно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 October 2025 10:11

Калиссон

Традиционная провансальская сладость, которой меня угостил мой старинный провансальский друг Митя Вершинин, встретил его сейчас в Берлине. И это отличная штука, берите при возможности:

Тонкий лист вафельного теста, на нем слой нуги из миндаля и вяленой дыни, а сверху сахарная глазурь. Сладко, конечно, очень, но с утра, под крепкий кофе или крепкий чай – отлично.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 October 2025 18:44

Встретились на рынке, закупились, приготовили. Спасибо Ване Глушкову, Жене Александрову, всей команде и гостям Meet me at the market. Отличный формат 🫶

Журнал Соль

12 October 2025 09:21

Идеальный Мартини.

Бесконечно можно смотреть на огонь, воду и то, как лучший миксолог готовит лучший Мартини. Завораживающий процесс приготовления коктейля от Аго Перроне в The Connaught (в этом году заняли 6 место в полтиннике).

#простокрасиво / @igorzernov

Журнал Соль

11 October 2025 15:17

Нота Соль №8

Завтрак, бранч и обед были, пора готовиться к расслабленному субботнему ужину (или готовить его) под новый плейлист от Леши Зубкова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 October 2025 20:12

В Риме закрылось легендарное кафе, где Гоголь писал «Мертвые души». Речь об Antico Caffe Greco, расположенном в здании на Via Condotti, которое принадлежит римской больнице «Израэль».

Собственно, это и стало губительным фактором: закрылось кафе после семилетних судебных разбирательств между руководством Antico Caffe Greco и владельцами здания — те не хотели продлевать срок аренды после того, как он истек в 2017 году.

Кафе работало с 1760 года и считалось старейшим в Риме. Его посещал не только Гоголь, но и Тютчев, Тургенев, Байрон, Шопенгауэр и Марк Твен.

Журнал Соль

10 October 2025 16:06

Тем временем у Азбуки вкуса игривое настроение – там проходит большой интерактивный конкурс «Стихия огня».

Заходите на сайт, играйте в онлайн-игры, проходите опросы, заказывайте доставку, покупайте специальные призовые товары и зарабатывайте бонусные токены-огоньки, которые, после всего этого веселья, можно будет обменять на совсем нешуточные призы: робот-пылесос Dreame X50 Ultra Complete Black, наушники Apple AirPods Max, Apple MacBook Pro и другие радости.

Торопитесь: чем больше у вас огоньков, тем больше шансов выиграть!

Реклама. Рекламодатель - ООО "Городской Супермаркет"
erid:2SDnjco6xk7

Журнал Соль

10 October 2025 10:06

По долгу своей гастрожурналистской работы регулярно погружаюсь в самые глубины ресторанного дела. И каждый раз удивляюсь: с одной стороны тому, сколько там тонкостей, моментов и нюансов, а с другой – сколько есть хороших людей, которые готовы взять все ваши большие и маленькие проблемы на себя.

Вот, например, недавно узнал про такой аспект, как журналы по САНПИН. Я, если бы у меня сейчас был свой ресторан, точно бы сел в лужу с этим вопросом: никаких нюансов я не знаю. Но и не нужно: с 2021 года эти журналы можно вести в электронном виде, а как это делать, в подробностях расскажет SANERITY: в их сервисе можно получить доступ к журналам с компьютера или смартфона, работает функция оповещений и автозаполнения, есть понятный интерфейс и отзывчивая техподдержка.

Сервис подойдет не только ресторанам, кафе и столовым, но также продуктовым магазинам и пищевым производствам. К слову, попробовать его можно бесплатно.

Журнал Соль

09 October 2025 20:26

Вяленые томаты. Апулия, 1970

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 October 2025 16:26

Крокембуш

Загадочное для многих слово проскочило в предыдущем посте, в деньрожденном ужине, который дает петербургский «Траппист».

Это рождественский, напоминающий праздничную елку, французский десерт: профитроли с кремом, собранные в пирамиду, скрепленные карамелью и украшенные всем, что под руку попадется: орешками, фруктами, сливками, конфетками.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 October 2025 12:51

Красивые фото из переехавшего на Смоленскую 075Please. Я сам, как вы понимаете, не был, но как зайду – расскажу.

🗺 075Please
Москва, Смоленская, 8.
+79850750750

🧂 @thesaltmagazine